吳雪鳳，馬忠仁，2，李明生，2，陳士恩，程 浩，高丹丹

（1.西北民族大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅蘭州 730124；2.甘肅省動物細(xì)胞工程技術(shù)研究中心，甘肅蘭州 730030）

0 引言

枸杞栽培種植主要集中在寧夏、甘肅、青海、新疆及內(nèi)蒙古5個省區(qū)，種植面積和產(chǎn)量分別占全國總量的94.87%和94.79%[1]。而甘肅枸杞主要集中在白銀、酒泉、武威、金昌、張掖5個市，甘肅省的枸杞種植面積在2015年的時候已經(jīng)達(dá)3.4×104hm2，總產(chǎn)量約為5×104t，是國內(nèi)除寧夏之外的第二大枸杞產(chǎn)區(qū)。靖遠(yuǎn)、瓜州、玉門等地區(qū)的枸杞品質(zhì)優(yōu)良，是中國枸杞出口首選產(chǎn)地之一。隨著枸杞種植和加工產(chǎn)業(yè)的不斷壯大發(fā)展，大量的枸杞皮渣帶來嚴(yán)重的環(huán)境污染，已成為枸杞加工行業(yè)迫切需要解決的瓶頸問題[2]。枸杞皮渣常規(guī)營養(yǎng)成分為干物質(zhì)75.55%，粗蛋白10.54%，粗纖維9.08%，粗灰分3.97%，脂肪2.5%，無氮浸出物65.7%，鈣0.6%，磷0.07%。另外還含有豐富的纖維素、半纖維素、氨基酸、糖類化合物等營養(yǎng)物質(zhì)[3-4]。殘留在皮渣中的酵母菌細(xì)胞含有蛋白質(zhì)50%～55%[5]，還有豐富的脂肪、維生素、各種激素，是動物良好的飼料[6]。有研究表明，雞從小采食枸杞葉、鮮果、野草、草籽等純天然食物，形成了獨特的肉質(zhì)，其皮膚、骨骼、肌肉均是淺紅色，經(jīng)檢驗“枸杞”雞肉富含20余種氨基酸，鈣含量達(dá)到46.7 mg/kg，有著獨特的藥用功能和滋補(bǔ)作用。喂養(yǎng)含有枸杞成分的普通雞可以增加機(jī)體免疫力，生產(chǎn)出更加綠色、健康、環(huán)保、營養(yǎng)均衡的禽產(chǎn)品，有效降低養(yǎng)雞成本。為了開發(fā)和利用枸杞皮渣，課題組前期研發(fā)了一系列含有枸杞添加成分的雞飼料，喂養(yǎng)散養(yǎng)土雞，研究發(fā)現(xiàn)“枸杞”雞蛋產(chǎn)品與普通雞蛋相比，類胡蘿卜素、VA與VE的含量高出1倍，其營養(yǎng)價值普通雞蛋無法比擬。通過單因素試驗、正交試驗對鹵味“枸杞”雞蛋的配方進(jìn)行確認(rèn)和優(yōu)化，以確定試驗條件下最為合理的組分配方。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原輔材料

枸杞雞蛋，西北民族大學(xué)枸杞雞生產(chǎn)養(yǎng)殖場提供；食鹽，中國鹽業(yè)總公司提供；白砂糖，廣西貴糖股份有限公司提供；海天老抽醬油，佛山市海天調(diào)味品食品股份有限公司提供；料酒，佛山市海天調(diào)味品食品股份有限公司提供；干辣椒、干姜、桂皮、花椒、茴香、陳皮，均購買于蘭州市榆中縣農(nóng)貿(mào)市場；真空食品包裝袋，濟(jì)南利強(qiáng)紙塑包裝有限公司提供。

1.1.2 儀器與設(shè)備

BD420Y/520Y型全自動雙面鋁膜拉伸真空包裝機(jī)，瑞安市貝德機(jī)械科技有限公司產(chǎn)品；EG823LA6-NR 750W型美的家用微波爐，佛山市順德區(qū)程帆電器有限公司產(chǎn)品；DHG-9075A/DHG-9075AD型臺式電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海予卓儀器有限公司產(chǎn)品。

1.2 方法

1.2.1 鹵雞蛋的工藝流程

枸杞雞蛋→篩選→洗滌→軟化→預(yù)煮→去殼→鹵料配方預(yù)煮→鹵制→浸泡→干燥→真空包裝→滅菌→成品。

1.2.2 鹵味枸杞雞蛋預(yù)配方

食鹽添加量3.0%，白砂糖添加量2.0%，醬油添加量2.0%，花椒添加量0.08%，八角添加量0.08%，干姜添加量0.02%，茴香添加量0.04%，桂皮添加量0.03%，陳皮添加量0.02%，料酒添加量1.0%。水的用量：煮制時水量不能太少，要適量（枸杞雞蛋原料與水的配比約為1∶1，以淹沒雞蛋原料為宜）。

