王柱

[摘 要] 烹飪教學(xué)是一門實踐性的學(xué)科，需要學(xué)生在不斷的烹飪實踐中進行相關(guān)知識的學(xué)習(xí)。在當(dāng)今的信息時代下，多種教學(xué)模式為教師的烹飪教學(xué)提供了多種有效的課堂教學(xué)模式。結(jié)合教學(xué)經(jīng)驗，主要結(jié)合多媒體輔助教學(xué)模式、任務(wù)型教學(xué)模式及合作探究式教學(xué)模式三種教學(xué)模式，論述如何構(gòu)建高效的烹飪教學(xué)課堂。

[關(guān) 鍵 詞] 中職；烹飪教學(xué)；多媒體輔助；任務(wù)型教學(xué)；合作探究教學(xué)

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2018）16-0122-01

隨著時代的發(fā)展及民眾對健康飲食、養(yǎng)生的重視，烹飪教學(xué)面臨著新的挑戰(zhàn)和機遇，這就要求教師在烹飪教學(xué)中除了教授學(xué)生基本的烹飪知識外，更要注重對學(xué)生創(chuàng)新能力與探究能力的培養(yǎng)。只有不斷地創(chuàng)新烹飪技術(shù)，不斷地探究烹飪原理，烹飪出來的食品才能滿足人民對飲食的新需求。

一、借助多媒體輔助教學(xué)，營造烹飪教學(xué)情境

烹飪教學(xué)的基礎(chǔ)是培養(yǎng)學(xué)生的烹飪學(xué)習(xí)興趣。學(xué)生只有對烹飪學(xué)習(xí)充滿興趣，才會積極地投入到烹飪的學(xué)習(xí)、創(chuàng)新、探究中去，因此，在課堂教學(xué)中，教師要善于借助多媒體輔助教學(xué)技術(shù)，營造相應(yīng)的烹飪情境，激發(fā)學(xué)生烹飪熱情。

以《熱菜的配菜》教學(xué)為例。中國飲食講究色香味俱全，而熱菜是中國飯桌上不可或缺的重要菜品，由此可見熱菜配菜教學(xué)的重要性。在教學(xué)中，為了更好地體現(xiàn)熱菜配菜的原則、營養(yǎng)價值及配菜的意義，教師可以借助多媒體輔助教學(xué)設(shè)備，呈現(xiàn)色彩鮮明的配菜成品，通過配菜所形成的具有藝術(shù)效果的熱菜成品營造熱菜的配菜教學(xué)情境。學(xué)生通過多媒體的生動展示，能夠直觀地感受到配菜形式的多樣化、配菜對菜肴整體效果的影響，及精通刀工的重要性，從而能夠有效激發(fā)學(xué)生對烹飪的學(xué)習(xí)熱情。

除此之外，在具體的教學(xué)過程中，由于教學(xué)資源的限制，不可能每一節(jié)課都能在現(xiàn)實的具體操作中完成，多媒體教學(xué)設(shè)備巨大的資源網(wǎng)及視頻播放功能有效地彌補這一不足。以《烹飪原料的初步熱處理》教學(xué)為例，教師可以結(jié)合教學(xué)內(nèi)容與學(xué)生的實際烹飪基礎(chǔ)，借助多媒體設(shè)備的巨大資源網(wǎng)，營造教學(xué)情境，進行視頻教學(xué)，引導(dǎo)學(xué)生在具體的視頻觀看中，觀摩焯水的過程、注意事項等，從而促進教學(xué)目標的順利實現(xiàn)。

二、實施任務(wù)型教學(xué)模式，鍛煉學(xué)生的自主探究能力

所謂任務(wù)型教學(xué)模式，是指在課堂教學(xué)中，教師結(jié)合烹飪教材中的教學(xué)目標，及學(xué)生實際的烹飪知識接收水平，設(shè)置烹飪學(xué)習(xí)“任務(wù)”，引導(dǎo)學(xué)生以“任務(wù)”為方向，進行自主學(xué)習(xí)。在這種教學(xué)方式中，教師教授知識的課堂轉(zhuǎn)變?yōu)閷W(xué)生自主探究知識的課堂，有利于在教學(xué)過程中鍛煉學(xué)生對烹飪技藝的自主探究能力，從而為學(xué)生以后的烹飪工作打下良好的基礎(chǔ)。

