梁曉燕 邱靜媚 葉玉森 張樹挺 李季霞

隨著中國的綜合國力日益增強(qiáng)，中國的科技也隨之迅速發(fā)展。鄧小平同志說“科學(xué)技術(shù)是第一生產(chǎn)力”，為此中國的傳統(tǒng)美食在科學(xué)技術(shù)的作用下也日新月異。而作為順德區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的順德雙皮奶在科學(xué)技術(shù)的發(fā)展下雖然大大的縮短了傳統(tǒng)的制作時(shí)間，增加了產(chǎn)品的口味以及產(chǎn)品形式的多樣化，但如今的市場上卻有些商家在加工產(chǎn)品中以化學(xué)產(chǎn)品來代替?zhèn)鹘y(tǒng)原料來制作順德雙皮奶，使其地位受到嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，如何將順德雙皮奶的傳承與發(fā)展顯得尤為重要。

一、順德雙皮奶的現(xiàn)狀

順德雙皮奶是廣東人熟知的一種美味可口的小吃，從之前默默無聞到在美食界輝煌百余年，究其原因是不忘本。 在如今經(jīng)濟(jì)全球化、科學(xué)技術(shù)快速發(fā)展的社會下，順德雙皮奶揚(yáng)名海內(nèi)外，但也不可避免也有濫竽充數(shù)的現(xiàn)象出現(xiàn)。

（一）正宗的順德雙皮奶難覓

順德雙皮奶盡管如雨后春筍般涌現(xiàn)了多家牌子和經(jīng)營的店鋪，但目前大眾知道傳統(tǒng)的順德雙皮奶為仁信與民信兩家獨(dú)大，其他的不敢恭維。曾經(jīng)有人調(diào)侃說現(xiàn)在想吃一碗正宗的傳統(tǒng)順德雙皮奶，就好比如在冬天想吃西瓜，難。究其原因在于忘初心，無使命。

（二）順德雙皮奶的地位受到挑戰(zhàn)

要了解順德雙皮奶，先從順德的歷史文化以及地域說起。在順德，其氣候適宜，草長鶯飛，農(nóng)民多養(yǎng)水牛于是那便有了廣東聞名的“乳蜜之鄉(xiāng)”。由于經(jīng)濟(jì)和氣候的原因，當(dāng)時(shí)的消費(fèi)水平不高，加上水牛奶市場競爭激烈。雙皮奶的出現(xiàn)有兩種說法：一是有人將賣不完的牛奶放久了之后發(fā)現(xiàn)水牛奶結(jié)出奶皮，他覺得新奇，第二天在上面倒上一層奶，就這樣形成了“雙皮奶”；二是說在清朝末期，雙皮奶的創(chuàng)始人董孝華因?yàn)榧邑氈荒芤运Ｄ探o女兒當(dāng)補(bǔ)品，在陰差陽錯中發(fā)現(xiàn)了雙皮奶，經(jīng)過長期的探索加工便有了如今的順德雙皮奶?？梢娨粋€事物的產(chǎn)生和發(fā)是有一定的因素和緣由的。在如今的先進(jìn)科學(xué)技術(shù)下，市面上很多奶茶店里都銷售順德雙皮奶，制作方便快捷、種類豐富價(jià)格還相當(dāng)便宜，而且商家利潤極高。追根起源是用所謂的各種化學(xué)品，纖維素來代替?zhèn)鹘y(tǒng)材料。這樣的雙皮奶吃多了百害而無一利，嚴(yán)重影響了順德雙皮奶的口感和營養(yǎng)價(jià)值，威脅其地位。

（三）造成如今現(xiàn)狀的原因

宣傳方面：缺乏宣傳，經(jīng)營范圍狹隘。根據(jù)我們的調(diào)查報(bào)告顯示，只有17.56%的人是通過廣告方面了解順德雙皮奶的，只有在順德臨近地區(qū)才有正宗的順德雙皮奶銷售。

原料方面： 制作所需的奶源必須是當(dāng)?shù)氐乃Ｄ?，因?yàn)樗Ｄ倘橹磕苓_(dá)到7.5%-10%（普通黑白牛奶的乳脂濃度約3%-4%）

制作方面：在制作順德雙皮奶的過程非?？量?，不是專業(yè)的師傅根本做不出來，根據(jù)順德雙皮奶大師溫慶才口述，在制作雙皮奶的過程中非常注重溫度的控制。

利潤方面：由于原材料缺乏，制作難度高，市場上各種化學(xué)品纖維素，調(diào)味劑的普及以及管理的不規(guī)范，許多不法商家用化學(xué)品以及加工品代替原材料以獲取最大的利潤。

