文 張芳

這里有著“一分四季，里不同天”的美景，也有“一天吃四季，餐不同味”的美食。得天獨(dú)厚的自然資源，造就了云南千百年來獨(dú)樹一幟的美食文化。云南的美食種類多得如同這里的鮮花，不僅融匯了云南人民的智慧與對(duì)生活的風(fēng)情，濃濃的地域飲食特色也融入其中。

云南有著富的飲食文化，但在全國(guó)知名的菜品卻屈指可數(shù)，沒有像云南的美景那樣家喻戶曉。

雖然姍姍來遲，《舌尖上的中國(guó)第三季》的播出依舊掀起了一場(chǎng)關(guān)于美食的追逐。在云南廣袤的土地上，讓人垂涎三尺的美食又豈止是在《舌尖上的中國(guó)第三季》中火了一把的騰沖稀豆粉、丙中洛石板粑粑和石烹松茸？

《舌尖上的中國(guó)》系列對(duì)云南美食的偏愛無以復(fù)加，第一季以香格里拉開篇；第二季以大理收尾；剛播出的第三季，又是以云南開篇。為何如此“偏愛”云南？《舌尖上的中國(guó)》執(zhí)行總導(dǎo)演任長(zhǎng)箴說：“云南地貌非常豐富，有高原、山林、河谷，少數(shù)民族眾多，人文特點(diǎn)明顯，這就是我們?yōu)槭裁窗汛罅跨R頭對(duì)準(zhǔn)云南的原因?！?/p>

盡管有目光如炬的云南商販立即蹭上了熱點(diǎn)借機(jī)營(yíng)銷，然而與天貓熱賣同比增長(zhǎng)6千倍的章丘鐵鍋相比，銷售業(yè)績(jī)相距甚遠(yuǎn)。云南借“舌尖”美食打手好牌還缺什么？憑借舌尖味蕾上亙古不變的訴求，云南還能動(dòng)動(dòng)哪門心思？

云南菜，受地域限制明顯

不僅僅是在云南騰沖，在滇西，早起吃一碗稀豆粉米線、喝杯醇香豆?jié){，或是將現(xiàn)烤的粑粑撕成塊兒就著帶蒜油香的稀豆粉一起下肚，是當(dāng)?shù)厝嗽倨胀ú贿^的日常。然而只要踏出這方圓幾里地，這滋味兒便很難復(fù)刻尋覓。

在《舌尖上的中國(guó)第三季》播出騰沖稀豆粉后的第一天，在淘寶上經(jīng)營(yíng)了3年“傣族特色館”的曾智第一時(shí)間將自己店鋪內(nèi)的特級(jí)豌豆粉打上了“《舌尖3》·騰沖稀豆粉”字樣。“以前這個(gè)稀豆粉基本談不上什么銷量，大約半年會(huì)賣出去2—3包吧，客戶也都是云南人。改了寶貝名，標(biāo)注上《舌尖3》之后，三四天光景就賣出19袋。”曾智說，顯然這次嘗試跟熱點(diǎn)還是有所成效，不過與賣成神話的章丘鐵鍋相比，自己的稀豆粉還是遜色太多。

在淘寶輸入“舌尖3、怒江石板粑粑”關(guān)鍵詞后，跳出相關(guān)商品兩個(gè)，標(biāo)價(jià)在236元—296元不等。然而從店鋪銷售記錄來看，截至目前兩店該商品銷售記錄為零。從淘寶天貓全網(wǎng)搜索來看，緊跟舌尖熱點(diǎn)的商家也可謂寥寥無幾。

