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        西安的傳統(tǒng)美味 市井小吃才是真正的大餐

        2018-05-17 13:42:48
        城市地理 2018年3期
        關(guān)鍵詞:臊子泡饃肉夾饃

        那些看似不起眼的店面,往往都門庭若市,永遠排著長隊,而店面里頭,師傅不停地和面、扯面,那利落的動作,晃眼一看,真像是絕世武功。

        吃燒烤的人,來自各個階層,有公司大老板,也有最普通的平民,或許,這正是夜生活的真諦所在,無形中縮短了人與人之間的距離。

        羊肉泡饃,講究的是以饃定湯,還需要調(diào)料恰當(dāng),武火急煮,適時裝碗,以達到原湯入饃、饃香撲鼻的要求。

        西安擁有7000 多年文明史,包括周、秦、漢、隋、唐等13 個朝代在此建都。歷史不斷重塑西安,也讓它變得愈加堅韌。而今天的西安,其實是一座平易近人的城市,仿佛一位歷經(jīng)滄桑的將士終于回家,開始了平凡而有滋有味的生活。

        生活的滋味,柴、米、油、鹽、醬、醋、茶無疑占了很大比例,換言之,飲食對于生活尤為重要。在西安,食物就是食物本身,不需要任何浮夸的陪襯。西安的飲食文化,是自我的,在這里,富麗堂皇的店面開不長久,精致的擺盤藝術(shù)融不進來。正宗的西安味道,甚至不會出現(xiàn)在大街上,而是在巷口的破門面里:勁道的面條、火爆的燒烤、厚實的小吃……無論是站著吃、蹲著吃還是邊走邊吃,人們?nèi)粺o所謂,就是要就著嘈雜的人聲,才夠味。

        左右頁圖:肉夾饃和羊肉泡饃永遠是西安食客們的最愛,路邊攤小販的吆喝聲配上一口肉夾饃的美味,永遠是西安這座古城里獨特的風(fēng)景。

        面食當(dāng)?shù)琅c眾不同的“biángbiáng面”

        在電影《黃土地》的開頭,有一組婚宴鏡頭。3張黑紅的桌子,5 條灰白的長凳,簇擁著一口大鍋,鍋下噴吐著黃艷的火苗,被熏黑的木鍋蓋縫里滋著白色的水汽。一個紅臉婆姨剛一掀開木鍋蓋,另一人便麻利地甩進一把白面,蓋上木鍋蓋后,兩人開始嫻熟地加柴添火,少頃,便從鍋里撈出幾碗熱氣騰騰的銀絲面來。兩人配合默契,一個從鍋里添兩勺濃厚的湯汁,另一個再從桌上的破碗里抓一把蒜苗或芫荽,滿臉堆著笑,將面條端到賓客面前,桌上有油潑辣子和白醋,客人可根據(jù)喜好自加。人們喜滋滋地端著面,或是站立,或是蹲下,哧溜溜地吃起來,一碗不夠吃兩碗,面條是管夠的。

        左右頁圖:西安人能將面食做出千變?nèi)f化,而其中,“biáng biáng 面”最為特別,由于這個字太過復(fù)雜,人們還專門以此編了一首詩,以方便記憶。

        在表現(xiàn)陜西的諸多電影中,大多有描繪人們吃面的鏡頭,幾年前《白鹿原》上映時,很多人表示,對影片中幾組吃面的鏡頭記憶尤深,但也有人不明白,不過是一碗普通的面條,食客為何會吃得那樣狼吞虎咽、津津有味?

