姚彤佳

摘要：文章將研究鎖定為當(dāng)代城市青年的餐廚飲食問(wèn)題。通過(guò)文獻(xiàn)解讀與分析法，梳理五感與情緒之間的相關(guān)性，研究適合當(dāng)代城市生活人群的飲食體驗(yàn)方式。一方面通過(guò)社區(qū)餐廚生活的方式，引導(dǎo)城市青年群體融入社區(qū)，通過(guò)多維度體驗(yàn)社區(qū)餐廚活動(dòng)的方式緩解城市壓力：另一方面通過(guò)將城鄉(xiāng)資源進(jìn)行整合，讓城市人群體驗(yàn)全方位的自然生活，調(diào)節(jié)城市生活所帶來(lái)的壓力，也能釋放農(nóng)場(chǎng)資源。

關(guān)鍵詞：五感調(diào)節(jié)：積極情緒：餐廚體驗(yàn)

中圖分類(lèi)號(hào)：J05 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編碼：1672-7053（2018）03-0081-02

1 當(dāng)代城市生活人群的生活行為特點(diǎn)

都市人群生活節(jié)奏加快導(dǎo)致人們工作生活壓力越來(lái)越大，這種情況在青年人群中最為代表性。高壓的生活狀態(tài)導(dǎo)致了許多由情緒引發(fā)的疾病的出現(xiàn)，胃腸道的消化不良就是頗具代表性的一種。人會(huì)因高壓產(chǎn)生焦慮、緊張等負(fù)面情緒，這時(shí)腦神經(jīng)反射弧在控制胃腸活動(dòng)時(shí)會(huì)發(fā)生異常，人體內(nèi)臟就會(huì)進(jìn)入高敏感性的狀態(tài)。

這種負(fù)面情緒導(dǎo)致的胃病，功能性消化不良占消化道疾病的20-40%，具體表現(xiàn)為腸嗚、便秘、腹脹、腹內(nèi)有氣體浮動(dòng)、腹痛、嘔吐、惡心等癥狀。所以調(diào)節(jié)因情緒導(dǎo)致的胃腸疾病時(shí)，我們可以通過(guò)調(diào)整情緒入手，減緩因壓力大導(dǎo)致的不良情緒對(duì)人體健康產(chǎn)生的影響。

2 五感對(duì)情緒的影響

五感指的是五中感覺(jué)器官或者認(rèn)識(shí)能力，從人體本身來(lái)說(shuō)，是視、聽(tīng)、嗅、味、觸五大媒介去感知外部世界物質(zhì)、能量、信息的變化。從食的角度來(lái)講，人的眼、耳、鼻、舌、身將食物的色、聲、味、觸等物質(zhì)屬性傳遞給大腦，大腦再快速的對(duì)食物的特性進(jìn)行判斷。

2.1 五感中情緒的體現(xiàn)

巴普洛夫的條件反射理論指出，在一定的條件下，外界刺激能與有機(jī)體反應(yīng)之間建立暫時(shí)的神經(jīng)聯(lián)系。就比如，人體通過(guò)眼睛觀察到了誘人的食物時(shí)，感受到食物的刺激，有機(jī)體胃就開(kāi)始分泌胃液，為食物的消化提供條件。再進(jìn)一步，食品進(jìn)入到了胃中，胃蠕動(dòng)食物的過(guò)程就在通知人體消化系統(tǒng)的下一層——腸道，讓腸道做好消化吸收營(yíng)養(yǎng)的準(zhǔn)備。所以從該理論可以得知，外界視覺(jué)上的感官刺激能夠?qū)θ梭w消化吸收食物產(chǎn)生促進(jìn)作用。

聽(tīng)覺(jué)在不同的媒介中傳遞的速度不同，當(dāng)聲波的振動(dòng)頻率為20-20000赫茲時(shí)，便引起聽(tīng)覺(jué)，通常人們也把這段頻率范圍稱(chēng)為可聽(tīng)聲譜。從聽(tīng)覺(jué)上來(lái)說(shuō)，人的情緒能夠受到音樂(lè)的傳染，并將其內(nèi)化。

