曾憲鵬，代永剛，李倬林，李 達(dá)，南喜平

（吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，吉林長(zhǎng)春 130033）

0 引言

藍(lán)莓（Blueberry），學(xué)名越橘，為杜鵑花科、越橘屬（Vaccinium spp.）植物，俗稱都柿果，為多年生落葉或長(zhǎng)綠果樹，果實(shí)為漿果，呈藍(lán)色，近圓形，果肉細(xì)膩，甜酸適度，其果實(shí)內(nèi)天然色素的含量高，花色素、超氧化物歧化酶的含量超過其他植物許多倍，因此被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織確定為人類五大健康食品之一[1]。藍(lán)莓具有較高的保健價(jià)值，還含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，如VA，VB，VE和超氧化物歧化酶（SOD）、蛋白質(zhì)、花青素、熊果酸、綠原酸、黃酮素、亞麻油酸、二苯乙烯、食用纖維、白黎蘆醇等生物活性成分，以及鉀、鈣、鐵、鋅、銅等礦物質(zhì)，具有抗氧化、抗衰老、改善眼部血液循環(huán)、增強(qiáng)記憶力、抗癌和預(yù)防尿道感染等作用，被稱作“第三代水 果”[2]。全世界藍(lán)莓種類共有400多種，種植面積達(dá)到34.5×104hm2，年總產(chǎn)量30×104t，其主要分布于北美、南美、東南亞、歐洲等地區(qū)。我國(guó)近幾年藍(lán)莓種植業(yè)快速擴(kuò)大，但是加工技術(shù)還很粗糙，貯藏和運(yùn)輸技術(shù)較差。所以，成熟的藍(lán)莓采摘后，除了一些鮮食出售外，大部分被加工成其他形式的產(chǎn)品，以便于貯存、運(yùn)輸和深加工。因此，試驗(yàn)以藍(lán)莓為主要原料，開發(fā)藍(lán)莓枸杞復(fù)合飲料[3-5]，以便提高藍(lán)莓附加值，豐富藍(lán)莓加工技術(shù)和產(chǎn)品種類。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

藍(lán)莓、枸杞，吉林省藍(lán)景坊生態(tài)產(chǎn)品開發(fā)有限公司提供；白砂糖、果膠酶、纖維素酶、檸檬酸、蜂蜜和葡萄糖，均為食品級(jí)。

1.2 儀器設(shè)備

FK-A型組織搗碎機(jī)，江蘇金壇市實(shí)驗(yàn)儀器廠產(chǎn)品；JM L-50型膠體磨，溫州市一州機(jī)械有限公司產(chǎn)品；HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋，江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司產(chǎn)品；LRH-70F型培養(yǎng)箱，北京恒奧德儀器有限公司產(chǎn)品；LS-360型打漿機(jī)，北京西潤(rùn)斯儀器儀表有限公司產(chǎn)品；RHS-3C型酸度測(cè)量?jī)x，上海盛磁有限公司產(chǎn)品。

1.3 工藝流程

①枸杞→清洗→浸泡→磨漿→過濾；

1.4 操作要點(diǎn)

（1）清洗。在流動(dòng)清水的水槽中沖洗藍(lán)莓，洗凈雜質(zhì)后撈出。

（2）打漿。將藍(lán)莓按質(zhì)量比1∶4加水，膠體磨精磨3次，打成藍(lán)莓漿。

（3） 粗濾。將打漿后的藍(lán)莓汁用300目紗布進(jìn)行粗濾[6]。

（4） 酶解。加入0.2%纖維素酶和0.01%果膠酶，于50℃水浴鍋內(nèi)酶解5 h[7]。

1.5 藍(lán)莓枸杞飲料的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)復(fù)合飲料的組織狀態(tài)、色澤、口感、風(fēng)味和香氣等5個(gè)方面評(píng)定產(chǎn)品的品質(zhì)[8]。

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.6 單因素試驗(yàn)

1.6.1 藍(lán)莓汁添加量對(duì)藍(lán)莓枸杞復(fù)合飲料的影響

將枸杞汁、白砂糖和蜂蜜的添加量確定為0.5%，6%，1.0%；藍(lán)莓汁添加量分別為8%，10%，12%，14%，16%。根據(jù)藍(lán)莓枸杞復(fù)合飲料的感官評(píng)分，研究藍(lán)莓汁添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響。

1.6.2 枸杞汁添加量對(duì)藍(lán)莓枸杞復(fù)合飲料的影響

將藍(lán)莓汁、白砂糖和蜂蜜的添加量確定為12%，6%，1.0%；枸杞汁添加量分別為0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%。根據(jù)藍(lán)莓枸杞復(fù)合飲料的感官評(píng)分，研究枸杞汁對(duì)感官品質(zhì)的影響[9]。

1.6.3 白砂糖添加量對(duì)藍(lán)莓枸杞復(fù)合飲料的影響

將藍(lán)莓汁、枸杞汁和蜂蜜添加量確定為12%，0.5%，1.0%；白砂糖添加量分別為4%，5%，6%，8%，10%。根據(jù)藍(lán)莓枸杞復(fù)合飲料的感官評(píng)分，研究白砂糖添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響。

1.6.4 蜂蜜添加量對(duì)藍(lán)莓枸杞復(fù)合飲料的影響

將藍(lán)莓汁、枸杞汁和白砂糖添加量確定為12%，0.5%，6%；蜂蜜添加量分別為1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%。根據(jù)藍(lán)莓枸杞復(fù)合飲料的感官評(píng)分，研究蜂蜜添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響。

1.7 最佳配方的確定

取新鮮藍(lán)莓汁、枸杞汁、白砂糖和蜂蜜，進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)，然后分析試驗(yàn)結(jié)果，確定最佳組合配方。

