劉 巧,羅進(jìn)旭,付 星,蔡朝霞,范培仲,馬美湖

(華中農(nóng)業(yè)大學(xué),食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院,湖北武漢 430070)

雞蛋富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),被認(rèn)為是最有營(yíng)養(yǎng)的食物之一[1],其蛋清的氨基酸組成與人體組織蛋清質(zhì)最為接近,人體吸收率達(dá)到98%以上,被譽(yù)為“天然營(yíng)養(yǎng)品”[2]。然而,雞蛋殼表面有7000～17000個(gè)孔,易導(dǎo)致水分和二氧化碳流失,內(nèi)部質(zhì)量易惡化[3]。鮮蛋在儲(chǔ)藏期間,也會(huì)經(jīng)歷其它物理化學(xué)變化,如失重率的增加,蛋清和蛋黃的pH的增加,性狀的改變及微生物污染等,都會(huì)導(dǎo)致雞蛋存放期間品質(zhì)下降[4]。在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中,雞蛋進(jìn)行清洗時(shí),會(huì)破壞蛋殼膜,易引起腐敗變質(zhì),所以雞蛋進(jìn)行清洗之后,需對(duì)其進(jìn)行涂膜保鮮,以延長(zhǎng)貨架期[5]。

目前,國(guó)內(nèi)外對(duì)鮮蛋儲(chǔ)藏保鮮方法主要有冷藏法、二氧化碳?xì)庹{(diào)法、液浸法和涂膜保鮮法四種[6]。相比于前三種保鮮方法,涂膜法應(yīng)用于雞蛋儲(chǔ)藏保鮮,操作簡(jiǎn)單,成本低廉,可有效延長(zhǎng)雞蛋儲(chǔ)藏期,保證儲(chǔ)藏期間蛋品質(zhì)量[7]。鮮蛋涂膜劑材料種類(lèi)繁多,來(lái)源廣泛。一般要求其安全、衛(wèi)生、無(wú)毒無(wú)害、成膜性好、透氣性低、附著力強(qiáng)、吸濕性小、使用方便、價(jià)格低并且容易獲得。市場(chǎng)上銷(xiāo)售的鮮蛋保鮮涂膜材料,按照來(lái)源主要有油質(zhì)性涂膜材料,如礦物油[8]、植物油[9]、石蠟;多糖類(lèi)涂膜材料,如殼聚糖[10-13]、可溶性淀粉、蟲(chóng)膠、蜂膠、小麥淀粉、纖維素類(lèi)等；蛋清類(lèi)涂膜材料以及一些高分子類(lèi)涂膜材料[14]。各類(lèi)涂膜材料應(yīng)用在涂膜劑中時(shí),一般是由成膜基質(zhì)材料再輔以一些抑菌材料和助膜材料等組成。單一的涂膜劑成本低廉,配制簡(jiǎn)單,但效果不及復(fù)合涂膜劑顯著。復(fù)合涂膜劑成分較復(fù)雜,其優(yōu)勢(shì)在于可有效保證涂膜劑的性質(zhì)穩(wěn)定,同時(shí)加強(qiáng)抑菌、抗氧化等多方面的性能。目前我國(guó)應(yīng)用較多的涂膜保鮮材料多是人工合成的化學(xué)保鮮劑,極易引起化學(xué)物質(zhì)殘留,效果不佳,且對(duì)人體健康不利。因此,天然、高效、無(wú)毒的生物鮮蛋保鮮劑已成為涂膜材料的主要選擇方向,并且要求涂膜物質(zhì)不向雞蛋內(nèi)滲透,不影響蛋殼的外觀。

