方舒婷，曾 榮，李海賢，李韻儀，龍立卓

（佛山科學技術(shù)學院食品科學與工程學院，廣東佛山 528200）

涼茶是中草藥植物性飲料的通稱，是以藥性寒涼和能消解人體內(nèi)熱的中草藥為原料，用獨特的煲煮方法煎熬而成的一種湯劑，具有清熱解毒、生津止渴、祛火除濕等功效[1-5]。草珊瑚、箭桿風、金銀花、仙草和甘草均為貴州常見的中草藥植物，因其具有消暑解熱功效，長期被貴州苗族人民自行煮治，煎水作飲。貴州特色涼茶自古以來就以“清熱解毒、下火祛濕”的功效深受苗嶺人民的喜愛，是貴州苗族先民通過長期積累而積淀出來的寶貴非物質(zhì)文化遺產(chǎn)[6-9]。作為藥食同源的貴州苗族特色涼茶成為當?shù)鼐用癜伟俨〉摹叭f能茶”，是民間傳統(tǒng)的養(yǎng)生保健飲料。但在經(jīng)濟高速發(fā)展的今天，隨著苗族青壯年大量外出務(wù)工，苗族特色涼茶的傳統(tǒng)文化逐漸流失淡化。苗族特色涼茶作為中國藥茶文化的組成部分，其保護和發(fā)揚已經(jīng)到了刻不容緩的地步，將傳統(tǒng)的苗族特色涼茶采用現(xiàn)代涼茶的工藝生產(chǎn)，將其工業(yè)化、標準化，無疑是一種對苗族特色涼茶文化保護和開發(fā)的有效途徑。

試驗旨在研發(fā)有苗族特色的功能性中草藥涼茶飲料，在多種常見的民間中草藥配伍的基礎(chǔ)上，輔以功能食品低聚糖等原料，通過現(xiàn)代加工工藝加工成涼茶飲料。該復合涼茶飲料具有清熱解毒、消暑潤肺、潤腸通便等保健功效，原料易得、成本低廉，是一種具有較好發(fā)展前景的天然中草藥保健飲料。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

草珊瑚、箭桿風、金銀花、仙草、甘草，均產(chǎn)于貴州；白砂糖，市售食品級；羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、黃原膠，均符合GB 2760標準。

1.2 試驗設(shè)備

JJ200型電子天平，常熟市雙杰測試儀器廠產(chǎn)品；DK-98-IIA型數(shù)顯式電熱恒溫水鍋，天津市泰斯特儀器有限公司產(chǎn)品；PHS-3C型精密酸度計，上海虹益儀器儀表有限公司產(chǎn)品；WYT型手持糖度計，成都豪創(chuàng)光電儀器有限公司產(chǎn)品；GI54DWS型全自動高壓滅菌鍋，致微儀器有限公司產(chǎn)品；電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司產(chǎn)品。

1.3 工藝流程

選料→清洗→切碎→浸提→過濾→調(diào)配定容→理化檢測→過濾→均質(zhì)→檢測→灌裝→殺菌→冷卻→成品→感官評價。

1.4 操作要點

1.4.1 草珊瑚汁、箭桿風汁和仙草汁的制備

選用成色好的草珊瑚、箭桿風和仙草，處理干凈藥材表皮。每種藥材分別稱取1，2，3，4，5 g[10]，清水浸泡20 min，瀝干水分后，按照料液比1∶100（g∶mL） 加入蒸餾水，置于100℃恒溫水浴鍋中熬煮30 min；過濾、冷卻后待用。

1.4.2 金銀花汁和甘草汁的制備

挑選好的金銀花和甘草，每種藥材分別稱取2，3，4，5，6 g[10]，2種藥材均是按1∶100的料液比在100℃條件下浸提30 min；過濾、低溫保存?zhèn)溆谩?/p>

1.4.3 混合調(diào)配

將草珊瑚汁、箭桿風汁、仙草汁、金銀花汁和甘草汁按照一定比例混合，加入白砂糖、黃原膠、CMC-Na進行調(diào)配，得出苗族特色涼茶飲料的最佳配方。

1.4.4 均質(zhì)、精濾、脫氣

將苗族特色涼茶飲料加入到膠體磨中，在20 MPa壓力下，逐漸加熱到50℃均質(zhì)30 min。采用實驗室熱力脫氣方式，脫氣溫度100℃，脫氣時間5 min，將經(jīng)過均質(zhì)的苗族特色涼茶飲料，通過濾紙進行真空抽濾，連續(xù)過濾2～3次。

