羅紅玉 王奕 鐘應(yīng)富 袁林穎 楊娟 張瑩 王杰 鄔秀宏

摘? ?要? ? 試驗比較了不同干燥方式的沱茶原料茶在常溫密封貯藏1年過程中的品質(zhì)變化規(guī)律。結(jié)果表明：1）4號茶樣亮度（L*值）、茶湯綠度（a*值）下降緩慢，黃度（b*值）升高較慢;2）4號茶樣葉綠素含量變化平緩，茶多酚和咖啡堿減幅及氨基酸增幅雖不及5號茶樣，但均顯著超越其他茶樣;3）1， 2， 6， 7號茶樣感官品質(zhì)顯著降低，3， 4， 5號茶樣感官品質(zhì)較穩(wěn)定，其中，4號茶樣感官品質(zhì)顯著優(yōu)于3， 5號茶樣，日曬味顯著減弱，并透有栗香，滋味更醇厚，葉底更明亮。4號茶樣呈現(xiàn)較優(yōu)的耐貯藏性能，此工藝既能提升感官品質(zhì)、形成獨特風(fēng)味，又能替代傳統(tǒng)沱茶原料茶加工工藝，從而提高工效和安全性能。

關(guān)鍵詞? ?重慶沱茶;原料茶;干燥工藝;常溫貯藏;品質(zhì)變化

中圖分類號：TS272.2? ? 文獻標(biāo)志碼：A? ? DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2018.34.012

沱茶因具有降血脂[1]、抗氧化、抗突變、抗癌[2]及預(yù)防胃損傷[3]等獨特的醫(yī)療保健功能，加之獨特的外形與耐沖泡特性[4]而深受消費者喜愛。重慶沱茶始創(chuàng)于20世紀50年代初，主產(chǎn)企業(yè)——重慶茶廠，在20世紀70年代年銷售量已達8 000 t以上，曾出口到歐洲和亞洲的日本等30多個國家，年出口額達600萬美元，榮獲第22屆世界食品評選會金獎。傳統(tǒng)重慶沱茶毛茶初制受原料和加工方式影響較大，在原料工藝上，以曬青為主，結(jié)合炒青，少量烘青[5]。在品種搭配上，常以云南大葉種為主，適量配以中小葉種調(diào)節(jié)滋味。傳統(tǒng)重慶沱茶對外地原料的依賴性較大，尚無產(chǎn)品及工藝標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品品質(zhì)難以穩(wěn)定，加之受市場經(jīng)濟的沖擊，其生產(chǎn)銷售和市場影響力快速下滑。若要復(fù)興一度輝煌的重慶沱茶，拓展夏秋茶資源利用途徑，則工藝創(chuàng)新尤為重要。本試驗針對曬青綠茶加工容易受到天氣制約、不利于工廠化加工、存在食品安全隱患，且本地原料利用率低等問題，研究分析重慶本地茶鮮葉原料加工的曬青、烘青、炒青及組合干燥所制綠毛茶在常溫貯藏下的品質(zhì)變化規(guī)律，旨在探尋適宜重慶新型優(yōu)質(zhì)沱茶原料加工干燥新工藝，打破傳統(tǒng)工藝對加工方法、品種、區(qū)域的限制，為創(chuàng)新重慶沱茶工藝，實現(xiàn)沱茶生產(chǎn)機械化、清潔化加工提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料和試劑

茶鮮葉：福鼎大白茶（Camellia sinensis cv. ‘Fuding-dabaicha）鮮葉1芽2葉。

硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鈉、水合茚三酮、氯化亞錫、堿式乙酸鉛、蒽酮、硫酸、丙酮、乙醇等，均為分析純。

1.2 儀器和設(shè)備

6CRSF-100熱風(fēng)殺青機、6CR-55揉捻機、6CHD-80動態(tài)烘干機與6CLZ-60D名茶理條機均購自四川省名山縣山峰茶機廠，6CH-54茶葉烘焙箱購自福建安溪興民茶葉機械廠，HB43-S水分測定儀購自梅特勒-托利國際股份有限公司，TU1901紫外可見分光光度計購自北京普析通用儀器有限責(zé)任公司，CR-400/410色差計購自柯尼卡美能達（中國）投資有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