嗅覺(jué)比較于其他五感是一種更為直接的感受，嗅覺(jué)的感受體位于鼻腔的頂部，它沒(méi)有轉(zhuǎn)變通往大腦的信號(hào)——?dú)馕叮詺馕兜捏w驗(yàn)很難扭曲。不同的氣味能夠?qū)θ说那榫w產(chǎn)生不同的影響，例如清新的香氣總能給人帶來(lái)愉悅的感受。并有研究表明，從一些植物中提取的香精油的芳香能夠通過(guò)嗅覺(jué)神經(jīng)平撫人類(lèi)大腦邊緣系統(tǒng)的神經(jīng)細(xì)胞，對(duì)于舒緩緊張心理壓力很有效果。澳大利亞科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，橙子發(fā)出的香氣對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的平衡有促進(jìn)作用，可以平緩沮喪情緒，將抑郁的負(fù)面情緒加快排除，并且橙子香氣可以調(diào)節(jié)膽汁的分泌，有助于促進(jìn)食欲。

味覺(jué)的產(chǎn)生是由于溶解性化學(xué)物質(zhì)刺激了味覺(jué)感受器而導(dǎo)致的，人體中的味覺(jué)感受器——味蕾，主要分布于舌背和舌緣的舌乳頭中，也有些許散在的味蕾在口腔黏膜中，人主要是通過(guò)味蕾來(lái)感受不同的味道。舌頭能感受到單純的味道是酸、甜、苦、咸，其他的口味都是混合而成的，辣的感受是一種痛感，屬于觸覺(jué)。并且進(jìn)行酸、甜、苦、咸的感受體位于舌頭上的不同區(qū)域，舌尖部主要感受甜味和咸味，邊緣部對(duì)于酸味比較敏感，苦味則在舌后部感受。味覺(jué)與情緒也有較大的關(guān)系，比如較大多數(shù)人將甜的感受形容為一種積極正向的情緒。

觸覺(jué)是一種廣泛存在于動(dòng)物界的原始感覺(jué)，它是壓力和牽引力作用于感受器而產(chǎn)生的，是生物感受本身機(jī)械接觸的感覺(jué)。從食的角度來(lái)說(shuō)，不同的餐具能給人帶來(lái)不同的感受，不銹鋼的餐具給人以冰冷、鋒利、危險(xiǎn)的觸覺(jué)感受，而木質(zhì)的餐具則給人帶來(lái)溫暖的體驗(yàn)。

2.2 五感中的互通性

五感中，視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)相互獨(dú)立同時(shí)又互相感通。德國(guó)美學(xué)家費(fèi)和爾就曾指出各感官不是孤立存在的。在十九世紀(jì)中晚期，許多的藝術(shù)家和設(shè)計(jì)師嘗試這種具有混合感覺(jué)內(nèi)部邏輯的作品，比如“彩色交響樂(lè)”等，這樣使視覺(jué)和聲音相混合，讓人們體驗(yàn)多維度的更深入的感受。

“五感”綜合能夠形成知覺(jué)刺激，能夠喚醒人們對(duì)事物的共鳴和記憶，同時(shí)五個(gè)方面多維度的感官體驗(yàn)?zāi)軌蚋佑行У膶?duì)周邊事物進(jìn)行多層次、多方面的溝通?；谖甯械慕嵌冗M(jìn)行餐廚體驗(yàn)活動(dòng)，能夠更有效促進(jìn)城市都市人群的正向情緒的發(fā)展。

3 食與情緒的相關(guān)研究

3.1 味的感受性

味覺(jué)的感受性受一定的因素影響，第一個(gè)影響因素就是年齡，人在不同的年齡階段對(duì)于味覺(jué)的感受也不相同，一般來(lái)說(shuō)感受食物的敏感性會(huì)隨著年齡的增大而降低，嬰兒口腔內(nèi)有10000個(gè)味蕾，他們的味蕾布滿(mǎn)整個(gè)舌面，而成年人口腔內(nèi)味蕾數(shù)量一般為幾千，并且味覺(jué)感受體呈環(huán)形分布于舌面四周，舌面中部基本上不起味覺(jué)反應(yīng)。

