張?zhí)苽?賀繼峰,余耀斌,次 頓

(西藏農(nóng)牧科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)研究所,西藏拉薩 850000)

西藏崗巴縣屬喜馬拉雅山高山地貌,耶汝藏布流域橫貫全境。崗巴縣曲登尼瑪?shù)V泉水中含有鋅、硒、鋰、鈣、碘、硅等多種有益于人體健康的宏、微量元素,經(jīng)1992年8月中華人民共和國(guó)地質(zhì)礦產(chǎn)部、衛(wèi)生部、地質(zhì)環(huán)境管理司鑒定,曲登尼瑪?shù)V泉水為低鈉低礦化度鍶礦泉水,各項(xiàng)元素均達(dá)到或優(yōu)于國(guó)家天然飲水具備的界定指標(biāo)?？赚斷l(xiāng)崗巴羊是在西藏崗巴縣內(nèi)繁育的藏系綿羊,在其整個(gè)飼養(yǎng)過(guò)程中一直飲用富含多種微量元素的曲登尼瑪水。經(jīng)過(guò)當(dāng)?shù)厝罕婇L(zhǎng)期選育,加之優(yōu)良的水質(zhì)和獨(dú)特的氣候,使孔瑪鄉(xiāng)崗巴羊羊肉具有肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美和無(wú)膻味的特點(diǎn)而聞名西藏[1]。

羊肉是人們的主要肉食來(lái)源,是高蛋白、低脂肪、低膽固醇的健康食物,因其具有瘦肉多、脂肪少、肉嫩多汁、容易消化等特點(diǎn),受到國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的歡迎。隨著人民生活水平的提高和對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的改觀,消費(fèi)者對(duì)肉的品質(zhì)要求也越來(lái)越高[2]。因此,生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)羊肉,加快優(yōu)質(zhì)肉羊產(chǎn)品深加工及其產(chǎn)業(yè)發(fā)展,是促進(jìn)肉羊業(yè)可持續(xù)發(fā)展必須認(rèn)真做好的重要工作[3]。我國(guó)在肉質(zhì)品質(zhì)方面的研究起步較晚,總體研究水平還不高,除豬、牛肉以外,對(duì)其它肉畜(禽)的肉質(zhì)研究較少,尤其是山羊肉的研究,不夠廣泛深入[4-7],目前對(duì)崗巴羊的研究更是缺乏。近年來(lái),隨著國(guó)內(nèi)外肉質(zhì)研究的迅速發(fā)展,在肌肉嫩度測(cè)定、氟烷測(cè)定、烹飪過(guò)程中肉食品質(zhì)的變化、最終pH與肌肉品質(zhì)的關(guān)系、肌肉可溶性蛋白含量與肌肉品質(zhì)的關(guān)系等方面都取得了新的科研成果[8-9]。

本文對(duì)孔瑪鄉(xiāng)崗巴羊羊肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的分析、檢測(cè),并對(duì)其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行主成分分析,以期為崗巴羊的育種和改良提供有價(jià)值的參考資料。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

崗巴羊 崗巴縣孔瑪鄉(xiāng)乃慶村牧場(chǎng),根據(jù)Rakesh kumar等研究結(jié)果[10],在孔瑪鄉(xiāng)選取3～5周歲的閹割公羊各3頭,要求所選崗巴羊?yàn)樽匀环拍?、健康無(wú)病、發(fā)育正常,于西藏農(nóng)牧科學(xué)院質(zhì)標(biāo)所屠宰后,每頭羊采取背最長(zhǎng)肌、前腿和臀中肌三部分,放置于-18 ℃冰箱冷凍待用。

石油醚、硫酸、氯胺T、對(duì)二甲基苯甲醛、一水檸檬酸、正丙醇、乙醇、氫氧化鈉、苯酚、溴百里酚藍(lán)指示劑、辛醇甲苯溶液、無(wú)水乙酸鈉 分析純,國(guó)藥集團(tuán);濃硝酸、濃鹽酸 優(yōu)級(jí)純,國(guó)藥集團(tuán)。

