楊振,張俊松,宋世旭,張良,賈玉紅,劉路路,陳熙,劉仡,周文

摘要 [目的]研究2種發(fā)酵方式對(duì)煙葉內(nèi)在品質(zhì)的影響，尋找較好的發(fā)酵方式，改善煙葉品質(zhì)。[方法]以庫(kù)存國(guó)產(chǎn)樂山夾江曬煙為原材料，進(jìn)行原捆發(fā)酵和加料發(fā)酵對(duì)比試驗(yàn)，期間分階段取樣，通過對(duì)篩選出的3號(hào)（GQB-J1三級(jí)）、8號(hào)（GQH-J1外級(jí)）煙葉樣品研究2種發(fā)酵方式對(duì)煙葉質(zhì)量的影響。 [結(jié)果]2種發(fā)酵方式都能有效降低煙葉總氮含量和氮堿比值，降低煙葉雜氣、勁頭和刺激性，改善煙葉品質(zhì)，但加料發(fā)酵在改善煙葉品質(zhì)、提高煙葉工業(yè)可用性方面效果更明顯。[結(jié)論]建議大批量生產(chǎn)的機(jī)制雪茄和卷煙型雪茄的基地原料采用原捆發(fā)酵方式；小批量生產(chǎn)的手工雪茄的晾曬煙原料采用加料發(fā)酵方式。

關(guān)鍵詞 曬煙；發(fā)酵；化學(xué)成分；感官品質(zhì)

中圖分類號(hào) TS41+1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2018）06-0008-04

Effects of Two Different Fermentation Methods on the Chemical Composition and Sensory Quality of Suncured Tobacco Leaves

YANG Zhen1，2， ZHANG Junsong1， SONG Shixu2 et al （1. School of Food and Bioengineering， Zhengzhou University of Light Industry， Zhengzhou， Henan 450002； 2.China Tobacco Sichuan Industrial Co.， Ltd.，Great Wall Cigar Factory， Shifang， Sichuan 615000）

Abstract [Objective]To study the effect of two kinds of fermentation methods on the internal quality of tobacco leaves， to find better fermentation methods and improve the quality of tobacco leaves. [Method] Taking the inventory of domestic Leshan Jiajiang tobacco as raw materials，a comparative experiment of the original fermentation and feeding fermentation was carried out. The samples were sampled at different stages， and the effects of 2 fermentation methods on the quality of tobacco leaves were studied through screening of 3 （GQBJ1 third） and 8 （GQHJ1） samples.[Result]The two fermentation methods can effectively reduce the total nitrogen content and ratio of total nitrogen to nicotine of tobacco leaves， reduce tobacco leaf offensive smell and strength，reduce tobacco leaf irritation and improve tobacco quality， but flavored fermentation has better effect on improving tobacco quality and improving tobacco leaf industrial usability. [Conclusion]It is suggested that the raw materials for cigar and cigar cigars in mass production will be fermented by the original bundle fermentation， and that the raw materials for small batch production of manual cigars are fermented by flavored fermentation .

