付麗紅，唐琳清

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西太谷030801）

紫薯[Ipomoea batatas（L.）Poir.]旋花科番薯屬作物，除淀粉、膳食纖維、蛋白質(zhì)、維生素等普通紅薯營(yíng)養(yǎng)成分外，富含花青素、多糖、活性微量元素Se和I等，具有抗氧化[1-2]、抑菌[3]、抗腫瘤[4]和護(hù)肝[5]等功能活性。其中，紫薯花青素是類(lèi)黃酮化合物，以C6C3C6為基本碳架，理化性質(zhì)穩(wěn)定，耐光和熱，可作為一種新型天然水溶性紅色素[6-7]。在食品日益追求天然的今天，紫薯花青素天然無(wú)毒，作色效果穩(wěn)定，在食品加工中具有廣泛的前景。藜麥（Chenopodium quinoa），又名藜谷、金谷子，屬于抗逆性植物。與傳統(tǒng)谷物相比，藜麥屬低脂肪和低糖食物，同時(shí)富含異黃酮、膽堿、植物甾醇和皂苷等功能活性物質(zhì)[8-9]。目前，藜麥被聯(lián)合國(guó)國(guó)際糧農(nóng)組織（food and agriculture organization of united nations，F(xiàn)AO）譽(yù)為“營(yíng)養(yǎng)黃金”，是最適宜人類(lèi)的全營(yíng)養(yǎng)食品，宇航員作業(yè)的理想食品[10]。受氣候和地理等因素影響，我國(guó)藜麥主要種植在西藏、山西和甘肅等高海拔地區(qū)，2017年藜麥產(chǎn)量可達(dá)9 820 t，目前市面上以藜麥米為主。

餅干自開(kāi)發(fā)以來(lái)，一直備受人們的喜愛(ài)。據(jù)調(diào)查顯示，餅干類(lèi)食品居于第二大類(lèi)休閑食品。隨時(shí)代的發(fā)展，餅干市場(chǎng)由單一模式逐步向多元化、多種類(lèi)模式發(fā)展，在餅干的風(fēng)味、功能和包裝上都發(fā)生巨大改進(jìn)。顧鑫等[11]認(rèn)為未來(lái)餅干市場(chǎng)將趨向“功能化”、“休閑化”和“童趣化”發(fā)展，如營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充類(lèi)餅干、無(wú)糖餅干和各種裝飾餅干等。本研究從餅干“功能化”角度入手，首次將藜麥和紫薯加入餅干中，即賦予餅干天然柔和紫色色澤，又增加餅干營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，符合未來(lái)餅干發(fā)展趨勢(shì)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

藜麥：繁峙縣懿康土特產(chǎn)有限公司；低筋粉：山東濰坊風(fēng)箏有限公司；奶粉：呼和浩特雀巢有限公司；起酥油：天津南僑食品有限公司；白砂糖：隆堯禾苗食品有限公司；紫薯、雞蛋：太谷家家利超市。

1.2 儀器與設(shè)備

6202高速小型粉碎機(jī)：北京燕山正德有限公司；TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀：美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀；KD-500型真空包裝機(jī)：溫州鹿城海達(dá)包裝機(jī)械廠FA2004B精密天平：上海精密儀器有限公司。

1.3 工藝流程

低筋粉、藜麥粉、奶粉、糖粉、紫薯泥→混合均勻→起酥油，混勻→蛋黃，混勻→面團(tuán)調(diào)和，醒發(fā)10min→輥壓成型→焙烤（溫度130℃，9min）→靜置冷卻→紫薯藜麥餅干

1.4 操作關(guān)鍵點(diǎn)

1.4.1 原料預(yù)處理

1）藜麥粉的制備：藜麥經(jīng)粉碎機(jī)粉碎，過(guò)100目篩子，備用。

2）紫薯泥的制備：紫薯經(jīng)篩選、清洗，在電磁爐上用蒸鍋蒸熟，剝皮處理。用小型打蛋機(jī)攪拌成紫薯泥，至完全沒(méi)有顆粒，水分含量控制在37%左右。冷卻后，紫薯泥分裝100g，用真空包裝機(jī)抽真空包裝，放入-20℃冷凍室進(jìn)行冷凍保藏。

1.4.2 面團(tuán)的調(diào)制

將低筋粉、藜麥粉、奶粉、糖粉和紫薯泥混合均勻后，依次加入軟化的起酥油和打發(fā)的蛋黃液混勻，將其和成面團(tuán)，采用保鮮膜包裹，室溫下醒發(fā)10min。

1.4.3 壓片成型

將醒發(fā)好的面團(tuán)放入壓面機(jī)（4檔位）內(nèi)壓制成表面光滑、無(wú)裂痕、且厚薄一致（2mm）的薄片，用采用長(zhǎng)方形餅干模具（50mm×30mm）印出餅坯，壓制過(guò)程中注意用力適度，防止破損。

1.4.4 烘烤冷卻

將成型的餅坯置于網(wǎng)狀烤架上，放在烤箱中焙烤。焙烤參數(shù)設(shè)定為：上火溫度130℃，下火溫度130℃，焙烤時(shí)間9min，焙烤結(jié)束后，室溫下冷卻包裝。

