牛春娥，郭婷婷，袁 超，楊博輝

（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蘭州畜牧與獸藥研究所，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院羊育種工程技術(shù)中心，蘭州 730050）

2016年我國(guó)牛肉產(chǎn)量717萬t，占全球總產(chǎn)量的11.9%，居世界第三，而中國(guó)人均牛肉消費(fèi)量5.2 kg，與世界人均消費(fèi)水平9.47 kg相比存在很大差距，意味著中國(guó)牛肉消費(fèi)供需缺口很大，提高牛肉產(chǎn)量仍然是當(dāng)前我國(guó)肉牛產(chǎn)業(yè)的重要任務(wù)。新絲綢之路經(jīng)濟(jì)帶西部地區(qū)甘肅、內(nèi)蒙、青海、新疆、四川屬于我國(guó)西北肉牛優(yōu)勢(shì)區(qū)和西南肉牛優(yōu)勢(shì)區(qū)，牛肉是這些地區(qū)重要的生產(chǎn)生活資料和主要的經(jīng)濟(jì)來源。新絲綢之路經(jīng)濟(jì)帶西部地區(qū)牛肉生產(chǎn)以牦牛、黃牛為主，包括少量的犏牛，牦牛肉和犏牛肉是這些地區(qū)特色肉食產(chǎn)品。2015年中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蘭州畜牧與獸藥研究所承擔(dān)“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃“新絲路經(jīng)濟(jì)帶少數(shù)民族地區(qū)畜產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)安全技術(shù)與品牌創(chuàng)新模式研究及應(yīng)用示范”項(xiàng)目子課題“優(yōu)質(zhì)安全畜產(chǎn)品質(zhì)量保障及品牌創(chuàng)新模式研究與應(yīng)用”，項(xiàng)目對(duì)我國(guó)新絲綢之路經(jīng)濟(jì)帶西部地區(qū)不同類型牛肉的蛋白質(zhì)、脂肪、水分、脂肪酸和氨基酸進(jìn)行了測(cè)試分析，研究了不同地區(qū)、不同類型牛肉品質(zhì)和差異，為廣大消費(fèi)者正確消費(fèi)提供參考。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

牛肉樣品分別采自于甘肅省平?jīng)鍪小堃词?、武威市（天?？h）及青海省玉樹州、四川省阿壩州。其中，平?jīng)龅呐Ｈ鈽悠凡勺杂诋?dāng)?shù)赝涝讏?chǎng)，牛源來自于當(dāng)?shù)厝犸暤狞S牛；武威市（天?？h）、玉樹州和阿壩州的牛肉樣品也采自于當(dāng)?shù)囟c(diǎn)屠宰企業(yè)，牛源均來自于當(dāng)?shù)啬翍艏胰拍恋年笈＃粡堃词械呐Ｈ鈽悠凡勺杂诋?dāng)?shù)氐霓r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，牛肉主要來自于舍飼育肥的犏牛。各地區(qū)分別采集牛肉樣品30份，每份樣品均采自左側(cè)背最長(zhǎng)肌，約2.0 kg，保鮮袋密封包裝，采樣箱冷藏保存帶回實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行蛋白質(zhì)、脂肪、水分、脂肪酸和氨基酸測(cè)試分析。

1.2 測(cè)試方法

脂肪含量按照NY/T 2797《肉中脂肪無損檢測(cè)方法近紅外法》［1］測(cè)定；蛋白質(zhì)含量參照 GB 5009.5《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》［2］中的凱氏定氮法測(cè)定；水分含量參照GB 18394《畜禽肉水分限量》［3］中的干燥箱干燥法測(cè)定；脂肪酸參照GB/T 9695.2《肉與肉制品總脂肪酸測(cè)定》［4］進(jìn)行測(cè)定；氨基酸含量參照GB 5009.124《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測(cè)定》［5］進(jìn)行測(cè)定。

1.3 數(shù)據(jù)處理

本研究數(shù)據(jù)采用SAS 8.2軟件進(jìn)行方差分析，結(jié)果以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示。顯著性水平為P=0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同來源牛肉中脂肪、蛋白質(zhì)、水分含量測(cè)定結(jié)果

由表1可以看出，不同地區(qū)牛肉樣品的脂肪含量差異較大，其中，平?jīng)龅纳犸朁S牛牛肉樣品脂肪含量顯著高于其他地區(qū)牦牛肉和犏牛肉（P＜0.05），全放牧牦牛肉樣品中阿壩州的牦牛肉脂肪含量顯著低于其他各地區(qū)（P＜0.05）。各地區(qū)牛肉樣品中蛋白質(zhì)含量均在22.5%以上，且差異均不顯著（P＞0.05）。阿壩州牛肉樣品中水分含量顯著低于其他各地區(qū)（P＜0.05），平?jīng)?、玉樹、張掖和武威（天?？h）的牛肉樣品水分含量間差異均不顯著（P ＞0.05）。