Key words Suncured tobacco；Fermentation；Chemical composition；Sensory quality

作者簡(jiǎn)介 楊振（1988—），男，河南信陽(yáng)人，助理工程師，從事產(chǎn)品配方研究。

收稿日期 2017-12-07 目前四川中煙工業(yè)有限責(zé)任公司長(zhǎng)城雪茄煙廠庫(kù)存曬煙煙葉糖氮比低、蛋白質(zhì)含量較高，所以其在產(chǎn)品配方中使用比率較小，需要通過加料發(fā)酵過程進(jìn)一步改善其內(nèi)在品質(zhì)。Koller[1]給煙葉接種微生物以增加香氣和改善吸味，證明在雪茄煙葉中接種酵母菌后可大大加快發(fā)酵進(jìn)程，并且使發(fā)酵更為徹底，但同時(shí)也會(huì)促進(jìn)細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)。據(jù)Tamayo等[2]報(bào)道，在煙葉中接入一種小球菌，可改善煙葉的香氣。Tamayo研究發(fā)現(xiàn)，在自然陳化的煙葉中加入球菌，可使煙葉中的蛋白質(zhì)氮降低，可溶性氮特別是氨基酸增加，同時(shí)煙堿含量發(fā)生變化，并產(chǎn)生期望的香氣。20 世紀(jì)90 年代，國(guó)內(nèi)學(xué)者以改善烤煙品質(zhì)為目的，進(jìn)行了降低煙堿、蛋白質(zhì)、纖維素、淀粉、果膠含量，提高香氣等研究[3 -7]。時(shí)向東等[8]的研究發(fā)現(xiàn)，在一種雪茄茄衣發(fā)酵中，茄衣的香氣物質(zhì)總含量在15～25 d較高，第25天達(dá)到峰值?？苊麾暤萚9]研究了在雪茄茄芯煙葉發(fā)酵中加入一種組合蛋白酶，其煙葉蛋白質(zhì)含量降低了25.38%，化學(xué)成分更加協(xié)調(diào)，感官品質(zhì)得到提高。通過國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀可以看出，加料發(fā)酵明顯比直接發(fā)酵對(duì)改善煙葉原料的品質(zhì)特征更有針對(duì)性。因此，筆者以庫(kù)存國(guó)產(chǎn)樂山夾江曬煙為原材料，進(jìn)行加料與不加料對(duì)比發(fā)酵試驗(yàn)，期間分階段取樣，通過常規(guī)化學(xué)成分分析和感官質(zhì)量評(píng)吸，研究2種發(fā)酵方式對(duì)煙葉內(nèi)在品質(zhì)的影響，尋找較好的發(fā)酵方式，以期改善煙葉品質(zhì)，并推廣應(yīng)用到產(chǎn)品中去。

1 材料與方法

1.1 材料 根據(jù)長(zhǎng)城雪茄煙廠庫(kù)存原料情況，選取占庫(kù)存量較大的樂山夾江曬煙為原料進(jìn)行試驗(yàn)。

1.2 方法 該試驗(yàn)于2013—2014年在四川中煙工業(yè)有限責(zé)任公司長(zhǎng)城雪茄煙廠庫(kù)區(qū)和長(zhǎng)城雪茄煙廠發(fā)酵室進(jìn)行。

選取2009年樂山夾江GQB-J1和GQH-J1每個(gè)品種4個(gè)等級(jí)，共8種煙葉，其中GQB-J1的4個(gè)等級(jí)分別編號(hào)1～4，GQH-J1的4個(gè)等級(jí)分別編號(hào)5～8，進(jìn)行加料發(fā)酵降低晾曬煙含氮量研究與應(yīng)用項(xiàng)目試驗(yàn)煙葉的篩選。

發(fā)酵方式對(duì)比試驗(yàn)：對(duì)篩選出的煙葉分別進(jìn)行原捆發(fā)酵和加料發(fā)酵對(duì)比試驗(yàn)，溫度（45±3）℃，相對(duì)濕度（80±5）%。共9次取樣，前3次每7 d取樣1次，編號(hào)2、3、4，后6次每3 d取樣1次，編號(hào)5、6、7、8、9、10，發(fā)酵時(shí)間共40 d。

1.3 檢測(cè)項(xiàng)目及方法

1.3.1 化學(xué)成分檢定項(xiàng)目。按照《YC/T 31—1996煙草及煙草制品式樣的制備和水分測(cè)定》的規(guī)定制備煙草樣品，樣品研磨后過40目篩待測(cè)。所測(cè)化學(xué)指標(biāo)總糖、還原糖、總植物堿、總氮、氯、鉀按YC/T 159—162《煙草之自動(dòng)化化學(xué)分析方法》，采用API連續(xù)流動(dòng)儀進(jìn)行化學(xué)成分測(cè)定。