1.5 單因素試驗(yàn)方法

在預(yù)試驗(yàn)基礎(chǔ)配方（藜麥粉5 g，低粉18 g，奶粉5 g，糖粉 6 g，蛋黃 6 g，紫薯泥 12 g，起酥油 10 g）上，分別考察紫薯泥添加量（10、12、14、16、18 g）、藜麥粉添加量（3、5、7、9、11 g）、起酥油添加量（6、8、10、12、14 g）、糖粉添加量（2、4、6、8、10 g）和蛋黃添加量（2、4、6、8、10 g）對(duì)紫薯藜麥餅干感官品質(zhì)和剪切力的影響。其中，每組單因素中低筋粉和藜麥粉質(zhì)量總和為固定值23 g。

1.6 正交試驗(yàn)方法

根據(jù)單因素試驗(yàn)，選擇藜麥粉（A）、紫薯泥（B）和蛋黃（C）進(jìn)行L9（33）正交試驗(yàn)，以餅干感官品質(zhì)和剪切力為綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)，因素水平見(jiàn)表1。

表1 正交因素水平表Table1 Theorthogonal factors table

1.7 評(píng)價(jià)方法

1.7.1 感官評(píng)分

由10名專(zhuān)業(yè)品嘗人員對(duì)餅干感官評(píng)分，總評(píng)分100分，形態(tài)、色澤、口感和組織結(jié)構(gòu)分別25分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)詳見(jiàn)表2。

表2 紫薯藜麥餅干感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表Table2 Thesensory evaluation standard of biscuit

1.7.2 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

利用FTC質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行三點(diǎn)彎曲試驗(yàn)用于評(píng)價(jià)餅干的脆性。將測(cè)試餅干（50mm×30mm×2mm）置于間距為30mm的兩水平支座上，回程距離30mm，通過(guò)單刀探頭下壓制至餅干破裂成兩半為止，記錄最大剪切力值。

2 結(jié)果與分析

2.1 紫薯泥添加量的影響

紫薯泥添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 紫薯泥添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響Fig.1 Effectof purple sweet potato on thequality of biscuits

由圖1可知，隨紫薯泥量含量增加，感官評(píng)分呈先增加后降低，剪切力呈先減小后增大的趨勢(shì)。當(dāng)紫薯泥＜12 g時(shí)，餅干特有的紫色和香味較淡，光澤感差，面團(tuán)較硬，不宜成型。當(dāng)紫薯泥＞12 g時(shí)，餅干色澤太鮮艷且紫色過(guò)濃會(huì)有發(fā)黑現(xiàn)象，紫薯風(fēng)味太濃，掩蓋了藜麥特有的香味，紫薯泥水分過(guò)多，導(dǎo)致面團(tuán)太軟，且在壓延時(shí)餅干不易成型，有較多裂痕，使餅干表面不光滑，厚薄不均勻，嚴(yán)重影響外觀。分析原因：面筋蛋白吸收潤(rùn)脹，充分?jǐn)嚢韬螅嗷ソY(jié)合成具有充分彈性和延展性的面筋，分子在膨潤(rùn)狀態(tài)下接觸，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，將紫薯泥添加緩沖面筋結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致所需剪切力先降低[12]。根據(jù)感官評(píng)分和剪切力的綜合分析，當(dāng)紫薯泥為12 g時(shí)，色澤呈現(xiàn)紫色，具有紫薯特有的香味，餅干整體品質(zhì)最佳。

2.2 藜麥粉添加量的影響

藜麥添加量對(duì)餅干品質(zhì)和剪切力的影響見(jiàn)圖2。

圖2 藜麥添加量對(duì)餅干品質(zhì)和剪切力的影響Fig.2 Effectof chenopodium quinoa on thequality of biscuits

由圖2可知，隨藜麥粉量添加量的增加，感官評(píng)分呈先增加后減小趨勢(shì)，剪切力呈先減小后增大趨勢(shì)。當(dāng)藜麥粉＜7 g時(shí)，餅干特有的藜麥香味淡，且餅干較硬，餅干的各種品質(zhì)隨著添加量的減少而下降。當(dāng)藜麥粉＞7 g時(shí)，餅干的顏色越來(lái)越暗，無(wú)光澤，變形嚴(yán)重，且在壓延時(shí)不易成型；隨著藜麥粉量的增加，藜麥的腥味和苦澀味也表現(xiàn)出來(lái)。綜合分析，當(dāng)藜麥粉為7 g時(shí)，餅干的顏色均勻，有光澤，藜麥特有的口感以及香味適宜，且此時(shí)餅干的松脆程度適中，餅干的品質(zhì)最佳。

2.3 起酥油添加量的影響

起酥油添加量對(duì)餅干品質(zhì)和剪切力的影響見(jiàn)圖3。

圖3 起酥油添加量對(duì)餅干品質(zhì)和剪切力的影響Fig.3 Effectof shortening on thequality ofbiscuits

