陳濟(jì)洋，李超

[摘 要] 烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)近年來一直致力于建設(shè)校企合作型實(shí)訓(xùn)基地。然而，該專業(yè)目前的校企合作型實(shí)訓(xùn)基地存在諸多問題，如規(guī)模大小受限、師資力量薄弱、教學(xué)與經(jīng)營(yíng)矛盾、功能不完善等。針對(duì)以上問題，探索應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式下烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)校企合作型實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)策略才是解決問題的根本。以烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)為例，圍繞“如何建”“建什么”等問題研究烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)校企合作型實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)策略，具有重要意義。

[關(guān) 鍵 詞] 校企合作；實(shí)訓(xùn)基地；烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)

[中圖分類號(hào)] G647 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2018）07-0061-01

依據(jù)《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》（教高〔2006〕16號(hào)）的要求與專業(yè)發(fā)展特點(diǎn)，全國(guó)高校當(dāng)中的烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)紛紛開始聯(lián)合企業(yè)翹楚共同建設(shè)校企合作型實(shí)訓(xùn)基地。然而，建設(shè)校企合作型實(shí)訓(xùn)基地的過程卻并非一帆風(fēng)順。在向應(yīng)用型大學(xué)轉(zhuǎn)型的大背景下，烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)必須深刻思考建設(shè)校企合作型實(shí)訓(xùn)基地的有效策略，改善亟待解決的問題與困境，才能讓本專業(yè)人才切實(shí)地提升實(shí)踐技能，在人才市場(chǎng)中占有一席之地。

一、校企合作型實(shí)訓(xùn)基地現(xiàn)存問題

目前烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)所建設(shè)的校企合作型實(shí)訓(xùn)基地主要存在以下幾點(diǎn)問題。

（一）規(guī)模投資小

由于興建烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)所匹配的實(shí)訓(xùn)基地需涵蓋多種功能，因此耗資相對(duì)較大[1]。校企合作實(shí)訓(xùn)基地所面臨的困境便是缺少恰當(dāng)?shù)?、有?shí)力的且具有投資意向的合作伙伴。如此一來，目前所建設(shè)的校企合作型實(shí)訓(xùn)基地便出現(xiàn)了規(guī)模受限、標(biāo)準(zhǔn)不達(dá)標(biāo)、實(shí)用性低等致命問題。

（二）實(shí)訓(xùn)與經(jīng)營(yíng)矛盾

校企合作型實(shí)訓(xùn)基地的主要優(yōu)點(diǎn)便是其具有真實(shí)性，可以與市場(chǎng)接軌，實(shí)訓(xùn)的同時(shí)不影響企業(yè)正常經(jīng)營(yíng)與獲取利潤(rùn)。然而在真正將實(shí)訓(xùn)基地投入使用后，便出現(xiàn)了實(shí)訓(xùn)與經(jīng)營(yíng)之間不能共存的矛盾。例如，在忙時(shí)廚師并不希望自己在烹飪過程中被打擾，而學(xué)生更希望在此時(shí)向經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅學(xué)習(xí)掌勺技巧。雙方出發(fā)點(diǎn)不同，便不能在實(shí)訓(xùn)過程中達(dá)成共識(shí)。

（三）功能不完善

烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)的實(shí)訓(xùn)基地應(yīng)當(dāng)是一個(gè)涵蓋烹飪技巧、面點(diǎn)制作、調(diào)制酒水、酒店管理、食品加工等多元功能為一體的綜合性實(shí)訓(xùn)基地。然而，目前烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)所建設(shè)的校企合作型實(shí)訓(xùn)基地的功能尚不完善，主要側(cè)重于烹飪技巧的學(xué)習(xí)，卻忽略了其他方面的建設(shè)與完善。

二、校企合作型實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)策略研究

鑒于以上所提到的烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)校企合作型實(shí)訓(xùn)基地所存在的問題，本文著重從以下幾個(gè)方面提出適宜本專業(yè)校企合作型實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)與發(fā)展的策略。

（一）尋求互惠共贏伙伴

為擴(kuò)大校企合作型實(shí)訓(xùn)基地的規(guī)模，校方必須本著“互惠互利、合作共贏”的原則尋求具有長(zhǎng)足發(fā)展遠(yuǎn)見和服務(wù)社會(huì)責(zé)任意識(shí)的合作伙伴才能夠確保校企合作型實(shí)訓(xùn)基地的規(guī)模和實(shí)用性。例如，廣州城市職業(yè)學(xué)院酒店管理專業(yè)校企合作型實(shí)訓(xùn)基地是與我國(guó)酒店業(yè)的翹楚——碧桂園鳳凰酒店共同打造的。碧桂園鳳凰酒店從企業(yè)長(zhǎng)足發(fā)展的角度投資過億興建的校企實(shí)訓(xùn)基地已經(jīng)成為我國(guó)實(shí)訓(xùn)基地的龍頭品牌，目前已輻射到除廣州外的多個(gè)地區(qū)和城市，收益豐厚[2]。

