郭 鵬，李 超，李同祥，張愛(ài)霞，唐偉杰，錢振波

（1.張掖市農(nóng)畜產(chǎn)品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，甘肅 張掖 734000；2.徐州工程學(xué)院食品學(xué)院，江蘇 徐州221018）

蟹味菇，中文正名“真姬菇”，又名玉蕈、斑玉蕈、荷葉離褶傘，因具有獨(dú)特的蟹鮮味，故也稱為蟹味菇、海鮮菇。含有豐富的多糖、維生素和17種氨基酸、嘌呤和腺苷等，其中賴氨酸、精氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于一般菇類。其子實(shí)體中含有較高的β-1，3-D葡聚糖，有助于青少年益智增高，具有抗癌、降低膽固醇及提高免疫力等功效[1-6]。果凍是由食用明膠加水、糖、果汁制成，因外觀晶瑩，色澤鮮艷，口感軟滑，清甜滋潤(rùn)而深受婦女兒童的喜愛(ài)。果凍也是一種低熱能的健康食品，因使用的模具和原料不同、工藝不同[7-8]，可生產(chǎn)出風(fēng)味、形態(tài)各異的成品，其品種也多種多樣[9-12]。我們將蟹味菇添加到果凍中，研制出了具有獨(dú)特風(fēng)味的果凍，不僅具有一定的營(yíng)養(yǎng)保健作用，同時(shí)也為蟹味菇資源的開(kāi)發(fā)利用提供了有效途徑。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

蟹味菇為市售；一水檸檬酸為湖北鴻運(yùn)隆生物科技有限公司生產(chǎn)；魔芋膠為河南萬(wàn)瑞達(dá)化工食品添加有限公司生產(chǎn)；卡拉膠為石獅市協(xié)力海洋生化有限公司生產(chǎn)；黃原膠為上海研域生物科技有限公司生產(chǎn)；瓊脂為青島瓊脂制造有限公司生產(chǎn)。

1.2 儀器與設(shè)備

FA2104N型電子分析天平，風(fēng)選中藥粉碎機(jī)，HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋，THZ-82恒溫振蕩器，pHS-3C型酸度計(jì)，TGL-16G型臺(tái)式離心機(jī)，GZX-DH-600-II型電熱恒溫干燥箱。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程 蟹味菇→精選→清理→煮熟→瀝干→干燥→粉碎→過(guò)篩→菇粉→備用；果凍粉、糖、一水檸檬酸→混合→熱水溶解→備用；將上述兩者混合均勻→熱水溶解→過(guò)濾→注模→冷卻成型。

1.3.2 操作要點(diǎn) （1）干燥。在60℃下干燥至水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于5%。（2）過(guò)篩。過(guò)80目篩。（3）果凍粉。配方為魔芋膠0.4%、卡拉膠0.4%、黃原膠0.15%和瓊脂0.2%，百分比均相對(duì)于熱水而言。（4）熱水溶解。采用65℃熱水溶解。（5）過(guò)濾。采用棉布過(guò)濾。

1.3.3 工藝優(yōu)化設(shè)計(jì) 根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇白砂糖添加量、一水檸檬酸添加量和蟹味菇添加量對(duì)感官得分影響較大的因素，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案L9（34）優(yōu)化其工藝條件。正交試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平

1.3.4 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 由5名有經(jīng)驗(yàn)的評(píng)定者組成感官評(píng)定小組，根據(jù)果凍的色澤（25分）、組織組織狀態(tài)（25分）、風(fēng)味（25分）和滋味（25分）對(duì)其進(jìn)行綜合評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.5 理化性質(zhì)測(cè)定 水分按照GB/T 5009.3-2010 測(cè)定[13]；總糖按照 GB/T10782-2006 測(cè)定[14]；細(xì)菌總數(shù)按照GB/T4789.2-2010測(cè)定[15]；大腸桿菌數(shù)按照 GB/T4789.3-2010 測(cè)定[16]。

表3 白砂糖添加量的影響

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 白砂糖添加量 由表3可知，白砂糖添加量對(duì)蟹味菇營(yíng)養(yǎng)果凍品質(zhì)有著重要的影響，白砂糖添加量過(guò)少影響果凍的甜度；白砂糖添加量過(guò)高則過(guò)于甜膩，且與酸味不夠協(xié)調(diào)。白砂糖添加量為10%時(shí)甜度適中，酸甜適度，故選擇白砂糖添加量為10%進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

2.1.2 一水檸檬酸添加量 由表4可知，一水檸檬酸添加量過(guò)少時(shí)，果凍酸味偏淡，且成型不易；一水檸檬酸添加量過(guò)高則果凍酸味過(guò)重，且與甜味不夠協(xié)調(diào)。一水檸檬酸添加量為0.18%時(shí)酸味適中，酸甜適度，故選擇一水檸檬酸添加量為0.18%進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

2.1.3 蟹味菇添加量 由表5可知，蟹味菇添加量對(duì)果凍品質(zhì)有著密切的關(guān)系，蟹味菇添加量<0.6%時(shí)菇味偏淡，風(fēng)味不足；蟹味菇添加量>0.6%時(shí)果凍的色澤較深，菇味過(guò)濃。蟹味菇添加量為0.6%時(shí)，果凍具有蟹味菇所特有的香味，故選擇蟹味菇添加量為0.6%。

2.2 正交試驗(yàn)

由表6中極差值和表7中F值可知：影響蟹味菇營(yíng)養(yǎng)果凍感官得分的因素主次順序?yàn)镃＞B＞A，并且A顯著、B和C均極顯著。最優(yōu)方案為A2B2C2，即白砂糖添加量10%、檸檬酸添加量0.18%和蟹味菇添加量0.6%。為檢驗(yàn)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)所得結(jié)果的可靠性，采用上述優(yōu)化出的工藝參數(shù)進(jìn)行3次驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，實(shí)際測(cè)得的平均感官得分為93.4，高于正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)中的所有感官得分值，確定A2B2C2為優(yōu)化方案。

表4 一水檸檬酸添加量的影響

表5 蟹味菇添加量的影響

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果

表7 方差分析

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

（1）感官指標(biāo)。淡黃色，均勻一致；半透明，細(xì)膩，無(wú)氣泡，富有彈性；具有蟹味菇特有風(fēng)味；酸甜適中，柔軟適中，適口。（2）理化指標(biāo)?？扇苄怨绦挝?11.5%，總酸（以檸檬酸計(jì)）<0.2%。（3）微生物指標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)<100 cfu/g，大腸菌群<30 MPN/100 g，致病菌不得檢出。

3 結(jié)論

經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)與感官評(píng)定，制作蟹味菇營(yíng)養(yǎng)果凍最佳配方為白砂糖添加量10%、檸檬酸添加量0.18%、蟹味菇添加量0.6%。用該配方制成的蟹味菇營(yíng)養(yǎng)果凍口味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味良好。

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