1.3.2 感官評(píng)吸測(cè)定項(xiàng)目。香型、香氣質(zhì)、香氣量、透發(fā)度、雜氣、濃度、勁頭、細(xì)膩度、成團(tuán)性、干凈度、干燥度、刺激性、甜度、燃燒性、灰色等。

1.4 數(shù)據(jù)處理 用Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析和處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 備選煙葉化學(xué)成分分析結(jié)果 從表1和圖1可以看出，夾江煙葉總植物堿含量最高為5號(hào)煙葉4.92%，最低的為8號(hào)煙葉1.42%；夾江GQB-J1品種煙葉，煙葉等級(jí)與總植物堿含量呈正相關(guān)；夾江GQH-J1品種煙葉，煙葉等級(jí)總體上與總植物堿含量呈正相關(guān)。從圖1可以看出，夾江煙葉總體總氮含量差距不大，都維持在較高水平，符合晾曬煙低糖高氮的總體特征。其中總氮含量最高的為7號(hào)煙葉5.19%，最低的為1號(hào)煙葉4.31%。從圖1可看出，8號(hào)煙氮堿比最高為3.32，1號(hào)煙氮堿比最低為0.98，可看出晾曬煙氮堿比普遍偏高。

2.2 備選煙葉感官質(zhì)量評(píng)價(jià)結(jié)果 由圖1可看出，評(píng)吸人員對(duì)8種單料煙的評(píng)吸結(jié)果為3號(hào)勁頭濃度較大，氨氣較重，刺激性較大，欠舒適： 8號(hào)雜氣較重，蛋白質(zhì)氣息較濃，刺激性較大，欠舒適。綜上分析，3號(hào)氮堿比較大，雜氣較重，勁頭較大；8號(hào)總氮含量較高，氮堿比最高，雜氣較重。因此選擇這2種煙葉做不同發(fā)酵方式的對(duì)比試驗(yàn)。

2.3 夾江GQB-J1 3級(jí)煙葉化學(xué)成分分析及感官質(zhì)量評(píng)價(jià)

2.3.1 總氮和氮堿比分析。從表2和圖2可以看出，2種處理方式總氮含量均呈先上升后下降總體下降趨勢(shì)，其中原捆發(fā)酵在發(fā)酵前煙葉總氮含量4.91%，發(fā)酵結(jié)束后煙葉總氮含量4.31%，降低了0.60百分點(diǎn)。加料發(fā)酵由發(fā)酵前煙葉總氮含量4.91%降低到發(fā)酵結(jié)束的4.51%，降低了0.40百分點(diǎn)。從圖2還可以看出，加料發(fā)酵處理方式氮堿比值總體較原捆發(fā)酵小，保持在1.10～1.41，總體呈下降趨勢(shì)，原捆發(fā)酵氮堿比值波動(dòng)較大，在1.14～3.46波動(dòng)?？傮w上加料發(fā)酵處理方式氮堿比值較為協(xié)調(diào)。

2.3.2 夾江GQB-J1 3級(jí)感官評(píng)價(jià)雜氣、勁頭和刺激性平均得分分析。從表3和圖3可以看出，2種處理方式雜氣得分均呈先下降后上升總體上升的趨勢(shì)，其中原捆發(fā)酵前煙葉雜氣3.86分，發(fā)酵結(jié)束雜氣5.21分，提高了1.35分；加料發(fā)酵前煙葉雜氣3.79分，發(fā)酵結(jié)束雜氣5.57分，提高了1.78分，提高幅度大于原捆發(fā)酵方式，并且發(fā)酵結(jié)束加料發(fā)酵方式雜氣得分高于原捆發(fā)酵方式。從圖3可以看出，2種處理方式勁頭得分均呈下降趨勢(shì)，其中原捆發(fā)酵由發(fā)酵前5.93分下降到發(fā)酵結(jié)束的5.07分，下降0.86分；加料發(fā)酵由發(fā)酵前5.86分下降到發(fā)酵結(jié)束的5.00分，下降了0.86分，并且發(fā)酵結(jié)束加料發(fā)酵勁頭得分低于原捆發(fā)酵方式。

