徐匡根,徐慧蘭*,上官新晨，胡國英

(1.中南大學(xué) 湘雅公共衛(wèi)生學(xué)院,湖南 長(zhǎng)沙 410000；2.江西省食品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院，江西 南昌 330029)

1 材料與方法

1.1 樣品采集

按照《2015年江西省農(nóng)村中小學(xué)校餐飲食品監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃及實(shí)施方案》要求，分2015年春季學(xué)期和秋季學(xué)期在全省 11個(gè)設(shè)區(qū)市進(jìn)行抽樣，11個(gè)設(shè)區(qū)市將采樣點(diǎn)覆蓋本區(qū)域的所有縣區(qū)，其中每縣(市、區(qū))總的抽檢監(jiān)測(cè)批次不少于70批采樣品種，抽檢監(jiān)測(cè)場(chǎng)所包括農(nóng)村中小學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))食堂及周邊餐飲單位、為農(nóng)村中小學(xué)校供餐的集體用餐配送單位、農(nóng)村義務(wù)教育營養(yǎng)改善計(jì)劃試點(diǎn)學(xué)校食堂及供餐單位等，周邊餐飲單位指能夠提供固定地方的場(chǎng)所，不包括流動(dòng)攤販。采樣程序嚴(yán)格按《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽查工作規(guī)范》程序執(zhí)行。

1.2 檢測(cè)項(xiàng)目及評(píng)價(jià)依據(jù)

檢測(cè)項(xiàng)目有菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌霉菌、黃曲霉毒素B1、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、志賀氏菌、蠟樣芽孢桿菌、致病菌、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、酸度、酸值、過氧化值、鎘、鉛、總汞、鋁殘留量、甲醛次硫酸氫鈉(以甲醛計(jì))、苯甲酸、山梨酸、丙酸、脫氫乙酸、納他霉素、雙乙酸鈉、甜蜜素、糖精鈉、合成著色劑、乙?；前匪徕洝逅徕?、苯并(a)芘、抗氧化劑(TBHQ)、鄰苯二甲酸二丁酯(DBP)、鄰苯二甲酸二(2-乙基)己酯(DEHP)、鄰苯二甲酸二異壬酯(DINP)、極性成分、氯霉素、鹽酸克倫特羅萊克、多巴胺、沙丁胺醇、沙拉沙星、環(huán)丙沙星、恩諾沙星、己烯雌酚、脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體、硼砂、過氧化苯甲酰、滑石粉、甲醛次硫酸氫鈉(以甲醛計(jì))、三聚氰胺羅丹明B、蘇丹紅Ⅰ-Ⅳ、孔雀石綠、二氧化硫等55個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果依據(jù) GB2762—2012、GB2760、GB5009.12—2010、GB4789.10—2010、GB 7099、GB 4789.15—2010、GB 2716—2005、GB7102.1—2003、農(nóng)業(yè)部公告第235號(hào)、GB19302、GB19645、GB25190、GB 25191、《關(guān)于三聚氰胺在食品中的限量值的公告》、《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單》以及相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

根據(jù)食品抽檢結(jié)果的不合格原因，分析導(dǎo)致農(nóng)村學(xué)校食品不合格涉及的主要食品類型和代表性食品安全問題，從而識(shí)別出食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)。統(tǒng)計(jì)分析使用Excel2010軟件處理數(shù)據(jù)，并對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行描述性統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié) 果

2.1 總體情況

本次共抽檢2 981家單位，其中中學(xué)食堂1 052家，小學(xué)食堂390 家，幼兒園食堂803 家，周邊餐飲單位736家；共抽檢13類食品5 690個(gè)樣品，不合格樣品528份，不合格率9.30%，抽檢不合格率較高的常見食品依次為蔬菜制品、肉及肉制品、調(diào)味品、豆制品、糧食及糧食制品以及食用油；不合格率從高到低的抽檢單位類型依次為學(xué)校周邊餐飲單位、中學(xué)食堂、小學(xué)食堂、幼兒園食堂。