作為在市場(chǎng)前沿直接接受群眾喜好檢驗(yàn)的曾智，對(duì)此也有想法，“我是地地道道的德宏人。很多人都知道在德宏，小吃、早點(diǎn)非常出名。一個(gè)牛肉餌絲就有酸湯、清湯、紅燒等不同口味，光作料就有幾十種。芹菜粒、檸檬、姜粒、蒜油、蒜粉、胡椒粉、花椒粉、糊辣椒粉、小米辣、芫荽、甜醬油、花生面等等就足以讓人臣服。就算是吃個(gè)稀豆粉也是這種排場(chǎng)和配制的特色作料。這種對(duì)地域原材料依賴性極強(qiáng)的特色食品，很難通過一兩包需要烹煮調(diào)拌的沖泡式的稀豆粉去詮釋其精髓。所以銷量有限是必然的。就算風(fēng)口上能博個(gè)好彩頭，面向省外要打開穩(wěn)定銷路還很難。”

那么舌尖上的云南就無法被更廣泛接納么？

美食游，打好牌大有可為

上下千年百載間老祖宗們以詩(shī)寄情頌遍天下美食，云南這個(gè)囊括多民族的邊陲要地其美食文化也是獨(dú)樹一幟、別無二家。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)特邀副會(huì)長(zhǎng)、云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)創(chuàng)會(huì)人楊艾軍介紹，事實(shí)上在云南有太多美食極具文化底蘊(yùn)且味型俱佳，而將美食與旅游相結(jié)合打好一副牌大有可為?！氨热珧v沖的‘大救駕’背后就是一段佳話；再比如大理乳餅正是當(dāng)年游牧民族和中原文化到邊陲遷徙的成果；再看發(fā)祥于彝族地區(qū)盛行于滇東北的黑皮子，不管從口感、特色還是做法上來看也都值得一抒。此外，在調(diào)味料方面，云南這塊土地也依舊有典型代表，如甜醬油；保山下村麩醋也已經(jīng)列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這個(gè)醋特別有趣，放的鹽越多越酸。再比如，所謂‘燈紅酒綠’全中國(guó)恐怕只有云南能最好地詮釋此句，我們的紅玫瑰酒是紅艷欲滴、楊林肥酒則恰是碧綠動(dòng)人?！?/p>

美器、食物、場(chǎng)景不僅是每個(gè)人在一日三餐里最具化的感受，更是出游者用味覺標(biāo)記的世界符號(hào)。當(dāng)越來越多的人選擇用雙腳去認(rèn)知世界時(shí)，在旅途中尋找美食成為了不可或缺的重要環(huán)節(jié)。

從切入點(diǎn)來說，楊艾軍認(rèn)為，美食對(duì)旅游的影響力毋庸置疑。從《舌尖上的中國(guó)》影響力可探其一二。云南應(yīng)該抓好這樣的爆破點(diǎn)，讓更多的自由行、團(tuán)隊(duì)客“因食而來”。

然而，“很長(zhǎng)一段時(shí)間以來，低價(jià)團(tuán)隊(duì)游讓很多外來游客感知不到真正的云南美食，團(tuán)隊(duì)餐更可謂云南美食的殺手?！睏畎娙缡钦f。

云南是美食大省更是旅游大省，那么在食物與旅游間云南是否有過行動(dòng)，是否也向世界展示過一份具備影響力、指引力的美食地圖呢？

“舌尖云南”,尚未出現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)

據(jù)了解，2015年，《“舌尖上的云南”行動(dòng)計(jì)劃》出爐，云南提出開發(fā)“舌尖上的云南·美食之旅”項(xiàng)目，且早在兩三年前就已經(jīng)有紀(jì)錄片“云南味道”在云南電視臺(tái)等頻道播出。

近年來，云南省緊緊圍繞 “舌尖上的云南”，謀劃了一系列產(chǎn)業(yè)發(fā)展項(xiàng)目。舉辦豐富多彩的美食節(jié)慶活動(dòng)，展示滇菜文化?！?016最云南·舌尖上的云味——一州一席宴地方特色美食推介活動(dòng)”，全省16個(gè)州市共26席特色宴席參與，10席“一州一席宴·推薦宴席獎(jiǎng)”脫穎而出。“2017年昆明十大推介名菜、名小吃”集中評(píng)選活動(dòng)，鮮活地講述了昆明美食故事。