綜合常規(guī)化學(xué)成分和感官質(zhì)量得分，可以得出總氮含量與雜氣得分密切負(fù)相關(guān)，前2次取樣即前14 d為雜氣釋放階段，這段時(shí)間總氮含量升高，雜氣得分降低，隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，總氮含量降低，雜氣得分升高。對(duì)于GQB-J1 3級(jí)，加料發(fā)酵方式在降低煙葉氮堿比值、雜氣、勁頭方面要優(yōu)于原捆發(fā)酵方式；相比原捆發(fā)酵，加料發(fā)酵處理方式煙葉化學(xué)成分更加協(xié)調(diào)、波動(dòng)較小、氮堿比更低、感官質(zhì)量評(píng)價(jià)更高。其中加料發(fā)酵處理方式在第8次取樣時(shí)煙葉綜合質(zhì)量效果最好。

2.4 夾江GQH-J1外級(jí)煙葉質(zhì)量分析

2.4.1 氮堿比分析。由圖4和表4可以看出，2種發(fā)酵方式隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)氮堿比有先上升后下降總體下降趨勢(shì)，發(fā)酵前煙樣氮堿比為4.41，原捆發(fā)酵結(jié)束氮堿比為4.07，加料發(fā)酵結(jié)束后氮堿比為3.82，加料發(fā)酵結(jié)束時(shí)氮堿比要低于原捆發(fā)酵。說明2種發(fā)酵方式都能降低煙葉氮堿比，但加料發(fā)酵氮堿比降低更明顯。

2.4.2 煙葉雜氣、勁頭和刺激性分析。由表5和圖5可以看出，隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)2種發(fā)酵方式煙葉雜氣得分都呈上升趨勢(shì)，但加料發(fā)酵雜氣得分在整個(gè)發(fā)酵過程中都高于原捆發(fā)酵，說明加料發(fā)酵對(duì)降低煙葉雜氣效果更明顯。煙氣勁頭以適中（5分）為合適，勁頭較大或者較小都不是配方對(duì)原料評(píng)吸勁頭的需要。由圖5可知，2種發(fā)酵方式都讓煙葉勁頭趨向適中。由圖5還可以看出，2種發(fā)酵方式隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)刺激性得分均呈上升趨勢(shì)，都能降低煙葉刺激性，提高煙葉刺激性得分，但加料發(fā)酵方式煙葉刺激性總體低于原捆發(fā)酵方式。

綜合化學(xué)成分分析和感官質(zhì)量評(píng)價(jià)，2種發(fā)酵方式都能有效降低GQH-J1外級(jí)氮堿比值、煙葉雜氣和刺激性，但加料發(fā)酵方式在降低煙葉氮堿比值、雜氣和刺激性方面要優(yōu)于原捆發(fā)酵方式。其中加料發(fā)酵處理方式在第8次取樣時(shí)氮堿比最低，煙葉綜合質(zhì)量效果最好。

3 結(jié)論

該研究得出，2種發(fā)酵方式都能有效降低煙葉總氮含量和氮堿比值，降低煙葉雜氣、勁頭和刺激性，但加料發(fā)酵方式在改善煙葉品質(zhì)和提高煙葉工業(yè)可用性方面效果更明顯。其中加料發(fā)酵處理方式在第8次取樣時(shí)煙葉綜合質(zhì)量效果最好。加料發(fā)酵需要把庫(kù)存里的原捆煙葉進(jìn)行解把、整選、平鋪、加料等工序，并不適應(yīng)大規(guī)模使用?；诩夹g(shù)的經(jīng)濟(jì)性考慮，項(xiàng)目組建議大批量生產(chǎn)的機(jī)制雪茄和卷煙型雪茄的基地原料采用原捆發(fā)酵方式；小批量生產(chǎn)的手工雪茄的晾曬煙原料采用加料發(fā)酵方式。

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