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        豇豆脆段加工技術(shù)

        2018-05-25 03:29:12
        農(nóng)村百事通 2018年4期
        關(guān)鍵詞:切段瀝水裝箱

        一、工藝流程

        原料挑選與清洗→去頭→切段→殺青→冷卻瀝水→凍結(jié)→真空油炸→挑選→包裝→裝箱→入庫。

        二、操作要點(diǎn)

        1.原料挑選與洗滌:選無病蟲害、無霉?fàn)€、完整、色澤好的新鮮豇豆。用流動水清洗豆莢,洗去泥沙和雜質(zhì)。

        2.去頭:去除豆莢的頭部,保證豆莢干凈整齊。

        3.切段:將豆莢切成4~6厘米長的小段。

        4.殺青:豇豆段殺青溫度為(98±2)℃,殺青時間為90~120秒,每隔30分鐘檢測一次殺青溫度,殺青溫度不足時應(yīng)停止殺青以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。

        5.冷卻瀝水:用流動水將豇豆冷卻至35℃以下,再靜置瀝水3~5分鐘。

        6.凍結(jié):將瀝水后的豇豆放置于冷庫中,冷庫溫度調(diào)整并穩(wěn)定在10℃以下,凍結(jié)2小時以上。

        7.真空油炸:將豇豆原料放進(jìn)油炸罐內(nèi),立即關(guān)閉密封門抽真空,在1.3~13.3千帕真空度下,控制循環(huán)系統(tǒng),再將儲油罐預(yù)熱好的油輸入油炸罐。加熱油炸罐,在真空低溫下油炸原料脫水。最好選用色淡、不掛油的色拉油進(jìn)行油炸。油炸時一次用油不宜太少,油炸溫度控制在70~80℃,投料后油溫會下降,但隨著原料中的水分蒸發(fā),油溫逐步上升,可將油炸溫度調(diào)整至70℃。油炸時間為10~15分鐘。

        8.挑選:將油炸后的半成品入庫,庫溫保持在20~25℃,濕度保持在50%。剔除色澤不良、切段不整齊的不良品。

        9.包裝與裝箱:包裝一般選用真空鋁塑膜包裝,保質(zhì)期3個月。在包裝前,要將包裝車間地面、工作臺、輸送帶、電子秤表面進(jìn)行清洗消毒,然后用紫外燈消毒30分鐘;包裝用的PP托盤、干燥劑、PE塑料包裝袋、PET罐也需要用紫外燈照射30分鐘后再用于包裝產(chǎn)品。封口要良好,避免假封;打印生產(chǎn)日期要清晰,避免模糊不清;裝箱動作要輕柔,以免折斷脆段。

        10.入庫儲藏:將放置成品的倉庫庫溫調(diào)整至20~25℃,濕度65%以下。注意防蟲、防鼠。

        (福建程小兵)

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