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        “放心油條”能放心吃嗎?

        2018-04-28 03:26:50霍瑤
        人生與伴侶·共同關(guān)注 2018年4期
        關(guān)鍵詞:膨松劑泡打粉明礬

        霍瑤

        “禁鋁令”實施三年 為何依舊“鋁”禁不止?

        油條是傳統(tǒng)早點,深受大眾喜愛,但其明礬添加問題一直為人所詬病。近日,“上海網(wǎng)紅店油條鋁超標9倍,麥當勞油條被檢出塑化劑”的事件引發(fā)廣泛關(guān)注。記者發(fā)現(xiàn),雖然國家早已出臺“禁鋁令”,但油條里“鋁含量超標”的老問題依然時而發(fā)生。

        油條中的鋁超標不是小事。醫(yī)學(xué)界認為,鋁是一種慢性的、蓄積性的神經(jīng)毒素,長期過量攝入會損傷大腦和神經(jīng)系統(tǒng),造成老年癡呆等疾病,被稱作“智力殺手”。

        2014年,國家衛(wèi)計委、質(zhì)檢總局等五部門發(fā)布的《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》對食品中鋁含量作出了明確界定:允許油炸面制品(包括油條)中使用明礬,但在最終制成的油炸面制品中,鋁的殘留量(干樣品)不應(yīng)超過100毫克/千克。

        國家糧食局科學(xué)研究院研究員孫輝表示,該禁令標準已經(jīng)較為嚴格,100毫克/千克的殘留限量很容易超過。其實際含義是:只要商家為了提升口感把明礬添加到面粉里,炸出來的油條肯定鋁超標。

        然而,記者梳理發(fā)現(xiàn),“禁鋁令”實施3年來,早餐市場油炸食品中鋁含量超標的事件仍時有發(fā)生。

        “鋁”禁不止:一場“口感”與“健康”的博弈

        在一紙禁令面前,鋁超標為何屢禁不止?業(yè)內(nèi)人士表示,添加“明礬”等含鋁膨化劑后,油條的顏色更加金黃,“賣相”更好,口感也更加酥脆。

        事實上,目前市場上已經(jīng)有了相同功能的其他食品添加劑替代明礬,例如新型無鋁油條膨松劑。據(jù)了解,安琪酵母2009年推出取代明礬的無鋁油條膨松劑,年銷量增幅保持在30%-50%之間,目前達到5000多噸?!按_保了口感,關(guān)鍵是健康。”安琪酵母負責(zé)人俞學(xué)鋒說。

        然而,記者發(fā)現(xiàn),仍有面食小作坊對“明礬”依依不舍。在湖北武漢市武昌區(qū)團結(jié)村菜市場附近一處賣油條早餐點,攤主說,雖然無鋁油條更健康,但有些老顧客還不太適應(yīng)這種口感,就喜歡脆脆的明礬油條。

        記者走訪了幾家早餐店,一些店主透露,使用含鋁泡打粉可以快速發(fā)泡,省去了傳統(tǒng)發(fā)酵所需要的長時間,效率更高。更重要的是,無鋁泡打粉的成本要比含鋁泡打粉高出3~4倍。

        中國糧油學(xué)會發(fā)酵面食分會常務(wù)理事位鳳魯說,成本方面,小作坊喜用的明礬確實比無鋁膨松劑要便宜,但其實明礬油條的吸油率高達30%以上,對油溫的要求更高,所以,兩者綜合成本基本持平。

        專家呼吁:取消鋁在油炸食品中的使用

        目前造成“鋁”禁不止的原因主要有三方面:一是習(xí)慣因素。炸油條使用明礬是多年流傳下來的“老傳統(tǒng)”,長時間養(yǎng)成的習(xí)慣很難轉(zhuǎn)變,以至于換了加工材料,很多師傅就不會做了;二是口感因素。還有很多人認為用“明礬”表皮脆度可能會更好,所以明知鋁超標,但是仍在使用;三是執(zhí)法因素。城市的食藥監(jiān)執(zhí)法要比偏遠地區(qū)更嚴格,偏遠地區(qū)的面食食品安全仍有提升空間。

        由于2014年的“禁鋁令”禁止明礬一類的含鋁添加劑在饅頭、糕點、包子中的使用,但是沒有徹底取消其在油炸食品中的使用,這給商家“開了一個小口”,市場上也形成了含鋁和無鋁添加劑同時銷售的情況。

        商家都是逐利的,只要國家不禁止,讓商家主動用無鋁的泡打粉不太現(xiàn)實。專家認為,應(yīng)該從源頭上收緊制度標準,讓油條徹底“告別”明礬。

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