        《本草綱目》云:“米能養(yǎng)脾,麥能補心。”陜西人生性憨直、固執(zhí)忠勇、喜吃面食,李笠翁在《閑情偶寄》里說:“面似北人,性之剛直似之,食之強橫亦似之。”可以說,陜西人愛吃面食,似乎是與生俱來的本能,那是從骨子里帶來的習(xí)慣。作為陜西省的省會,西安的面食,可謂集各家之長,其種類之多、花樣百出,讓人目不暇接。

        而在諸多面食中,“biáng biáng 面”應(yīng)算是聲名最在外的一種了。但這種感覺有些怪異的“biáng biáng 面”中的“biáng”字,不僅復(fù)雜難寫,連讀音都十分奇怪,硬要用拼音標(biāo)注的話,這個字應(yīng)當(dāng)念“biáng”,是陜西人自創(chuàng)的,據(jù)說是因為制作師傅在拉面條的過程中,會發(fā)出“biáng”、“biáng”的聲音,因此得名。由于這個字太過復(fù)雜,人們還專門以此編了首詩,方便記憶:“一點飛上天,黃河兩邊彎;八字大張口,言字往里走;左一扭,右一扭,西一長,東一長,中間加個馬大王;心字底,月字旁,留個勾搭掛麻糖,推了車車走咸陽?!?/p>

        “biáng biáng 面”寬而勁道、軟而不爛、長而不斷、厚而不硬,讓人吃完后齒頰留香,而湯汁更是鮮美無比,并加上了多種配菜,滿滿一大碗擺在面前,還沒吃,就已經(jīng)感到滿足。

        此外,歧山臊子面同樣威震四方。一碗合格的岐山臊子面,應(yīng)該具有“面白薄筋光,油汪酸辣香”的特點,面條要細長、厚薄均勻,臊子要瘦肉不柴、肥肉不膩,還要加上岐山本地產(chǎn)的岐山醋,使肉香更加濃郁。臊子面在西安占有非常重要的地位,每逢婚嫁、逢年過節(jié)、孩子滿月、老人過壽等場面,都必須有一碗地道的臊子面,方能真正突出喜慶。

        在西安,面條種類多得數(shù)也數(shù)不清:蘸水面、菠菜面、香辣排骨面、油潑面……那些看似不起眼的店面,往往都門庭若市,永遠排著長隊,而店面里頭,師傅不停地和面、扯面,那利落的動作,晃眼一看,真像是絕世武功。

        一盤烤肉夜色下的酒杯人生

        告別了當(dāng)年的皇室爭斗、戰(zhàn)火硝煙之后,西安終于回歸了質(zhì)樸、淳厚的本質(zhì)。西安并不威嚴(yán),不管是誰來到這里,也不會有正襟危坐之感。西安是平易近人的,甚至有些不拘小節(jié),尤其是在夜晚,不知不覺間,街面上便倏忽涌現(xiàn)出大大小小的燒烤攤,食客們陸陸續(xù)續(xù)地聚攏在攤前,開始了漫長而美味的夜生活。

        來吃燒烤的人們,往往都是特別要好的朋友,他們?nèi)宄扇?,點滿一大桌烤物,再開幾瓶啤酒,一邊歡聲笑語,一邊頻頻干杯,再伴隨著燒烤伙計嘹亮的吆喝聲、烤爐上“滋滋”的油爆聲,這樣的夜晚,才算真正的愜意。直到夜深了,食客們終于吃飽喝足,白天的煩惱早已一掃而光,便開開心心地各回各家,而老板伙計們也優(yōu)哉游哉地收攤回家,稍事休息,再準(zhǔn)備新一天的經(jīng)營。

        左右頁圖:桂花糕,玫瑰餅,還有特制的馕……回民街里的每一家小吃店都有自己獨特的風(fēng)味。

        同面條一樣,西安的燒烤,同樣種類多樣。例如專門的牛肚燒烤,味道偏咸,但這正是西安人鐘愛的口味;要不就是特色糖醋麻辣燒烤,一些店由于隱藏得太深,就連很多西安本地人都找不到,必須通過熟客帶路,才能一享美味,而這也正是一大樂趣所在——在曲曲折折的深巷里,總是游走著絡(luò)繹不絕的可疑人群,而他們的目標(biāo),卻僅僅是一家燒烤攤。除此之外,還有秘制烤羊羔,其肉質(zhì)鮮嫩,沒有膻味,特色正是那秘制的醬汁,味道令人驚異,而老板總是微微一笑,絕不透露醬汁的秘密。當(dāng)然,燒烤中,還少不了外酥內(nèi)嫩的烤翅,一口咬下,汁水四溢,雖然偏辣,卻也辣得舒爽……

