茶翠芝 夏瑛粒 伍玥西

我們認(rèn)為內(nèi)部審計(jì)及風(fēng)險(xiǎn)控制都是發(fā)展好火鍋企業(yè)的關(guān)鍵因素。其中展現(xiàn)的除了經(jīng)營理念，更多的是新時(shí)代企業(yè)的管理思維以及內(nèi)部審計(jì)在企業(yè)中地位越來越重要的表現(xiàn)。本文擬對當(dāng)前國內(nèi)餐飲行業(yè)中的火鍋業(yè)為研究對象，探究當(dāng)前的火鍋企業(yè)日常經(jīng)營活動中的內(nèi)部審計(jì)與風(fēng)險(xiǎn)控制中存在的問題，通過分析火鍋企業(yè)日常經(jīng)營活動中內(nèi)部審計(jì)與風(fēng)險(xiǎn)控制的價(jià)值作用，從而全面探究做好火鍋企業(yè)日常經(jīng)營活動的內(nèi)部審計(jì)與風(fēng)險(xiǎn)控制的具體策略。

火鍋企業(yè) 內(nèi)部審計(jì)

風(fēng)險(xiǎn)控制 新時(shí)代管理思維

近年來，火鍋餐廳市場增長迅速。據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)表明：我國火鍋餐飲市場總收入由2014年3167億元增長至2017年4362億元?；疱伈惋嬕蚴芤嬗谄涫軞g迎程度及其可擴(kuò)張性與高度標(biāo)準(zhǔn)化的獨(dú)特業(yè)務(wù)模式，預(yù)期在2020年收入增加至5843億元。隨之而來的火鍋食品安全問題的不斷發(fā)生。其中除了食品安全部門的監(jiān)管力度不到位之外，更多的是我們企業(yè)本身的經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)管理的不當(dāng)，對自身的風(fēng)險(xiǎn)控制做的不到位，或則說根本沒有內(nèi)部審計(jì)，沒有風(fēng)險(xiǎn)管控的部門，缺乏新時(shí)代管理思維。從而影響了整個行業(yè)的發(fā)展質(zhì)量。設(shè)置內(nèi)部審計(jì)和擁有風(fēng)險(xiǎn)控制的能力將是火鍋企業(yè)發(fā)展中不可或缺的重要組成部分。

當(dāng)前火鍋企業(yè)日常經(jīng)營活動的行業(yè)概況

隨著我國的經(jīng)濟(jì)建設(shè)取得的重大成就以及我國社會矛盾的轉(zhuǎn)變，人民美好的生活需求日益廣泛，對生活質(zhì)量的要求也在不斷提高。而火鍋?zhàn)鳛橐环N歷史悠久、老少皆宜、南北通吃的美食，自然備受歡迎，成為了人們的日常美食。這對火鍋企業(yè)的發(fā)展來說無疑是利好的。當(dāng)然對于火鍋行業(yè)中用波特教授的五力模型分析來說競爭力尤為慘烈，否能抓住契機(jī)，迎難而上，滿足人民對食品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量以及衛(wèi)生安全的訴求成為了火鍋企業(yè)的生存之本。那么，如何更好的滿足人們的這些訴求，其要考慮的不僅僅是掌握好火鍋日常經(jīng)營活動的特點(diǎn)，同時(shí)更需要針對日常經(jīng)營活動中的環(huán)節(jié)，充分做好內(nèi)部審計(jì)和風(fēng)險(xiǎn)的防范工作。如果我們對整個行業(yè)的經(jīng)營狀況進(jìn)行分析，例如：去年，作為火鍋品牌的領(lǐng)軍企業(yè)海底撈被曝光后廚有老鼠出沒、餐具與打掃衛(wèi)生用的簸箕同池混洗、給顧客使用的漏勺卻用來掏下水道等問題。最近的小龍坎火鍋也被曝光加盟店后廚存在油品回收利用、酸肉用豬血上色、辣椒霉變、餐具拖把一起洗等現(xiàn)象。我們可以看到不管是火鍋行業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)還是小企業(yè)其普遍缺乏內(nèi)部風(fēng)險(xiǎn)意識和防范機(jī)制，這就是影響和制約火鍋行業(yè)發(fā)展的重要原因。

結(jié)合時(shí)代的發(fā)展和人民的需求，完善風(fēng)險(xiǎn)防控體系（新時(shí)代管理思維）成為火鍋行業(yè)生存和發(fā)展的必備之法。

當(dāng)前火鍋企業(yè)日常經(jīng)營活動中內(nèi)部審計(jì)與風(fēng)險(xiǎn)控制中存在的問題

本文將從以下幾個方面來簡述火鍋企業(yè)在日常經(jīng)營活動中內(nèi)部審計(jì)與風(fēng)險(xiǎn)控制中存在的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。