研究表明[15-16],涂膜包裝的保鮮效果主要取決于膜材料選擇組配及成膜方法。聚乙烯醇(PVA)由于易成膜和降解,衛(wèi)生安全性好,被廣泛用于食品包裝[17-18]。但PVA的親水性強(qiáng),會(huì)導(dǎo)致成膜后阻水性差,并且不具備殺菌抑菌效果,單獨(dú)用于保鮮,效果不理想。而溶菌酶則是一種葡萄糖苷酶,通過(guò)切斷細(xì)胞壁肽聚糖中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰葡萄糖胺之間的β-1,4糖苷鍵,使微生物細(xì)胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽,導(dǎo)致細(xì)胞壁破裂、細(xì)菌裂解,從而達(dá)到殺死微生物的目的。由于溶菌酶可選擇性的分解微生物細(xì)胞壁,且不作用于其他物質(zhì),將溶菌酶與保鮮技術(shù)結(jié)合,會(huì)使食品在加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中獲得良好的防腐效果,且不會(huì)引起化學(xué)物質(zhì)殘留[19]。

因此本研究將溶菌酶和PVA按不同比例配制成復(fù)合涂膜材料。通過(guò)失重率、哈夫單位、蛋黃指數(shù)、蛋清pH、揮發(fā)性鹽基氮、微生物菌落數(shù)等各項(xiàng)指標(biāo)對(duì)各實(shí)驗(yàn)組樣品新鮮程度進(jìn)行衡量,并且比較各涂膜劑的保鮮效果。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮雞蛋 武漢九峰山雞蛋產(chǎn)地;PVA、硼酸、甲基紅、次甲基藍(lán)、鹽酸、碳酸鉀、無(wú)水碳酸鈉、無(wú)水乙醇 AR級(jí),國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;溶菌酶 酶活力20000 U/mg,BJOSHARP生物公司;氯化鈣 AR級(jí),西隴化工股份有限公司;營(yíng)養(yǎng)瓊脂(YZB) 杭州微生物試劑有限公司;阿拉伯樹(shù)膠粉 AR級(jí),天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所。

HWS恒溫培養(yǎng)箱 寧波海曙賽福實(shí)驗(yàn)儀器廠;游標(biāo)卡尺 0～150 mm,上海臺(tái)海工量具有限公司;FE20 PH計(jì) 美國(guó)Mettler Toledo儀器有限公司;BSA124S分析天平 法國(guó)賽多利斯集團(tuán);DNP-9082超凈工作臺(tái) 上海新苗醫(yī)療器械有限公司;YM滅菌鍋 上海三中醫(yī)療器械有限公司;YP電子天平 上海越平科學(xué)有限公司

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 鮮蛋的選擇與涂膜劑的制備 選蛋:挑選新鮮雞蛋,用清水洗凈,自然晾干后用照蛋燈檢測(cè),去除裂殼、血斑蛋等不合格的雞蛋。

涂膜劑的制備:將溶菌酶加入水中,充分?jǐn)嚢柚镣耆芙獯谩VA放入冷水中浸泡約2 h,用燒杯盛裝,放于水浴鍋中,45 ℃水浴加熱到PVA全部溶化,加入溶解好的溶菌酶可得到復(fù)合保鮮劑。

1.2.2 設(shè)計(jì)與分組 PVA(成膜劑)含量的確定:溶菌酶含量0.05 g/100 mL,分別與濃度為3、6、9、12 g/100 mL PVA混合制成復(fù)合膜涂膜劑,將15 mL復(fù)合涂膜劑溶液置于玻璃培養(yǎng)皿內(nèi),室溫放置24、48、72 h風(fēng)干后得到晾干的膜,測(cè)定復(fù)合膜水蒸氣透過(guò)率以及貯藏0～5 d內(nèi)復(fù)合涂膜劑的保水性。

溶菌酶含量的確定:選出的最合適的PVA劑量為9 g/100 mL,溶菌酶的含量分別為0.03(A組)、0.06(B組)、0.09(C組)、0.12 g/100 mL(D組),空白組為未涂膜,研究雞蛋在常溫下儲(chǔ)藏過(guò)程中失重率、哈夫單位、蛋黃指數(shù)、pH、揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)以及感官的變化。