CR-310型色彩色差計(jì) 日本Minolta公司;CL-M型嫩度計(jì)、SZ-500絞肉機(jī) 成都明輝機(jī)械有限公司;HR-200電子分子天平 東生興業(yè)有限公司;DL-1萬(wàn)用電爐 220 V 1000 kW;LC-122E冰箱 海爾;大理石紋標(biāo)準(zhǔn)圖譜;101-1AB型電熱鼓風(fēng)干燥箱 天津市泰斯特儀器有限公司;HYP-314消化爐 上海纖檢儀器有限公司;Foss凱氏定氮儀 瑞典富斯-特卡脫公司;GDHS-2005A馬弗爐 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;LXJ-IIB離心機(jī) 上海Anke/安亭科學(xué);Testo205 pH測(cè)量?jī)x 德國(guó)TEST;YYW-2型應(yīng)變式控制式無(wú)側(cè)限壓力儀 上海銳風(fēng)儀器制造有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 水分測(cè)定 參照標(biāo)準(zhǔn)GB/T9695.15-2008《肉與肉制品 水分含量測(cè)定》[11]。

1.2.2 灰分測(cè)定 參照標(biāo)準(zhǔn)GB/T 9695.18-2008《肉與肉制品 灰分含量測(cè)定》[12]。

1.2.3 蛋白質(zhì)測(cè)定 凱氏定氮法,參照標(biāo)準(zhǔn):GB/T 5009.5-2010《肉與肉制品 氮含量測(cè)定》[13]。

1.2.4 粗脂肪測(cè)定 索氏抽提法,參照標(biāo)準(zhǔn):GB/T 9695.7-2008《肉與肉制品 總脂肪含量測(cè)定》[14]。

1.2.5 食用品質(zhì)測(cè)定

1.2.5.1 pH的測(cè)定 采用便攜式酸度計(jì)測(cè)定(精確到0.01),在宰后45 min分別測(cè)定背最長(zhǎng)肌、前腿部、臀中肌的pH;然后在0～4 ℃條件下存放24 h后用酸度計(jì)測(cè)定,即在室溫下將肌肉面切開,用金屬棒從切面中心刺一個(gè)孔,然后插入酸度計(jì)電極,使肉緊貼電極球端后讀數(shù)。

1.2.5.2 色度的測(cè)定 色彩色差計(jì)調(diào)至L*,a*,b*系統(tǒng)(L*表示亮度,L=100為白,L=0為暗;L值越大,色澤越白;a*>0表示紅色程度,a*<0表示綠色程度;b*>0表示黃色程度,b*<0表示蘭色程度),每隔一定時(shí)間對(duì)冷藏處理的肉樣進(jìn)行解凍,半解凍狀態(tài)下,每個(gè)樣品切取一新鮮面,放置30 min后在其切面上選取3個(gè)點(diǎn)進(jìn)行色度測(cè)定,3次測(cè)定取平均值[15]。

1.2.5.3 剪切力的測(cè)定 取厚度約為2.5 cm的背最長(zhǎng)肌,將肉樣封口包裝后置于80 ℃的恒溫水浴鍋中,水浴加熱至肉中心溫度達(dá)到75 ℃后,取出,冷卻至室溫。用直徑1.27 cm的取樣器鉆取肉柱(盡可能多取樣,同時(shí)避開筋腱),然后用嫩度計(jì)測(cè)定每個(gè)肉柱的剪切力值。每個(gè)樣品的剪切力值為所取肉柱剪切力值測(cè)定3次的平均值。肉的嫩度通常與肉剪切力呈負(fù)的相關(guān)性,以所測(cè)得的剪切力來(lái)評(píng)判肉的嫩度。

1.2.5.4 失水率的測(cè)定 截取腰椎后背最長(zhǎng)肌7～8 cm肉樣一段,平置在潔凈的橡皮片上,用直徑為5 cm的圓形取樣器切取中心部分眼肌樣品一塊,厚度為1.5 cm,立即用感量為0.001 g的天平稱重,然后夾于上下各墊18層定性中速濾紙中央,再上下各用一塊2 cm厚的塑料板,在35 kg的壓力下保持5 min,撤除壓力后,立即稱肉樣重量,按下面公式計(jì)算肉樣的失水率(W)[16]

W(%)=(加壓前肉樣重-加壓后肉樣重)/加壓前肉樣重×100

1.2.5.5 滴水損失的測(cè)定 從各樣品中取長(zhǎng)形肉塊(約2 cm×3 cm×5 cm),稱其質(zhì)量,用鐵絲勾住肉樣一端,使肌纖維豎著向下,懸于自封袋中,充氣,肉樣不與自封袋接觸,封口后,4 ℃條件下吊掛72 h后稱其質(zhì)量,設(shè)置3個(gè)平行。