（二）工學(xué)結(jié)合的人才培養(yǎng)

烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)校企合作型實(shí)訓(xùn)基地采用工學(xué)結(jié)合的人才培養(yǎng)模式，即在“2+2”學(xué)制的基礎(chǔ)上，學(xué)生前兩年在學(xué)校學(xué)習(xí)理論基礎(chǔ)，后兩年在校企合作型實(shí)訓(xùn)基地實(shí)習(xí)。在實(shí)訓(xùn)的過程中，學(xué)生既是支撐該企業(yè)正常運(yùn)營(yíng)的員工，也是在基地接受鍛煉與培養(yǎng)的學(xué)生。工學(xué)結(jié)合的培養(yǎng)模式，不僅能夠保證學(xué)生正常的實(shí)訓(xùn)任務(wù)，也可以確保企業(yè)的常規(guī)運(yùn)營(yíng)，使雙方利益最大化，從而消除不必要的矛盾[3]。

（三）完善實(shí)訓(xùn)基地功能

目前烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育校企合作的實(shí)訓(xùn)基地功能過于單一，必須根據(jù)專業(yè)特征豐富實(shí)訓(xùn)基地的功能。建議烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)校企合作的實(shí)訓(xùn)基地在建設(shè)過程中將功能分區(qū)進(jìn)行如下劃分：

1.烹飪技能功能分區(qū)

該分區(qū)旨在培養(yǎng)學(xué)生的烹飪及食品加工技能。同時(shí)緊密結(jié)合市場(chǎng)導(dǎo)向，了解時(shí)下最為流行的菜式。烹飪技能功能分區(qū)同時(shí)還可承接社會(huì)餐飲初加工任務(wù)，實(shí)現(xiàn)一定的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。

2.酒店管理功能分區(qū)

酒店管理功能分區(qū)的主要功能是提升學(xué)生餐飲管理與服務(wù)的技能，通過實(shí)踐來提高學(xué)生中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)、中西餐宴會(huì)擺臺(tái)等技能。同時(shí)，酒店管理功能也是學(xué)生實(shí)訓(xùn)酒水調(diào)制技能的重要功能板塊。

3.營(yíng)養(yǎng)教育功能分區(qū)

烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)實(shí)訓(xùn)當(dāng)中十分重要的一方面便是營(yíng)養(yǎng)教育。學(xué)生需要在此功能分區(qū)學(xué)習(xí)各種食物的營(yíng)養(yǎng)成分并掌握一定的教學(xué)技巧，且能夠以恰當(dāng)合理的教學(xué)方法傳授食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。因此，該功能分區(qū)的兩個(gè)重要目的是：營(yíng)養(yǎng)配餐與課堂教學(xué)。

4.中西面點(diǎn)功能分區(qū)

中西面點(diǎn)分區(qū)的功能是提升學(xué)生中西式面點(diǎn)的制作方法與技藝，并能夠根據(jù)市場(chǎng)導(dǎo)向與消費(fèi)者喜好進(jìn)行面點(diǎn)品種的創(chuàng)新。

三、結(jié)論

烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)校企合作型實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)必須本著解決現(xiàn)有問題、提升實(shí)訓(xùn)基地利用率和使用程度的原則來進(jìn)行。首先要尋求具有責(zé)任意識(shí)和遠(yuǎn)見的企業(yè)伙伴；其次要采用工學(xué)結(jié)合的人才培養(yǎng)模式；最后要完善功能分區(qū)以滿足學(xué)生的實(shí)訓(xùn)需要和專業(yè)發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1]嚴(yán)輝華.高職院校酒店管理專業(yè)校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)研究[J].河北旅游職業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào)，2012（17）：99-102.

[2]陳文君，符永勤.高職酒店管理專業(yè)校外實(shí)訓(xùn)基地模式創(chuàng)新探討：以廣州城市職業(yè)學(xué)院碧桂園鳳凰酒店管理學(xué)院為例[J].廣州城市職業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào)，2010（4）：63-67.