雞蛋涂膜處理:隨機(jī)抽出10枚進(jìn)行蛋黃指數(shù)、哈夫單位、蛋清pH的測(cè)定。剩下的雞蛋分為5 組,每組70枚,一組為對(duì)照,其他分別放入4種涂膜液中浸泡1 min,撈出、冷風(fēng)吹干,重復(fù)完成2次涂膜,為處理組。從各組隨機(jī)挑選10枚大小一致的雞蛋,專(zhuān)用于失重率的檢測(cè)。于常溫下儲(chǔ)藏,在第10、20、30、38、45 d從各組中隨機(jī)選取10 枚雞蛋,用于其他各項(xiàng)指標(biāo)的檢測(cè)。

1.2.3 復(fù)合膜指標(biāo)的測(cè)量

1.2.3.1 水蒸氣透過(guò)率 根據(jù)GB/T1037-1988杯式法[20]測(cè)定膜的透水率,將膜做成面積為A(m2)、厚度為L(zhǎng)(m)的圓片,密封在含有無(wú)水CaCl2空酸奶杯上然后置于相對(duì)濕度(RH)為90%、溫度為40 ℃的環(huán)境中,每隔24 h,記錄杯子的增重W(g),測(cè)試時(shí)間t(s),膜的內(nèi)外水蒸氣壓差ΔP(Pa),共72 h。計(jì)算水蒸汽透過(guò)率(WVP),公式:WVP=WL/t·A·ΔP。

1.2.3.2 保水性測(cè)定 取潔凈無(wú)裂痕的鮮蛋分別涂上復(fù)合涂膜劑,空白不涂。放入盛有無(wú)水CaCl2的干燥皿內(nèi)于室溫保存,每天測(cè)一次重量,連續(xù)測(cè)量5 d,分別記錄重量變化。

失重率(%)=儲(chǔ)藏前的質(zhì)量-儲(chǔ)藏后的質(zhì)量/儲(chǔ)藏前的質(zhì)量×100

1.2.4 雞蛋在常溫儲(chǔ)藏過(guò)程中各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定

1.2.4.1 感官評(píng)鑒 雞蛋在儲(chǔ)藏過(guò)程中,其感官指標(biāo)的檢測(cè)包括蛋清、蛋黃和系帶這3個(gè)部分,分別為濃蛋清、蛋黃形狀和系帶狀況[21]。

表1 蛋清、蛋黃和系帶的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The symbols of protein,egg yolk and chalaza

1.2.4.2 哈夫單位的測(cè)定 用分析天平對(duì)雞蛋進(jìn)行稱(chēng)重W(g),精確至0.0001 g,接著將雞蛋打破置于蛋清高度測(cè)定儀平板玻璃上,保持水平,用蛋清高度測(cè)定儀測(cè)定距離蛋黃1 cm處濃蛋清最寬部分的高度作為蛋清高度H(mm)。選取3處測(cè)定,取平均值,用下列公式計(jì)算哈夫單位(HU):

HU=100×lg(H-1.7×W×0.37+7.57)

1.2.4.3 蛋黃指數(shù)的測(cè)定 用蛋黃蛋清分離器將蛋黃分離后置于平板上,用精確度0.02 mm的游標(biāo)卡尺測(cè)量蛋黃高度和直徑。蛋黃指數(shù)計(jì)算公式為:蛋黃指數(shù)=蛋黃高度/蛋黃直徑

1.2.4.4 蛋清pH的測(cè)定 將實(shí)驗(yàn)中分離出的雞蛋蛋清充分?jǐn)嚢杈鶆?用pH計(jì)測(cè)量其蛋清pH,精確度為0.01。

1.2.4.5 揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定 將蛋黃與蛋清攪勻,用天平稱(chēng)取10 g的蛋液于三角瓶中,加入100 mL蒸餾水浸提30 min,水平搖勻,用濾紙或多層紗布過(guò)濾,得到的濾液作為樣液。將配好的水溶性膠(10 g阿拉伯膠+10 mL蒸餾水+5 mL甘油+5 g無(wú)水碳酸鈉)涂于擴(kuò)散皿的邊緣,在皿中央內(nèi)室加入1 mL硼酸吸收液及1滴混合指示劑(2 g/L甲基紅-乙醇指示劑+1 g/L次甲基藍(lán)指示劑，1∶1)。在皿外室一側(cè)加入1 mL樣液,另外一側(cè)加入1 mL飽和碳酸鉀溶液,勿使兩溶液接觸,立即蓋好;密封后將皿在桌子上輕輕轉(zhuǎn)動(dòng),使樣液與堿液充分混合,然后于37 ℃恒溫箱內(nèi)放置2 h,揭去蓋,用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液(0.01 moL/L)滴定,終點(diǎn)呈藍(lán)紫色。同時(shí)做試劑空白實(shí)驗(yàn)。