滴水損失(DL)計(jì)算公式如下[16]:

DL(%)=(滴水前肉樣重-滴水后肉樣重)/滴水前肉樣重×100

1.2.5.6 蒸煮損失的測(cè)定 將一定大小(約2 cm×2 cm×3 cm)的肉樣在85 ℃水浴鍋中蒸煮至肉樣中心溫度達(dá)75 ℃。蒸煮前稱質(zhì)量,蒸煮后冷卻到室溫,用吸水紙吸干表面水分,然后再次稱質(zhì)量,設(shè)置3個(gè)平行。

蒸煮損失CL計(jì)算公式如下[12]:

CL(%)=(煮制前肉樣重-煮制后肉樣重)/煮制前肉樣重×100

1.2.6 感官品質(zhì)測(cè)定

1.2.6.1 大理石紋的評(píng)定 選取背最長(zhǎng)肌橫切的肉樣,組織經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的3人,在室內(nèi)自然光下,參照豬肉美式大理石紋標(biāo)準(zhǔn)圖譜,按5分制用目測(cè)評(píng)分法對(duì)大理石紋進(jìn)行評(píng)定。

表1 大理石紋標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分表Table 1 The standard of Marbling

1.2.6.2 多汁性的評(píng)定 組織經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的10人分別從最初幾次咀嚼肉汁釋放量、持續(xù)咀嚼多汁性口感持續(xù)性和總體評(píng)價(jià)三個(gè)方面對(duì)牛肉多汁性進(jìn)行評(píng)定[17],品嘗評(píng)定評(píng)分表見表2。

表2 品嘗評(píng)定打分表Table 2 The standard of sample

1.3 數(shù)據(jù)處理方法

使用Excel和數(shù)據(jù)處理軟件SPSS對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本成分

2.1.1 水分 由表3表明,孔瑪鄉(xiāng)崗巴羊肉水分含量總平均值為74.78%,孔瑪鄉(xiāng)崗巴羊不同年齡的臀部和腿部肉水分含量差異不顯著(p>0.05),但3齡與4齡的背部肉水分含量差異顯著(p<0.05)。同齡不同部位的孔瑪鄉(xiāng)崗巴羊肉中水分含量有差異,3、4、5齡的孔瑪鄉(xiāng)崗巴羊腿部肉水分最低,而4齡的孔瑪鄉(xiāng)崗巴羊背部肉水分最低。這與王偉霞[18]等測(cè)定的德肉美、杜寒F1、德寒F1的水分70%～72%的水平相近。

表3 崗巴羊羊肉基本成分顯著性分析Table 3 Saliency analysis of the Gangba sheep basic components

2.1.2 灰分 由表3表明,孔瑪鄉(xiāng)崗巴羊灰分含量總平均值為1.20%,孔瑪鄉(xiāng)崗巴羊3齡不同部位肉中灰分含量的有差異,而4齡和5齡的不同部位之間的灰分差異不顯著(p>0.05)。

2.1.3 蛋白質(zhì) 從表3可得到,孔瑪鄉(xiāng)崗巴羊肉蛋白質(zhì)含量總平均值為19.70%,測(cè)定的結(jié)果與王杰等[19]對(duì)高原型藏山羊測(cè)定的蛋白質(zhì)20.01%相一致,高于普通綿羊(16.35%)3個(gè)百分點(diǎn);說(shuō)明崗巴羊是富含蛋白質(zhì)的食品。不同年齡孔瑪鄉(xiāng)的崗巴羊羊肉中蛋白質(zhì)含量差異不顯著(p>0.05),不同部位崗巴羊肉中蛋白質(zhì)含量呈現(xiàn)出差異不顯著(p>0.05)。

2.1.4 粗脂肪 從表3中的粗脂肪測(cè)定結(jié)果看,孔瑪鄉(xiāng)崗巴羊粗脂肪含量總平均值為3.63%,測(cè)定的結(jié)果與武和平等[20]對(duì)山羊肉中脂肪(2.34%)含量的測(cè)定結(jié)果相近,但比王志琴等[21]報(bào)道的巴里坤羊(6.57%)和李玉閣[22]研究的小尾寒羊的脂肪(7.91%)含量低。不同年齡的崗巴羊肉中粗脂肪含量有差異;4齡不同部位的孔瑪鄉(xiāng)崗巴羊肉中粗脂肪含量差異顯著(p<0.05)。K Heylen等[23]研究發(fā)現(xiàn),肌肉間脂肪可以明顯改善羊肉的品質(zhì),首先肌肉間脂肪可以改善肉的保水能力。肉中增加2.3%的脂肪含量可明顯提高肉的風(fēng)味和全面的品質(zhì)。研究指出5.4%的 IMF(肌肉內(nèi)脂肪)含量才可保證生產(chǎn)最高品質(zhì)羊肉。皮下脂肪以及腎脂肪和肉品的品質(zhì)之間沒(méi)有明顯地相關(guān)。

