□ 廣東省佛山市順德區(qū)市場監(jiān)督管理局 供稿

民以食為天，食以安為先，順德是聯(lián)合國教科文組織認(rèn)定的“世界美食之都”，食品安全既是新聞媒體關(guān)注的焦點(diǎn)和熱點(diǎn)，也是政府監(jiān)管的重點(diǎn)和難點(diǎn)，更是人民群眾最關(guān)心的現(xiàn)實(shí)問題。

食品小作坊是食品生產(chǎn)加工行業(yè)的一個(gè)重要業(yè)態(tài)，是人民群眾日常必需食品供應(yīng)不可或缺的重要渠道。小作坊加工的往往是地方傳統(tǒng)食品，具有深厚的群眾基礎(chǔ)，蘊(yùn)含濃郁的地方特色。在美食之都順德，像均安燒豬、東頭燒肉、羊額燒鵝……這些地方特色美食大部分出自于小作坊，是群眾餐桌上的家常菜，更是順德美食行業(yè)重要的組成部分。另一方面，由于歷史原因，在百姓眼中，食品小作坊又是黑心工場、地下窩點(diǎn)、游擊隊(duì)的代名詞，是臟、亂、差的典型案例。食品小作坊普遍來說規(guī)模小，人員素質(zhì)不高，生產(chǎn)條件簡單，食品安全質(zhì)量問題屢屢被曝光，監(jiān)管難度大，手段落后，面臨的形勢(shì)錯(cuò)綜復(fù)雜。因此，強(qiáng)化對(duì)食品小作坊的監(jiān)管既是幫助百姓解決民生問題，也是提升政府治理能力的直接體現(xiàn)。

新《食品安全法》和《廣東省食品加工小作坊和食品攤販管理?xiàng)l例》頒布實(shí)施后，加強(qiáng)對(duì)食品小作坊的監(jiān)管已經(jīng)是形勢(shì)所趨，民心所向。近年來，順德區(qū)食品藥品監(jiān)管局堅(jiān)持一手抓監(jiān)管規(guī)范，一手抓服務(wù)引導(dǎo)，在建立小作坊監(jiān)管長效機(jī)制方面找準(zhǔn)切入點(diǎn)，通過信息化手段創(chuàng)新監(jiān)管方式，有效破解了食品小作坊的監(jiān)管難題；在建立食品小作坊全鏈條監(jiān)管上進(jìn)行了積極的探索，以信息化為切入點(diǎn)構(gòu)筑食品小作坊“互聯(lián)網(wǎng)+監(jiān)管”的創(chuàng)新模式，取得了良好效果，為創(chuàng)新小作坊監(jiān)管方式樹立了示范樣本。

嚴(yán)準(zhǔn)入，以“禁止目錄”為小作坊設(shè)定準(zhǔn)入門檻

順德區(qū)食品藥品監(jiān)管局經(jīng)過充分調(diào)研論證，制定了《佛山市順德區(qū)禁止食品生產(chǎn)加工小作坊生產(chǎn)加工的食品目錄》。該目錄于2017年1月1日起實(shí)施，將32大類食品納入食品生產(chǎn)加工小作坊禁止生產(chǎn)加工的食品名單，其中包括糧食制品、肉制品、速凍食品、豆制品等。同時(shí)，為保留順德地方食品特色，結(jié)合群眾消費(fèi)需求及監(jiān)管要求，目錄也明確燒鵝、燒鴨、叉燒等熏燒烤肉制品不在禁止之列。“禁止目錄”的出臺(tái)，一方面有助于經(jīng)營者了解哪類食品可以申辦小作坊登記證，哪些又需要申辦食品生產(chǎn)許可證，有利于引導(dǎo)食品生產(chǎn)經(jīng)營者明確投資方向，主動(dòng)升級(jí)改善生產(chǎn)條件；另一方面也有助基層食品藥品監(jiān)管部門根據(jù)目錄加強(qiáng)對(duì)食品小作坊的有效監(jiān)管，嚴(yán)厲打擊各類違法行為，及時(shí)取締食品生產(chǎn)加工“黑窩點(diǎn)”，提升食品安全監(jiān)管水平。

重扶持，大力推動(dòng)食品小作坊集中加工中心建設(shè)