揮發(fā)性鹽基氮計(jì)算公式:

其中,X1-為揮發(fā)性鹽基氮的含量,mg/100 g;V1-為測(cè)定用樣液消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積,mL;V2-為試劑空白消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積,mL;C-為鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的實(shí)際濃度,mol/L;m-為樣品質(zhì)量,g。

1.2.4.6 菌落總數(shù)測(cè)定 參照國(guó)標(biāo)GB 4789.2-2010方法測(cè)定[22]。

1.3 數(shù)據(jù)處理方法

數(shù)據(jù)用Excel和SPSS Statistics 17.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,數(shù)據(jù)均由平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。方差分析顯著性用Duncan檢驗(yàn),p>0.05判定為無(wú)顯著變化,p≤0.05判定為變化顯著。采用Excel 軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同濃度PVA對(duì)復(fù)合膜的影響

2.1.1 不同濃度PVA對(duì)復(fù)合膜水蒸氣透過(guò)率的影響 PVA濃度越高,膜表面張力就越小,所形成的網(wǎng)絡(luò)越緊密,孔徑越小,通量下降,截流量上升,但是濃度過(guò)高會(huì)影響膜的厚度,因此要選擇適合的濃度來(lái)制備膜[23]。將不同濃度下的PVA復(fù)合膜進(jìn)行24～72 h的水蒸氣透過(guò)率實(shí)驗(yàn),復(fù)合膜水蒸氣透過(guò)率的變化如圖1所示。由圖1可看出,在實(shí)驗(yàn)期間,水蒸氣透過(guò)率呈增長(zhǎng)趨勢(shì)。含有3、6、9、12 g/100 mL PVA的復(fù)合膜的水蒸氣透過(guò)率有顯著性差異(p<0.05)。隨著PVA含量的增加,復(fù)合膜的水蒸氣透過(guò)率呈先下降后上升的趨勢(shì),當(dāng)PVA含量為9 g/100 mL時(shí),復(fù)合膜水蒸氣透過(guò)率最低。說(shuō)明9 g/100 mL PVA成膜性能較好,能有效封閉蛋殼表面裂紋與氣孔,減少氣體和水分的散失,水蒸氣透過(guò)率最低。

圖1 常溫下不同PVA含量涂膜劑水蒸氣透過(guò)率的變化Fig.1 Change of water vapor transmittance of preservation coating with different PVA content

2.1.2 不同濃度PVA對(duì)復(fù)合膜保水性的影響 PVA保鮮膜具有高阻透性,可抑制水分的流失和擴(kuò)散,達(dá)到延長(zhǎng)保鮮的效果[24]。PVA能夠在雞蛋外殼形成一層薄膜,減少水分的流失,保持雞蛋質(zhì)量。由圖2可看出,各組雞蛋經(jīng)不同涂膜劑涂膜后,在常溫儲(chǔ)藏過(guò)程中,隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng),各涂膜組雞蛋失重率均呈上升趨勢(shì)。與不涂膜的空白組的保水性相比,含有3、6、9、12 g/100 mL PVA的涂膜組之間的保水性有顯著性差異(p<0.05),隨著PVA含量的增加,雞蛋的失重率先降低后上升,說(shuō)明復(fù)合膜的保水性呈先增加后下降的趨勢(shì)。為保證雞蛋的新鮮度,必須降低膜的透氣性,提高保水性,才能延長(zhǎng)貨架期。當(dāng)PVA含量為9 g/100 mL時(shí)復(fù)合膜水蒸氣透過(guò)率最低,保水性最好,說(shuō)明9 g/100 mL PVA成膜性能較好,能有效封閉蛋殼表面裂紋與氣孔,減少氣體和水分的散失,因此選用0.09 g/100 mL的PVA作為復(fù)合涂膜劑的成膜劑。

