受訪專家

張聲生

首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京中醫(yī)醫(yī)院消化中心（脾胃病中心/脾胃病科）主任，主任醫(yī)師、教授、博士生導(dǎo)師（首都醫(yī)科大學(xué)及北京中醫(yī)藥大學(xué)博士生導(dǎo)師）。擅長治療疑難胃腸病（慢性萎縮性胃炎癌前病變、胃腸癌、潰瘍性結(jié)腸炎、胃食管反流?。?，功能性胃腸疾?。ㄏ涣?、腸易激綜合征），肝膽?。ㄖ靖巍⒙阅懩已住⒎莻魅拘愿斡不顾?，中醫(yī)病證（胃痛、便秘、泄瀉、虛證調(diào)理、疲勞調(diào)理等）。

門診時(shí)間：周二下午（脾胃病中心），周三下午（名醫(yī)館）

四大發(fā)明是我國悠久而偉大歷史的重要組成部分，大家肯定不陌生。但大家是否知道，中國食品中也有“四大發(fā)明”呢？這“四大發(fā)明”可不簡單，全都拿下了世界第一：人類首次分離和凝固豆汁生產(chǎn)的酪狀食物——豆腐（干）；首次萃取大豆生產(chǎn)飲料——豆?jié){（汁）；第一次使用酶解大豆方法生產(chǎn)了豆醬及醬油；而今天要說到的，就是食品四大發(fā)明之一的豆芽。

很多人就不解了，一個(gè)小小的豆芽，怎么就能位列中國食品“四大發(fā)明”之一呢？這和豆芽形成的過程密不可分。我們都知道，豆芽是由豆子發(fā)芽而長成的，這個(gè)過程是由干到濕、由豆類到蔬菜的一種轉(zhuǎn)變。在這種轉(zhuǎn)變中，它的營養(yǎng)成分發(fā)生了非常大的變化。豆類中含有的維生素A、維生素E、維生素B2等豆?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)在豆芽中的含量都有增加。而豆芽中富含的維生素C更是豆子本身所不具有的，是在這一形態(tài)轉(zhuǎn)變中通過復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)形成的。豆子的特性更是使豆芽的發(fā)育十分簡單、迅速，可以在室內(nèi)進(jìn)行。在歷史上，是我們智慧的祖先首次在室內(nèi)生產(chǎn)出富含維生素C的蔬菜，也難怪豆芽被認(rèn)為是中國食品“四大發(fā)明”之一了。

豆芽除了悠久的歷史與醉人的口感，更有價(jià)值的是它是一種時(shí)令菜。中醫(yī)非常重視天人相應(yīng)的觀念，自然與人體在一定程度上是統(tǒng)一的，養(yǎng)生也應(yīng)當(dāng)順應(yīng)時(shí)令、節(jié)氣。飲食方面，我們應(yīng)該依據(jù)時(shí)節(jié)來進(jìn)食。五月正值春光明媚，陽氣蒸騰，中醫(yī)認(rèn)為春季有生發(fā)的特點(diǎn)，豆芽在春季茁壯地抽芽、生長，這便是“生發(fā)”最好的詮釋。生發(fā)的季節(jié)食用“生發(fā)”的芽菜，豈不美哉？

豆芽的種類繁多，常見的有紅豆芽、黃豆芽、綠豆芽、黑豆芽，等等。這么多豆芽我們該如何選擇呢？它們的營養(yǎng)價(jià)值又孰優(yōu)孰劣呢？

除濕首選黑豆芽

我國食用豆芽的歷史非常悠久，但在中醫(yī)古籍中記載最早的就是黑豆芽。古籍中有一種藥物——大豆黃卷，指的就是黑豆芽，它是一種藥食同源的佳品。

黑豆芽性味甘、平，歸于脾胃經(jīng)，有清利濕熱、解表除濕的作用。晚春初夏時(shí)節(jié)，濕氣增加，陽氣的蒸騰容易在人體中形成濕熱，這時(shí)候選擇黑豆芽食用就可以清利體內(nèi)的濕熱。

濕熱表證（輕證）：周身困頓、黏膩不爽，頭重如裹、頭重腳輕，舌苔稍厚膩。

如果出現(xiàn)了這樣的濕熱表證，并且沒有發(fā)熱、舌苔厚膩等證情，那就可以食用黑豆芽來清利濕熱。如果食用后癥狀沒有緩解，或是癥狀較重，則應(yīng)到正規(guī)的中醫(yī)醫(yī)院就診。

清熱宜用黃豆芽

黃豆芽性味甘、涼，歸于脾、胃、大腸經(jīng)，有清熱解毒、補(bǔ)益氣血的功效。中醫(yī)認(rèn)為其適用于暑熱證，并能補(bǔ)益氣血之不足，改善習(xí)慣性便秘的癥狀。隨著時(shí)間的推移，夏季熱邪旺盛，易于侵犯人體形成暑熱之證。很多上了年紀(jì)的人體質(zhì)較弱，容易感受暑熱之邪，又常伴有便秘等不適，這時(shí)候就可以適當(dāng)食用黃豆芽?，F(xiàn)代科學(xué)研究也表明，黃豆芽富含膳食纖維，常食能夠降低患大腸癌的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)黃豆芽也能輔助降低膽固醇，適量食用十分有益。

清火宜選綠豆芽

綠豆芽性味甘、寒，較之黃豆芽的涼性更為寒涼，于是便在清熱的基礎(chǔ)上有了清火的功效。中醫(yī)認(rèn)為綠豆芽善于清火、解毒，亦可利尿消暑，主治暑熱煩渴、小便不利，酒食中毒的人亦可以食用綠豆芽輔助解毒。

營養(yǎng)俱全食豆嘴

豆類與豆芽都具有很高的營養(yǎng)價(jià)值與保健功效，有沒有一種食物可以同時(shí)具有二者的優(yōu)點(diǎn)？聰明的古人在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，豆嘴就是這樣一種多效合一的食物。豆子有一種神奇的特性，它在發(fā)芽的過程中不需要從外界額外攝取養(yǎng)分，所有發(fā)芽所需的營養(yǎng)都來自豆子本身。大家試想一下，在發(fā)豆芽的過程中，除了倒上適量的水，并沒有施肥這一類的工序。所以豆芽在營養(yǎng)上有一個(gè)弊端，它在成長的過程中消耗了豆子本身富含的植物蛋白，若想同時(shí)補(bǔ)充蛋白質(zhì)與維生素，那么將豆子發(fā)48小時(shí)而形成的豆嘴便是首選了。豆嘴剛剛發(fā)出的芽能提供豐富的維生素，而底部的豆帽可以提供豐富的蛋白質(zhì)。

另一方面，很多人食用豆類會(huì)出現(xiàn)脹氣、反酸等消化道不適癥狀，這與豆類中所含的抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)有關(guān)。比如干擾鐵、鋅吸收的植酸和干擾蛋白質(zhì)消化吸收的胰蛋白酶抑制劑，這些抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)影響了人體對豆類的消化，于是胃腸功能較弱的人群在食用豆類后便會(huì)出現(xiàn)胃腸不適癥狀。當(dāng)豆類開始發(fā)芽，為了更好地利用儲(chǔ)存的營養(yǎng)物質(zhì)，豆類中所含的抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)就分解了，所以發(fā)芽至豆嘴階段的豆子較未發(fā)芽的豆子更好消化，而營養(yǎng)價(jià)值又高于充分發(fā)育的豆芽，實(shí)在是一種難得的“兩全”美食。

（編輯 車 翀）