□ 文 / 馬云才

1 250ml金銀花醋飲料（每件8瓶）

2 240ml剝隘柒醋（七年陳釀 4.5度）

3 120ml金銀花醋飲料（每件12瓶）

4 100ml剝隘七醋飲料（每件10瓶）

剝隘七醋泛指富寧縣剝隘一帶生產(chǎn)的醋，明清以來由廣東傳入后，成了剝隘百姓家家戶戶都會的手藝。1956年富寧縣剝隘七醋廠的建立，使七醋走上了產(chǎn)業(yè)化的道路。

明末清初，劉清揚所著的《多能鄙事》中記載，剝隘七醋的歷史已有三百多年?！陡粚幙h志》中也提到，剝隘七醋由明代一位來自廣東精通釀醋之人傳入，并把制作技術(shù)傳給剝隘地區(qū)的百姓。自此，剝隘百姓開始制作釀造醋。剝隘七醋是一種黃醋，顏色呈金黃色，由于加入黃糖、三七、八角、草果等當?shù)靥禺a(chǎn)，這種醋酸中回味甜，口感極佳，這恰恰符合本地壯族人的口味。

得益于獨特的自然資源，以及對于傳統(tǒng)釀造工藝的堅持，剝隘七醋成為不可模仿的存在。生產(chǎn)七醋所用的水，取自剝隘鎮(zhèn)那馬河上游，水的酸性較高，富含20多種礦物質(zhì)，這種水質(zhì)是生產(chǎn)醋的理想水源。七醋以糯米自然發(fā)酵而成，一年生產(chǎn)兩批，根據(jù)氣溫不同，發(fā)酵時間也有差異。夏季發(fā)酵需要五個月，而冬季則需要七個月，這種傳統(tǒng)生產(chǎn)七醋的技術(shù)，自建廠以來，始終如一地堅持下來。

以市場為導(dǎo)向，不斷創(chuàng)新

七醋廠的成功，離不開公司以市場為導(dǎo)向。

在技術(shù)方面，七醋廠一直在摸索。傳統(tǒng)制作方式產(chǎn)量較低，發(fā)酵時間需要一年。由于市場的擴大，技術(shù)創(chuàng)新不可避免。1995年七醋廠開始研究發(fā)酵技術(shù)，于1996年研發(fā)成功并投產(chǎn)。新的技術(shù)使發(fā)酵時間縮短至現(xiàn)在的五到七個月，生產(chǎn)周期大大縮短。

同時，針對市場需求多樣化，七醋廠不斷豐富產(chǎn)品種類。建廠以來，剝隘七醋廠只生產(chǎn)酸度為3.5和4.5的兩種調(diào)味醋。1993年開始生產(chǎn)瓶裝醋，并有了企業(yè)產(chǎn)品商標，精致瓶裝的醋由于密封性得到改善，產(chǎn)品保質(zhì)期得以延長。1999年年底，七醋廠開始研發(fā)飲料醋，研制成了由二十四種中藥材釀制而成的飲料醋。于2000年開始開發(fā)酸度為0.9的飲料醋，主要開發(fā)三七醋、蘆薈醋、金銀花醋和養(yǎng)生醋四種，同年開始上市。2009年開始開發(fā)無糖飲料醋，產(chǎn)量較低。目前，公司共生產(chǎn)蘆薈醋、金銀花醋、養(yǎng)生醋、有糖和無糖醋共五種飲料醋，加上兩種調(diào)味醋共七個產(chǎn)品系列，產(chǎn)品體系日益完善。

生產(chǎn)現(xiàn)場

產(chǎn)業(yè)化之路的制度性改革

省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

從建廠到公司化改制，再到如今的合作社模式，剝隘七醋的產(chǎn)業(yè)發(fā)展更具靈活性。

2004年，在公司制和股份制改革浪潮中，為尋求更好的發(fā)展，剝隘七醋廠被金泰德剝隘七醋有限公司收購，由原來的集體所有改制為私人企業(yè)?，F(xiàn)在，面對新的市場環(huán)境壓力，為了擴大產(chǎn)品覆蓋面，一條“公司＋合作社”的道路正在被嘗試推進。

“企業(yè)+合作社”的生產(chǎn)模式，具體做法是：企業(yè)把技術(shù)教給農(nóng)戶（技術(shù)過去掌握在農(nóng)戶手里，但后來建廠后，技術(shù)集中在廠里，多數(shù)農(nóng)戶就失傳了），農(nóng)戶以家庭為單位發(fā)酵生產(chǎn)七醋用的糯米，發(fā)酵好的糯米由公司收購，再由企業(yè)加工，并包裝上市。