將散布在農(nóng)村、城鄉(xiāng)結(jié)合部、居民區(qū)的小作坊集中起來進(jìn)行管理，鼓勵(lì)和推動(dòng)食品小作坊集中加工中心的建設(shè)。順德區(qū)食品藥品監(jiān)管局通過政策引導(dǎo)、資金扶持、宣傳發(fā)動(dòng)和重拳打擊等舉措，著力鼓勵(lì)和推動(dòng)小作坊集中加工管理，將食品小作坊由分散管理向集中管理轉(zhuǎn)變，由備案管理向登記證管理轉(zhuǎn)變，建設(shè)具有順德特色的食品小作坊監(jiān)管新模式。

首先，從硬件上提升和完善食品小作坊的生產(chǎn)條件。目前全區(qū)建成了4個(gè)小作坊集中加工中心，總面積達(dá)4萬多平方米，進(jìn)行統(tǒng)一的規(guī)劃建設(shè)，按照加工規(guī)范要求進(jìn)行合理布局。全部小作坊均進(jìn)駐集中加工中心并持證經(jīng)營，且每個(gè)中心都配備了專職的食品安全管理人員，配備了檢驗(yàn)室、統(tǒng)一的廢棄物處理設(shè)施、統(tǒng)一的配送車輛、24小時(shí)在線視頻監(jiān)控等設(shè)施，建立了統(tǒng)一的食品溯源平臺(tái)，中心管理方履行“十個(gè)統(tǒng)一”的職責(zé)（統(tǒng)一自查巡檢、統(tǒng)一進(jìn)貨查驗(yàn)、統(tǒng)一臺(tái)賬管理、統(tǒng)一宣傳培訓(xùn)、統(tǒng)一出廠檢驗(yàn)、統(tǒng)一的廢棄物處理、統(tǒng)一食品安全追溯等），政府監(jiān)管部門對(duì)小作坊的管理多了一個(gè)抓手，食品安全社會(huì)共治落到實(shí)處。其次，從軟件上強(qiáng)化經(jīng)營者主體責(zé)任，開展送法到車間、食品安全管理技能培訓(xùn)等宣教活動(dòng)，促使經(jīng)營者自覺規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營行為，把控關(guān)鍵控制點(diǎn)，提升食品質(zhì)量安全水平。再次，每年通過競爭性分配補(bǔ)貼資金的方式，發(fā)揮激勵(lì)機(jī)制，對(duì)食品小作坊集中加工中心發(fā)放補(bǔ)貼專項(xiàng)資金90萬元，督促食品小作坊集中加工中心開辦方和入場經(jīng)營戶食品安全主體責(zé)任，規(guī)范食品小作坊的生產(chǎn)經(jīng)營行為，建立社會(huì)協(xié)同共治的長效機(jī)制。最后，引導(dǎo)食品小作坊集中加工中心注重自身品牌的建設(shè)和宣傳，樹立良好的消費(fèi)者口碑，以市場化運(yùn)作扶持食品小作坊的做大做強(qiáng)，形成生產(chǎn)者、消費(fèi)者、監(jiān)管者的良性互動(dòng)互促。

促公開，打造小作坊“陽光車間”

順德區(qū)食品藥品監(jiān)管局結(jié)合創(chuàng)建國家食品安全示范城市的要求，積極爭取區(qū)級(jí)財(cái)政資金的支持，投入資金100萬元，對(duì)區(qū)內(nèi)樂從、北滘、均安、容桂4家小作坊集中加工中心建成“陽光車間”視頻監(jiān)控項(xiàng)目，全程在線實(shí)時(shí)監(jiān)控小作坊集中加工中心及入駐的每家小作坊，監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)成功接入?yún)^(qū)行政服務(wù)中心平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)正常遠(yuǎn)程監(jiān)控，按照權(quán)限分級(jí)供各級(jí)監(jiān)管部門使用，逐步將部分監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)對(duì)公眾開放。監(jiān)管部門可以隨時(shí)對(duì)食品小作坊的生產(chǎn)加工過程進(jìn)行實(shí)時(shí)視頻監(jiān)控，同時(shí)通過對(duì)食品小作坊關(guān)鍵工序、關(guān)鍵場所的展示，使“陽光車間”成為消費(fèi)者的參考和經(jīng)營者的標(biāo)桿，如此既能提高監(jiān)管效率，又能滿足消費(fèi)者的知情權(quán)和監(jiān)督權(quán)，實(shí)現(xiàn)食品安全社會(huì)共治，提振消費(fèi)信心。

