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        蒜之況味

        2018-05-05 02:41:48劉玉生
        北京紀(jì)事 2018年5期
        關(guān)鍵詞:蒜皮蒜頭大蒜

        劉玉生

        蒜,喜食者難舍其味;厭惡者如見仇敵。

        蒜收季節(jié)與麥?zhǔn)占竟?jié)同。新蒜上市,老北京家家戶戶都會(huì)儲(chǔ)備一些。講究的人家首選山東出產(chǎn)的四六瓣兒大蒜。這種蒜白皮,頭大瓣兒齊,皮薄如紙,潔白似玉,且蒜汁濃郁清香,很受老北京人歡迎。

        臘八蒜

        過(guò)日子,操心的無(wú)非是不斷重復(fù)的細(xì)碎小事。放雜物的屋里掛上幾辮子大蒜,整個(gè)兒一個(gè)冬天都有了抓撓,讓持家的老太太、大姑娘、小媳婦心里熨帖。生活寬裕精細(xì)的家庭會(huì)腌些糖蒜。去菜市場(chǎng)專門選購(gòu)蒜皮水嫩脆甜的嫩蒜,稍加歸整,腌制,整頭放到器皿中加入白糖和大量白醋。密封后,放置屋內(nèi)陰涼角落,浸泡、發(fā)酵。晝夜更替,糖醋中和,大蒜的辛辣味兒消散了,蒜頭變成誘人的琥珀色,糖蒜腌制好了。十冬臘月點(diǎn)上熱氣騰騰的火鍋涮羊肉,這時(shí)糖蒜閃亮登場(chǎng)。它已被掰成了溫玉般的蒜瓣兒,放到每個(gè)人面前的小碟子里。一雙筷子從滾開的鍋?zhàn)永飱A出變白的羊肉片,裹上色香味俱佳的調(diào)料送入口中,咀嚼節(jié)奏由猛烈到細(xì)膩,品味、咂摸、吞咽,受用無(wú)比。屋外,紛飛大雪忽至,銅鍋炭火正旺,幾盤紅白相間的羊肉片排列整齊,豆腐、粉絲、白菜夾雜其間。一盅白酒見底,兩頰微微泛紅。父慈子孝,兄友弟恭,好哥們兒,真朋友。話語(yǔ)相投,心無(wú)芥蒂。大快朵頤之余,筷子自然會(huì)伸向糖蒜瓣兒。那是另一種滿足,適口的酸甜,頃刻散發(fā)齒間。此一波意味深長(zhǎng)的清爽,美妙地襯托起上一波羊肉的鮮香??谇蝗缤幌炊Y,味蕾變得更為清晰、敏銳。食者雙眼泛光,更全神貫注地留意起翻滾水中此起彼伏的人間美味。小碟子里的糖蒜瓣兒侍立,靜默如處子。

        “臘七臘八,凍死寒鴉”。寒冷的臘月初八,多數(shù)家庭除了熬上一鍋暖意融融的臘八粥外,也會(huì)按時(shí)泡上幾瓶臘八蒜。當(dāng)米醋遇到大蒜,不出一周,安靜的蒜瓣兒漸漸發(fā)生了變化,由潔白變得嫩黃,由嫩黃變碧綠,由綠如藍(lán),色澤極為美妙,會(huì)讓人心生愛意。

        熱愛美食的人必定是熱愛生活的人,熱愛生活的人會(huì)在細(xì)微處發(fā)現(xiàn)美。

        春節(jié)快到了。大年三十,青花瓷醋碗中幾近翡翠的臘八蒜點(diǎn)綴在大盤子、二盤子白胖胖的餃子間,為辭舊迎新的日子平添了些許俏皮的色彩。先別說(shuō)吃,光那泡在醋中臘八蒜的氣味,就已把人撩撥得躍躍欲試。小碗中的餃子已經(jīng)被筷子夾開了,滴著湯汁,冒著熱氣,香味撲鼻。嘴已張開,蘸醋,吞熱餃子,肉滋潤(rùn),餡兒香。咬蒜,醋甜蒜酸,你中有我,我中有你。