2.2 不同類型抽檢單位中抽檢食品檢測(cè)結(jié)果分析

抽檢單位類型分為幼兒園食堂、小學(xué)食堂、中學(xué)食堂、學(xué)校周邊餐館單位4種，對(duì)不同抽檢單位的5 690份食品抽檢結(jié)果進(jìn)行分析，結(jié)果表明不同類型抽檢單位抽檢食品的不合格率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(X2=54.47，P<0.001)，學(xué)校周邊餐飲單位不合格率最高(14.60%)，其次為中學(xué)食堂(8.90%)，幼兒園食堂最低(6.40%)，見表1。

2.3 不同包裝形態(tài)食品抽檢結(jié)果分析

通過對(duì)5 690份抽檢食品不同包裝形態(tài)分析，散裝食品不合格率為13.3%，定型包裝不合格率為8.5%，不同包裝形態(tài)的食品不合格率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(X2=103.14，P<0.001)，表明散裝食品不合格率明顯高于定型包裝食品，見表2。

表1 2015年度江西省農(nóng)村學(xué)校不同類型抽檢單位抽檢結(jié)果分析

表2 2015年度江西省農(nóng)村學(xué)校不同包裝形態(tài)食品抽檢結(jié)果分析

表3 2015年度江西省農(nóng)村學(xué)校不同類別食品抽檢結(jié)果

2.4 不同類別食品抽檢結(jié)果分析

通過對(duì)5 690份不同類別食品抽檢結(jié)果分析，不同類別間的食品不合格率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(X2=86.85，P<0.001)，其中酒類最高，依次為蔬菜制品、肉及肉制品調(diào)味品、調(diào)味品、豆制品、糧食及糧食制品以及食用油，見表3。

2.5 五類主要食品不合格原因分析

2.5.1 糧食及糧食制品 糧食及糧食制品抽檢不合格率為7.93%(217/2 735份)，不合格主要原因?yàn)殒k、鉛超標(biāo)，鋁殘留量超標(biāo)以及硼砂、甜蜜素等。大米中鎘、鉛超標(biāo)是導(dǎo)致糧食及糧食制品抽檢不合格的主要原因，占43.78%(95/217)。鋁殘留量超標(biāo)是糧食及糧食制品面臨的第二大問題，占26.27%(57/217)，主要涉及食品種類有包子、饅頭、油條等小麥面制品；面條、水餃皮、餛飩皮等檢出硼砂和苯甲酸以及饅頭中檢出甜蜜素等問題也要值得重視，占12.90%(28/217)。

2.5.2 食用油、油脂及其制品 食用油、油脂及其制品抽檢不合格率為7.40%(84/1 134)。散裝花生油檢出黃曲霉素B1是不合格的突出問題，占44.05%(37/84)，主要涉及單位類型為學(xué)校周邊餐飲單位；食用植物油中過氧化值、酸價(jià)超標(biāo)情況也比較嚴(yán)重，占36.90%(31/84)，主要涉及單位類型為學(xué)校食堂。

2.5.3 調(diào)味品 調(diào)味品抽檢不合格率為13.13%(84/640)。辣椒粉中檢出二氧化硫殘留量最為突出，占76.19%(64/84)，此外辣椒粉中檢出了蘇丹紅I。

2.5.4 豆制品 豆制品抽檢不合格率為8.75%(33/377)。腐竹的非法添加情況比較嚴(yán)重，檢出甲醛次硫酸氫鈉(吊白塊)和硼砂的比例分別占51.52%(17/33)和12.12%(4/33)，主要涉及單位類型為學(xué)校食堂。另外，豆干中檢出苯甲酸占36.36%(12/33)，且全部是散裝食品，主要涉及學(xué)校食堂。

2.5.5 蔬菜制品 蔬菜制品抽檢不合格率為17.25%(44/255)，主要涉及的蔬菜品種為醬腌菜，其中81.82%(36/44)使用了二氧化硫，22.22%(8/44)檢出二氧化硫。

2.5.6 肉及肉制品 肉及肉制品抽檢不合格率為16.59%(37/223)，主要是腌臘肉制品酸價(jià)和過氧化值超標(biāo)，占54.05%(20/37)。散裝雞肉、牛肉、羊肉等其他畜禽肉中有24.32%(9/37)檢出氯霉素、鹽酸克倫特羅。熏燒烤肉制品微生物污染問題也比較突出，13.51%(5/37)檢出沙門氏菌。