（1）人力資源管理

許多的火鍋企業(yè)的人力資源管理不到位，企業(yè)文化薄弱，沒有系統(tǒng)的管理體系，使得員工的滿意度很低，流失率很高，嚴(yán)重的影響了企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

（2）職能分工不明確、盲目擴(kuò)張

許多的火鍋連鎖企業(yè)急于擴(kuò)張，盲目發(fā)展連鎖店和加盟店，在選擇加盟者時(shí)也不嚴(yán)格把控，使其發(fā)展的加盟店各方面質(zhì)量大打折扣，片面追求品牌擴(kuò)展速度。而在連鎖店的發(fā)展上，選址沒有足夠的市場調(diào)查、潛在客戶群體不明、管理和服務(wù)等方面跟不上等諸多問題。這些都是火鍋企業(yè)在發(fā)展中缺乏內(nèi)部審計(jì)計(jì)劃的表現(xiàn)。

（3）員工素質(zhì)整體相對偏低

由于火鍋行業(yè)進(jìn)入的門檻較低，對從業(yè)人員的學(xué)歷、專業(yè)技能等要求都不高，加上巨大的市場需求，大量的下崗職工涌入其中。隨之而來的是從業(yè)人員整體素質(zhì)相對落后，文化程度不高，沒有系統(tǒng)接收專業(yè)知識、技能和職業(yè)道德的培訓(xùn)很少，服務(wù)理念、經(jīng)營管理理念、綜合管理能力更是幾乎不具備，從而影響了整個行業(yè)的服務(wù)水平和發(fā)展。

（4）食材采購環(huán)節(jié)以次充好

很多的火鍋企業(yè)為了節(jié)約成本購買不新鮮的食材來以次充好或者在保存環(huán)節(jié)出了問題，故意給顧客上不新鮮食材、或回收使用過的食材。

（5）衛(wèi)生安全監(jiān)控

監(jiān)管體系的缺失導(dǎo)致很多火鍋企業(yè)的后廚衛(wèi)生問題出現(xiàn)的問題。

（6）定期檢查常用設(shè)備（鍋和煤氣）

管理人員的沒有意識到風(fēng)險(xiǎn)的存在，不檢查。導(dǎo)致了很多火鍋店爆炸的事故發(fā)生。

做好火鍋企業(yè)的內(nèi)部審計(jì)與風(fēng)險(xiǎn)控制的具體策略

針對以上7個風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)做出應(yīng)對策略：

（1）針對人力資源管理及員工素質(zhì)整體相對偏低的問題：豐富企業(yè)文化；加強(qiáng)對員工的素質(zhì)教育以及專業(yè)的崗前、技術(shù)培訓(xùn)，合格后方能上崗；制定規(guī)范的員工工作守則，完善內(nèi)部激勵機(jī)制，提高員工的積極性和對企業(yè)的認(rèn)同感、歸屬感，從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)的管理經(jīng)營目標(biāo)。

（2）針對職能分工不明確，盲目擴(kuò)張問題：制定企業(yè)發(fā)展的總體戰(zhàn)略目標(biāo)、發(fā)展戰(zhàn)略目標(biāo)、業(yè)務(wù)單位戰(zhàn)略目標(biāo)、職能戰(zhàn)略目標(biāo)。針對企業(yè)的每一個發(fā)展階段做出內(nèi)部審計(jì)分析以及預(yù)算分析。

（3）針對食材采購環(huán)節(jié)和保存環(huán)節(jié)以次充好問題：做出月度成本預(yù)算表，采購環(huán)節(jié)實(shí)行定期輪崗制度、加強(qiáng)對該環(huán)節(jié)的監(jiān)督。根據(jù)當(dāng)天的供需情況來配備食材，保持食材的新鮮度。

（4）針對安全事故：設(shè)置安全檢查人員，定期檢查。

結(jié)束語

就當(dāng)前整個火鍋企業(yè)的日常經(jīng)營活動的特點(diǎn)看，我國火鍋企業(yè)的發(fā)展處在穩(wěn)步增長的趨勢。但是大多數(shù)企業(yè)，依舊使用的是傳統(tǒng)的而落后的經(jīng)營思維，缺乏必要的新時(shí)代管理理念，未能對企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)防范控制工作引起重視，缺乏內(nèi)部審計(jì)和風(fēng)險(xiǎn)控制措施，使企業(yè)一旦發(fā)生事故便是毀滅性和不可挽回性的，違背了企業(yè)可持續(xù)性發(fā)展的戰(zhàn)略目標(biāo)，大大影響了火鍋企業(yè)的發(fā)展。

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