男女對(duì)于不同味覺(jué)的感受能力也有所不同，女性對(duì)于除了咸味以外的其他味覺(jué)的分辨能力都要高于男性，并且感知味覺(jué)所需時(shí)間也短于男性。

不同的溫度導(dǎo)致了人們對(duì)味的感受性不同，大多數(shù)食物及飲品在溫?zé)釙r(shí)會(huì)被認(rèn)為是美味的，而涼了則認(rèn)為口味減弱，比如米飯和燕麥粥等。一些新鮮的果蔬，選擇在低溫下能夠減緩食物的變質(zhì)，有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和更好的口感。而有一些代糖類(lèi)食品，比如木糖醇、甘露醇、乳糖醇、麥芽糖醇等預(yù)熱會(huì)產(chǎn)生溶解現(xiàn)象，在這些物質(zhì)保持干燥形態(tài)時(shí)放入口中，可以感受到其溫度的變化。

同時(shí)味覺(jué)的感受性還受到食物外觀的影響，例如很多食物在最后一道工序放入蔥和辣椒，除了提味的作用以外，也是豐富食物的色澤，讓人產(chǎn)生食欲；再比如人們認(rèn)為緊實(shí)的棉花的口感不及有蓬松的棉花糖，吃到蓬松的棉花糖會(huì)給予人以幸福感。

3.2 味覺(jué)對(duì)于情緒的促進(jìn)作用

味覺(jué)與情緒有著復(fù)雜交纏的關(guān)聯(lián)，盡管個(gè)體間對(duì)于味覺(jué)的感受不一樣，但一般來(lái)講酸、甜、苦、咸四種味覺(jué)里，甜、酸的積極情感影響較強(qiáng)。中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)說(shuō)到：甘入脾，甜食可以填補(bǔ)脾臟能量的缺失，快速調(diào)節(jié)學(xué)醫(yī)供給，滋養(yǎng)脾臟；減輕疲勞和緊張情緒，放松心情、穩(wěn)定不安和憂(yōu)郁情緒。咸入腎，使人情緒穩(wěn)定、冷靜?？嗳胄?，苦味可醒腦、抑制興奮。酸入肝，酸味可以使緊張情緒得到緩解，放松心情。由此也可知甜、酸對(duì)于負(fù)面情緒的調(diào)節(jié)作用更有效。

國(guó)外研究者Rosenthal等和K，Wirz-Justice （1988）在對(duì)季節(jié)性情感障礙患者的研究中得知，該類(lèi)患者在發(fā)病期間很喜歡吃甜食和巧克力。在生活中，甜的味道也常常給人“甜蜜…‘甜心”等積極情緒的體驗(yàn)，可以減輕身體和心理帶來(lái)的消極情緒。

除了甜味以外，酸味也常常被人用于調(diào)節(jié)緩緊張的心情。比如馬拉松選手比賽時(shí)常在口中合一兩片檸檬。孕婦愛(ài)吃酸口味的食物，因?yàn)樗嵛恫粌H有助于孕婦對(duì)鐵的吸收，增強(qiáng)造血功能，還能夠使孕婦情緒穩(wěn)定，放松心情。