2.6 學(xué)校食品安全隱患涉及的問題及主要食品類型

按照學(xué)校食品安全問題來分類，5大主要問題為食品添加劑問題(44.32%)、重金屬超標(biāo)(19.13%)、品質(zhì)指標(biāo)(14.58%)、生物性危害(12.69%)和非法添加問題(8.90%)，見表4。

(1)食品添加劑問題。超范圍、超限量使用食品添加劑，已成為農(nóng)村學(xué)校食品安全最為突出的問題，主要涉及蔬菜制品、豆制品、食用植物油以及調(diào)味品等4類食品。最嚴(yán)重的是辣椒粉中二氧化硫殘留超標(biāo)嚴(yán)重，占46.33%(82/177)；其次包子、饅頭、油條等早餐食品中含鋁添加劑超標(biāo)，占到32.20%(57/177)；另外，蔬菜制品和豆制品中苯甲酸超范圍使用，食用植物油中檢出鄰苯二甲酸二丁酯以及饅頭中檢出甜蜜素等情況也較為突出。

(2)重金屬問題。重金屬超標(biāo)是農(nóng)村學(xué)校食品安全的第二大隱患，主要有鎘、鉛二種重金屬超標(biāo)，其主要原因?yàn)殒k、鉛是常見的環(huán)境污染物，對(duì)農(nóng)作物等食品原料造成污染所導(dǎo)致。

(3)品質(zhì)指標(biāo)。品質(zhì)指標(biāo)問題是導(dǎo)致食品不合格的第三大原因，包括成分不足與脂肪酸敗二種情況，其中脂肪酸敗占全部抽檢數(shù)量的66.67%(52/78)，主要原因是食用植物油、腌臘肉制品在儲(chǔ)存運(yùn)輸過程中保管不當(dāng)、環(huán)境溫度偏高造成過氧化值、酸價(jià)偏高等。成分不足主要包括酒精度不合格和調(diào)味品成分不足，后者主要為氨基酸態(tài)氮不足。

(4)生物性危害。農(nóng)村學(xué)校食品生物性危害問題也不容忽視，主要為真菌毒素和微生物污染。黃曲霉素B1超標(biāo)在生物性危害方面比較突出，占56.72%(38/67)，主要污染的食品是散裝花生油。盒飯中檢出金黃色葡萄球菌和單核細(xì)胞增生李斯特氏菌也應(yīng)引起重視。

(5)非法添加問題。非法添加問題在農(nóng)村學(xué)校食品安全中也不容忽視，占8.90%。一是在食品中違法添加非食用物質(zhì)，主要為在豆制品添加次硫酸氫鈉和在米粉制品、豆制品、調(diào)理肉制品(自制)添加硼砂；二是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中使用禁用農(nóng)藥、獸藥，導(dǎo)致肉及肉制品同時(shí)檢出氯霉素、鹽酸克倫特羅等。

表4 2015年度江西省農(nóng)村學(xué)校食品抽檢不合格情況匯總

3 討 論

2015年江西省抽檢2 981家單位(其中中學(xué)食堂1 052家，小學(xué)食堂390家，幼兒園食堂 803 家，周邊餐飲單位736家)的食品樣品共5 690份，合格率90.70%，說明江西省現(xiàn)階段農(nóng)村中小學(xué)食品抽檢合格率較高，食品安全總體狀況良好。

江西省現(xiàn)階段農(nóng)村學(xué)校食品安全隱患重點(diǎn)為大米中重金屬超標(biāo)，散裝花生油黃曲霉素B1污染，蔬菜制品中苯甲酸超范圍添加，豆制品中違規(guī)使用甲醛次硫酸氫鈉(吊白塊)，以及辣椒粉、水發(fā)食品中二氧化硫殘留超標(biāo)等問題，重點(diǎn)控制環(huán)節(jié)為學(xué)校周邊餐飲單位和中學(xué)食堂。食品安全監(jiān)管部門對(duì)農(nóng)村食品安全監(jiān)管過程中需要重點(diǎn)關(guān)注這幾類問題和重點(diǎn)場(chǎng)所。