        在西安,著名的燒烤攤都有一個共同點,那便是全無環(huán)境可言,似乎越是簡陋,就越是能吸引更多的顧客。而吃燒烤的人,則來自社會的各個階層,有公司大老板,也有最普通的平民,或許,這正是夜生活的真諦所在,在無形中,人與人之間的距離消失了。人們拋下白天的煩惱與拘謹(jǐn),以最真實的面孔彼此相對,而忙碌著的老板,通常也時不時地跟食客們聊上幾句,或是抱怨天氣,或是評論時事,聊得高興了,索性拿著一瓶啤酒就隨桌坐下,跟大家伙一起諞起來……

        肉夾饃與羊肉泡饃17碗米線的未破紀(jì)錄

        西安的小吃并不“小”,有的甚至能抵一頓大餐。可以說,西安是一座不怕挨餓的城市,隨便一家小店,都能讓人吃到心滿意足。

        西安的小吃形形色色,其中最大的招牌,必定是肉夾饃了。說到肉夾饃,就不得不提到“秦豫臘汁肉夾饃”,這家店曾上過《舌尖上的中國》,也是很多西安人心中肉夾饃的代表,其汁濃肉肥,吃得人滿手流油,但男男女女們總是大快朵頤,充分顯示出了豪爽本質(zhì)。若是你嫌肉太肥,“子午路張記肉夾饃”則是個好選擇,雖不如前者名氣大,但味道卻絲毫不差。若是你對饃情有獨鐘,那就選擇“老潼關(guān)肉夾饃”,此家的特色便是饃,表皮酥脆,干爽的口感正好中和了肉的肥膩,其特有的嚼勁讓人難以忘懷。

        相比較之下,對很多人來說,西安的另一種特色小吃“葫蘆頭”就顯得有些陌生了。葫蘆頭源于北宋街市食品中的“煎白腸”,顧名思義,其主要用料為豬大腸,由于豬大腸油脂較厚,切成小節(jié)后形狀像葫蘆,因此得名。吃葫蘆頭時,食客需先把饃掰成碎塊,廚師再將豬大腸加上雞肉、海參、魷魚等配料排列在饃塊上,用煮沸的大骨原湯泡上三、四次,最后再加上豬油和青菜,便可以吃了。葫蘆頭味醇湯濃、饃筋肉嫩、肥而不膩,深得西安人喜愛。

        按說米線不算是西安的特色,但在西七路,有一家“巧嫂米線”,卻是讓本地人鐘情多年的特色美食。這家米線將肉、菜與米線分盤盛好,再分別倒入熱湯中,高溫將食物瞬間燙熟,配合著麻辣鮮香的佐料,美味異常。“巧嫂米線”單碗很少,但米線可以隨意添加,而不用另收錢。據(jù)說,這里的最高紀(jì)錄是17 碗,老板說,誰要是超過了這個數(shù),就能免單。多年來,一些熟客從上學(xué)吃到上班,卻始終不見有誰能打破這個紀(jì)錄,看來想白吃,還真不那么容易。

        很多人認為,羊肉泡饃就是將饃泡入羊肉湯中,再和著湯一起吃,實則不然,真正的吃法是將饃掰成碎塊,越碎越好,這樣才便于吸收更多的肉湯。羊肉泡饃,講究的是以饃定湯,還需要調(diào)料恰當(dāng),武火急煮,適時裝碗,以達到原湯入饃、饃香撲鼻的要求。

        除此之外,還有味道獨特的孜然包子、滾燙濃稠的八寶稀飯、色澤鮮亮的胡辣湯……西安遍地是美食,但可別忘了,得悠著點吃,份量大著呢,可別撐壞了肚子。

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