強(qiáng)監(jiān)管，開展小作坊專項(xiàng)整治

按照疏打結(jié)合的原則，在扶持引導(dǎo)食品小作坊集中加工、升級(jí)改造的同時(shí)，區(qū)食品藥品監(jiān)管部門連續(xù)2年開展了小作坊專項(xiàng)整治行動(dòng)。按照“提升一批、規(guī)范一批、取締一批”的原則對(duì)小作坊實(shí)行分類整治，順德區(qū)食品藥品監(jiān)管局重點(diǎn)打擊了隱匿在農(nóng)村、城鄉(xiāng)結(jié)合部、居民區(qū)等區(qū)域的“黑作坊”,并加大對(duì)農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)各食品經(jīng)營店的監(jiān)督檢查，打擊從“黑作坊”渠道購進(jìn)燒臘制品的違法行為，為守法、合規(guī)、誠信經(jīng)營的小作坊營造公平競爭的市場環(huán)境。順德區(qū)食品藥品監(jiān)管局嚴(yán)格市場準(zhǔn)入,提升集約化、規(guī)模化經(jīng)營水平,強(qiáng)化日常監(jiān)督管理,督促食品小作坊落實(shí)主體責(zé)任，切實(shí)保障人民群眾食品安全，2017年共檢查食品小作坊83家，抽樣檢驗(yàn)230批次，完成食品小作坊登記74家，完成升級(jí)改造食品小作坊59家，取締違法黑作坊68個(gè)。

立標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)生產(chǎn)者按規(guī)范經(jīng)營

通過牽頭搭線，引導(dǎo)順德區(qū)小作坊行業(yè)制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，積極引導(dǎo)其按規(guī)范經(jīng)營、集約化經(jīng)營。組織順德區(qū)食品商會(huì)聯(lián)合區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)制定了《順德區(qū)食品生產(chǎn)加工小作坊燒鵝生產(chǎn)規(guī)范》，通過行業(yè)自律，將“燒鵝”這一順德地方特色美食以行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的形式加以規(guī)范，擦亮順德美食金字招牌。組織佛山市食品行業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合順德區(qū)內(nèi)4家小作坊集中加工中心制定了《佛山市小作坊集中加工信息化全鏈條追溯操作規(guī)范團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》，在全國開創(chuàng)了以團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)形式規(guī)范食品小作坊集中加工中心信息化追溯工作的先河，進(jìn)一步厘清小作坊主、集中加工中心管理方、監(jiān)管部門三方面的主體責(zé)任，極大地提升了食品安全管理效能。

樹標(biāo)桿，打造互聯(lián)網(wǎng)+監(jiān)管的信息化全鏈條機(jī)制

在當(dāng)前監(jiān)管人員緊缺、企業(yè)散亂多、企業(yè)責(zé)任意識(shí)、誠信意識(shí)缺失的大環(huán)境下，傳統(tǒng)的監(jiān)管手段是被動(dòng)式監(jiān)管、事后監(jiān)管、保姆式監(jiān)管，食品監(jiān)管部門往往充當(dāng)救火隊(duì)角色，疲于奔命，效果不佳，企業(yè)主體責(zé)任和監(jiān)管部門的監(jiān)管責(zé)任往往難以厘清。在此背景下，為探索采用信息化手段對(duì)食品小作坊集中監(jiān)管的新方法，進(jìn)一步提升監(jiān)管效能的同時(shí)滿足消費(fèi)者對(duì)食品安全的知情權(quán)和監(jiān)督權(quán)，構(gòu)筑食品安全社會(huì)共治的良性機(jī)制，順德區(qū)食品藥品監(jiān)管部門在樂從鎮(zhèn)先行先試，大膽探索，在建立監(jiān)管長效機(jī)制方面找準(zhǔn)切入點(diǎn)，依托信息化手段，率先在樂從小作坊集中加工中心建立了小作坊“互聯(lián)網(wǎng)+電子追溯+陽光車間+電子支付+食安保險(xiǎn)”項(xiàng)目，成功構(gòu)建了小作坊食品安全監(jiān)管信息化全鏈條閉環(huán)，該項(xiàng)目主要特點(diǎn)如下。