初步估計，一家農(nóng)戶每年可以生產(chǎn)20噸發(fā)酵半成品，以單價1元一斤收購，一戶農(nóng)戶每年可以收入4萬元。同時，公司著手建設(shè)糯米基地，農(nóng)戶集中種植糯米，公司以保底價回收糯米，解決農(nóng)戶銷路問題。合作社模式很好地解決了七醋發(fā)酵時間長的問題，同時實現(xiàn)了共同發(fā)展。

這個模式，另一個好處是，食品飲料這樣的產(chǎn)品，有著嚴格的市場準入機制，合作社無法單獨完成產(chǎn)品的后續(xù)生產(chǎn)和銷售，而公司則有資質(zhì)、有品牌、有渠道。

不過，剝隘七醋產(chǎn)業(yè)，目前依舊面臨很多的難題。

一是產(chǎn)品的認知度低，競爭激烈。剝隘七醋產(chǎn)品中，調(diào)味醋目前銷售最好，但在同類產(chǎn)品中，市場份額仍有很大拓展空間。目前，七醋的主要市場，還是富寧周邊的縣域市場，無論是更大的文山州，還是云南、廣西兩省區(qū)，都有很大拓展空間。而在七醋的飲品市場領(lǐng)域，過去，作為地方特產(chǎn)，七醋的飲品系列一度比較繁榮，但最近幾年，這塊市場萎縮，而新的市場又增長有限。

第二個困難來自于產(chǎn)品的傳統(tǒng)工藝。剝隘七醋不同于其他工業(yè)醋的地方，在于它獨特的發(fā)酵方式。而在市場上競爭不過工業(yè)醋的原因也在于這種傳統(tǒng)工藝。這種方式生產(chǎn)周期太長，市場規(guī)模很難擴大。

采訪中，羅永常提到一個例子，說有經(jīng)銷商來找他們簽合同，一次就要簽2000噸，但是這超出了目前公司的生產(chǎn)能力，公司不敢簽。所以，也因此，羅永常這位從技術(shù)崗位上成長起來的管理者，希望通過“百名人才”項目，完成技術(shù)從公司到農(nóng)戶的傳承和培訓(xùn)，從而為擴大剝隘七醋的市場，打牢更堅實的農(nóng)戶基礎(chǔ)。

參與采訪的富寧縣民族宗教局王玉平副局長說，一旦更多的農(nóng)戶掌握技術(shù)，組織合作社，與公司聯(lián)動，那么即使有1000噸的訂單，只要調(diào)動50戶或者100戶農(nóng)戶，就可以完成。

從技術(shù)傳承角度，剝隘七醋產(chǎn)業(yè)的進一步發(fā)展，恰好是一個“輪回”。工藝從民間到工廠，再傳回民間。這并不是歷史的倒退，而是企業(yè)發(fā)展的一種形式，也是民族傳統(tǒng)文化產(chǎn)業(yè)化道路上的積極探索。

七醋廠址

結(jié)語

剝隘古鎮(zhèn)，歷史上，一直是云南通往廣西的隘口。據(jù)傳，元代稱剝隘，有“剝離關(guān)隘”之意。由于兩廣來這里經(jīng)商的人較多，所以，外來文化與當?shù)厣畹膲炎?、漢族多有融合。而剝隘七醋，就是這種文化融合的見證。

云南有很多這類的交通樞紐，它們都是多元文化交融的場所。而文化交流、交融，往往又在衣食住行等物質(zhì)層面多有體現(xiàn)。在云南，很值得去盤點各種文化遺產(chǎn)背后的歷史，剝隘的特別之處在于，這樣的文化結(jié)晶，不論是歷史記憶，還是現(xiàn)代產(chǎn)品，都是可以沿著剝隘七醋的“味道”，即它目前的市場分布，去尋找其歷史蹤跡的。

剝隘七醋在富寧周邊，云南、廣西交界一帶的市場占有情況，正好反映了剝隘七醋文化圈的歷史概貌。不過，從產(chǎn)業(yè)發(fā)展角度，這個已有的市場，勢必要進一步拓展，而這某種程度上，也是剝隘七醋文化的進一步傳播。

從文化持有者的身份，羅永常真誠地認為，其他地方的醋，都不如剝隘的七醋好。但換一個角度，那些習(xí)慣了山西醋口味的消費者，也恐怕一時難以適應(yīng)剝隘七醋的口味。

剝隘七醋的產(chǎn)業(yè)化，盡管已經(jīng)有60多年的經(jīng)驗，但考慮到食品領(lǐng)域的特殊性，這條產(chǎn)業(yè)化道路，恐怕還有很長的路要走。