黃現(xiàn)青 許國(guó)奇 王俊麗

摘要 [目的]掌握香菇脆片在生產(chǎn)過程中被微生物污染的狀況及其主要風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。[方法]對(duì)河南省某香菇加工企業(yè)在香菇脆片生產(chǎn)真空油炸后、冷卻后、包裝前和成品4個(gè)階段采樣，進(jìn)行菌落總數(shù)的測(cè)定，并對(duì)冷卻間中空氣微生物、裹粉用香辛料中微生物進(jìn)行檢測(cè)。[結(jié)果]冷卻間5個(gè)區(qū)域中東部區(qū)域（近門口）空氣中的微生物高達(dá)46 CFU/皿，而裹粉用香辛料微生物小于1.00 logCFU/g。在生產(chǎn)的4個(gè)階段中，包裝前產(chǎn)品污染最嚴(yán)重，菌落總數(shù)為3.75 logCFU/g，其次為冷卻后（3.45 logCFU/g）和成品（3.41 logCFU/g），在4個(gè)取樣點(diǎn)中，油炸后菌落總數(shù)最小，為3.20 logCFU/g。 [結(jié)論]冷卻間近門口區(qū)和油炸后冷卻環(huán)節(jié)是產(chǎn)品微生物污染的主要風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。

關(guān)鍵詞 香菇脆片；菌落總數(shù)；微生物污染

中圖分類號(hào) TS201.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2018）20-0151-02

Abstract [Objective]To understand the situation and main risk points of letinous edodes chips being contaminated by microorganisms in the process of production. [Method]A letinous edodes processing enterprise of Henan Province was sampled in 4 stages after the vacuum frying， cooling， pre packaging and finished products of letinous edodes crisp chips. The total number of bacterial colonies was measured， and the microbes in the air microbes and the spices were detected in the cooling air. [Result]The results showed that the microbes in the air of the eastern region （near the gate） in the 5 regions of the cooling room were 46 CFU/ dishes， while the microorganism of the spice used for wrapping powder was less than 1.00 logCFU/g. In the 4 stages of production， the pollution was the most serious before packaging， the total number of colonies was 3.75 logCFU/g，followed by cooling （3.45 logCFU/g） and finished products （3.41 logCFU/g）. In 4 sampling points， the total number of colonies after frying was the smallest， which was 3.20 logCFU/g. [Conclusion]The main risk point of microbial contamination is the near doorway area and the cooling link after frying.

Key words Lentinula edodes chips；Aerobic plate count；Microbial contamination

香菇（Lentinula edodes（Berk.）Sing）又名香蕈、 香菌、香信、花菇，隸屬于真菌門擔(dān)子菌綱口蘑科香菇屬[1]。香菇營(yíng)養(yǎng)豐富，且具有較高的藥用價(jià)值和良好的保健功能[2]。香菇濃郁的蘑菇香味來自于其特有的香菇精及其他八碳揮發(fā)性化合物，素有“真菌皇后”之譽(yù)[3]。

香菇脆片是一種休閑食品，采用油炸工藝將新鮮香菇進(jìn)行脫水制成，使其在保證香菇營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的同時(shí)，延長(zhǎng)了貨架期，且食用方便[4]。目前對(duì)于香菇脆片的研究主要集中在加工方式[5-10]、干燥方式[11-12]及其他如護(hù)色[13]、抗氧化[14]和吸濕規(guī)律[15]等方面，而關(guān)于香菇脆片中微生物的含量研究較少。菌落總數(shù)（aerobic plate count，APC）作為判定食品被污染程度的標(biāo)志，是衛(wèi)生質(zhì)量和安全性評(píng)價(jià)的可靠微生物指標(biāo)[16-17]，通過檢測(cè)食品的APC可預(yù)測(cè)食品貨架期[18]。食品經(jīng)過油炸后，水分含量降低，有害微生物減少，但在后續(xù)加工過程中仍有可能被微生物污染。

筆者將生產(chǎn)過程中4個(gè)階段的香菇脆片作為試驗(yàn)原料，以菌落總數(shù)為檢測(cè)指標(biāo)，判定香菇脆片被污染的程度。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料。對(duì)河南省某香菇加工企業(yè)生產(chǎn)車間處于4個(gè)生產(chǎn)階段的香菇脆片進(jìn)行微生物采樣。

1.1.2 主要儀器及試劑。

無菌操作臺(tái)（SW-CJ-1D型單人超凈工作臺(tái)），上海樹立儀器儀表有限公司；渦旋振蕩儀（XH-T型），江蘇金怡科技有限公司；拍擊式均質(zhì)機(jī)（MiniMix 100 WCC），法國(guó)interscience公司；高壓滅菌鍋（TOMYSX-500），北京五洲東方科技發(fā)展有限公司；SL電熱恒溫培養(yǎng)箱；移液槍；酒精燈等。氯化鈉分析純、平板計(jì)數(shù)瓊脂；1 000、100 μL槍頭等。