2.2 食用品質(zhì)

2.2.1 pH 從表4中可以看出,孔瑪鄉(xiāng)崗巴羊不同部位,不同年齡孔瑪鄉(xiāng)崗巴羊的鮮肉pH在6.06～6.82之間,且相同年齡不同部位孔瑪鄉(xiāng)崗巴羊肉的pH均有顯著性差異(p<0.05)。肌肉pH是評(píng)定動(dòng)物屠宰后肌糖原酵解速率的重要指標(biāo)。pH高,肉儲(chǔ)藏?fù)p失小,有利于提高系水力,也同時(shí)影響肉的保水性能、嫩度、組織狀態(tài)和顏色等性狀。

表4 崗巴羊羊肉食用品質(zhì)顯著性分析Table 4 Saliency analysis of Gangba sheep eating quality

2.2.2 色度 肉色是肌肉重要的食用品質(zhì)之一。它反映了肌肉生理、生化和微生物學(xué)的變化,其深淺取決于肌肉中的色素物質(zhì)肌紅蛋白(約占70%～80%)和血紅蛋白(約20%～30%)的含量,肌紅蛋白的含量越高,肉色就越深。由表4可知,孔瑪鄉(xiāng)地區(qū)的L*為50.17,a*為10.02,b*為13.80,說(shuō)明孔瑪鄉(xiāng)地區(qū)的崗巴羊肉亮度高,肉色鮮紅;根據(jù)不同部位來(lái)看,在5齡的崗巴羊的背臀腿的色度存在差異,其中腿部的顏色亮度高。

2.2.3 剪切力 嫩度指咀嚼或切割肉時(shí)的剪切力。所以一般用剪切力大小表示肉樣的嫩度,肉的嫩度通常與肉剪切力呈負(fù)相關(guān),剪切力越小,嫩度越好。肌肉的剪切力除受遺傳因子影響外,與肉的組織學(xué)基礎(chǔ)、宰后成熟等有很大的關(guān)聯(lián)。從表4中可以表明，孔瑪鄉(xiāng)地區(qū)崗巴羊肉剪切力為33.54 N,說(shuō)明孔瑪鄉(xiāng)的崗巴羊肉嫩度較好;不同年齡的崗巴羊肉之間存在差異;5齡的崗巴羊羊肉不同部位之間的剪切力存在差異。影響牛羊肉嫩度的因素很多,包括牛羊肉本身的因素、宰前宰后影響因素以及是否經(jīng)過(guò)嫩化處理等。嫩度與牛羊肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成有關(guān)的許多內(nèi)在因素,如肌纖維的直徑、密度和類型、結(jié)締組織的含量和種類、肌肉脂肪含量、肌肉部位、肉的大理石狀紋理結(jié)構(gòu)、各種蛋白酶的活性和含量、肌糖原含量以及肌肉中Ca2+、Mg2+和Zn2+的含量和比例等有密切關(guān)系;所以嫩度應(yīng)與其他品質(zhì)結(jié)合起來(lái)評(píng)判肉質(zhì)。

2.2.4 失水率 失水率是通過(guò)加壓,肉樣失去水分失水率低,表示保水性好,肉質(zhì)柔軟,肉質(zhì)好。由表4可以得出,孔瑪鄉(xiāng)崗巴羊羊肉的失水率平均值為32.17%,這比谷大海等[24]研究的圭山紅骨山羊的失水率(8.41%)和非紅骨山羊的失水率(10.47%),劉海珍等[25]報(bào)道的青海藏羊失水率(25.44%)和小尾寒羊失水率(21.71%)都高,因?yàn)閸彴脱蛉馄吩谕涝缀蟮南盗屑庸み^(guò)程中損失比較嚴(yán)重,所以應(yīng)減小肉品在運(yùn)輸加工的影響。其中不同年齡的崗巴羊肉之間的失水率存在差異;3齡和4齡的崗巴羊羊肉不同部位之間的失水率也存在差異。