第一，原料批批查驗(yàn)入場。通過實(shí)行小作坊集中加工管理，結(jié)合電子追溯系統(tǒng)的實(shí)施，嚴(yán)把禽類、肉類等熟食品原料質(zhì)量關(guān)，加工中心管理方對(duì)進(jìn)入加工基地的原料產(chǎn)地、供應(yīng)商、檢疫、檢驗(yàn)、數(shù)量等信息逐一查驗(yàn)，確保原料來源清晰合法，統(tǒng)一進(jìn)行電子化登記入庫，確保每家小作坊的進(jìn)貨量和銷貨量能一一對(duì)應(yīng)，杜絕來歷不明的問題原料入場。所有的原材料查驗(yàn)信息通過電子追溯系統(tǒng)實(shí)時(shí)上傳進(jìn)入數(shù)據(jù)庫。第二，生產(chǎn)過程陽光可見。進(jìn)駐基地的所有小作坊均安裝了2～7臺(tái)高清攝像機(jī)，全方位的視頻監(jiān)控系統(tǒng)讓食品加工的每個(gè)工序和角落均一覽無遺，70多個(gè)攝像頭實(shí)時(shí)傳送從原材料進(jìn)貨到產(chǎn)品加工出場的畫面，所有監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)都存錄在中心管理方，同時(shí)實(shí)時(shí)傳送至監(jiān)管部門的通用綜合監(jiān)管平臺(tái)，并將監(jiān)控截圖作為追溯信息供公眾查看，將食品加工檢驗(yàn)全過程“曬”在陽光下。第三，產(chǎn)品檢測關(guān)口前移。加工中心管理方每月對(duì)每家小作坊進(jìn)行不少于2個(gè)批次的產(chǎn)品檢測，監(jiān)控小作坊的產(chǎn)品質(zhì)量情況，并進(jìn)行趨勢(shì)分析，發(fā)現(xiàn)有不合格產(chǎn)品后，將相關(guān)信息報(bào)送至監(jiān)管部門，由監(jiān)管部門進(jìn)行監(jiān)督檢查或針對(duì)性抽檢處理。小作坊加工的產(chǎn)品經(jīng)審驗(yàn)合格后，在產(chǎn)品出廠環(huán)節(jié)將對(duì)每批次熟食品賦予一個(gè)電子追溯碼，詳細(xì)記錄相關(guān)食品安全信息。第四，電子支付保障安全。從加工中心出貨的熟食產(chǎn)品進(jìn)入批發(fā)、零售環(huán)節(jié)后，將通過互聯(lián)網(wǎng)電子秤銷售給消費(fèi)者并打印交易小票。消費(fèi)者可憑小票上的追溯碼，通過電腦、手機(jī)APP和查詢機(jī)等多種方式查詢熟食制品的來源地、檢疫檢驗(yàn)報(bào)告、加工時(shí)間、出廠檢驗(yàn)等信息。同時(shí)借助電子支付交易產(chǎn)生的具體信息關(guān)聯(lián)到食品安全責(zé)任保險(xiǎn)項(xiàng)目，消費(fèi)者因食品安全問題受到健康傷害的，能獲得相應(yīng)的責(zé)任賠償。既有利于經(jīng)營者和消費(fèi)者快捷交易，又促使經(jīng)營者重視自身責(zé)任，保障了消費(fèi)者知情與維權(quán)，增強(qiáng)消費(fèi)信心，促進(jìn)放心消費(fèi)。

該項(xiàng)目實(shí)現(xiàn)了對(duì)小作坊從原料查驗(yàn)入庫、生產(chǎn)加工、產(chǎn)品檢測、銷售出貨，到配送售賣五個(gè)環(huán)節(jié)的電子化追溯監(jiān)控管理，確保了原材料（雞、鴨、鵝等）從進(jìn)貨查驗(yàn)到市場終端銷售的整個(gè)過程數(shù)量能一一對(duì)應(yīng)，從機(jī)制上杜絕了小作坊在中間摻雜摻假的可能。監(jiān)管部門可以通過管理平臺(tái)，在第一時(shí)間鎖定源頭、追蹤流向，對(duì)不法行為依法進(jìn)行處置，實(shí)現(xiàn)“來源可追溯、過程可控制、去向可查證、責(zé)任可追究”的目標(biāo)。

這項(xiàng)創(chuàng)新性的工作屬于全國首創(chuàng)，順德應(yīng)邀向國家食品藥品監(jiān)管總局食品生產(chǎn)監(jiān)管司進(jìn)行了專題匯報(bào)，并得到高度肯定。該項(xiàng)目對(duì)提升小作坊的監(jiān)管效能方面做出了積極的探索，具有重要的示范意義。

第一，有利于落實(shí)食品小作坊的主體責(zé)任。通過實(shí)施電子化追溯，強(qiáng)化了小作坊經(jīng)營者的責(zé)任意識(shí)和誠信意識(shí)，促進(jìn)其標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化生產(chǎn)，從機(jī)制上約束了其加工環(huán)節(jié)必須按照法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)流程操作，從而降低了風(fēng)險(xiǎn)，消除了隱患。通過督促小作坊落實(shí)主體責(zé)任，幫助小作坊降低食品生產(chǎn)經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，消費(fèi)者通過追溯食品的相關(guān)信息進(jìn)而選擇性的消費(fèi)，有利于倒逼小作坊經(jīng)營者提高安全責(zé)任意識(shí)，主動(dòng)履行食品安全主體責(zé)任，促進(jìn)食品行業(yè)的良性發(fā)展。

