蔡真文

位于巴黎第六區(qū)圣日耳曼大道和圣伯努瓦街轉(zhuǎn)角的花神咖啡館是文學(xué)史上舉足輕重之地。在20世紀(jì)初，這里聚集著青年時代的薩特、波伏娃、畢加索、海明威的身影，他們游蕩在咖啡館營造的自由氛圍中，一手咖啡杯，一手紙筆。更傳說，這里是存在主義和超現(xiàn)實主義的誕生之地。薩特也曾告白，花神之路我走了四年，那是條自由之路。可見在那個黃金時代，咖啡館不再是一隅街景，而是整個城市先鋒文化的象征。

咖啡文化在中國甚至北京還處在啟蒙階段，而那些有理想的咖啡館們正在進(jìn)行著革新，以不同程度烘焙咖啡豆的醇香，以及獨特的店內(nèi)氛圍，細(xì)心培育著他們的客人。

盡管我們很難重現(xiàn)往日星光，但對于咖啡館最美好的想象仍然存在。走進(jìn)一家對味的咖啡館，喝一杯足以描述心情的咖啡，就可以脫掉偽裝，毫無拘束地說話或者沉默，在咖啡館里徹底隱形，變成它的風(fēng)景。

于是帶著這些憧憬，我們邀請四位咖啡館的主理人探討如何在吵鬧的城市文化中“煮”一杯咖啡，以及它們與城市的密切關(guān)系。

Berry Beans胡同里飄出咖啡香

對于Berry Beans的主理人韋寒夜來說，城市文化就是一頓餐食，一杯咖啡，一次待人接物的經(jīng)驗。其實城市都是一樣，一樣的KFC，一樣的中國移動，是這個城市有趣的人賦予了她有趣的價值。

顯然，他本人的故事，以及他與另外兩位朋友烘焙師宗旭以及甜點師徐明合開的Berry Beans也組成了北京這座城市有趣的部分。

Berry Beans開在前門朱家胡同，一大特色是沿樓梯而上可以到達(dá)屋頂露臺，未經(jīng)粉飾的老北京屋頂瓦片，在現(xiàn)代人的眼光中變得稀缺神奇，因此人潮涌動，被坊間稱作“可以上房揭瓦的咖啡館”。

如果說露臺是噱頭，那咖啡豆便是咖啡館真正的精髓所在?！碍h(huán)游世界手沖咖啡”可以一下品嘗三種分別來自非洲、美洲和亞洲的單品咖啡豆。蜂巢冰咖啡和黑糖肉桂拿鐵則是這里的原創(chuàng)咖啡，在炎熱的夏季喝上一杯手沖冰咖啡，會發(fā)現(xiàn)咖啡也能像啤酒一樣爽口。

韋寒夜有18年做咖啡的經(jīng)驗，其中12年被星巴克培養(yǎng)成為專業(yè)的咖啡師和經(jīng)營者，最多的時候同時管理六家咖啡店。最后，他卻用這些經(jīng)驗弄出完全和大眾咖啡不一樣的東西。Berry Beans的存在開始是他不奢求回報的“為愛發(fā)電”，走紅之前，也曾有段單日流水只有200元，不敵旁邊小賣部的日子。畢竟，大眾對精品咖啡缺乏基本認(rèn)知。

咖啡浪潮一共發(fā)生過三次，第一次是雀巢粉末讓更多人第一次喝到了咖啡；第二次是星巴克把咖啡館開到全世界；第三次則是追求品質(zhì)的獨立咖啡館的出現(xiàn)。Berry Beans的見習(xí)咖啡師小梅對我們說，一年之前，她剛接觸到手沖咖啡時才發(fā)覺原來喝咖啡是這樣一件有儀式感的事情。

為了宣傳精品咖啡，韋寒夜想采用一種讓人印象深刻的方式。他想到小時候，胡同里常有人推著自行車在后座上做買賣，便將自行車改造成移動的咖啡館，走上街頭為路人呈上一杯手沖咖啡。他說：“走街串巷沖咖啡最大的樂趣并不在于服務(wù)喜愛咖啡的人群，而是那些站在咖啡對立面的人群，未知與好奇迸發(fā)的化學(xué)反應(yīng)才是最大的魅力?！?/p>

處理生活的方式是有傳染性的，自行車上簡易的移動咖啡館使那些想擁有咖啡館的人看到了光亮。生活在湖南的青年人易理正也在工作之余倒騰上自行車，在意想不到的地方，為意想不到的人沖上一杯咖啡，可能是在某一個售樓處門口，可能是為那些從未嘗過咖啡的環(huán)衛(wèi)工人。

“開咖啡館和賣咖啡是兩件事情?！遍_咖啡館帶給韋寒夜最大的樂趣在于通過咖啡與別人交流帶來的新鮮感。不管是喝咖啡還是做咖啡，在持之以恒的過程中就變成了城市文化的一部分。