1.2.3 單因素試驗

（1）食鹽添加量的確定。根據(jù)預(yù)配方，保持其他量為恒定值，稱取添加量為0，1%，2%，3%，4%，5%食鹽于適量水中，將其攪拌，使其溶解。將去殼雞蛋放入其中，于最佳鹵制時間和溫度下煮制，然后浸泡相應(yīng)時間，取出后品嘗，并對其進(jìn)行感官評定?？疾槭雏}添加量對鹵味枸杞雞蛋感官品質(zhì)的影響。

（2）醬油添加量的確定。根據(jù)預(yù)配方，保持其他量為恒定值，取添加量為0，1%，2%，3%，4%，5%醬油加入適量水中，快速攪拌使其和其他佐料混合均勻，將去殼雞蛋放入其中，于最佳鹵制時間和溫度下煮制，然后浸泡相應(yīng)時間，取出后品嘗，并對其進(jìn)行感官評定?？疾獒u油添加量對鹵味枸杞雞蛋感官品質(zhì)的影響。

（3）白砂糖添加量的確定。根據(jù)預(yù)配方，保持其他量為恒定值，稱取白砂糖添加量0，1%，2%，3%，4%，5%于適量水中，將去殼雞蛋放入其中，于最佳鹵制時間和溫度下煮制，然后浸泡相應(yīng)時間，取出后品嘗?？疾榘咨疤翘砑恿繉u味枸杞雞蛋感官品質(zhì)的影響。

（4）花椒添加量的確定。根據(jù)預(yù)配方，保持其他量為恒定值，稱取花椒添加量為0，0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%于適量水中，將去殼雞蛋放入其中，于最佳鹵制時間和溫度下煮制，然后浸泡相應(yīng)時間，取出后品嘗?？疾榛ń诽砑恿繉u味枸杞雞蛋感官品質(zhì)的影響。

1.2.4 正交試驗

通過單因素試驗，確定了影響鹵味枸杞雞蛋感官品質(zhì)的4個因素及其最佳添加量?？紤]到這4個因素的綜合作用。選定每個因素的最佳范圍并設(shè)置3個水平，通過設(shè)計L9（34）的正交試驗，以鹵味枸杞雞蛋的感官評分為評價指標(biāo)，選出最適配方。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表1。

表1 正交試驗因素與水平設(shè)計/%

1.2.5 產(chǎn)品的感官評定方法

選擇10名身體健康、無吸煙等不良嗜好、對色香味的分辨力強(qiáng)的食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生，男女各5名。在對鹵味枸杞雞蛋評價之前，按照評價標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行培訓(xùn)，盡量使評價員能客觀地評價，增強(qiáng)評價一致性。所有鹵味枸杞雞蛋樣品采用隨機(jī)數(shù)進(jìn)行編碼，讓所有評價員在室溫下進(jìn)行評價，評定過程禁止相互討論，評定完每個樣品后用清水漱口。評定的標(biāo)準(zhǔn)為顏色、香氣、色澤、質(zhì)地、滋味及風(fēng)味4個方面。評定時，樣品用代號表示，對同一樣品按不同順序重復(fù)進(jìn)行3次評分，結(jié)果為3次評分的平均值[7]。最終結(jié)果用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

鹵味枸杞雞蛋的感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.2.6 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)統(tǒng)計軟件采用Microsoft Excel 2010，數(shù)據(jù)分析軟件采用正交設(shè)計助手3.1。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 食鹽添加量對鹵味枸杞雞蛋感官品質(zhì)的影響

食鹽添加量對鹵味枸杞雞蛋品質(zhì)的影響見圖1。

由圖1可知，配方中在沒有食鹽存在的情況下，感官評分最低，此時產(chǎn)品的口味最差。隨著食鹽添加量的逐漸升高，咸度慢慢趨于適中。當(dāng)食鹽添加量為3%時，咸淡程度合適。當(dāng)食鹽添加量為4%時，咸度開始加大，隨著添加量的上升，產(chǎn)品口感也受到影響；而食鹽添加量過大，不僅導(dǎo)致產(chǎn)品偏咸，還會抑制蛋白酶的活性，使蛋白質(zhì)水解不徹底，減少氨基酸的產(chǎn)生[8]，從而降低鮮味，另外，過咸也會掩蓋鮮味[9-10]。當(dāng)食鹽添加量超過5%時，產(chǎn)品咸度過大，產(chǎn)品品質(zhì)下降。所以，選擇食鹽添加量3%，此時鹵味枸杞雞蛋產(chǎn)品口感協(xié)調(diào)、風(fēng)味較佳。從感官上評價，食鹽在烹飪調(diào)味中起著極其重要的作用，它能夠增強(qiáng)菜肴的風(fēng)味和調(diào)和滋味[11]。

表2 鹵味枸杞雞蛋的感官評定標(biāo)準(zhǔn)