2.2.5 滴水損失和蒸煮損失 滴水損失和蒸煮損失這兩參數(shù)通常都是用來(lái)表征系水力,滴水損失自由滴水量是指不憑借或施加任何外力,只受重力的情況下肉組織蛋白質(zhì)系統(tǒng)的液體損失量。蒸煮損失指肉在加熱過(guò)程中會(huì)發(fā)生收縮及失水的情況,這部分損失是由于蛋白質(zhì)受熱變性,使得肌原纖維發(fā)生緊縮所至。由表4可得出3～5齡的孔瑪鄉(xiāng)崗巴羊肉的蒸煮損失平均為46.46%。

2.3 感官品質(zhì)

2.3.1 大理石紋 大理石花紋指肌內(nèi)脂肪在羊肉組織中分布形成的可見花紋,因其形似大理石花紋而得名。大理石花紋是衡量羊肉品質(zhì)的重要指標(biāo),與羊肉的嫩度和風(fēng)味密切相關(guān),還影響羊肉的品質(zhì)等級(jí)和人們的視覺(jué)感官。肌內(nèi)脂肪的含量和分布是決定羊肉大理石花紋的主要因素,當(dāng)肌內(nèi)脂肪達(dá)到一定比例且分布比較均勻時(shí)羊肉斷面即呈現(xiàn)出美麗的大理石花紋,這樣的羊肉質(zhì)地鮮嫩、柔軟、多汁,是理想的肉品。

一般大理石紋的評(píng)分越高,即肌肉脂肪含量越高,肉的口感越好。由圖1可知,孔瑪鄉(xiāng)的崗巴羊肉背最長(zhǎng)肌大理石紋評(píng)分均處于2.5～4分之間,屬于正常范圍內(nèi)。隨著年齡的增加,崗巴羊肉的大理石紋評(píng)分越高,孔瑪鄉(xiāng)的5齡崗巴羊肉的大理石紋評(píng)分高,說(shuō)明孔瑪鄉(xiāng)5齡崗巴羊肉呈現(xiàn)出的大理石紋是更好的。

2.3.2 多汁性 多汁性反映肉品柔嫩度和汁液的豐富程度,多汁性沒(méi)有可衡量的客觀指標(biāo),只能通過(guò)專家品嘗打分確定。本文統(tǒng)一選取崗巴羊的背最長(zhǎng)肌做多汁性的感官評(píng)價(jià)。由圖2得，從不同年齡的多汁性感官評(píng)分綜合評(píng)分都高于5分。依據(jù)總體評(píng)價(jià)(MJ)可以看出,不同年齡之間不存在顯著性差異(p<0.05),4齡崗巴羊肉的總體評(píng)分最高,其次是5齡的,3齡的總體評(píng)分最低。結(jié)合最初幾次咀嚼肉汁釋放量(FJ)和持續(xù)咀嚼多級(jí)口感持續(xù)性(CJ),符合上面的規(guī)律。

圖2 不同年齡崗巴羊肉多汁性評(píng)分Fig.2 The multi-juicer grading of Gangba mutton in different age

2.4 因子分析

2.4.1 品質(zhì)的主成分 根據(jù)所選的崗巴羊的的水分、灰分、嫩度、肉色、保水性、加工失水率、酸堿度這5個(gè)主成分分析所提取的多個(gè)主成分的特征值大于1(累計(jì)方差貢獻(xiàn)率≥74.769%),就可以用這些主成分對(duì)事物的屬性進(jìn)行分析,前5個(gè)主成分所包含的要素信息量可以反映出12個(gè)品質(zhì)性狀原始特征參數(shù)的大部分信息,由表5可得，各成分的特征值分別為2.604、2.326、1.774、1.243、1.026,方差貢獻(xiàn)率分別為21.698、19.384、14.779、10.357、8.55。因此,可以將影響肉品質(zhì)的12個(gè)指標(biāo)壓縮成5個(gè)主成分。

表5 崗巴羊肉品質(zhì)性狀的特征值及方差貢獻(xiàn)率Table 5 The characteristic value and variance contribution rate of quality character of Gangba mutton

粗蛋白、粗脂肪、L*、a*、b*、剪切力、蒸煮損失、滴水損失、pH、失水率等12個(gè)品質(zhì)性狀進(jìn)行主成分分析,從而得到相關(guān)系數(shù)矩陣的特征值、方差貢獻(xiàn)率、累計(jì)方差貢獻(xiàn)率,結(jié)果如表5、表6。