圖2 不同PVA含量涂膜劑保水性的變化Fig.2 Changes of water retention properties of coating agent with different PVA content

2.2 溶菌酶添加量對(duì)雞蛋常溫貯藏中各項(xiàng)理化指標(biāo)的影響

2.2.1 感官指標(biāo)的變化 感官鑒評(píng)結(jié)果如表2所示。在儲(chǔ)藏過(guò)程各組的蛋黃、蛋清、系帶品質(zhì)均下降,其中B、C、D和空白組在常溫儲(chǔ)藏20 d后品質(zhì)均發(fā)生下降,而A組儲(chǔ)藏30 d后品質(zhì)發(fā)生改變。從蛋清和系帶的結(jié)果來(lái)看,B組濃厚蛋清量明顯少于A、C組,而C組濃厚蛋清量相對(duì)D組則較多,B、D組與空白組品質(zhì)變化趨勢(shì)基本相同,最先出現(xiàn)品質(zhì)下降,A、C組下降比較遲。從蛋黃的結(jié)果看,A、C、D組在儲(chǔ)藏45 d后均未出現(xiàn)散黃現(xiàn)象,而B(niǎo)組在第45 d時(shí)出現(xiàn)輕微散黃現(xiàn)象;綜合蛋清、蛋黃、系帶的變化可以看出,涂膜可以達(dá)到一定的保鮮效果,且A組(溶菌酶的含量為0.03 g/100 mL)的保鮮效果最佳。

表2 雞蛋在常溫下儲(chǔ)藏的感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 2 The sensory evaluation of eggs at room temperature

2.2.2 鮮蛋涂膜儲(chǔ)藏期間失重率的變化 雞蛋在儲(chǔ)藏過(guò)程中,水分會(huì)從蛋黃膜向蛋清遷移,最后從蛋殼氣孔溢出,水分的遷移和呼吸作用產(chǎn)生的物質(zhì)交換,將導(dǎo)致雞蛋失重率增加[25]。雞蛋經(jīng)涂膜后,在常溫下儲(chǔ)藏,不同時(shí)間段各組失重率的變化如圖3所示。由圖3可以看出,各組雞蛋經(jīng)不同涂膜劑處理后,隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng),各涂膜組雞蛋失重率均呈上升趨勢(shì)。儲(chǔ)藏45 d后,A組、B組、C組、D組和空白組失重率分別為5.6%、5.8%、7.1%、5.7%、11.2%?？梢钥闯?A、B、D組之間的失重率無(wú)顯著性差異(p>0.05),但涂膜組與空白組之間有顯著性差異(p<0.05)。在儲(chǔ)藏期間的涂膜組的失重率均顯著低于空白組,保鮮效果A組>D組=B組>C組>空白組,雞蛋在常溫儲(chǔ)藏45 d時(shí),A組(溶菌酶含量為0.03 g/100 mL)的失重率最低,為5.6%,比未涂膜的空白組低98.9%,說(shuō)明該濃度下的溶菌酶可有效抑制雞蛋的失重率上升,保鮮效果最好。分析原因可能是此濃度的溶菌酶與PVA復(fù)配的保鮮劑,成膜性能較好,抑菌效果好,能有效封閉蛋殼表面裂紋和氣孔,減少氣體和水分的散失。

圖3 不同溶菌酶濃度雞蛋失重率的變化Fig.3 Changes of weight loss rate of eggs with different lysozyme concentration注:不同小寫(xiě)字母表示在相同溶菌酶濃度下不同貯藏時(shí)間之間的差異顯著(p<0.05);不同大寫(xiě)字母表示在相同儲(chǔ)藏時(shí)間下,不同溶菌酶濃度之間的差異顯著(p<0.05);圖4～圖7同。

