◎ 孫 睿，艾麥提·巴熱提，朱 博

（新疆農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆 昌吉州 831100）

格瓦斯也是一種歷史悠久的谷物發(fā)酵飲料。本實(shí)驗(yàn)選定黃原膠、卡拉膠、單甘脂、蔗糖4種穩(wěn)定劑進(jìn)行試驗(yàn)，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行，通過(guò)極差分析以及各因素各水平來(lái)確定穩(wěn)定劑的最佳配方，玫瑰中還有一種能夠增強(qiáng)人體體制的高效生物活性物質(zhì)，可提升殘次果的附加值對(duì)延伸產(chǎn)業(yè)鏈，增加農(nóng)民收入具有重要的實(shí)際意義?？墒歉裢咚癸嬃鲜羌竟?jié)性的，貯存是很容易沉淀，渾濁，發(fā)霉。這次試驗(yàn)選定黃原膠,卡拉膠,單甘脂,蔗糖4 種穩(wěn)定劑進(jìn)行試驗(yàn)。穩(wěn)定劑的選用采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行，通過(guò)極差分析以及各因素個(gè)水平來(lái)確定穩(wěn)定劑的最佳配方，為能夠得出穩(wěn)定性強(qiáng)及改善、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富的玫瑰格瓦斯飲料奠定基礎(chǔ)，確定玫瑰格瓦斯飲料穩(wěn)定性，為格瓦斯生產(chǎn)工藝提供一定的數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

（1）主要原料與試劑。干玫瑰花（和田玫瑰）：購(gòu)于烏魯木齊北園春市場(chǎng)；黃原膠，卡拉膠，單甘脂，蔗糖酯（購(gòu)于食品添加劑市場(chǎng)），白砂糖（購(gòu)自烏魯木齊北園春市場(chǎng)），香檳酵母（網(wǎng)上購(gòu)買）。

（2）玫瑰格瓦斯飲料生產(chǎn)工藝流程。干玫瑰花→浸提→過(guò)濾→調(diào)糖→均質(zhì)→殺菌→冷卻→發(fā)酵→冷卻→過(guò)濾→灌裝→壓蓋。

2 試驗(yàn)方法

2.1 玫瑰格瓦斯飲料滅菌時(shí)間及溫度的確定

（1）滅菌時(shí)間對(duì)玫瑰花格瓦斯穩(wěn)定性的影響。已做好的玫瑰格瓦斯飲料的穩(wěn)定性最好，玫瑰格瓦斯飲料取200 mL，每50 mL格瓦斯飲料在不同的滅菌時(shí)間（4 s、15 s、30 s、300 s）條件下進(jìn)行滅菌處理，測(cè)定玫瑰格瓦斯飲料沉淀量，并確定最佳滅菌時(shí)間。

（2）滅菌溫度對(duì)玫瑰花格瓦斯穩(wěn)定性的影響。已做好的玫瑰格瓦斯飲料穩(wěn)定性最好，玫瑰格瓦斯飲料拿200 mL，每50 mL格瓦斯飲料在不同的滅菌溫度（60 ℃、70 ℃、80 ℃、90 ℃）條件下進(jìn)行滅菌處理，滅菌時(shí)間為5 s，測(cè)定玫瑰格瓦斯飲料沉淀量，并確定最佳滅菌溫度。

2.2 穩(wěn)定劑對(duì)玫瑰花格瓦斯穩(wěn)定性的影響

（1）黃原膠用量對(duì)格瓦斯飲料穩(wěn)定性影響。在一定條件下，取玫瑰格瓦斯飲料350 mL，每50 mL格瓦斯飲料先稱量樣品質(zhì)量m1將不同濃度(0.00%，0.05%，0.10%，0.15%，0.25%，0.30%)加入黃原膠后，放入離心管中2 000 r/min離心15 min，除去上清液，稱量沉淀質(zhì)量m2觀察顏色及其變化，并分別計(jì)算的沉淀率是0.35%～0.52%之內(nèi)。