大米是中國傳統(tǒng)飲食習(xí)慣中的重要食品之一，其安全問題受到了廣泛關(guān)注。有研究表明，目前我國糧油產(chǎn)區(qū)使用含有鉛、鎘、砷等的農(nóng)藥和化肥是導(dǎo)致土壤受重金屬污染原因之一[1-2]。鉛、鎘都是一種慢性蓄積性毒物[3]，經(jīng)食物鏈進(jìn)入人體并造成傷害[4-5]。因此，非常有必要對(duì)居民食用大米中鉛、鎘攝入量進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)控。據(jù)報(bào)道，中國每年有1 200萬噸糧食遭到重金屬污染，直接經(jīng)濟(jì)損失超過200億元[6]?！赌戏饺?qǐng)?bào)》以“湖南問題大米流向廣東餐桌”為題，報(bào)道了湖南鎘超標(biāo)大米進(jìn)入廣東市場(chǎng)的消息，引發(fā)鎘大米事件，“問題大米 ”再次引起了人們的關(guān)注[7]。本研究表明，大米鉛、鎘超標(biāo)率為3.5%[8]，低于湖南(8.4%)和廣西(13.8%)[9]，同時(shí)建議政府要加大對(duì)工業(yè)污染的防治和對(duì)遭重金屬污染的土壤逐步修復(fù)，并高度重視和控制農(nóng)業(yè)投入品濫用造成的重金屬污染風(fēng)險(xiǎn)，堵住重金屬超標(biāo)大米出現(xiàn)的源頭。

食用油也是居民每天必需的重要食品，其原料及加工過程極易受到黃曲霉毒素的污染。黃曲霉毒素 B1(Aflatoxin B1，AFB1)能對(duì)動(dòng)物和人體產(chǎn)生強(qiáng)烈的肝毒性、致突變性、免疫抑制和致癌性，被 世 界 衛(wèi) 生 組 織 (WHO)和國際癌癥研究機(jī)構(gòu)(International Agency for Research on Cancer，IARC)列為Ⅰ類致癌物[10-11]。本次調(diào)查中檢出黃曲霉毒素的食用油品種主要為花生油，因?yàn)榛ㄉ诜N植、收獲和儲(chǔ)存過程中極易受到AFTB1 污染[12]。本調(diào)查顯示，散裝花生油存在比較嚴(yán)重的 AFB1污染，提示要加強(qiáng)油坊等散裝花生油食品生產(chǎn)加工小作坊加工過程的監(jiān)管，杜絕霉變花生進(jìn)入花生油的生產(chǎn)環(huán)節(jié)；加大對(duì)不合格產(chǎn)品的打擊力度，對(duì)群眾開展防霉去毒和儲(chǔ)藏等科普宣傳教育。同時(shí)，針對(duì)學(xué)校食堂要嚴(yán)把采購關(guān)，不采購散裝花生油等食品和小作坊加工的食品。

苯甲酸，又名安息香酸，是一種防腐效果比較好的食品防腐劑。少量苯甲酸對(duì)人體無毒害，不會(huì)有蓄積作用，但由于其主要解毒代謝都在肝臟中進(jìn)行，對(duì)于肝臟功能衰弱者，會(huì)加重肝臟負(fù)擔(dān)而危害健康。抽檢中發(fā)現(xiàn)豆制品、蔬菜制品、糧食及糧食制品超限量苯甲酸的原因，主要是企業(yè)為了增加產(chǎn)品保質(zhì)期，或者彌補(bǔ)產(chǎn)品生產(chǎn)過程衛(wèi)生條件不佳而超范圍使用[13]。這提示食品安全監(jiān)管部門要加強(qiáng)對(duì)豆制品、蔬菜制品等食品生產(chǎn)加工企業(yè)的食品添加劑使用的監(jiān)督管理，督促企業(yè)把好原材料采購關(guān)和生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)。