2 結(jié)果與分析

2.1 藍(lán)莓汁添加量對(duì)藍(lán)莓枸杞復(fù)合飲料的影響

藍(lán)莓汁添加量對(duì)藍(lán)莓枸杞復(fù)合飲料的影響見圖1。

圖1 藍(lán)莓汁添加量對(duì)藍(lán)莓枸杞復(fù)合飲料的影響

藍(lán)莓汁添加量分別為8%，10%，12%，14%，16%，其他用料與單因素試驗(yàn)相同。由圖1可知，隨著藍(lán)莓汁的增加，藍(lán)莓枸杞復(fù)合飲料的感官評(píng)分先是不斷上升，藍(lán)莓中的花青素、天然的香氣和滋味可以提升飲料的色澤、口感和香氣，使得復(fù)合飲料具有獨(dú)特的色澤和誘人的口感。藍(lán)莓汁添加量為12%時(shí)成品的感官品質(zhì)開始逐漸下降，因?yàn)樗{(lán)莓中含有多種酸類，使得飲料中的糖酸比失衡，過多的花青素會(huì)使復(fù)合飲料呈紫黑色，影響了產(chǎn)品外觀色澤。所以，復(fù)合飲料中藍(lán)莓汁的適宜添加量為12%[10]。

2.2 枸杞汁添加量對(duì)藍(lán)莓枸杞復(fù)合飲料的影響

枸杞汁添加量對(duì)藍(lán)莓枸杞復(fù)合飲料的影響見圖2。

圖2 枸杞汁添加量對(duì)藍(lán)莓枸杞復(fù)合飲料的影響

枸杞汁添加量分別為0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，其他用料與單因素試驗(yàn)相同。由圖2可知，隨著枸杞汁添加量的增加，藍(lán)莓枸杞復(fù)合飲料的感官評(píng)分在枸杞汁添加量為1.5%達(dá)到最高，然后開始下降。枸杞可以改善飲料風(fēng)味，使其具有獨(dú)特的風(fēng)味，但是過多的添加會(huì)使復(fù)合飲料色澤發(fā)暗，使得感官評(píng)分降低。所以，復(fù)合飲料中枸杞汁的適宜添加量為1.5%。

2.3 白砂糖添加量對(duì)藍(lán)莓枸杞復(fù)合飲料的影響

白砂糖添加量對(duì)藍(lán)莓枸杞復(fù)合飲料的影響見圖3。

圖3 白砂糖添加量對(duì)藍(lán)莓枸杞復(fù)合飲料的影響

白砂糖添加量分別為6%，8%，10%，12%，14%，其他用料與單因素試驗(yàn)相同。由圖3可知，隨著白砂糖的不斷添加，感官評(píng)分快速上升，峰值添加量為10%，因?yàn)榘咨疤亲鳛樘鹞秳┛梢允垢泄僭u(píng)價(jià)員產(chǎn)生愉悅感。之后，添加量過多的白砂糖會(huì)破壞復(fù)合飲料的糖酸比，導(dǎo)致飲料變得黏稠，降低適口感。所以，復(fù)合飲料中白砂糖最適添加量為10%[11]。

2.4 蜂蜜添加量對(duì)藍(lán)莓枸杞復(fù)合飲料的影響

蜂蜜添加量對(duì)藍(lán)莓枸杞復(fù)合飲料的影響見圖4。

圖4 蜂蜜添加量對(duì)藍(lán)莓枸杞復(fù)合飲料的影響

蜂蜜添加量分別為1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，其他用料與單因素試驗(yàn)相同。由圖4可知，蜂蜜添加量為1.5%時(shí)，感官評(píng)分最高，即口感、風(fēng)味最佳。

2.5 正交試驗(yàn)

在單因素的基礎(chǔ)上，以藍(lán)莓汁、枸杞汁、白砂糖和蜂蜜添加量為因素進(jìn)行正交試驗(yàn)[12-13]，其水平分別為10%，12%，14%；1.0%，1.5%，2.0%；8%，10%，12%；1.0%，1.5%，2.0%。以風(fēng)味、色澤和滋味為指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)分。

正交試驗(yàn)結(jié)果見表2。

藍(lán)莓枸杞復(fù)合飲料調(diào)配中起決定性作用的是藍(lán)莓汁添加量，其次分別為白砂糖添加量，枸杞汁添加量和蜂蜜添加量，故最佳配方為A2B2C2D2，但正交表中沒有此組合，故按此組合重新進(jìn)行試驗(yàn)，按最佳條件，平行試驗(yàn)3次，得感官評(píng)分為92.76分，高于表中出現(xiàn)的評(píng)分，故此組合為藍(lán)莓枸杞復(fù)合飲料最佳配方，即藍(lán)莓汁添加量12%，枸杞汁添加量1.5%，白砂糖添加量10%和蜂蜜添加量1.5%。

3 結(jié)論

藍(lán)莓富含各種營(yíng)養(yǎng)元素并且口感獨(dú)特、酸甜可口，配上枸杞具有藥食同源的保健功能，是一款即營(yíng)養(yǎng)又美味，且具有保健功能的飲料。單因素試驗(yàn)所得藍(lán)莓枸杞復(fù)合飲料的最佳配方為藍(lán)莓汁添加量12%，枸杞汁添加量1.5%，白砂糖添加量10%和蜂蜜添加量1.5%。通過正交試驗(yàn)進(jìn)一步獲得藍(lán)莓復(fù)合飲料的最佳配方為藍(lán)莓汁添加量12%，枸杞汁添加量1.5%，白砂糖添加量10%和蜂蜜添加量1.5%。

表2 正交試驗(yàn)結(jié)果

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