2.2.3 鮮蛋涂膜儲(chǔ)藏期哈夫單位的變化 雞蛋經(jīng)涂膜后在常溫下儲(chǔ)藏,不同時(shí)間段各組哈夫單位的變化如圖4所示。由圖4可以看出,各組雞蛋在經(jīng)不同涂膜劑涂膜后,隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng),哈夫單位(HU)呈下降趨勢(shì)。蛋分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)為:AA級(jí),HU≥72;A級(jí),55≤HU≤71;B級(jí),31≤HU≤54;C級(jí),HU≤30[26]。雞蛋的哈夫單位值越大,表明雞蛋越新鮮,一般來(lái)說(shuō),新鮮雞蛋的哈夫單位應(yīng)保持在72～85之間,低于60則不建議消費(fèi)食用。在常溫下儲(chǔ)藏30 d后,A、B、C、D涂膜組和不涂膜的空白組哈夫單位仍保持在A級(jí)水平,而空白組屬于C級(jí);儲(chǔ)藏45 d時(shí),涂膜組B、C、D的哈夫單位已位于B級(jí),而A組仍保持在A級(jí)標(biāo)準(zhǔn),此時(shí)空白組的濃厚蛋白大部分被分解為稀蛋白。經(jīng)分析可知,與空白組的哈夫單位相比,A、B、C、D涂膜組哈夫單位有顯著性差異(p<0.05),當(dāng)儲(chǔ)藏30 d時(shí)C組哈夫單位最小,A組最大;而儲(chǔ)藏45 d時(shí)B組哈夫單位最小,A組仍最大,為68,仍保持A級(jí)標(biāo)準(zhǔn),比未涂膜的高25%,而未涂膜的雞蛋已經(jīng)不可食用,說(shuō)明濃度為0.03 g/100 mL的溶菌酶可有效的保存雞蛋的新鮮度,保鮮效果最好,這與陳安明[27]的研究結(jié)果一致,分析原因可能是此濃度的涂膜劑能夠有效抑制蛋清濃厚蛋白的減少,保持雞蛋的新鮮度。

圖4 不同濃度溶菌酶雞蛋哈夫單位的變化Fig.4 Changes of Haugh units of eggs with different lysozyme concentration

2.2.4 鮮蛋涂膜儲(chǔ)藏期蛋黃指數(shù)的變化 蛋黃的高度和直徑的比值,經(jīng)常被用作雞蛋質(zhì)量指數(shù),在儲(chǔ)藏過(guò)程中,由于蛋清的滲透遷移,蛋黃膜的逐漸削弱,蛋黃的扁平化,導(dǎo)致蛋黃指數(shù)降低[28]。雞蛋在常溫下進(jìn)行涂膜保鮮實(shí)驗(yàn),不同時(shí)間段各組蛋黃指數(shù)的變化如圖5所示。由圖5可以看出,各組雞蛋經(jīng)不同涂膜劑涂膜后,隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng),蛋黃指數(shù)呈下降趨勢(shì)。雞蛋的蛋黃指數(shù)值越大,表明雞蛋越新鮮。新鮮雞蛋蛋黃指數(shù)應(yīng)維持在0.38～0.44之間,合格蛋的蛋黃指數(shù)應(yīng)在0.30以上,蛋黃指數(shù)小于0.25的則為劣質(zhì)蛋。未涂膜的空白組、A、B、C、D組涂膜之間蛋黃指數(shù)有顯著性差異(p<0.05),常溫下儲(chǔ)藏38 d時(shí),A組的蛋黃指數(shù)最大,B組的蛋黃指數(shù)最小,但都屬于合格蛋,空白組的雞蛋新鮮度明顯較低,已經(jīng)不屬于合格蛋,品質(zhì)差。說(shuō)明PVA-溶菌酶復(fù)合保鮮劑處理雞蛋可有效抑制蛋黃指數(shù)的降低;經(jīng)涂膜的各組雞蛋均能在常溫下儲(chǔ)藏38 d,其中A組(溶菌酶含量為0.03 g/100 mL)的雞蛋蛋黃指數(shù)變化最小為9.02,比未涂膜的高29%;儲(chǔ)藏45 d,A組的蛋黃指數(shù)為0.26,比未涂膜組高56.1%;效果最好。分析其原因,可能是此濃度的溶菌酶可以有效的抑制蛋黃膜的削弱,降低蛋黃變形度,保鮮效果更好。