表1 不同來源牛肉常規(guī)質(zhì)量指標(biāo)測(cè)試結(jié)果%

2.2 不同來源牛肉氨基酸含量測(cè)定結(jié)果

從表2可以看出，各類牛肉均含有18種氨基酸，氨基酸總量均在18.74%～20.87%間。其中，張掖的犏牛肉的氨基酸總量介于天祝、阿壩、玉樹的牦牛肉樣品和平?jīng)鳇S牛肉之間（P＞0.05），而平?jīng)鳇S牛肉樣品的氨基酸總量顯著低于天祝、阿壩和玉樹的牦牛肉（P＜0.05）。18種氨基酸中，各地區(qū)牛肉天門冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、亮氨酸、賴氨酸、精氨酸的含量較高，占總氨基酸含量的60%左右，鮮味氨基酸天門冬氨酸和谷氨酸含量占總氨基酸含量的26%～30%，其中，牦牛肉的天門冬氨酸含量顯著高于黃牛肉（P＜0.05）。

表2 不同地區(qū)牛肉氨基酸含量測(cè)定結(jié)果g/100 g

2.3 不同來源牛肉脂肪酸含量測(cè)定結(jié)果

對(duì)采集的不同地區(qū)牛肉樣品進(jìn)行了29種脂肪酸的測(cè)定，從表3可以看出，各地區(qū)牛肉均檢測(cè)到13種脂肪酸，其中，飽和脂肪酸占48.16%～63.94%，不飽和脂肪酸占36.12%～51.84%。油酸、硬脂酸、棕櫚酸是各類牛肉中含量最高的脂肪酸。不飽和脂肪酸含量從高到低依此為武威市（天?？h）牦牛肉、阿壩牦牛肉、玉樹放牧牦牛肉、張掖舍飼育肥的犏牛肉和平?jīng)鋈犸朁S牛肉，除武威市（天祝縣）牦牛肉與阿壩牦牛肉之間無顯著性差異外（P＞0.05），其他各組間均差異顯著（P＜0.05）。而飽和脂肪酸含量與不飽和脂肪酸含量正好相反，牦牛肉中的含量顯著低于犏牛肉和黃牛肉（P＜0.05）。

表3 不同地區(qū)牦牛肉脂肪酸含量測(cè)定結(jié)果g/100 g

3 小結(jié)

本研究新絲綢之路經(jīng)濟(jì)帶西部地區(qū)牛肉主要來自于舍飼養(yǎng)殖的黃牛和以放牧為主的牦牛，還有少量牦牛和黃牛的雜交后代犏牛。各類牛肉中蛋白質(zhì)含量均在22.5%以上，舍飼養(yǎng)殖的黃牛肉脂肪含量4.4%，其他各組牛肉脂肪含量均較低。因此，新絲綢之路經(jīng)濟(jì)帶西部地區(qū)牛肉屬高蛋白、低脂肪的肉食品。各組牛肉中均含有18種氨基酸，氨基酸總量18.74%～20.87%。18種氨基酸中，天門冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、亮氨酸、賴氨酸、精氨酸的含量較高，占總氨基酸含量的60%左右，鮮味氨基酸天門冬氨酸和谷氨酸的含量占總氨基酸含量的26%～30%。以放牧為主的牦牛肉氨基酸總量大于犏牛肉和黃牛肉。各組牛肉中檢測(cè)出脂肪酸種類共13種，其中，飽和脂肪酸占48.16%～63.94%，不飽和脂肪酸占36.12%～51.84%，油酸、硬脂酸、棕櫚酸3種脂肪酸是各類牛肉中含量最高的脂肪酸。放牧為主的牦牛肉不飽和脂肪酸含量顯著高于犏牛肉和黃牛肉（P＜0.05），而飽和脂肪酸顯著低于黃牛肉和犏牛肉（P＜0.05）。牛肉中脂肪酸的不飽和度決定牛肉的營(yíng)養(yǎng)水平和貨架期，不飽和脂肪酸含量越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高，但是氧化穩(wěn)定性較低，易被氧化，貨架期較短；飽和脂肪酸含量越高，其氧化穩(wěn)定性越強(qiáng)，越不易被氧化，貨架期相對(duì)較長(zhǎng)，但是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低。在牛肉加工利用過程中，可根據(jù)原料肉的特性，控制加工工藝，以便發(fā)揮不同來源牛肉的最佳品質(zhì)。

［1］ 中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部.NY/T 2797《肉中脂肪無損檢測(cè)方法近紅外法》［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2015.

［2］ 中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)，中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB 5009.5《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016.

［3］ 中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局，中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB 18394《畜禽肉水分限量》［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2001.

［4］ 中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局，中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T 9695.2《肉與肉制品總脂肪酸測(cè)定》［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.

［5］ 中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)，中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T 5009.124《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測(cè)定》［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016.