陳青青

中餐宴會擺臺包括：托盤訓練、鋪臺布、骨碟定位、擺放餐具、酒杯、餐巾折花、拉椅等實訓模塊。學生在操作過程中會出現(xiàn)各種各樣的問題，在日常教學中，教師要從實際出發(fā)，緊密結合企業(yè)實際，采取靈活的教學方法，讓學生扎實掌握中餐擺臺基本功。

一、中餐擺臺過程中存在的主要問題

（一）定位不準確

一次定位準確是中餐宴會擺臺中最難也是最重要的部分。但不少學生在實際操作過程中經(jīng)常會出現(xiàn)定位不準確，這主要表現(xiàn)在鋪臺布、骨碟定位、湯碗等餐具的定位和酒杯定位方面的操作。

1.鋪臺布

臺布要求是一次鋪開，正面凸縫朝上，臺面十字交叉點居中，四角下垂均、臺布平整等。有些同學沒掌握好鋪臺布的技巧，不能一次性鋪開。有些同學可以一次鋪開，但是推出去拉回來的速度都較快而導致偏臺。

2.骨碟定位

骨碟定位不準將會影響后面的餐具擺放，造成整個臺面偏臺不美觀。骨碟要求距離桌邊1.5厘米，碟與碟的間距相等，相對的餐碟與餐桌中心點三點成一直線。在這方面，學生存在的主要問題是側身站立定位導致兩對面骨碟的中心不在一條線上。

（二）操作不規(guī)范

學生在平時的訓練過程中，操作不規(guī)范的主要問題有托盤操作、逆時針行走、拿餐具手法不正確等。

1.托盤的動作

在托盤操作時，往往有同學托得東倒西歪不平衡，學生托盤的穩(wěn)定性、動作的嫻熟性不夠好，還有托盤時將托盤緊靠身體，整體動作不夠熟練、準確、自然。

2.逆時針操作

擺臺操作時要求所有的操作都要以順時針進行，但部分同學忘記了或者在操作過程中為了方便就逆時針往回走。

3.拿餐具手法不正確

在擺放味碟和湯碗時要求手指不能觸碰其里面，放湯勺時要拿勺柄，擺放酒杯時，要求拿杯子的杯柄，但少數(shù)同學總是拿杯身，這樣餐具和杯子就會留有指紋不衛(wèi)生。

二、中餐擺臺技能教學具體措施

筆者在深入研究中餐宴會擺臺的教學后，積極引進新的教學方式，對課程進行創(chuàng)新，以學生的“做”為中心展開教學。通過多變的學習形式、生動的教學環(huán)節(jié)及多種多樣的比賽形式，調動學生自主學習的意愿，提高中餐擺臺技能教學的活潑性，以此來發(fā)揮教師的引導作用。

（一）優(yōu)化導入環(huán)節(jié)

在中餐擺臺技能教學中，教師可以采取有效措施，對教學的導入環(huán)節(jié)進行適當優(yōu)化，提升技能教學的質量。導入環(huán)節(jié)的主要目的是激發(fā)學生的學習興趣，通常采用情境導入法與演示導入法來進行課程導入。如在上課集合時，每小組可模擬酒店領班來匯報上節(jié)課操作時存在的問題，以避免在本節(jié)課中犯同樣的錯誤，讓學生體會到角色的互換。同樣，在中餐擺臺技能的具體訓練中，教師應先對本堂課內容做演示，比如在骨碟定位這一環(huán)節(jié)，教師要向學生示范準確的定位過程，動作標準嫻熟，定位準確。這兩種方式都能為學生營造了一個具體的情景，讓學生在具體的過程中學習。

（二）以探代授，激發(fā)興趣

筆者在實踐教學中發(fā)現(xiàn)，采用傳統(tǒng)的教學方法，即準備、教師示范、學員模仿、課后總結四階段教學法，可使學生在剛開始接觸這門課時比較有學習興趣，但經(jīng)過幾次練習后，就會覺得中餐擺臺操作機械、單一而覺得其枯燥。中餐擺臺技能的教學要以解決實際問題為出發(fā)點，教師先拋出問題，讓學生自己在主動研究、主動學習的過程中摸索實操技能。教師通過向學生提出問題，調動學生的積極性，讓學生去尋找相應的答案，增強學生學習和探索的欲望。

（三）項目教學法與任務驅動教學法結合

中餐擺臺可以分成托盤操作、鋪臺布等眾多環(huán)節(jié)，先是單個環(huán)節(jié)練習，最后是綜合練習。在這些教學環(huán)節(jié)中，可以采取任務驅動教學的方式，解決學生在擺臺各個環(huán)節(jié)中出現(xiàn)的問題。比如，在餐巾折花項目中，餐巾折花影響著整個臺面的美觀度，起到美化席面的作用。我們如何才能既快又好地折花呢，并讓學生明確餐巾折花的重要性，要求學生至少掌握10種杯花（其中包括5種植物類，5種動物類）和5種盤花，明確餐巾折花的任務。教師現(xiàn)場折幾種花型展示給同學或者給同學們看一些主題宴會上擺在餐桌上的餐巾花，激發(fā)學生的學習興趣。

（四）模擬測試

在學生基本掌握單項技能后，通過模擬測試來提高和鞏固學生的技能水平，提高學生的綜合操作水平。如對時間的掌控，要求是在規(guī)定的時間內完成，這就要通過不停的模擬測試進行訓練提升。在訓練過程中，教師應有意識地培養(yǎng)一些技能較好和學習認真的同學，讓他們來協(xié)助教師指導其他同學。還可以在每組確定一位領班協(xié)助督促管理，這樣可以提升整小組的協(xié)作能力。小組領班對照評分細則打分，小組成員一起幫忙測量，這樣同學會按照標準認真地去衡量要求標準。

三、結語

中餐擺臺教學是一門實用性較強的實訓課程，它與行業(yè)、企業(yè)的聯(lián)系密不可分。在教學過程中不能采用機械、枯燥而又單一的技能訓練方式，要積極融入鮮活的行業(yè)元素和學生元素，真正實現(xiàn)以學生的學習為中心，培養(yǎng)出更多優(yōu)秀的餐飲服務人才。

（作者單位：仙居縣職業(yè)中等專業(yè)學校）