        光影閃爍的窗外,鞭炮聲震耳欲聾,過(guò)年了!杯中的白酒熱辣辣地滾過(guò)喉間……

        妻賢兒壯,娘親健朗,一家人團(tuán)團(tuán)圍住,一年到頭,最美不過(guò)此時(shí)。

        打春了。掛在陽(yáng)臺(tái)上的蒜辮兒由青綠變干黃。沒(méi)來(lái)得及揪下的蒜頭悄悄地在萌動(dòng)。每一個(gè)蒜瓣兒都變成了蒜種,蒜尖兒拱破蒜皮,已經(jīng)發(fā)芽。北京愛青兒的老太太會(huì)在這時(shí),用剪刀剪下余下的蒜頭,輕輕剝開蒜皮,把發(fā)芽的蒜瓣兒插上牙簽相連,泡在水仙盆或盤子里。都市里最早報(bào)春訊的,是陽(yáng)臺(tái)上那盤灑滿陽(yáng)光綠意盎然的青蒜。

        蒜,的確是大自然恩賜的寶物??墒乘庖惨泄?jié)制,注意場(chǎng)合、地點(diǎn),特別是參加社會(huì)活動(dòng),這是起碼的禮節(jié)。不能只顧自己一時(shí)口欲享受,一張嘴,讓人掩鼻,那太有失為人的水準(zhǔn)。

        過(guò)去單位有個(gè)同事,可以說(shuō)是“嗜蒜如命”。頓頓飯不離大蒜,無(wú)論吃什么都就蒜。與他一起去過(guò)幾次飯局,這位先生無(wú)論到什么樣的飯店都會(huì)索蒜,一頓飯至少吃上一頭,有時(shí)讓店家直翻白眼兒。他解釋說(shuō),吃蒜也上癮。不太理解。這位先生氣色紅潤(rùn),好交健談??伤k公室里的味道著實(shí)讓人畏懼。所幸他是領(lǐng)導(dǎo),一人一辦公室。

        老人說(shuō),蒜有百利,唯傷一目。任何事物都需有度,不失偏頗。

        有個(gè)遠(yuǎn)房的姐姐則屬于另一端,視蒜如仇。家里買來(lái)的大蒜,她看見,必棄之垃圾桶中。害得家人買來(lái)藏,偷著吃,吃完漱口,嚼茶葉。余味兒難盡,仍會(huì)因此發(fā)生口角。后來(lái),這個(gè)姐姐患了癌癥。有人說(shuō),和不吃蒜有關(guān)系。蒜能殺毒滅菌,長(zhǎng)年不吃,不生病才怪。個(gè)中有無(wú)道理,天曉得。

        不過(guò),大蒜能治病也非虛言。我有個(gè)發(fā)小,從小身體孱弱,患有氣管炎。哮喘發(fā)作時(shí),呼吸如拉風(fēng)箱。后來(lái)有人給了一個(gè)偏方,非常簡(jiǎn)單,就是吃蒜。大蒜蒸熟了吃,同時(shí)也生吃。生熟大蒜并舉,沒(méi)多長(zhǎng)時(shí)間,竟然去了根兒,氣管炎痊愈了,一直都沒(méi)再犯。

        據(jù)說(shuō),吃蒜也有學(xué)問(wèn)。大蒜應(yīng)先切片,在空氣中氧化15分鐘后,大蒜素發(fā)揮功效后再生食,才能事半功倍,對(duì)健康有益。可有人覺(jué)得,放置后的蒜片味道欠佳,不及拿著蒜瓣兒生咬豪爽過(guò)癮。孰是孰非,各取所需吧。

        “兄弟六七個(gè),圍著柱子坐,長(zhǎng)大一分家,衣服就扯破?!贝笏獾闹i語(yǔ)很有意思。細(xì)細(xì)琢磨,讓人浮想人生,心底不禁泛起一絲悲涼。

        于北京人而言,蒜之況味,不可或缺。一大碗炸醬面端上桌,拌勻,正要甩開腮幫子享用,沒(méi)有大蒜佐食,該是多么的掃興與失落!

        張愛玲平生有三大憾事:“一恨鰣魚多刺,二恨海棠無(wú)香,三恨紅樓夢(mèng)未完?!?/p>

        戲說(shuō),張愛玲如愛食蒜,或許會(huì)再加一恨——四恨大蒜余味難消。

        (編輯·宋冰華)

        mawen214@163.com

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