量取50 ml樣品，稱量樣品質(zhì)量m1，放入離心管中2 000 r/min 離心15 min后，除去上清液，稱量沉淀質(zhì)量m2，計(jì)算沉淀率。公式：離心沉淀率(%)=m2/m1

（2）卡拉膠用量對(duì)格瓦斯飲料穩(wěn)定性影響。在一定條件下，玫瑰格瓦斯飲料拿350 ml,每50 ml格瓦斯飲料先稱量樣品質(zhì)量m1,將不同濃度(0.00%，0.05%，0.10%，0.15%，0.25%，0.30%)加入卡拉膠后，放入離心管中2 000 r/min離心15 min，除去上清液，稱量沉淀質(zhì)量m2觀察顏色及其變化，并分別計(jì)算的沉淀率是0.30%～0.54%之內(nèi)。

（3）單甘脂用量對(duì)格瓦斯飲料穩(wěn)定性影響。在一定條件下，玫瑰格瓦斯飲料拿350 ml,每50 ml格瓦斯飲料先稱量樣品質(zhì)量m1，將不同濃度(0.00%，0.05%，0.10%，0.15%，0.25%，0.30%)加入單甘脂后，放入離心管中2 000 r/min離心15 min，除去上清液，稱量沉淀質(zhì)量m2觀察顏色及其變化，并分別計(jì)算的沉淀率是0.40%～0.50%之內(nèi)。

（4）蔗糖酯用量對(duì)格瓦斯飲料穩(wěn)定性影響。在一定條件下，玫瑰格瓦斯飲料拿350 ml,每50 ml格瓦斯飲料先稱量樣品質(zhì)量m1，將不同濃度(0.00%，0.05%，0.10%，0.15%，0.25%，0.30%)加入蔗糖酯后，放入離心管中2 000 r/min離心15 min，除去上清液，稱量沉淀質(zhì)量m2觀察顏色及其變化，并分別計(jì)算的沉淀率是0.36%～0.55%之內(nèi)。

3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取黃原膠用量（A）、卡拉膠用量（B）、單甘脂用量（C）、蔗糖酯用量（D），作為實(shí)驗(yàn)因素，選用四個(gè)因素三個(gè)水平的L9（34）正交試驗(yàn)。各個(gè)因素中,對(duì)格瓦斯飲料穩(wěn)定性較好的3組較優(yōu)的水平，正交實(shí)驗(yàn)因素水平見(jiàn)表1。

表1 實(shí)驗(yàn)因素水平L9（34）

影響沉淀率的最大因素是黃原膠用量，蔗糖酯用量，其次是單甘脂用量，卡拉膠用量。因此影響穩(wěn)定性因素的主次順序?yàn)锳＞D＞C＞B。按極差大小列出各因素有主導(dǎo)次的順序：黃原膠用量＞蔗糖酯用量＞單甘脂用量＞卡拉膠用量 。

確定各因素最佳復(fù)合范圍：A1B1C2D1 。所以我們確定穩(wěn)定劑的最佳復(fù)合范圍為黃原膠0.10%,卡拉膠0.05%,單甘脂0.20%,蔗糖酯0.05%條件下，玫瑰格瓦斯飲料穩(wěn)定性最好。

4 結(jié)論

將正交試驗(yàn)確定復(fù)合穩(wěn)定劑最佳配方。結(jié)果表明，復(fù)合穩(wěn)定劑的最佳配方為黃原膠0.10%,卡拉膠0.05%，單甘脂0.20%,蔗糖酯0.05%，這樣復(fù)合玫瑰花格瓦斯飲料的穩(wěn)定性最好，在此條件下沉淀率為最少，沉淀率是0.30%，說(shuō)明最穩(wěn)定，均好于單獨(dú)使用任何一種穩(wěn)定劑。

通過(guò)做試驗(yàn)看出，滅菌時(shí)間，加熱溫度，穩(wěn)定劑用量對(duì)玫瑰格瓦斯飲料穩(wěn)定性有影響，控制各因素最佳范圍，保證產(chǎn)品的色澤和滋味。延長(zhǎng)玫瑰格瓦斯飲料的貯存時(shí)間，還有進(jìn)行進(jìn)一步的研究與分析。

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