重視展會(huì)經(jīng)濟(jì)，宣傳高原特色食材。2015年在“京交會(huì)”上宣傳滇菜美食及高原特色食材，為首都人民帶去了紅土高原的生態(tài)健康食材，將民族特色推上世界舞臺(tái)；在上海舉辦“2015云南高原特色農(nóng)產(chǎn)品推介活動(dòng)”，首次設(shè)立了“餐飲專區(qū)”，展示多年來滇滬合作成果及高原特色美食。2016年在?？谂e辦的“全球旅游目的地盛典”上進(jìn)行云南餐飲的專題推薦，獲得了“盛典”金獎(jiǎng)。2017年，云南省提出把“舌尖上的云南·美食之旅”作為2017年中國(guó)國(guó)際旅游交易會(huì)亮點(diǎn)，還推出過幾場(chǎng)策劃及推廣活動(dòng)。

與此同時(shí)，云南成功策劃了以蒙自海拔高度為寓意的2567.8米最長(zhǎng)米線、碗口直徑2.228米長(zhǎng)的最大錫碗、碗口直徑3.56米長(zhǎng)最大一碗扒肉餌絲等19項(xiàng)餐飲類上海大世界基尼斯紀(jì)錄，以老百姓喜聞樂見的形式因地制宜挖掘云南省特色美食亮點(diǎn)。在州市的節(jié)慶活動(dòng)中，更是將豐富多彩的美食推出，因地制宜在云南省各地舉辦了各類主題的美食節(jié)慶活動(dòng)58項(xiàng)，形成了具有一定社會(huì)效應(yīng)和經(jīng)濟(jì)效益的節(jié)慶品牌，如：普洱百草根美食文化旅游節(jié)、保山市美食文化節(jié)、紅河蒙自過橋米線美食文化旅游節(jié)、玉溪米線節(jié)、大理巍山小吃節(jié)、易門野生菌美食文化節(jié)等等，美食節(jié)慶活動(dòng)的舉辦不僅豐富了當(dāng)?shù)匕傩丈睿麄髁水?dāng)?shù)仫嬍澄幕?，也帶?dòng)了當(dāng)?shù)夭吐媒?jīng)濟(jì)的發(fā)展。

但從總體來看，“舌尖上的云南”還未形成規(guī)模效應(yīng)。要將云南美食及旅游一道強(qiáng)勢(shì)結(jié)合推出，還缺什么助力呢？

對(duì)此楊艾軍也談了自己的想法。首先，“要舉全省之力精心打造一部舌尖上的云南紀(jì)錄片，爭(zhēng)取在央視黃金時(shí)段播放，需要更高層面做出統(tǒng)籌協(xié)調(diào)，也亟需政府協(xié)同旅游、商務(wù)及相關(guān)行業(yè)企業(yè)參與。同時(shí)，要將餐飲與旅游行業(yè)的橋梁真正搭建起來，不再各自單打獨(dú)斗，也讓更多有謀之士建言獻(xiàn)策。相信政府層面出政策、民營(yíng)資本加入進(jìn)來，會(huì)有更好的收效和成績(jī)。”

2017年，云南省推介了三條“美食之旅”線路，分別是昆明←→大理←→麗江←→迪慶美食之旅；昆明←→騰沖←→芒市←→瑞麗美食之旅；七彩云南·花都昆明美食體驗(yàn)之旅。主要呈現(xiàn)點(diǎn)是“特色滇菜”，關(guān)聯(lián)點(diǎn)是與美食息息相關(guān)的飲食淵源、餐廳氛圍、企業(yè)文化，以及滇味伴手禮等，將名企名店、名師名廚、名菜名點(diǎn)、名區(qū)名景整合，形成“可欣賞、可品鑒、可回味、可互動(dòng)、可購(gòu)買”的“好客之旅”，讓“美食之旅”遍地開花。