小野咖啡溫柔如水的日式咖啡

小野咖啡最初被人熟知來源于它的合伙人之一是坐擁1600萬粉絲的微博紅人“小野妹子學(xué)吐槽”，但真正在這里招呼客人、培養(yǎng)學(xué)徒、開發(fā)新品、處理咖啡館大小事宜的，則是合伙人中的另外一位，“退役”模特汶鷺。

開咖啡館本不在汶鷺的人生計劃之中，只不過職業(yè)走到了瓶頸，又偶然被精品咖啡俘獲了味覺，計算投入產(chǎn)出比之后，和好友小野先生才一拍即合。

慕名而來的人常會困惑于小野咖啡的選址，它遠(yuǎn)離繁華藏于市井，從路口走過來要穿越層層小餐館侵占人行道的障礙物，抬頭看到別致小巧的日式招牌也與兩旁馬馬虎虎的商鋪格格不入。相隔一條馬路，是一個人口密度很大的小區(qū)，小野咖啡幾乎就是為了所有在此生活的人服務(wù)。這種刻意安排，是為了讓咖啡館融入周圍人的日常。

店內(nèi)的結(jié)構(gòu)依據(jù)日式美學(xué)，開放式的吧臺，木質(zhì)座椅，還有雅致的日本元素，會藏匿在細(xì)微之處，一切看上去都很簡潔。中間有一棵仿古櫻花樹上掛滿許愿簽，充滿了和風(fēng)味道，使整個空間與窗外的一切隔絕開來。很特別的是，這里少有插銷座，工作或者充電都受限制，似乎違背了咖啡館的功能，但汶鷺希望每一位走進(jìn)來的客人都能遠(yuǎn)離工作和社交，專心享受一杯咖啡時光。

精品咖啡在日本有超過40年的發(fā)展歷史，咖啡文化已經(jīng)滲透到普通人的生活當(dāng)中，甚至工人們也會在早上來到咖啡館喝上一杯手沖咖啡再去迎接一天中的未知。在汶鷺心中，咖啡與居民，咖啡館與城市這般相互依賴、共生才是最理想的關(guān)系。

小野咖啡想拉近咖啡館與人的距離，建立像是一環(huán)齒輪深嵌在有序生活的循環(huán)之中般的親密關(guān)系，一杯咖啡的溫度、甜度，甚至拉花的形狀，每一個細(xì)節(jié)都很重要。

這里有位老人是店里的熟客，每周定時帶著孫子孫女出現(xiàn)，自己點咖啡，小朋友則喝氣泡水，和諧且怪異。一天，這幅悠然自得的畫面突然中斷，老人的缺席讓店內(nèi)的人都緊張了起來，直到再次碰到，仔細(xì)詢問才放下懸著的心。又或者一位上班族常常外帶美式，直到有一天她宣布，終于有時間坐下來品味一杯咖啡，因為她剛剛遞交了辭職申請。

汶鷺說，喝咖啡和做咖啡完全不一樣，是被吧臺相隔的天堂與地獄。為了保證品質(zhì)，汶鷺必須精心呵護(hù)那些來自非洲ARICHA的單品咖啡豆，如果天氣不好，膨脹度高，要喝上好幾杯來進(jìn)行口味矯正，咖啡因上腦的體驗并不令人愉快。

“我承認(rèn)自己很幸運(yùn)，但我不喜歡別人認(rèn)為臉好看什么都是自然而然的?！睂Ｗ⒖Х戎螅膪槻辉傧Ｍ腥岁P(guān)注她自身，而期待在一杯咖啡的視覺、味覺和嗅覺中察覺到她的專業(yè)。

一杯咖啡產(chǎn)出背后有諸多看不到的部分，但正是“吧臺背后”才讓咖啡館真正與顧客產(chǎn)生情感聯(lián)系。從喝咖啡的人變成做咖啡的人，汶鷺說，如果女孩都有一個夢想是去開一個花店或者咖啡店，那就讓它成為夢想，因為夢是很美的，和現(xiàn)實完全不同。

TIENSTIENS將將法式甜品中的戲謔大師

嚴(yán)格來說，將將是法式甜品店并不是咖啡館，但根據(jù)“所有能喝下午茶的地方統(tǒng)統(tǒng)都被稱作咖啡館”的定律，將將暫且被歸于此類。

“TIENSTIENS”為法語，“TIENS”是“給”或者“拿”的意思，“TIENSTIENS”則有“驚奇”“奇怪”的含義。而中文“將將”來自象棋的將字，標(biāo)準(zhǔn)發(fā)一聲，但實際上也被食客讀成各種一至四聲，從名字開始，它就給人以無限的想象空間。

