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        煲湯越久越有營養(yǎng)嗎

        2018-05-18 16:32:55科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學技術(shù)部主任阮光鋒
        保健與生活 2018年6期
        關(guān)鍵詞:營養(yǎng)

        科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學技術(shù)部主任 阮光鋒

        民間有煲湯的習慣,說喝湯能大補,比吃肉還有營養(yǎng),有利于抵御嚴寒;還有人說湯煲得越久,越有營養(yǎng)。這些是真的嗎?要不要喝湯進補呢?

        喝湯比吃肉更有營養(yǎng)?

        以燉雞湯為例。

        人們能從雞肉中獲取的主要營養(yǎng)成分是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),此外還有脂肪、維生素、鈣等營養(yǎng)物質(zhì)。在燉雞湯的過程中,脂肪很容易溶到湯中,同時,一些脂溶性維生素和礦物質(zhì)也會溶入湯中,但是,雞湯并不會比雞肉的營養(yǎng)價值高。

        研究發(fā)現(xiàn),在燉雞湯的時候,雞肉中的蛋白質(zhì)只有小部分會溶到湯中,通常不超過10%,但融入湯中的脂肪有20%以上。只喝湯、不吃肉,相當于扔掉了90%以上的蛋白質(zhì),脂肪倒是喝進去不少。你說喝湯怎么會比吃肉更營養(yǎng)?

        喝湯能大補?

        湯味道鮮美,所以很多人喜歡喝。不過,要說喝湯能大補,那就夸大了湯的作用。

        骨頭湯是很多人的最愛。說喝骨頭湯大補的一個理由是,喝骨頭湯能補鈣。其實,骨頭雖然含鈣豐富,但骨頭湯里的鈣很少,對補鈣其實并沒有什么幫助。

        研究發(fā)現(xiàn),不管你把骨頭燉多久,骨頭中的鈣也很難溶進湯里。況且,骨頭湯中含有很多脂肪和鹽,嘌呤含量高。想要靠喝骨頭湯補鈣就太不實際了。

        除了骨頭湯,各種肉湯由于味道鮮美也備受人們喜愛。比如,羊肉湯、魚湯,這兩種湯通常是乳白色的,很多人認為這種乳白色是營養(yǎng)好的表現(xiàn),多喝能大補。不過,這也只是人們美好的期望。

        乳白色的湯其實是脂肪乳化形成的。湯顏色白,恰恰說明它里面的脂肪含量不低,加上不少的鹽和嘌呤,這樣的湯喝多了,不僅不會補身體,還會增加患痛風、肥胖和高血壓的風險。

        至于最近幾年開始流行的蔬菜湯,雖然它是蔬菜,但是量太少,而且維生素C也損失了不少,談不上是健康的選擇了??偟膩碚f,喝湯并不能大補身體。

        煲湯越久越有營養(yǎng)?

        很多人發(fā)現(xiàn),煲湯的時候,時間越久,味道就越鮮美,所以,很多人就理所當然地認為這樣的湯更營養(yǎng)。其實,事實并非如此。

        湯主要是水,它的香味主要來自其中所含的脂肪和鮮味物質(zhì)。而常見的鮮味物質(zhì)主要是一些脂溶性的成分和氨基酸。煲湯時間越久,這些鮮味物質(zhì)就會更多溶解到湯里,所以喝起來就會覺得味道更鮮美,但是,這并不意味著湯會更營養(yǎng)。

        如何喝湯更健康?

        1.喝湯盡量少放鹽和油。

        湯好喝,但是它最大的問題是鹽多、脂肪過多,對控制血壓和心血管健康非常不利。建議平時喝湯的時候盡量少放點鹽和油。

        2.盡量別喝太燙的湯。

        很多人喜歡喝點熱乎的湯。不過,世界衛(wèi)生組織評估認為,喝湯溫度太高會增加患食管癌的風險。所以,建議不要喝太燙的湯,最好不要超過65℃。

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