圖5 不同濃度溶菌酶的雞蛋蛋黃指數(shù)的變化Fig.5 Changes of eggs yolk index of eggs with different lysozyme concentration

2.2.5 鮮蛋涂膜儲(chǔ)藏期間蛋清pH的變化 雞蛋經(jīng)涂膜后在常溫下儲(chǔ)藏,不同時(shí)間段各組蛋清pH的變化如圖6所示,各組雞蛋在經(jīng)不同涂膜劑涂膜后,隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng),蛋清pH呈一定的上升趨勢(shì),可能是儲(chǔ)藏期間二氧化碳的釋放影響了蛋清中碳酸鹽-碳酸氫鹽緩沖系統(tǒng)[29]。相關(guān)研究表明,雞蛋在儲(chǔ)藏過(guò)程中,蛋清pH是衡量蛋品質(zhì)的重要指標(biāo),pH的變化是一個(gè)較復(fù)雜的過(guò)程,主要與蛋內(nèi)外氣體含量的變化有關(guān),如CO2濃度。若pH變化較大,說(shuō)明雞蛋的品質(zhì)下降非常明顯,對(duì)雞蛋的保鮮效果最差。與未涂膜空白組相比,A、B、C、D涂膜組的蛋清pH有顯著性差異(p<0.05),pH均高于空白組,隨著溶菌酶含量的增加,蛋清的pH上升明顯,在常溫儲(chǔ)藏45 d后,蛋清pH分別為9.02、9.10、9.11、9.15、9.48。這與Yuceer等[30]研究結(jié)果相同,溶菌酶在PVA涂層中通過(guò)蛋殼孔隙滲透,從而在控制蛋清的pH方面具有重要的作用。可以看出,涂膜的A組(溶菌酶含量為0.03 g/100 mL)雞蛋蛋清pH變化最小,比未涂膜的雞蛋蛋清pH低5%,說(shuō)明該濃度下的溶菌酶對(duì)雞蛋在常溫下儲(chǔ)藏過(guò)程中抑制pH變化效果最佳。分析原因,可能是此濃度的溶菌酶可以很有效的保持蛋清碳酸氫鹽緩沖體系的穩(wěn)定性,從而能有效的保持pH的穩(wěn)定。

圖6 不同濃度溶菌酶的雞蛋蛋清pH的變化Fig.6 Changes of egg white pH of eggs with different lysozyme concentration

2.2.6 鮮蛋涂膜儲(chǔ)藏期間揮發(fā)性鹽基氮的變化 雞蛋經(jīng)涂膜后在常溫下儲(chǔ)藏,不同時(shí)間段各組揮發(fā)性鹽基氮的變化如圖7所示,各組雞蛋在經(jīng)不同涂膜劑涂膜后,隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng),揮發(fā)性鹽基氮含量呈上升趨勢(shì)?？赡苁怯捎陔u蛋在儲(chǔ)藏期內(nèi)受酶和細(xì)菌的作用不斷分解蛋清質(zhì),產(chǎn)生具有揮發(fā)性的氨、胺類(lèi)堿性含氮物質(zhì),因此揮發(fā)性鹽基氮值可作為反映蛋內(nèi)容物的新鮮程度的指標(biāo)[31]。雞蛋揮發(fā)性鹽基氮值超過(guò)20 mg/100 g,則為腐敗變質(zhì)不可食用[32]。與未涂膜的空白組揮發(fā)性鹽基氮值相比,經(jīng)9 g/100 mL PVA分別和不同濃度溶菌酶復(fù)配的涂膜劑處理蛋殼,涂膜的A、B、C、D組之間的揮發(fā)性鹽基氮值有顯著性差異(p<0.05),且均比空白組小,儲(chǔ)藏45 d時(shí)涂膜后雞蛋的揮發(fā)性鹽基氮均在可食用范圍內(nèi),其中D組的揮發(fā)性鹽基氮值最大,A組(0.03 g/100 mL溶菌酶)揮發(fā)性鹽基氮值最小(4.98 mg/100 g),比未涂膜低86%,說(shuō)明在常溫下儲(chǔ)藏過(guò)程中,該濃度下的溶菌酶對(duì)雞蛋抑制揮發(fā)性鹽基氮變化效果最佳。這與豆麗麗[33]的研究結(jié)果相似,不同濃度溶菌酶對(duì)不同種類(lèi)的微生物抑制效果不同,可能是此濃度的溶菌酶作用效果最好,能有效抑制細(xì)菌增長(zhǎng)和雞蛋內(nèi)酶的活性,降低含氮化合物的分解,保持雞蛋新鮮度。各組對(duì)揮發(fā)性鹽基氮的保持效果為:A組>D組>C組>B組>空白組。