1.4.5 灌裝、殺菌、冷卻

將經(jīng)過脫氣的復合飲料趁熱灌裝，并把玻璃瓶放在水浴鍋里于90℃條件下加熱30 min；取出后迅速冷卻至室溫，在室溫下儲存產(chǎn)品[11-14]。

1.5 單因素試驗

分別選擇草珊瑚汁、箭桿風汁、仙草汁、金銀花汁、甘草汁、白砂糖和黃原膠添加量7個主要因素進行單因素分析，研究其對復合涼茶飲料品質(zhì)的影響。采用感官評定的方法進行評價打分，80分以上為較優(yōu)用量，考查單因素的較優(yōu)配方，確定正交試驗的因素和篩選水平。

1.6 正交試驗

在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，先對草珊瑚汁、金銀花汁、箭桿風汁3個因素進行L9（34）正交優(yōu)化試驗，得出草珊瑚汁、金銀花汁、箭桿風汁三者最佳復合配方后，再對甘草汁、仙草汁、白砂糖和黃原膠4個因素進行L9（34）正交優(yōu)化試驗。以感官評分標準為依據(jù)，確定苗族特色涼茶的最佳生產(chǎn)配方。

復合涼茶飲料的感官評分標準見表1[15-19]。

表1 復合涼茶飲料的感官評分標準

1.7 穩(wěn)定性試驗

在復合涼茶飲料中分別添加0.10%，0.15%，0.20%的CMC-Na，研究不同添加量的CMC-Na對復合涼茶飲料的穩(wěn)定性影響。

1.8 質(zhì)量指標的測定

（1） 感官評分。由10人組成的評定組，從色澤、形態(tài)、口感、香味4個方面對苗族特色涼茶飲料進行綜合評分。

（2） 理化指標。按照GB 7101—2015食品國家安全標準飲料中的方法進行檢測。

（3） 衛(wèi)生指標。按照GB/T 4789.21—2003食品衛(wèi)生微生物學檢驗冷凍飲品、飲料檢驗中的方法進行檢驗。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 草珊瑚用量對苗族特色涼茶品質(zhì)的影響。

草珊瑚用量對苗族特色涼茶品質(zhì)的影響見圖1。

從圖1可知，隨著草珊瑚用量的增大，感官評分逐漸升高，復合涼茶飲料的顏色由淺橙紅色逐漸過渡到深橙紅色，風味越來越濃郁，味道甘甜。其中當用量為3～5 g時，感官評分高于80分，此時復合涼茶飲料具有典型草珊瑚香味，顏色橙紅透明，組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。因此，可以確定正交試驗草珊瑚用量的篩選水平在3～5 g，此時復合涼茶飲料的整體口味較佳。

圖1 草珊瑚用量對苗族特色涼茶品質(zhì)的影響

2.1.2 箭桿風用量對苗族特色涼茶品質(zhì)的影響

箭桿風用量對苗族特色涼茶品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 箭桿風用量對苗族特色涼茶品質(zhì)的影響

從圖2可知，箭桿風用量在1～2 g時，感官評分隨著用量的增加而升高，但感官評分均低于80分。這可能是由于此時的復合涼茶飲料呈現(xiàn)出的顏色為淺黃色，顏色不太引人注目，且香味較淡。當用量為3～5 g，感官評分均是80分以上，但分值先升后降；在4 g時，感官評分最高，為84分。由此可以確定，正交試驗中箭桿風用量的篩選水平在3～5 g，此時的復合涼茶飲料具有鮮艷的橙黃色，香味濃郁、甘甜可口。

2.1.3 仙草用量對苗族特色涼茶品質(zhì)的影響

仙草用量對苗族特色涼茶品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 仙草用量對苗族特色涼茶品質(zhì)的影響