二、順德雙皮奶的傳承與發(fā)展現(xiàn)狀

（一）順德雙皮奶的傳承

順德雙皮奶的傳承中對于其做法及現(xiàn)在多元化的社會是一個難題。據(jù)順德雙皮奶大師溫慶才師傅口述說，其父由于他不是長子根據(jù)祖訓(xùn)不傳他制作雙皮奶的手藝，他自己通過給他父親當(dāng)跑堂伙計(jì)和幫工來學(xué)手藝，然后走遍廣東、廣西、福建等多個省市，搜集民間美食秘方200多個，總結(jié)了許多傳統(tǒng)甜品的經(jīng)典做法，歷經(jīng)多年才學(xué)會做順德雙皮奶。在2004年10月的第五屆中國美食節(jié)上，順德雙皮奶繼2001年后再次榮膺“中華名小吃”稱號，溫慶才應(yīng)朋友之邀參加了在重慶舉行的頒獎典禮，在會議上很多人問他什么是順德雙皮奶？一個在廣東流傳百余年、家喻戶曉的傳統(tǒng)美食在省外竟然無人知道，于是他將順德雙皮奶的技術(shù)公布于眾。其實(shí)作為順德非物質(zhì)文化遺產(chǎn)------順德雙皮奶的傳承很受關(guān)注，為了擴(kuò)大順德雙皮奶的知名度，在《舌尖上的中國3》中也對順德雙皮奶進(jìn)行了一篇詳細(xì)的介紹，讓外地人知曉有順德雙皮奶這個傳統(tǒng)美食。

在如今的科學(xué)發(fā)達(dá)的背景下，順德雙皮奶在傳承的道路上荊棘曲折。在人口密集的中國對于食物量需求非常大，作為傳統(tǒng)美食的順德雙皮奶按照以前傳統(tǒng)的手工藝制作已經(jīng)滿足不了當(dāng)今人們的需求，現(xiàn)在的做法必須結(jié)合現(xiàn)代的科學(xué)技術(shù)來生產(chǎn)，加工美食。比如傳統(tǒng)的用木頭燒火的細(xì)火慢燉改為用電器迅速烹飪，因?yàn)橐郧暗淖龇▽τ跁r(shí)間和溫度的把控要求非常苛刻，如果不是有經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)師傅真的很難做出傳統(tǒng)的順德雙皮奶，如今一個感應(yīng)器即可解決這些歷史性的難題。在原料的選擇上，牛奶必須是清晨新擠的水牛奶，雞蛋必須是土雞蛋，白糖則以本地所產(chǎn)為優(yōu)，三者的搭配比例也得恰到好處，既有奶香，又有蛋味，香而不重，甜而不膩。但是現(xiàn)在不一樣，這些要求都可用科學(xué)技術(shù)來彌補(bǔ)。如原材料方面，如今分布在全國各地的雙皮奶所用奶源若為順德當(dāng)?shù)氐乃Ｄ潭疫€是清晨的，顯然不切實(shí)際。所以，我們只需把水牛奶的純度分析出來，然后用普通水牛奶經(jīng)過加工，得到類似的順德當(dāng)?shù)厮Ｄ痰募兌?，白糖也是一個道理，雞蛋的方法用長途運(yùn)輸即可?？傊脗鹘y(tǒng)的方法結(jié)合現(xiàn)在的科技使順德雙皮奶可以快速的量產(chǎn)，增大銷售區(qū)域，不再局限于順德當(dāng)?shù)?，是進(jìn)步亦是傳承。

（二）順德雙皮奶發(fā)展中所遇到的負(fù)面影響

在當(dāng)今社會競爭較為激烈的時(shí)代，一件商品的存活與發(fā)展空間主要取決于消費(fèi)者。而消費(fèi)者的數(shù)量取決于多種因素。根據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，順德雙皮奶吸引消費(fèi)者的地方主要在于其口感爽滑以及較為悠久的歷史傳承，而順德雙皮奶店面所處的地理位置及環(huán)境也是影響因素之一。

順德雙皮奶吸引人的地方在于口感，然而如今市面出現(xiàn)了許多假冒偽劣的“雙皮奶”打著順德雙皮奶的名頭去招攬顧客，這些偽劣的產(chǎn)品無論是在口感還是風(fēng)味方面都是比不上正宗的順德雙皮奶的，甚至讓消費(fèi)者們品嘗完第一次就不想嘗試第二次了。并且，這些偽劣產(chǎn)品不僅影響了順德雙皮奶的聲譽(yù)，其不正當(dāng)?shù)闹谱鞣椒ê椭谱鞑牧仙踔習(xí)l(fā)一系列的食品安全的問題。而不知情的消費(fèi)者也以為順德雙皮奶本身的口味就是如此，這就給順德雙皮奶的市場帶來了一定的負(fù)面影響。

對于食品來講，這些負(fù)面影響若是處理不當(dāng)，就會嚴(yán)重地降低產(chǎn)品銷量，給商家?guī)硪欢ǖ慕?jīng)濟(jì)損失。

（三）順德雙皮奶發(fā)展中所存在的競爭者

順德雙皮奶作為一種傳統(tǒng)的甜品，在業(yè)內(nèi)也存在著許多競爭者。根據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，果汁、奶茶和冰激淋是目前順德雙皮奶所面臨的最大競爭者。這些新涌現(xiàn)出來的飲品和甜品給行業(yè)帶來了巨大的沖擊，讓順德雙皮奶面臨者巨大的挑戰(zhàn)。正所謂，“知彼知己，百戰(zhàn)不殆”。眾所周知，這三大競爭者中的奶茶和冰激淋的營養(yǎng)價(jià)值是不高的，并且吃多了還會覺得膩，而部分果汁的制作成本稍高。

