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        高溫烹飪的危害

        2018-05-14 13:04:25
        關(guān)鍵詞:影響

        “薯?xiàng)l不能炸得過(guò)焦,白面包不能烤成深色!”這是來(lái)自歐盟對(duì)食品中丙烯酰胺含量的限制規(guī)定,高溫烹飪是丙烯酰胺產(chǎn)生的重要原因,此外,高溫烹飪還有不少危害。

        蛋白質(zhì)的影響 雖然吃雞蛋是煮熟了再吃,原因在于煮熟之后,蛋白質(zhì)變性,容易被蛋白質(zhì)酶分解,有利于蛋白質(zhì)的消化吸收。但通常情況下,在高溫作用下的蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生焦化,因此,烹調(diào)時(shí)溫度不宜過(guò)高,以避免蛋白質(zhì)焦化。

        維生素的影響 高溫烹調(diào)食物時(shí),B族維生素和維生素C易被破壞。所以,高溫烹飪要注意把握時(shí)間。高溫短時(shí)加熱(如旺火急炒、涮等)比長(zhǎng)時(shí)間加熱(如熏、煮等)維生素的損失率更低。另外,上漿掛糊后,旺火熱油快速加熱相比能降低原料營(yíng)養(yǎng)素的損失。因此,建議采用上漿掛糊后爆、炒、熘,或采用旺火急炒、沸水焯水、汆、涮的烹調(diào)方式以減少維生素的損失。

        脂肪的影響 脂肪高溫烹調(diào)時(shí),分解產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激性氣味,刺激人體的眼、鼻、喉,影響身體健康。高溫下產(chǎn)生具有很強(qiáng)毒性的聚合物,易被人體吸收。脂肪在高溫烹調(diào)時(shí)生成的脂質(zhì)過(guò)氧化物自由基,是心腦血管病和腫瘤的主要致病因素。因此,建議日常降低烹調(diào)溫度和烹調(diào)時(shí)間,少用炸、煎等烹調(diào)方式,以減少脂肪的損失。烹調(diào)時(shí),油溫最佳控制在150℃以下,不宜高溫、長(zhǎng)時(shí)間加熱食物。

        有害物質(zhì)的影響 在高溫烹飪過(guò)程中,不僅食物的營(yíng)養(yǎng)有損失,甚至還會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。研究表明,在經(jīng)常吃肉(≥2 份/周,約170g)的人群中,明火或高溫烹飪(包括燒烤、炙烤和烘烤)紅肉以及雞肉的頻率均與2型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)的增加顯著正相關(guān)。其中,異環(huán)式芳香胺的攝入也與2型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)的增加顯著呈正相關(guān)的關(guān)系。減少全熟的食物和明火、高溫烹調(diào)的食物,將大大降低患高血壓的幾率。因此,專(zhuān)家建議,烤面包、油炸、烘烤淀粉類(lèi)食物時(shí),烤至金黃色即可。用烤箱加熱薯?xiàng)l、披薩、馬鈴薯時(shí),以參照烹調(diào)指南為宜。

        烹飪溫度 不同的食物烹飪方式各不相同,食物的儲(chǔ)存方法、烹調(diào)方式、進(jìn)食溫度都會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)。烹飪時(shí)在60~80℃時(shí),易造成蔬菜部分維生素破壞,煲湯時(shí)湯中蔬菜不宜煮太久,待湯沸騰后放入蔬菜,立即關(guān)火即可,食用時(shí)50~60℃口感最好;在70~75℃時(shí),肉類(lèi)食品最為香美鮮嫩;整只家禽加熱要達(dá)到82℃,最厚的肉才會(huì)熟透;碎肉在處理過(guò)程中,細(xì)菌最容易散布,所以,至少要到71℃才安全;海鮮在炸制出鍋時(shí),溫度應(yīng)在90℃左右,食用溫度應(yīng)為70℃,這樣既不太燙,味道又最為鮮美。

        進(jìn)食溫度 除了烹飪溫度決定營(yíng)養(yǎng)外,進(jìn)食時(shí)的溫度也對(duì)健康很有影響。進(jìn)食溫度不能過(guò)燙,長(zhǎng)期食用過(guò)燙食物可能會(huì)反復(fù)灼傷食管黏膜,使其長(zhǎng)期處于修復(fù)狀態(tài),久而久之,容易誘發(fā)癌癥,而長(zhǎng)期食用寒涼食物,則會(huì)讓胃腸血管迅速收縮,影響消化吸收,易誘發(fā)慢性胃痛、腹痛、腹瀉以及營(yíng)養(yǎng)不良。所以,進(jìn)食的最佳溫度與體溫接近為宜。(信息來(lái)源:健康時(shí)報(bào)網(wǎng))

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