從圖3可知，隨著仙草用量的增加，感官評分先是逐漸升高隨后下降。當用量為2～4 g時，感官評分均高于80分，顯示復合涼茶飲料的口味較佳，顏色由橙黃色向橙紅色轉(zhuǎn)化，尤其用量為4 g時，味道甘甜可口。當仙草用量為5 g時，感官評分下降，主要是此時復合涼茶飲料澀味增強，影響了飲品整體的品質(zhì)，由此可以確定正交試驗中仙草用量篩選的水平在 2～4 g。

2.1.4 金銀花用量對苗族特色涼茶品質(zhì)的影響

金銀花用量對苗族特色涼茶品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 金銀花用量對苗族特色涼茶品質(zhì)的影響

從圖4可知，金銀花用量為4 g時，感官評分最高為84分，此時復合涼茶飲料顏色為金黃色，金銀花味濃郁、酸味可口。當用量小于4 g，復合涼茶飲料的顏色較淡、酸味不足；大于4 g時，顏色鮮亮即金黃色，但酸味過重，影響了復合涼茶飲料的整體口感。由此可以確定，正交試驗金銀花用量的篩選水平在 3～5 g。

2.1.5 甘草用量對苗族特色涼茶品質(zhì)的影響

甘草用量對苗族特色涼茶品質(zhì)的影響見圖5。

圖5 甘草用量對苗族特色涼茶品質(zhì)的影響

從圖5可知，仙草用量不能過少也不能過多，用量在2～5 g時感官評分升高，復合涼茶飲料的顏色、口感和味道都有所提升；但當用量大于5 g時，感官評分下降，主要是復合涼茶飲料帶有一股澀味，影響了飲品的整體口味。由此可以確定正交試驗中仙草用量的篩選水平在感官評分為80分以上，即在3～5 g。

2.1.6 白砂糖用量對苗族特色涼茶品質(zhì)的影響

白砂糖用量對苗族特色涼茶品質(zhì)的影響見圖6。

圖6 白砂糖用量對苗族特色涼茶品質(zhì)的影響

從圖6可知，白砂糖用量不能過多也不能過少，用量少會導致復合涼茶飲料的口味偏淡、帶有淡淡的澀味；而添加過多會導致復合涼茶飲料過甜，風味受到的影響過大。白砂糖用量為6～12 g，感官評分均為80分以上，此時復合涼茶飲料的口感較好，整體的風味得到了提升；當用量小于6 g或是大于12 g，感官評分下降，復合涼茶飲料的口感較差。由此可以確定，正交試驗白砂糖用量的篩選水平在6～12 g。

2.1.7 黃原膠用量對苗族特色涼茶品質(zhì)的影響

黃原膠用量對苗族特色涼茶品質(zhì)的影響見圖7。

圖7 黃原膠用量對苗族特色涼茶品質(zhì)的影響

從圖7可知，隨著黃原膠用量的增加，感官評分先是逐漸升高隨即下降。在用量為0.09～0.21 g，感官評分均高于80分，顯示復合涼茶飲料的口感較佳，溶液稠度適中，尤其添加量為0.15 g時，復合涼茶飲料的整體組織結(jié)構(gòu)較好。當黃原膠用量為0.03 g時，感官評分下降，存在的原因是此時復合涼茶飲料的口感較差，飲品不稠；用量為0.27 g時感官評分最低，則是因為此時復合涼茶飲料過于黏稠。由此可以確定，正交試驗中黃原膠用量的篩選水平在0.09～0.21 g。

2.2 正交試驗

試驗以涼茶飲料的色澤、形態(tài)、口感、香味為衡量指標，先對草珊瑚、金銀花和箭桿風3個因素進行L9（34）正交試驗。

草珊瑚、金銀花、箭桿風正交試驗水平見表2，草珊瑚、金銀花、箭桿風正交試驗結(jié)果分析見表3。

表2 草珊瑚、金銀花汁、箭桿風正交試驗水平 /g

從表3可知，草珊瑚、金銀花、箭桿風的正交試驗表數(shù)據(jù)的處理可知，對產(chǎn)品品質(zhì)的影響主次順序為A＞B＞C，即草珊瑚用量＞金銀花用量＞箭桿風用量。最佳配方組合為A3B3C2，也就是說按照草珊瑚用量5 g，金銀花用量5 g，箭桿風用量4 g進行復合最好，具有涼茶清香味，酸甜可口，爽口順滑，綜合感官指標達到最佳。