鮮葉→攤放→殺青→初揉→二青→復(fù)揉→干燥。

茶鮮葉于2016年8月18日采自重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所試驗茶園（北緯29°75′，東經(jīng)105°71′，海拔440 m），按照上述工藝流程加工綠茶，具體參數(shù)見表1。

1.3.2 試驗方法

以相同的復(fù)揉葉為原料，分別采用7種不同的干燥方法加工綠毛茶，將所制綠毛茶存放在錫箔袋中密封后，于常溫下貯藏0 個月、6 個月、12 個月，分別取樣分析茶葉感官品質(zhì)、理化成分的變化規(guī)律及差異。具體工藝見表2。

1.3.3 檢測方法

1）茶葉感官品質(zhì)檢測。按照GB/T 23776-2009標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，由3位高級評茶員獨立審評打分，取平均分;色澤分析采用等色差表系即享特-Lab表色法，其中L*值代表亮度，a*值代表紅綠色度（正值表示紅色程度，負值表示綠色程度），b*值代表黃藍色度（正值表示黃色程度，負值表示藍色程度）。

2）茶葉主要理化成分檢測。水浸出物測定采用GB/T 8305-2013;多酚測定采用GB/T 8313-2008;氨基酸測定采用GB/T 8314-2013;咖啡堿測定采用GB/T 8312-2013;可溶性糖測定采用硫酸-蒽酮比色法[6];葉綠素測定采用分光光度法[7]。

1.3.4 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)采用SPASS17.0進行單因素方差分析，處理間平均值比較用最小顯著差異法（LSD）。試驗重復(fù)2 次，各重復(fù)再平行2 次，測定結(jié)果以“平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 原料茶貯藏期間感官品質(zhì)變化

如圖1所示，1， 2， 6， 7號茶樣隨貯藏時間延長，感官品質(zhì)呈降低趨勢。1， 6號感官品質(zhì)下降稍快，尤其在后半年，湯色由黃綠變黃，香氣減弱，由甜香變?yōu)槔跸?，滋味變淡，由醇厚變尚?2， 7號感官品質(zhì)下降較慢，湯色逐漸變黃，香氣逐漸減弱，滋味逐漸變淡。3， 4， 5號在貯藏前，日曬味濃，滋味較苦澀，隨貯藏時間延長，感官品質(zhì)呈緩慢上升再緩慢下降趨勢，貯藏1年后，綜合感官品質(zhì)與貯藏前無顯著差異，其中，4號感官品質(zhì)得分較高，為83分，顯著高于3， 5號（P<0.05），茶樣較緊細、有毫、黃綠，湯色黃亮，日曬味減弱，透有栗香，滋味變醇厚，葉底黃綠、亮，而3， 5號日曬味雖有減弱，但仍較顯，滋味雖變醇厚，但仍較苦澀，尤其是5號感官品質(zhì)得分最低，為81.2分，湯色黃亮，日曬味不爽，滋味尚醇厚，葉底黃綠泛白。

2.2 原料茶貯藏期間色澤品質(zhì)變化

如表3所示，干茶色澤品質(zhì)檢測表明，隨貯藏時間延長，6號的L*值在貯藏前最高，貯藏中逐漸升高，但差異不顯著（P>0.05），其余L*值逐漸降低，其中，2， 7號的L*值在貯藏前期無顯著變化（P>0.05），后期則顯著降低（P<0.05），貯藏1年后分別降低了1.17， 1.08，3， 4號的L*值降低較緩慢，貯藏1年后分別降低了0.24， 0.63，差異不顯著（P>0.05）。各茶樣的a*值逐漸升高，其中，7號的a*值在貯藏前最低，貯藏后呈先快速升高、后緩慢升高趨勢，貯藏1年后升高了1.14，4號在貯藏前期升高較快，后期升高更快，貯藏1年后升高了1.30。3， 4， 5， 6號的b*值在貯藏過程中略有升高，但差異不顯著（P>0.05），其余茶樣的b*值在貯藏前較高，但在貯藏中則顯著降低（P<0.05）。