圖1 食鹽添加量對鹵味枸杞雞蛋品質(zhì)的影響

2.1.2 醬油添加量對鹵味枸杞雞蛋感官品質(zhì)的影響

醬油添加量對鹵味枸杞雞蛋品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 醬油添加量對鹵味枸杞雞蛋品質(zhì)的影響

由圖2可知，隨著醬油添加量的逐漸升高，雞蛋上色效果逐漸增強(qiáng)，咸度開始慢慢變大，風(fēng)味趨于豐潤。當(dāng)醬油添加量為4%時，咸淡適宜，雞蛋表面的顏色光亮，感官評分最高。醬油添加量為5%時，產(chǎn)品顏色加深、發(fā)烏，咸度加大，光亮度降低。所以，應(yīng)選擇醬油添加量為4%。醬油添加量對產(chǎn)品色澤、風(fēng)味、咸度有較大的影響。

2.1.3 白砂糖添加量對鹵味枸杞雞蛋感官品質(zhì)的影響

白砂糖添加量對鹵味枸杞雞蛋品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 白砂糖添加量對鹵味枸杞雞蛋品質(zhì)的影響

由圖3可知，白砂糖經(jīng)加熱分解為羰基化合物，氨基化合物和羰基化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成黃褐色縮合物，起到發(fā)色上色作用[12]。隨著白砂糖添加量的慢慢加大，產(chǎn)品顏色也慢慢變深，但效果不是太明顯。且隨著白砂糖添加量的不斷升高，產(chǎn)品甜度加大。白砂糖可以緩沖咸味，增加適口性。當(dāng)白砂糖添加量為2%時，此時產(chǎn)品感官得分較高。當(dāng)白砂糖添加量大于3%時，產(chǎn)品的甜味比較大，進(jìn)而導(dǎo)致產(chǎn)品的滋味受到影響。所以，選擇白砂糖添加量2%時，雞蛋產(chǎn)品品質(zhì)最優(yōu)。白砂糖添加量對產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味有較大影響。

2.1.4 花椒添加量對鹵味枸杞雞蛋感官品質(zhì)的影響

花椒添加量對鹵味枸杞雞蛋品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 花椒添加量對鹵味枸杞雞蛋品質(zhì)的影響

由圖4可知，隨著花椒添加量的逐漸升高，各調(diào)料的風(fēng)味及滋味也慢慢趨于豐潤。當(dāng)花椒添加量為0.1%時，花椒味與其他味比較和諧，此時產(chǎn)品感官得分較高。當(dāng)花椒添加量超過0.1%時，花椒香味變得濃郁，產(chǎn)品感官評分開始下降。當(dāng)花椒添加量超過0.2%時，花椒的香味太過于濃郁而掩蓋了雞蛋的香味及其他氣味。此時產(chǎn)品品質(zhì)也趨于下降。所以，應(yīng)選擇花椒添加量0.1%時合適。此時調(diào)料香氣適中，風(fēng)味、滋味也較佳。

2.2 正交試驗

正交試驗L9（34）結(jié)果分析見表3，方差分析見表4。

由表3可知，影響鹵味枸杞雞蛋感官評分的主要因素為醬油，其次是花椒、食鹽、白砂糖。最佳配方為A3B3C1D2，即食鹽添加量3.5%，醬油添加量4.5%，白砂糖添加量1.5%，花椒添加量0.10%。由表4可知，食鹽、醬油、花椒添加量對產(chǎn)品的品質(zhì)和風(fēng)味有著顯著性影響。經(jīng)驗證，對最優(yōu)配方鹵味枸杞雞蛋進(jìn)行感官分析，產(chǎn)品具有鹵制產(chǎn)品應(yīng)有的香味及雞蛋特有的香氣，口感好、耐咀嚼、不膩口、無異味，無任何雜質(zhì)，具有鹵雞蛋的棕黃色，且色澤均勻。

表3 正交試驗L9（34）結(jié)果分析

表4 方差分析

3 結(jié)論

以食鹽、醬油、白砂糖、花椒為主要因素，通過單因素試驗和正交試驗得到生產(chǎn)鹵味枸杞雞蛋的較優(yōu)配方為食鹽添加量3.0%，醬油添加量4.5%，白砂糖添加量1.5%，花椒添加量0.1%，八角添加量0.08%，干姜添加量0.02%，茴香添加量0.04%，桂皮添加量0.03%，陳皮添加量0.02%，料酒添加量1.0%。經(jīng)過優(yōu)化后得到的鹵味枸杞雞蛋產(chǎn)品的感官品質(zhì)較優(yōu)。在加工過程中，應(yīng)注意控制食鹽、醬油、花椒的添加量，它們對產(chǎn)品感官品質(zhì)有顯著影響。試驗也對鹵味枸杞雞蛋的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)提供了關(guān)鍵技術(shù)參考。

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