當?shù)贸霾萆汉?、金銀花、箭桿風三者最佳復合配方后，再通過對甘草、仙草、白砂糖、黃原膠4個因素進行L9（34）正交試驗。

表3 草珊瑚、金銀花汁、箭桿風正交試驗結(jié)果分析

甘草、仙草、白砂糖、黃原膠正交試驗水平見表4，甘草、仙草、白砂糖、黃原膠正交試驗結(jié)果分析見表5。

表4 甘草、仙草、白砂糖、黃原膠正交試驗水平設(shè)計/g

表5 甘草、仙草、白砂糖、黃原膠正交試驗結(jié)果分析

從表5可知，甘草、仙草、白砂糖和黃原膠這4個因素對產(chǎn)品品質(zhì)影響的主次順序為D＞E=G＞F，即甘草用量＞仙草汁用量=白砂糖用量＞黃原膠用量。最佳配方組合為D3E3F2G1，也就是說按照甘草用量5 g，仙草用量4 g，黃原膠用量0.15 g，白砂糖用量6 g進行復合最好，具有涼茶清香味，酸甜可口、爽口順滑，綜合感官指標達到最佳。

2.3 涼茶飲料穩(wěn)定性試驗

CMC-Na是一種陰離子型線形高分子物質(zhì)，具有無臭、無味、無毒、不霉變的特性，以及增稠、穩(wěn)定、保水、增強韌性、膨化和保鮮等多種功能，能夠改善口感、提高產(chǎn)品的檔次及品質(zhì)，還能延長保質(zhì)期。作為穩(wěn)定劑，不會因為溫度的變化而有很大的變化，而且黏度的變化也不大，是制備涼茶飲料首選的穩(wěn)定劑。為評價不同添加量的CMC-Na對復合涼茶飲料穩(wěn)定性的影響，以1周為觀察期限，對不同添加量CMC-Na的復合涼茶飲料分層情況進行描述總結(jié)。

不同添加劑量CMC-Na對復合涼茶飲料的穩(wěn)定性影響見表6。

表6 不同添加量CMC-Na對復合涼茶飲料的穩(wěn)定性影響

從表6可知，CMC-Na添加量0.15%對復合涼茶飲料的穩(wěn)定性較好，此時復合涼茶飲料流動性好，色澤均勻明亮，無分層現(xiàn)象。

2.4 質(zhì)量指標的測定結(jié)果

（1） 感官指標。色澤：呈橙黃色，色澤明亮、均勻一致；香氣：具有金銀花的清香，香味誘人；口感：酸甜可口、口感順滑、滋味純正；組織形態(tài)：透明澄清，均勻一致，無沉淀，無分層。

（2） 理化指標?？扇苄怨绦挝铮ㄊ覝?0℃）≥8%，pH值6.5；使用的食品添加劑符合GB 2760—2011食品安全國家標準食品添加劑使用標準的相關(guān)規(guī)定。

（3） 衛(wèi)生指標。菌落總數(shù)＜100 CFU/mL，大腸桿菌未檢出，均符合GB 7101——2015食品國家安全標準飲料的相關(guān)規(guī)定。

3 討論

到目前為止，國內(nèi)外相關(guān)學者研究單一中草藥的開發(fā)利用比較多，而對由多種中草藥復合配伍成的涼茶，以及涼茶與其組成成分之間關(guān)系的研究卻比較少。不同的配方對不同的癥狀起到一定的預防作用，其中主要是配方之中的中草藥種類和用量來決定其具體功效。苗族特色涼茶飲料采用多種貴州苗族特有的中草藥材復配，不僅保留每味中草藥的功能成分，還彌補傳統(tǒng)涼茶飲料的單一性，滿足人體的生理需要，對人體健康有重要的促進作用。

試驗利用草珊瑚、箭桿風、金銀花、甘草及仙草等5種中草藥植物，輔以功能性食品低聚糖，通過單因素試驗、正交試驗及感官評分相結(jié)合的方法，確定苗族特色涼茶飲料的最佳配方為草珊瑚用量5 g，金銀花用量5 g，箭桿風用量4 g，甘草用量5 g，仙草用量4 g，黃原膠用量0.15 g，白砂糖用量6 g，料液比1∶100（g∶mL）。同時，選擇CMC-Na作穩(wěn)定劑，在苗族特色涼茶飲料中添加0.15%時，復合飲料在放置一段時間后不產(chǎn)生沉淀也不分層，均勻一致，穩(wěn)定性較好。由于CMC-Na有增稠的作用，劑量過多會影響涼茶飲料的口感，因此在試驗過程中，嚴格控制好CMC-Na的添加量，避免因添加量過多而出現(xiàn)凝膠現(xiàn)象。