甲醛次硫酸氫鈉(俗稱吊白塊)，用于印染行業(yè)的化工制劑，遇水后易分解成甲醛和二氧化硫。甲醛是眾所周知的細(xì)胞毒物，可損害肝、腎和中樞神經(jīng)，影響人體代謝機(jī)能，具有致癌性。甲醛次硫酸氫鈉是國家明令禁止在食品中添加的非食用物質(zhì)[14]。本調(diào)查顯示，豆制品中檢出甲醛次硫酸氫鈉的比例為3.41%，與河南省2007年報(bào)道的檢出甲醛次硫酸氫鈉比例19.9%比較[15]，有較大的下降，這與近年來食品安全監(jiān)管部門加大監(jiān)管力度，有效震懾豆制品加工業(yè)主的不法行為有關(guān)。但此次在農(nóng)村學(xué)校食品中檢出甲醛次硫酸氫鈉，也提醒近年來仍有一些不法商販在加工制作豆制品時(shí)，違法添加吊白塊以改善產(chǎn)品的色澤和增加質(zhì)感，從而謀取不正當(dāng)?shù)睦?。建議食品安全監(jiān)管部門要加大對(duì)農(nóng)村食品市場(chǎng)的專項(xiàng)整治力度，嚴(yán)厲打擊非法添加行為，確保農(nóng)村學(xué)校食品安全。

二氧化硫是食品加工中常用的漂白劑和防腐劑，進(jìn)入人體內(nèi)后最終轉(zhuǎn)化為硫酸鹽并隨尿液排出體外[16]。少量二氧化硫進(jìn)入人體不會(huì)對(duì)身體帶來健康危害，但若過量食用會(huì)引起如惡心、嘔吐等胃腸道反應(yīng)。二氧化硫超標(biāo)的原因，可能是個(gè)別食品生產(chǎn)加工企業(yè)都為了提高色澤，超量違規(guī)對(duì)其進(jìn)行二氧化硫熏蒸或添加；或者為了提高產(chǎn)品保質(zhì)期，使用劣質(zhì)原料以降低成本防止霉變生蟲。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)辣椒粉、水發(fā)食品的二氧化硫檢出率達(dá)到15.53%，這與文獻(xiàn)[17-18]報(bào)道的相類似，建議食品安全監(jiān)管部門加大抽檢力度，并超標(biāo)準(zhǔn)和超范圍使用二氧化硫的企業(yè)和個(gè)人加大處罰力度。

為做好農(nóng)村中小學(xué)校食品安全工作，提出以下建議：第一，建立健全學(xué)校食品安全聯(lián)防聯(lián)控工作機(jī)制。各級(jí)教育主管部門、學(xué)校與食品安全監(jiān)管部門要建立學(xué)校食堂食品安全責(zé)任制度，明確校長(zhǎng)是學(xué)校食品安全第一責(zé)任人，并定期召開分析學(xué)校食品安全工作會(huì)議，確保各項(xiàng)食品安全措施落實(shí)到位。第二，建立問題為導(dǎo)向的處置機(jī)制。針對(duì)監(jiān)測(cè)中發(fā)現(xiàn)的黃曲霉毒素污染、蘇丹紅非法添加等突出問題，應(yīng)建立以問題為導(dǎo)向的處置機(jī)制，有針對(duì)性的加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，強(qiáng)化專項(xiàng)整治，防止農(nóng)村學(xué)校食品安全事件的發(fā)生。第三，開展食物鏈綜合監(jiān)測(cè)，實(shí)現(xiàn)從源頭上加以控制的目標(biāo)。重點(diǎn)對(duì)即食食品中生物性危害、食用農(nóng)產(chǎn)品中重金屬、農(nóng)藥殘留加強(qiáng)監(jiān)測(cè)，擴(kuò)大對(duì)問題食品和對(duì)應(yīng)物質(zhì)的監(jiān)測(cè)頻率和監(jiān)測(cè)數(shù)量，實(shí)現(xiàn)溯源分析，實(shí)現(xiàn)從源頭上加以控制的目標(biāo)。第四，集中監(jiān)管力量對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行重點(diǎn)控制。由于監(jiān)管資源有限，政府不能做到對(duì)每個(gè)場(chǎng)所、每類食品都全面監(jiān)管。為了更有效地控制食品安全隱患，集中監(jiān)管力量加大對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的重點(diǎn)控制力度，從根本上解決問題，同時(shí)建議食品安全監(jiān)管部門對(duì)學(xué)校周邊餐飲單位和中學(xué)食堂等2個(gè)關(guān)鍵控制場(chǎng)所的重點(diǎn)品種的重點(diǎn)監(jiān)管。

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