面對挑戰(zhàn)，順德雙皮奶想要獲得發(fā)展空間，就要正視自身優(yōu)劣，并且充分發(fā)揮自己的優(yōu)勢。首先，順德雙皮奶素有廣東甜品之王的美譽(yù)，起源于廣東順德，至今已經(jīng)有百余年歷史，這是其他甜品所沒有的地位。另外，順德雙皮奶口感細(xì)膩嫩滑，口味香而不重，甜而不膩，擁有著其它甜品所不具備的獨(dú)特口感。再且，順德雙皮奶在擁有獨(dú)特的口感的同時(shí)，也具有一定的營養(yǎng)價(jià)值，其原材料為水牛奶，配料可根據(jù)消費(fèi)者喜好添加，有紅豆、蓮子和窩蛋等等，是一款滋補(bǔ)佳品。因此，順德雙皮奶要想在眾多競爭者中脫穎而出，在制作時(shí)應(yīng)該嚴(yán)格把關(guān)，不能有絲毫的偷工減料，并且還要運(yùn)用一種營銷策略來打響自己的品牌。

三、順德雙皮奶的營銷策略

（一）利用網(wǎng)絡(luò)推廣

現(xiàn)在是互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，利用網(wǎng)絡(luò)對順德雙皮奶進(jìn)行推廣，在節(jié)省廣告費(fèi)的同時(shí)還能取得不錯的效果。例如，可以通過微信公眾號發(fā)布推文進(jìn)行推廣。利用微信營銷是節(jié)省廣告成本的好方法。對于一些做小本生意的店家來說，很適合用朋友圈的功能。也可以建立一個微信公眾號，在公眾號中可以發(fā)布一些優(yōu)惠券，用推文進(jìn)行推廣。這些方法若是能運(yùn)用得當(dāng)就可以積累不少客源。

（二）免費(fèi)試吃活動

免費(fèi)試吃是吸引顧客，是在小片區(qū)域中提高知名度的有效方法。在試吃活動雖然是免費(fèi)的，但也可有一點(diǎn)要求，就是要轉(zhuǎn)發(fā)本次活動的微信推文并完成一定的積攢數(shù)量，這樣同時(shí)也達(dá)到了為順德雙皮奶打廣告的目的。而試吃的順德雙皮奶在質(zhì)量上更要嚴(yán)格把關(guān)，不能出錯，否則就會產(chǎn)生負(fù)面影響。

（三）合適的價(jià)位

在保證盈利的情況下，順德雙皮奶要有合適的價(jià)格定位。若是價(jià)位較低，會很容易讓消費(fèi)者誤以為這是粗制濫造的產(chǎn)品，而定位較高則會令部分消費(fèi)者望而卻步。并且，定好的價(jià)位就不要因?yàn)椴糠謺r(shí)間段的銷量較低而降價(jià)，以免消費(fèi)者覺著商家之前的高價(jià)位是為了從中獲取暴利，影響商家聲譽(yù)。

（四）樹立和傳播品牌文化

商家可以給自己的順德雙皮奶賦予深刻的文化內(nèi)涵，建立品牌定位和確定品牌宗旨，從而得到消費(fèi)者的信任。以蘋果公司為例，他們的品牌有自身的價(jià)值文化和品牌定位，所以盡管有一些山寨產(chǎn)品的出現(xiàn)，卻無法撼動蘋果公司的產(chǎn)品在消費(fèi)者心中的地位。

（五）限時(shí)的促銷活動

可以限定一個月中的某幾天進(jìn)行促銷活動，在活動通過降價(jià)或轉(zhuǎn)發(fā)推文積攢就免費(fèi)試吃的方法提高銷量。

四、結(jié)語

隨著我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展，食品商家的競爭加劇，在面對市場的競爭時(shí)，順德雙皮奶商家想要從中得到發(fā)展空間，就必須研究消費(fèi)者的行為，做好市場營銷，樹立順德雙皮奶的品牌文化和品牌宗旨。順德雙皮奶是順德人的一種情懷，是順德大良的一種代表，是眾多的順德非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一?！渡嗉馍系闹袊?》詳細(xì)介紹順德雙皮奶，是“傳承”；民信和仁信將順德雙皮奶多元化，是“發(fā)展”。（作者單位為：廣東工業(yè)大學(xué)華立學(xué)院）

基金項(xiàng)目：2016年廣東省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練項(xiàng)目，項(xiàng)目編號201613656207，項(xiàng)目名稱：順德雙皮奶，指導(dǎo)老師：李季霞。