4 結(jié)論

經(jīng)過初步試驗可以確定苗族特色涼茶飲料的最佳配方為草珊瑚用量5 g，金銀花用量5 g，箭桿風用量4 g，甘草用量5 g，仙草用量4 g，黃原膠用量0.15 g，白砂糖用量 6 g，料液比 1∶100（g∶mL），CMC-Na穩(wěn)定劑添加量0.15%。使用此配方研制出的苗族特色涼茶飲料呈橙黃色，色澤明亮、均勻一致、穩(wěn)定性好，散發(fā)金銀花的清香，香味誘人、口感滋潤，具有最佳的感官指標。

參考文獻：

[1]黨毅，肖穎.中藥保健食品研制與開發(fā) [M].北京：人民衛(wèi)生出版社，2002：36-37.

[2]葉強.中國食療本草新編 [M].廣州：廣州高等教育出版社，1999：93-96.

[3]Gail C Rampersaud， Lynn B Bailey， Gail P.A Kauwell.National survey beverage consumption data for children and adolescents indicate the need to encourage a shift toward more nutritive beverages[J].Journal of the American Dietetic Association，2003 （1）：97-100.

[4]王蘭，張曉文，趙廣才，等.中草藥茶飲料飲品涼茶的功效及安全性研究評述 [J].中醫(yī)學報，2010（5）：914-916.

[5]楊春成.中草藥保健涼茶飲料的開發(fā) [J].飲料工業(yè)，2003，6（5）：30-31.

[6]王奇賢，陶金華.非遺框架下苗族醫(yī)藥的保護與傳承 [J].貴州民族研究，2016，37（4）：104-107.

[7]王政，鐘全亮，袁濤忠，等.貴州省黔東南州苗族醫(yī)藥發(fā)展之探討 [J].中國民族醫(yī)藥雜志，2012，18（7）：2-3.

[8]Wawan Sujarwo，Ary Prihardhyanto Keim，Valentina Savo，et al.Ethnobotanical study of Loloh：Traditional herbal drinks from Bali（Indonesia） [J].Journal of Ethnopharmacology，2015 （5）：34-48.

[9]李寶玉.正交法金銀花菊花植物涼茶飲料工藝優(yōu)化研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2016（7）：33-36，39.

[10]何鑫.一種涼茶飲料的研制 [D].青島：中國海洋大學，2015.

[11]郭志芳，楊雯雯，傅航.雪菊、決明子、金銀花復合保健涼茶飲料工藝研究 [J].中國食物與營養(yǎng)，2014（7）：53-56.

[12]丁藝豐.“端午茶”的保健功效及新涼茶研發(fā) [D].杭州：浙江大學，2014.

[13]青華.10款涼茶飲料自制方法 [J].農(nóng)村新技術(shù)，2010（6）：60-61.

[14]Aimi Zafirah Adam，Shiou Yih Lee，Rozi Mohamed.Pharmacological properties of agarwood tea derived from Aquilaria（Thymelaeaceae） leaves：An emerging contemporary herbal drink[J].Journal of Herbal Medicine，2017 （7）：157-163.

[15]宋照軍，蔡超，劉璽，等.金銀花·菊花·甘草復合保健涼茶飲料的工藝研究 [J].安徽農(nóng)業(yè)科學，2009，37（24）：11 714-11 716.

[16]孫橋，劉小杰.一種保健型涼茶飲料的研制 [J].食品科技，2006，31（6）：98-100.

[17]楊春城，古能平，鐘華鋒.解渴保健涼茶飲料的研制 [J].飲料工業(yè)，2004，7（2）：27-30.

[18]張凌云.3種罐裝涼茶飲料的感官分析試驗 [J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2013（15）：295-297.

[19]李寶玉.正交法金銀花菊花植物涼茶飲料工藝優(yōu)化研究 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2016（7）：33-39.◇