以《常見的傳統(tǒng)菜肴味型與自制復(fù)合調(diào)料》教學(xué)為例。在上節(jié)課《調(diào)味的作用和原則》的教學(xué)中，學(xué)生已經(jīng)掌握了基本的調(diào)料配制原則，因此，在這一節(jié)的教學(xué)中，教師可以以學(xué)生的已知知識為基礎(chǔ)，結(jié)合新授內(nèi)容的教學(xué)目標，布置學(xué)習(xí)任務(wù)，引導(dǎo)學(xué)生借助自己已有的知識進行自主探究，完成對新知識的整合、運用。例如，教師可以引導(dǎo)學(xué)生自己借助基本的調(diào)味原理，對常見的熱菜味型，如咸鮮味、酸辣味、五香味、麻辣味等進行調(diào)配。學(xué)生在自己的調(diào)配過程中，不僅能夠有效提高對已知知識的鞏固、提高，還能極大鍛煉自身的探究能力，對以后烹飪技術(shù)的提高具有很大的幫助。

很多學(xué)生由于自身性格或者知識運用能力的限制，不能夠很好地完成教師布置的探究任務(wù)，因此在教學(xué)中，教師可以以小組為單位組織任務(wù)型教學(xué)。在這種組織方式中，學(xué)生小組之間的相互交流、對話，能夠帶動其他學(xué)生的探究熱情，激發(fā)學(xué)生的探究興趣，從而實現(xiàn)“以生帶生”的良好教學(xué)局面，對綜合教學(xué)質(zhì)量的提高具有巨大的推動作用。

三、借助合作探究教學(xué)模式，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新意識

烹飪工作的良好開展，不僅需要學(xué)生具備精湛的烹飪技術(shù)、良好的探究能力，還需要學(xué)生具備一定的創(chuàng)新意識和良好的團隊合作精神。因此，合作探究教學(xué)模式在烹飪教學(xué)中的應(yīng)用顯得尤為重要。在團隊的研究、探討中，學(xué)生能夠根據(jù)自己的理解發(fā)表不同的見解，從而在不同的見解、思想碰撞中促進學(xué)生創(chuàng)新能力的提高。

以《宴席菜單的設(shè)計》教學(xué)為例，在教學(xué)中，教師可以以小組為單位，引導(dǎo)學(xué)生綜合運用自身的烹飪知識、藝術(shù)欣賞能力、繪圖功底等，對不同宴席種類的菜單進行創(chuàng)新設(shè)計。在具體的實踐過程中，教師可以根據(jù)現(xiàn)實生活中常見的宴席種類，設(shè)計幾種命題，引導(dǎo)學(xué)生以小組為單位進行菜單設(shè)計。在小組展示環(huán)節(jié)，教師可以要求闡述本組的設(shè)計理念及出發(fā)點，從而實現(xiàn)思想、思維的交流、碰撞，激發(fā)全體學(xué)生的創(chuàng)新意識。此外，教學(xué)中，教師可以允許不同的小組以統(tǒng)一命題進行合作探究，這樣相同的命題更有利于實現(xiàn)意識的碰撞，促進學(xué)生的全面發(fā)展。

綜上所述，本文主要從三方面闡述了多種教學(xué)模式下，烹飪教學(xué)方式的實踐探究。在具體教學(xué)中，教師要善于結(jié)合學(xué)校的教學(xué)資源及中職生的實際學(xué)習(xí)能力水平，合理選擇、創(chuàng)新教學(xué)模式，促進教學(xué)質(zhì)量的有效提高。

參考文獻：

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