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        風味黑豆醬油豆加工技術

        2018-05-25 03:29:12
        農(nóng)村百事通 2018年4期
        關鍵詞:豆粒發(fā)酵罐曲霉菌

        一、工藝流程

        黑豆精選→浸泡→蒸煮→面粉炒制→拌料→菌液處理→調(diào)味→接種發(fā)酵→成品。

        二、主要生產(chǎn)設備

        浸泡缸、蒸煮器、自動加熱翻炒器、小型混合機、發(fā)酵罐。

        三、主要原料

        黑豆50%、面粉30%、大米粉10%、鹽10%,花椒5公斤/100公斤原料,菌種(以米曲霉菌粉為主),水足量。

        四、制作方法

        1.黑豆精選:市售黑豆,挑選籽粒飽滿、圓形或卵圓形的黑豆,剔除霉變粒和干癟的豆粒,去除雜質(zhì)。

        2.浸泡:用水浸泡黑豆3.5~4.0小時,當全部豆粒膨脹變大、外皮都被撐起飽滿時,排出浸泡罐中的水。

        3.蒸煮:用蒸煮設備將浸泡好的黑豆蒸煮20分鐘,再在蒸煮罐中保溫20分鐘。然后將黑豆撈出置于陰涼處靜置約3小時讓其自然冷卻。

        4.面粉和米粉炒制:將面粉和大米粉混合放人炒鍋中翻炒,翻炒溫度為125℃,翻炒約20分鐘,炒至顏色微黃、有香味溢出。

        5.原料混拌:將煮好的黑豆與炒制的面、米粉同時投入混合機混合,反復混拌,使面、米粉均勻包裹在黑豆外層?;旌蠙C的轉速不超過100轉份。

        6.菌液處理:將曲霉菌種用37℃左右的溫開水稀釋,100公斤原料用3公斤菌種。

        7.配料:將混拌好的黑豆投入發(fā)酵罐中。將花椒、鹽用5公斤水熬制,晾涼后均勻倒入裝黑豆的容器中。

        8.接種自然發(fā)酵:將發(fā)酵菌液倒入裝黑豆的發(fā)酵罐中,發(fā)酵溫度為35℃,每隔3~4天攪拌1次,經(jīng)過約180天的發(fā)酵,當豆粒變?yōu)楹诤稚?、味道香甜時即為發(fā)酵完成,可包裝銷售。

        (河南省漯河食品職業(yè)學院于棟劉玉青郵編:462000)

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