表6 崗巴羊羊肉品質(zhì)正態(tài)方差最大正交旋轉(zhuǎn)變換后的因子載荷矩陣Table 6 The factor loading matrix of the maximum orthogonal rotation transformation of the normal variances of Gangba sheep mutton

2.4.2 崗巴羊肉品質(zhì)的影響因子數(shù)及其解釋 用主成分法提取公共因子,選出5個(gè)因子數(shù),這5個(gè)公共因子的累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為74.769%。采用正態(tài)最大方差準(zhǔn)則進(jìn)行因子旋轉(zhuǎn),得到旋轉(zhuǎn)因子載荷矩陣(表6),因子載荷越接近1說(shuō)明其對(duì)品質(zhì)性狀的影響越大,越接近0則說(shuō)明其影響較小。

由表6可以看出,水分、灰分、粗脂肪、滴水損失在因子1上的載荷較大,分別為0.659、0.652、-0.854、-0.596,表明因子1對(duì)這4個(gè)因子起支配作用,主要反映的是水分含量及與脂肪的指標(biāo),故將因子1稱為嫩度影響因子。水分、灰分同為正值,粗脂肪、滴水損失同為負(fù)值,水分與滴水損失為負(fù)相關(guān)關(guān)系。因子2中,L*、a*、剪切力具有較大載荷,分別為0.836、-0.835、0.457,表明因子2對(duì)此項(xiàng)指標(biāo)起支配作用,主要反映的是肉色,可稱為肉色影響因子。因子3中起主要作用的性狀是蛋白質(zhì)、b*、蒸煮損失,分別為0.621、0.702、-0.830,表明因子3對(duì)這三項(xiàng)指標(biāo)起支配作用,可稱為保水性影響因子。因子4中,肉的失水率有較大載荷,為0.851,可稱為加工失水率影響因子。因子5中,只有pH有較大載荷,為0.904,因此,將因子5稱為酸堿度影響因子。

2.4.3 崗巴羊肉品質(zhì)評(píng)價(jià)關(guān)鍵指標(biāo)的篩選 對(duì)前面所得的前5個(gè)主成分進(jìn)行相關(guān)結(jié)構(gòu)分析,計(jì)算這5個(gè)主成分對(duì)各品質(zhì)性狀指標(biāo)的方差貢獻(xiàn)。如下表7所示,為對(duì)應(yīng)的5個(gè)主成分的單位特征向量及對(duì)品質(zhì)指標(biāo)的方差貢獻(xiàn)。經(jīng)反復(fù)調(diào)整后,確定以0.75 為界限值進(jìn)行關(guān)鍵品質(zhì)指標(biāo)的篩選,由此可得出灰分、蛋白質(zhì)、粗脂肪、pH、L*、b*、失水率、蒸煮損失等8個(gè)品質(zhì)指標(biāo)為關(guān)鍵指標(biāo)。

表7 5個(gè)主成分的單位特征向量及對(duì)品質(zhì)指標(biāo)的方差貢獻(xiàn)Table 7 Unit eigenvectors of 5 principal components and variance contribution to quality indicators

3 結(jié)論

孔瑪鄉(xiāng)崗巴羊肉水分含量為74.78%,灰分含量為1.20%,蛋白質(zhì)含量為19.70%,粗脂肪為3.63%，屬于高蛋白低脂肪的優(yōu)質(zhì)羊肉資源;L*和a*值分別為50.17和10.02,色澤好;剪切力低至33.54 N,失水率、滴水損失、蒸煮損失分別低至33.72%、9.37%、47.53%,具有很好加工特性和出肉率。具體分析營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)的數(shù)據(jù)后,發(fā)現(xiàn)孔瑪鄉(xiāng)崗巴羊羊肉的不同部位及不同年齡間差異較小。孔瑪鄉(xiāng)崗巴羊羊肉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、食用品質(zhì)及加工品質(zhì)指標(biāo)均顯示孔瑪鄉(xiāng)的崗巴羊羊肉肉質(zhì)較好。

通過(guò)因子分析以0.75為界限值進(jìn)行關(guān)鍵品質(zhì)指標(biāo)的篩選,其關(guān)鍵指標(biāo)為灰分、蛋白質(zhì)、粗脂肪、pH、L*、b*、失水率、蒸煮損失等8個(gè)品質(zhì)指標(biāo)。

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