1.2 方法 香菇脆片的生產(chǎn)工藝：香菇挑揀→氣爆清洗→漂燙→冷卻→腌漬→冷凍→真空油炸→冷卻→裹粉→包裝成品→入庫(kù)。

通過前期對(duì)香菇脆片生產(chǎn)過程中的調(diào)研，確定4個(gè)采樣階段，分別為真空油炸后、冷卻后、包裝前、成品。

冷卻間空氣微生物的采樣：將滅菌的營(yíng)養(yǎng)瓊脂置于采樣點(diǎn)處，打開皿蓋，在空氣中暴露5 min，盒蓋置于37 ℃電熱恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)48 h[19]。

香菇脆片的采樣：戴一次性無菌手套，取處于4個(gè)生產(chǎn)階段的香菇脆片置于無菌采樣袋，重復(fù)上述操作，每個(gè)階段取3個(gè)平行樣，將樣品封口保存。

裹粉用香辛料的采樣：戴一次性無菌手套，按取樣要求對(duì)裹粉用的香辛料均勻采樣置于無菌采樣袋，將樣品封口保存。

采樣完畢后，將樣品存放在0～4 ℃保溫箱中，帶回實(shí)驗(yàn)室，立即進(jìn)行試驗(yàn)，或者存放于0～4 ℃冰箱中，24 h之內(nèi)進(jìn)行試驗(yàn)。

1.3 樣品中菌落總數(shù)的測(cè)定 菌落總數(shù)的檢測(cè)參照GB/T 4789.2—2010《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》[20]進(jìn)行測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)分析

用Excel 2003繪制試驗(yàn)中的柱形圖， 用SPSS 17.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同階段香菇脆片菌落總數(shù)

試驗(yàn)得出，油炸后即取香菇脆片菌落總數(shù)3.20 logCFU/g，油炸冷卻后香菇計(jì)數(shù)結(jié)果為3.45 logCFU/g，包裝前香菇菌落總數(shù)為3.75 logCFU/g，成品中菌落總數(shù)為3.42 logCFU/g。由圖1可知，油炸后即取香菇脆片中的菌落總數(shù)顯著低于其他3組（P<0.05），包裝前香菇菌落總數(shù)顯著高于其他3組（P<0.05），油炸冷卻后香菇和成品中的菌落總數(shù)沒有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義的差別（P>0.05）。但4個(gè)階段的香菇脆片均高于國(guó)標(biāo)限值3.0 logCFU/g。

2.2 冷卻間空氣微生物

將香菇脆片冷卻車間分為5個(gè)區(qū)域，分別為內(nèi)東、內(nèi)西、內(nèi)南、內(nèi)北和內(nèi)中，菌落總數(shù)分別為46.0±0.3，3.0±0.2、5.0±0.1、4.0±0.1、3.0±0.1 CFU/皿。由此看出，在5個(gè)區(qū)域中，內(nèi)東區(qū)域空氣中的細(xì)菌總數(shù)顯著高于其他區(qū)域（P<0.05），其他4個(gè)區(qū)域都相對(duì)較低，由于內(nèi)東為近門口區(qū)域，冷卻車間需加強(qiáng)門口出入?yún)^(qū)微生物控制。

2.3 裹粉用香辛料微生物

試驗(yàn)結(jié)果顯示，裹粉用香辛料的菌落總數(shù)小于1.00 logCFU/g，對(duì)香菇脆片的微生物含量幾乎不造成影響。

3 結(jié)論與討論

一般認(rèn)為，食品經(jīng)過油炸后水分含量降低，微生物也會(huì)降低。研究表明，在對(duì)5類食品微生物污染情況研究顯示，油炸食品的菌落總數(shù)合格率最高[21]。但食品所在的環(huán)境[22]對(duì)食品中微生物含量的影響也十分重要。該研究結(jié)果顯示，在成品之前，油炸之后，隨著產(chǎn)品在空氣中暴露時(shí)間的延長(zhǎng)，香菇脆片中的菌落總數(shù)不斷增加。這可能與放置的區(qū)域有關(guān)，可以看到內(nèi)東區(qū)域空氣中的微生物較多。但在包裝前，香菇脆片會(huì)經(jīng)過紫外照射，可以發(fā)現(xiàn)成品中的菌落總數(shù)與前一道工序相比顯著下降。

基于以上研究結(jié)果，建議該企業(yè)加強(qiáng)對(duì)廠區(qū)壞境的控制，特別是生產(chǎn)香菇脆片的車間的內(nèi)東區(qū)域進(jìn)行重點(diǎn)控制；其次是降低香菇脆片在空氣中的暴露時(shí)間；最后在香菇冷卻及等待包裝的區(qū)域安裝殺菌裝置，以降低產(chǎn)品中的微生物含量。

4個(gè)生產(chǎn)階段的香菇脆片菌落總數(shù)含量均高于國(guó)標(biāo)限值，其中以包裝前的香菇脆片被污染最嚴(yán)重，其次是成品和油炸冷卻后的香菇脆片，最低的為油炸即取階段的香菇。冷卻車間空氣微生物的檢測(cè)結(jié)果顯示，內(nèi)東區(qū)域微生物顯著高于其他區(qū)域，需要對(duì)該區(qū)域嚴(yán)加控制。

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