TIENSTIENS將將的三位創(chuàng)始人都不是餐飲業(yè)出身，但都愛吃愛玩才會發(fā)生這段職業(yè)生涯中的插曲。曾從事品牌設(shè)計多年的創(chuàng)始人之一王焰說，將將很重要的是游戲邏輯。拿三里屯店舉例，這里場地面積只有60平方米，還包含兩棵參天大樹，卻被著名設(shè)計師華黎在螺螄殼里做道場：主體結(jié)構(gòu)被全透明玻璃包裹，樓梯圍繞樹干螺旋式上升，通往各個露臺，錯落有致地利用空間，使視野更加開闊，突兀的樹景也能恰到好處地融入到建筑之中，讓人找到小時候爬樹的樂趣。

“別人是在做餐飲，將將的出發(fā)點是找到甜品文化的表達(dá)方式?！蓖跹嬲劦皆娙藦垪椞岢龅摹皾h語之甜”，即漢字本身可以產(chǎn)生新的精神源頭。在流行文學(xué)的塑化之后，多數(shù)人會不自主地煽情，喪失了語言該有的質(zhì)感。就如甜品本身是信息量豐富的味覺，但卻被太多人用既定的眼光進(jìn)行評判，同時語言匱乏，在面對甜品時，就只能用簡單的“甜”“齁”或者“不齁”形容。

TIENSTIENS將將把自己定位成甜品中一個有趣的選擇，保留了法式傳統(tǒng)甜品中很多元素，又原創(chuàng)了一些具有沖突感的“職業(yè)”，比如“督查”這款甜品使用牛奶米飯，第一次吃的人都會驚奇地瞪大眼睛；而“教師”用四顆泡芙球組成，但其中一個則是空心的。

“在現(xiàn)實的社會環(huán)境下，我們是不容易表達(dá)諷刺的?！碧鹌肥侵斡档氖澄铮瑫r也可以反諷、幽默。 “外交官”“破壞者”“小丑”“舞蹈家”等等，每一種都被命名為一種社會身份，盡管造型精美，但顯然對這些角色都“不懷好意”。

“法官”圓潤矮胖，表層豐厚的巧克力醬讓人無從下口，這是諷刺他的腐敗貪婪。更妙的是，餐盤之上還會附贈一只羽毛，那是由于“法官”內(nèi)餡含有醋栗醬，在制作中需要用羽毛的一端把醋栗果的小籽挑中。在二戰(zhàn)德國占領(lǐng)法國期間，一個巴黎的甜點師放棄了這種精細(xì)的制作方法，而是把羽毛交給食客。之后大家才恍然大悟其中的嘲諷和戲謔，當(dāng)時妓女的標(biāo)志性裝扮就是臀部的大羽毛，那位甜品師是想把羽毛插進(jìn)法官的屁股里。

甜品與人最直接的關(guān)系是在糖的作用之下，迅速分泌多巴胺后產(chǎn)生的愉悅體驗，但它并非止步于此，其背后既有故事也有內(nèi)容，在這里“真正有心想去了解法國文化的才是最好的食客”。

貓小院貓才是重中之重

有些咖啡館的重點全然不是咖啡。在貓小院，貓咪才是真正的主體，連咖啡的拉花也要做成貓咪形狀。都市人熱愛在貓身上找尋安慰，大抵是因為貓咪慵懶的處世態(tài)度消解了現(xiàn)實世界緊繃的生存壓力，而真實飼養(yǎng)一只寵物，無疑又是平添上另外一層責(zé)任，因此貓小院為他們在現(xiàn)實和夢想之間提供了一條通路。

在貓小院南鑼店，地上地下一共五層，室內(nèi)裝潢完全按照如何讓貓咪生活得更加悠閑自在來設(shè)置，高高的貓爬架，溫馨的貓窩，堆得滿滿的貓糧，卻看不到散落各處的貓毛，可見它們富足的生活。二三十只貓在這里和平共處，還有價格不菲的稀有品種薩凡納貓也位列其中。貓咪們才不會把來者當(dāng)做客人，它對你視而不見，或者興致大發(fā)突然跳進(jìn)你懷里，你都奈何不了它們。

這家店的主人席樹婷在開店之前就是專業(yè)的鏟屎官，家里飼養(yǎng)著十幾只貓咪。她在辭掉需要通宵達(dá)旦的設(shè)計工作之后，開始籌備把愛好和事業(yè)結(jié)合在一起的工作。2013年她的第一家貓咪咖啡館在北鑼鼓巷開業(yè)，這里與熱鬧的南鑼鼓巷有一定距離，但也別有老北京胡同的曲徑通幽之義。開始時，她的朋友擔(dān)心地理位置會影響客流，但席樹婷卻在店門口擺放了一排椅子，“為了之后排隊的客人用”。沒過多久，靠著口口相傳，那排椅子上果然坐滿了人。

席樹婷愛貓，并得到了廣大愛貓人士的肯定，貓小院迅速擴(kuò)張到了三家，并開始涉獵貓咪養(yǎng)殖和貓咪餐飲領(lǐng)域。她理想中的貓咪咖啡館不僅能讓客人獲得與貓相處的快樂，而且能讓更多人了解與貓溝通的正確方式，目標(biāo)是“希望別人一看到貓就能想到貓小院”。