由圖3可知，隨著起酥油量的增加，感官評(píng)分呈先增大后減小趨勢(shì)，最大剪切力呈現(xiàn)先減小后增大趨勢(shì)。當(dāng)起酥油＜8 g時(shí)，面團(tuán)太硬，不宜成型，焙烤出來(lái)的餅干四周有變焦現(xiàn)象。當(dāng)起酥油＞8 g時(shí)，面團(tuán)太濕，也不宜成型，烤制出來(lái)的餅干容易破裂，且焙烤時(shí)間延長(zhǎng)。按照起酥油的特性，添加量越多，餅干就越松脆，剪切力就越小，但測(cè)得剪切力出現(xiàn)先減小后增大的趨勢(shì)。分析原因：起酥油調(diào)制面團(tuán)時(shí)，油脂呈薄膜狀分布在面粉顆粒表面，阻止面筋結(jié)構(gòu)的形成，但焙烤過(guò)程中表面形成了一層油膜，導(dǎo)致餅干中的水分和氣體不宜散發(fā)出來(lái)，餅干變厚，剪切力因此而變大[14]。綜合分析，當(dāng)起酥油為8 g時(shí)，餅干的口感松脆，組織結(jié)構(gòu)好，造型完整，且脂肪含量和能量較低，符合當(dāng)代人對(duì)健康的要求。

2.4 糖粉添加量的影響

糖粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4。

圖4 糖粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響Fig.4 Effectof icing sugar on thequality of biscuits

由圖4可知，隨著糖粉量的增加，感官評(píng)分呈先增大后減小趨勢(shì)，剪切力呈增大趨勢(shì)。當(dāng)糖粉＜4 g時(shí)，面團(tuán)太硬，不宜成型，甜味太淡，影響餅干的口感；當(dāng)糖粉＞4 g時(shí)，面團(tuán)太黏，也不宜成型，餅干甜而膩，邊緣有過(guò)焦現(xiàn)象，且烘烤也不宜熟透。隨著糖粉添加量增多，剪切力越來(lái)越大，與起酥油一樣，烤制過(guò)程中餅干表面形成一層油膜，阻止了水分和氣體的散發(fā)，導(dǎo)致餅干變厚。根據(jù)感官評(píng)分和剪切力綜合分析，當(dāng)糖粉為4 g時(shí)，餅干的甜度、口感和滋味適宜，色澤均勻，造型完整且宜成型，餅干品質(zhì)最佳。

2.5 蛋黃添加量的影響

蛋黃添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響見(jiàn)圖5。

圖5 蛋黃添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響Fig.5 Effectof yolk on thequality of biscuits

由圖5可知，隨雞蛋黃量添加量增加，感官評(píng)分呈先增加后降低趨勢(shì)，而剪切力呈相反趨勢(shì)。當(dāng)?shù)包S＜6 g時(shí)，烤制出的餅干太硬，不酥脆，口感不佳。分析原因，蛋黃中富含豐富的脂肪（油脂）、蛋白質(zhì)及卵磷脂等成份，對(duì)焙烤產(chǎn)品的乳化和蓬發(fā)度起重要作用[15]。當(dāng)糖粉＞6 g時(shí)，蛋黃的顏色使餅干的紫色變淡，且蛋黃腥味重，烤制過(guò)程中出現(xiàn)很多氣泡，使餅干表面不光滑，有皺褶。根據(jù)感官評(píng)分和剪切力綜合分析，當(dāng)?shù)包S為6 g，餅干松脆，色澤均勻，有光澤，口感和滋味適宜，表面光滑，餅干的品質(zhì)最佳。

2.6 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果Tab le3 The resultsof orthogonalarray

續(xù)表3 正交試驗(yàn)結(jié)果Continue tab le3 The resultsof orthogonalarray

由表3可知，感官評(píng)分因素主次關(guān)系為A＞B＞C，得出紫薯藜麥餅干的最佳配方A2B1C3；剪切力因素主次關(guān)系為B＞A=C，得出的最佳配方A1B1C3；通過(guò)表3，綜合感官評(píng)分和剪切力兩個(gè)因素，得出的最佳配方A2B1C2。對(duì) A2B1C3、A1B1C3和 A2B1C2進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，得出A2B1C2的感官評(píng)分和剪切力均為最好，此時(shí)餅干感官評(píng)分為95分，剪切力為2.83N。因此，最佳配方為A2B1C2，即紫薯泥11 g，藜麥7 g，蛋黃6 g。

3 結(jié)論

通過(guò)研究得出紫薯藜麥餅干的最佳配方為：紫薯泥 11 g，藜麥 7 g，蛋黃 6 g，低筋粉 16 g，起酥油 8 g，糖粉4g，奶粉5g，焙烤上火溫度130℃，下火溫度130℃，焙烤時(shí)間9min，此時(shí)所得的餅干紫薯和藜麥香氣和滋味適宜，外形完整光滑，呈均一紫色，口感酥脆。紫薯藜麥餅干富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如膳食纖維、必需氨基酸和花色苷等，對(duì)于促進(jìn)人類(lèi)健康十分有利，也符合當(dāng)代人對(duì)餅干的要求，以及餅干未來(lái)發(fā)展方向。

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