茶湯色澤品質(zhì)檢測表明，隨貯藏時間延長，各茶樣的L*值顯著降低（P<0.05），其中4號的L*值降低最慢，貯藏1年后較高，為81.75，僅降低了3.50。各茶樣的a*值顯著升高（P<0.05），其中，3， 4， 5號升高較慢，4號升高最慢，貯藏1年后僅升高了2.08，其余呈現(xiàn)快速升高趨勢，尤其是7號，升高最快，貯藏1年后高達0.86，升高了3.70。各茶樣的b*值均呈升高趨勢，1， 4， 5， 6號升高較慢，貯藏前后差異不顯著（P>0.05），其中4， 5號升高最慢，貯藏1年后僅升高了1.34， 1.01，其余則顯著升高，3號升高最多，為5.12。

葉底色澤品質(zhì)檢測表明，隨貯藏時間延長，各茶樣的L*值均呈降低趨勢，其中1， 6號降低較慢，3號降低最慢，貯藏1年后僅降低了1.17，與貯藏前無顯著差異（P>0.05），4號降低較慢，貯藏1年后降低了1.79，其余呈快速降低趨勢，尤其7號，在貯藏后期快速降低，貯藏1年后降低了3.22。各茶樣a*值均顯著升高。各茶樣b*值變化相對平緩，4號略有降低，但差異不顯著（P>0.05），其余均有升高，其中5號貯藏1年后最明顯，升高了1.76。

2.3 原料茶貯藏期間生化成分變化

如表4所示，茶多酚檢測表明，隨貯藏時間延長，各茶樣茶多酚相對含量均呈減少趨勢，其中6號減少最慢，貯藏1年后減幅僅為1.67%，與貯藏前無顯著差異（P>0.05），4， 5號減幅相對較小，分別為4%、7%，但顯著低于貯藏前，其余快速減少，減幅均在8%以上。

氨基酸檢測表明，1， 4， 6號的游離氨基酸相對含量呈先減少后增加趨勢，其余均呈快速增加趨勢，其中，6號增幅最小，為5%，4號增幅較大，為11%，5號增幅最大，為20%。酚氨比計算結(jié)果表明，1， 4， 6號呈緩慢增加再迅速減少趨勢，其余處理幾乎呈線性減少，貯藏1年后，4號酚氨比值較低，為19.98，與6號差異顯著（P<0.05），與其余茶樣無顯著差異（P>0.05）。

咖啡堿檢測表明，隨貯藏時間延長，各茶樣咖啡堿相對含量均顯著減少，1～5號幾乎呈線性減少，6， 7號在貯藏前期快速減少，后期則緩慢減少，貯藏1年后，4號咖啡堿含量為4%，減幅（18%）較大，6號咖啡堿含量為4.22%，減幅13%，5號咖啡堿含量為3.93%，減幅（21%）最大。

可溶性糖檢測表明，各茶樣可溶性糖相對含量均呈增加趨勢，貯藏1年后，3， 2， 7號樣增幅較大，分別為9.9%、8.5%、7.1%。

水浸出物檢測表明，1號水浸出物相對含量減少緩慢，其余前期快速增加后期迅速減少，貯藏1年后，6， 7號略有增加，4號較高，為42.32%，減幅4%，3號最低，為40.34%，減幅（7%）最大。

葉綠素檢測表明，各茶樣葉綠素a含量在貯藏前期無顯著變化，貯藏后期，1， 6號減少，其余略有增加，貯藏1年后，1號為1.31 mg·g-1，顯著減少。各茶樣葉綠素b含量呈減少趨勢，其中，4號減少較緩慢，貯藏1年后為0.43 mg·g-1，減幅為10.4%，與貯藏前無顯著差異（P>0.05）。各茶樣總?cè)~綠素含量均有不同程度減少，貯藏1年后，2， 3， 4， 5， 7號與貯藏期前無顯著差異（P>0.05），1， 6號顯著減少。