第二，有利于食品加工行業(yè)的健康發(fā)展。食品小作坊“電子追溯+陽光車間+電子支付+食安保險(xiǎn)”項(xiàng)目的實(shí)施，為小作坊完善內(nèi)部管理、規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供了有利的平臺(tái)，重塑了小作坊的正面形象，促進(jìn)了小作坊品牌意識(shí)的提升，使誠信守法的小作坊在市場競爭中得到保護(hù)，提升了品牌形象，促進(jìn)了食品加工行業(yè)的健康發(fā)展。該項(xiàng)目實(shí)施1年來，順德區(qū)食品藥品監(jiān)管局通過社會(huì)推廣及媒體宣傳，使公眾對(duì)小作坊的認(rèn)知得到了進(jìn)一步提升，追溯知曉度和應(yīng)用度進(jìn)一步提高，也間接促進(jìn)了相關(guān)小作坊產(chǎn)品銷量不同程度增長，讓小作坊在實(shí)施追溯中嘗到了甜頭，得到了實(shí)惠，形成了良性的循環(huán)促進(jìn)機(jī)制。

流程圖：

第三，有利于食品監(jiān)管效能的提高。該項(xiàng)目的實(shí)施符合當(dāng)前食品生產(chǎn)監(jiān)管工作需要，規(guī)范了小作坊食品安全追溯控制管理，促進(jìn)了食品加工企業(yè)主體責(zé)任的落實(shí)。該系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)了原材料購進(jìn)批批查驗(yàn)，生產(chǎn)過程陽光可見，產(chǎn)品檢測關(guān)口前移，食品去向一清二楚。通過大數(shù)據(jù)進(jìn)一步完善了食品監(jiān)管方式，為食品安全監(jiān)管提供了新生的手段，對(duì)于監(jiān)管部門及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)，解決排除食品安全隱患提供了一條高效快捷的途徑。

第四，有利于問題食品有效處置?，F(xiàn)行小作坊普遍采用紙質(zhì)文檔來記錄臺(tái)賬，信息真實(shí)性難以考究、信息關(guān)聯(lián)性差，不能滿足食品監(jiān)管部門監(jiān)管和應(yīng)急處置的需要。出現(xiàn)食品質(zhì)量安全問題后，需查閱大量紙質(zhì)資料，很難在第一時(shí)間查清食品原料來源、產(chǎn)出情況和食品流向，給突發(fā)食品安全事件的快速處置、問題食品的召回帶來困難。小作坊追溯系統(tǒng)的建立和應(yīng)用可以有效避免傳統(tǒng)監(jiān)管手段時(shí)效性和即時(shí)性不足的缺點(diǎn)，可以在第一時(shí)間迅速查清食品原料來源、生產(chǎn)控制情況和食品流向，能更加快速、精確地召回問題食品，減少和消除問題食品可能產(chǎn)生的危害，有效處置食品安全突發(fā)事件。

第五，有利于保障消費(fèi)者權(quán)益。小作坊電子追溯系統(tǒng)是消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)的有效保障，為群眾提供了方便、快捷的查詢通道。通過追溯系統(tǒng)查詢管理，消費(fèi)者可以通過手機(jī)掃面購買小票的二維碼，直接查詢食品的加工信息，實(shí)現(xiàn)食品的生產(chǎn)來源追溯，有效保障了公眾知情權(quán)和監(jiān)督權(quán)，保護(hù)公眾利益，提升公眾對(duì)食品安全的信心和消費(fèi)的信心。同時(shí)又關(guān)聯(lián)了食安保險(xiǎn)，也有利于消費(fèi)者及時(shí)準(zhǔn)確地追索責(zé)任主體，更好地維護(hù)自身的合法權(quán)益。通過信息化全鏈條體系建設(shè)，既強(qiáng)化了小作坊的主體責(zé)任意識(shí)，又滿足了公眾對(duì)食品安全的知情權(quán)和監(jiān)督權(quán)，提振了食品安全消費(fèi)信心，同時(shí)提升了食品安全監(jiān)管效能，實(shí)現(xiàn)了企業(yè)、政府、公眾的多贏局面。