3.3 食物對(duì)情緒的調(diào)節(jié)作用

從食物的角度來(lái)說(shuō)，調(diào)節(jié)現(xiàn)代城市都市人群的負(fù)面情緒，不同的食物所合的營(yíng)養(yǎng)素不同，對(duì)人體會(huì)的情緒調(diào)節(jié)會(huì)產(chǎn)生不同的影響，例如香蕉中所含的生物堿可以使人精神振奮；櫻桃中含有的花青素能夠制造快樂(lè)；而巧克力能在人體內(nèi)產(chǎn)生大量的色氨酸，其所合的糖分能夠有效促使胰島素的生成；如果體內(nèi)葉酸不足也會(huì)有憂(yōu)郁的現(xiàn)象，蔬菜中菠菜含量數(shù)一數(shù)二，能夠讓情緒變好；深海魚(yú)中Omega-3脂肪酸與碳酸鋰等抗憂(yōu)郁藥物有著相似的作用，可以增加血清素的分泌。由此可知，大多數(shù)蔬果類(lèi)食物可以更有效促進(jìn)積極情緒的產(chǎn)生。

4 針對(duì)城市人群飲食促進(jìn)方法

由以上內(nèi)容可知，從五感的角度通過(guò)飲食調(diào)節(jié)青年人高壓導(dǎo)致的負(fù)面情緒，可以充分結(jié)合五感的互通性，把視、聽(tīng)、嗅、味、觸點(diǎn)相結(jié)合，把各個(gè)方面的正向情緒想融合。豐富色澤的菜肴和愉悅的環(huán)境是視覺(jué)的正向體驗(yàn)，悅耳的歌聲或者是來(lái)自大自然的鳥(niǎo)語(yǔ)營(yíng)造積極的聽(tīng)覺(jué)氛圍，清新的花草味及特殊植物的芳香給予人美好的氣息，恰好的溫度和怡人的口感給年輕群體帶來(lái)味覺(jué)的享受，選擇合適的餐具以及自足的餐飲方式也是不一樣的觸覺(jué)體驗(yàn)。

4.1 通過(guò)建立社區(qū)廚房多感官體驗(yàn)

以社區(qū)餐飲體驗(yàn)為基礎(chǔ)的多維度體驗(yàn)系統(tǒng)，在空閑時(shí)，依托社區(qū)資源進(jìn)行一系列社區(qū)餐飲活動(dòng)，主導(dǎo)以視、聽(tīng)、嗅、味、觸多維度的感官體驗(yàn)，讓年輕人群既能體驗(yàn)到食物的味、也能通過(guò)體驗(yàn)過(guò)程體驗(yàn)到烹飪食物的樂(lè)趣，能夠促進(jìn)正向情緒的產(chǎn)生。

例如利用宣傳車(chē)、定點(diǎn)在社區(qū)進(jìn)行餐廚分享活動(dòng)，例如特定節(jié)假日“端午節(jié)”“元宵節(jié)”的特色食品體驗(yàn)活動(dòng)、夏日時(shí)令菜的形式來(lái)進(jìn)行活動(dòng)推廣。

4.2 城鄉(xiāng)社群共享

城鄉(xiāng)兩級(jí)化的發(fā)展導(dǎo)致了來(lái)自農(nóng)村生態(tài)的食物更能受城市人群的歡迎，并且大量的綠色蔬菜所合的葉酸能夠讓人的情緒變好。通過(guò)城鄉(xiāng)社群共享的方式，讓城市生活人群來(lái)到鄉(xiāng)村，不僅讓城市年輕人體驗(yàn)全方位的自然生活，調(diào)節(jié)城市生活所帶來(lái)的壓力，也能夠釋放更多的農(nóng)村資源。

5 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，通過(guò)視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)五感的綜合調(diào)節(jié)能夠促進(jìn)青年人的健康飲食行為，減緩因?yàn)槌鞘袎毫λ鶐?lái)的功能性消化不良等疾病。所以，將餐廚活動(dòng)從較為封閉的屋內(nèi)搬至戶(hù)外，將青年人群體的餐廚體驗(yàn)豐富化，通過(guò)一系列社區(qū)餐廚生活來(lái)豐富年輕人的餐廚體驗(yàn)、或者更近一步的將高壓的青年人群帶離城市來(lái)到農(nóng)場(chǎng)，能有效調(diào)節(jié)青年的情緒，緩解因高壓情緒導(dǎo)致的功能性消化不良。