圖7 不同濃度溶菌酶雞蛋TVB-N的變化Fig.7 Changes of TVB-N of eggs with different lysozyme concentration

2.2.7 鮮蛋涂膜儲(chǔ)藏期間微生物的變化 對(duì)各組雞蛋菌落總數(shù)進(jìn)行測(cè)定,發(fā)現(xiàn)在儲(chǔ)藏45 d時(shí),所有涂膜組樣品中均沒(méi)有檢測(cè)出微生物,而空白組微生物嚴(yán)重超標(biāo),這表明各涂膜劑具有良好的抑菌作用。分析原因可能是溶菌酶降解了微生物[34],也可能是PVA在雞蛋表面形成的膜堵塞蛋殼表面的氣孔,減少蛋內(nèi)CO2的排出,降低蛋內(nèi)酶的活性,從而抑制了微生物的生長(zhǎng),達(dá)到很好的保鮮效果[35]。溶菌酶在一定濃度范圍內(nèi)對(duì)大腸桿菌有抑菌作用,超過(guò)這個(gè)范圍則沒(méi)有抑菌效果,不同濃度的溶菌酶對(duì)不同種類(lèi)致病菌的作用效果不同。

表3 雞蛋在常溫下儲(chǔ)藏過(guò)程中菌落總數(shù)的變化(CFU/mL)Table 3 Changes in the total number of colonies of eggs at normal temperaturetotal number of bacterial colony(CFU/mL)

3 結(jié)論

通過(guò)采用四種不同涂膜劑對(duì)鮮蛋進(jìn)行涂膜保鮮實(shí)驗(yàn),結(jié)果表明,雞蛋在常溫下經(jīng)涂膜后儲(chǔ)藏可有效保證其新鮮度,延長(zhǎng)貨架期。經(jīng)9 g/100 mL PVA分別與0.03 g/100 mL溶菌酶、0.06 g/100 mL溶菌酶、0.09 g/100 mL溶菌酶、0.12 g/100 mL溶菌酶復(fù)配的涂膜劑處理蛋殼后,在30 d內(nèi)最佳可維持在AA等級(jí),45 d仍保持在A等級(jí)。對(duì)鮮蛋進(jìn)行新鮮程度和內(nèi)部品質(zhì)的檢測(cè),分析失重率、哈夫單位、蛋黃指數(shù)、蛋清pH、蛋殼強(qiáng)度、揮發(fā)性鹽基氮各項(xiàng)指標(biāo),結(jié)果表明,0.03 g/100 mL溶菌酶與9 g/100 mL PVA的比例進(jìn)行復(fù)配的涂膜劑,涂膜后的雞蛋儲(chǔ)藏45 d后的蛋黃指數(shù)為0.26,比空白組高56.1%;失重率最低為5.61%,比空白組的低98.9%;哈夫單位為68,比未涂膜的高25%;pH為9.02,比空白組的低5%;揮發(fā)性鹽基氮為4.98 mg/100 g,比空白組的低86%,該比例下的復(fù)合保鮮劑對(duì)雞蛋的保鮮效果比其他濃度比例的涂膜劑效果更好。溶菌酶-PVA復(fù)合抗菌涂膜劑綠色、安全、環(huán)保,且成本低廉,在儲(chǔ)藏過(guò)程中對(duì)雞蛋能起到良好的保鮮效果,符合當(dāng)下消費(fèi)者的需求。

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