3 討論與結(jié)論

3.1 綠毛茶貯藏過程中感官品質(zhì)變化規(guī)律

烘青、炒青綠茶貯藏1年后，感官品質(zhì)顯著降低，香氣明顯減弱、滋味明顯變淡。曬青、曬烘結(jié)合干燥的茶樣在常溫貯藏1年后，感官品質(zhì)無顯著變化，貯藏過程中略有升高。其中，“曬青+80 ℃烘干”茶樣感官品質(zhì)變化與曬青、“曬青+60 ℃烘干”相比，變化規(guī)律一致，但其感官品質(zhì)顯著優(yōu)于后兩者，日曬味顯著減弱，并透有栗香，滋味更顯醇厚，葉底更顯明亮。通過享特-Lab表色法比較，在貯藏過程中，各茶樣的色度值變化規(guī)律基本一致，但“曬青+80 ℃烘干”茶樣的干茶、茶湯、葉底的亮度（L*值）降低更緩慢，干茶、葉底的綠度（a*值）降低較快、茶湯綠度降低較慢，干茶、茶湯、葉底的黃度（b*值）升高較慢，呈現(xiàn)的規(guī)律與前人研究有所差異[8]，這可能與茶樣理化成分差異有關(guān)。

3.2 綠毛茶貯藏過程中理化成分變化規(guī)律

本試驗表明，在貯藏前，“曬青+80 ℃烘干”茶樣茶多酚含量最低、酚氨比值最低、可溶性糖含量最高，這與段紅星等人的研究結(jié)論基本一致[9];在貯藏過程中，與其余茶樣比較，該茶樣葉綠素含量變化平緩，茶多酚和咖啡堿減幅及氨基酸增幅雖不及純曬青茶樣，但均顯著超越其他茶樣，呈現(xiàn)較優(yōu)的耐貯藏性能。

綜上，本研究認為“曬青+80 ℃烘干”加工的茶樣具有較好的耐貯藏性能，通過貯藏，還可提升感官品質(zhì)、形成獨特風(fēng)味，此工藝可用于替代重慶沱茶原料茶傳統(tǒng)加工工藝，從而改進品質(zhì)、提高工效和飲用安全。但是，“曬青+烘干”組合干燥最佳工藝參數(shù)及其品質(zhì)形成機理還有待進一步研究。

參考文獻：

[1] 趙振軍，劉勤晉.下關(guān)小沱茶功能成分及其降血脂作用[J].湖北農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013，52（6）：1334-1337.

[2] 王睿，趙欣.下關(guān)生沱茶和熟沱茶成分分析和體外功能性效果比較研究[J].食品工業(yè)科技，2014（6）：150-154.

[3] 王睿，趙欣.下關(guān)生沱茶的成分分析以及對SD大鼠的鹽酸/乙醇誘導(dǎo)胃損傷預(yù)防效果[J].食品科學(xué)，2014，35（13）：271-275.

[4] 徐仲溪，劉德華，高代珍，等.壓制工藝技術(shù)及原料成分對沱茶成型的影響[J].湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版），2004，30（4）：332-335.

[5] 鐘應(yīng)富，李中林，敬廷桃，等.重慶沱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及對策探討[J].南方農(nóng)業(yè)，2017，11（4）：68-69.

[6] 傅博強，謝明勇，聶少平，等.茶葉中多糖含量的測定[J].食品科學(xué)，2001，22（11）：69-73.

[7] 王璟，高靜，劉思彤，等.基于色差系統(tǒng)的黃茶外觀色澤評價模型構(gòu)建及其關(guān)鍵物質(zhì)基礎(chǔ)分析[J].食品科學(xué)，2017，38（17）：145-150.

[8] 薛晨.原料級別和貯藏時間對普洱茶品質(zhì)及其生物活性影響的研究[D].合肥：安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院，2013.

[9] 段紅星，何素芳.曬青毛茶與其他綠茶內(nèi)含成分差異研究[C].第十六屆中國科協(xié)年會論文集.昆明：《中國學(xué)術(shù)期刊（光盤版）》電子雜志社有限公司出版，2014.