霍瑤

“禁鋁令”實(shí)施三年 為何依舊“鋁”禁不止？

油條是傳統(tǒng)早點(diǎn)，深受大眾喜愛，但其明礬添加問題一直為人所詬病。近日，“上海網(wǎng)紅店油條鋁超標(biāo)9倍，麥當(dāng)勞油條被檢出塑化劑”的事件引發(fā)廣泛關(guān)注。記者發(fā)現(xiàn)，雖然國(guó)家早已出臺(tái)“禁鋁令”，但油條里“鋁含量超標(biāo)”的老問題依然時(shí)而發(fā)生。

油條中的鋁超標(biāo)不是小事。醫(yī)學(xué)界認(rèn)為，鋁是一種慢性的、蓄積性的神經(jīng)毒素，長(zhǎng)期過量攝入會(huì)損傷大腦和神經(jīng)系統(tǒng)，造成老年癡呆等疾病，被稱作“智力殺手”。

2014年，國(guó)家衛(wèi)計(jì)委、質(zhì)檢總局等五部門發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)食品中鋁含量作出了明確界定：允許油炸面制品（包括油條）中使用明礬，但在最終制成的油炸面制品中，鋁的殘留量（干樣品）不應(yīng)超過100毫克/千克。

國(guó)家糧食局科學(xué)研究院研究員孫輝表示，該禁令標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)較為嚴(yán)格，100毫克/千克的殘留限量很容易超過。其實(shí)際含義是：只要商家為了提升口感把明礬添加到面粉里，炸出來的油條肯定鋁超標(biāo)。

然而，記者梳理發(fā)現(xiàn)，“禁鋁令”實(shí)施3年來，早餐市場(chǎng)油炸食品中鋁含量超標(biāo)的事件仍時(shí)有發(fā)生。

“鋁”禁不止：一場(chǎng)“口感”與“健康”的博弈

在一紙禁令面前，鋁超標(biāo)為何屢禁不止？業(yè)內(nèi)人士表示，添加“明礬”等含鋁膨化劑后，油條的顏色更加金黃，“賣相”更好，口感也更加酥脆。

事實(shí)上，目前市場(chǎng)上已經(jīng)有了相同功能的其他食品添加劑替代明礬，例如新型無鋁油條膨松劑。據(jù)了解，安琪酵母2009年推出取代明礬的無鋁油條膨松劑，年銷量增幅保持在30%-50%之間，目前達(dá)到5000多噸?！按_保了口感，關(guān)鍵是健康?！卑茬鹘湍肛?fù)責(zé)人俞學(xué)鋒說。

然而，記者發(fā)現(xiàn)，仍有面食小作坊對(duì)“明礬”依依不舍。在湖北武漢市武昌區(qū)團(tuán)結(jié)村菜市場(chǎng)附近一處賣油條早餐點(diǎn)，攤主說，雖然無鋁油條更健康，但有些老顧客還不太適應(yīng)這種口感，就喜歡脆脆的明礬油條。

記者走訪了幾家早餐店，一些店主透露，使用含鋁泡打粉可以快速發(fā)泡，省去了傳統(tǒng)發(fā)酵所需要的長(zhǎng)時(shí)間，效率更高。更重要的是，無鋁泡打粉的成本要比含鋁泡打粉高出3～4倍。

中國(guó)糧油學(xué)會(huì)發(fā)酵面食分會(huì)常務(wù)理事位鳳魯說，成本方面，小作坊喜用的明礬確實(shí)比無鋁膨松劑要便宜，但其實(shí)明礬油條的吸油率高達(dá)30%以上，對(duì)油溫的要求更高，所以，兩者綜合成本基本持平。

專家呼吁：取消鋁在油炸食品中的使用

目前造成“鋁”禁不止的原因主要有三方面：一是習(xí)慣因素。炸油條使用明礬是多年流傳下來的“老傳統(tǒng)”，長(zhǎng)時(shí)間養(yǎng)成的習(xí)慣很難轉(zhuǎn)變，以至于換了加工材料，很多師傅就不會(huì)做了；二是口感因素。還有很多人認(rèn)為用“明礬”表皮脆度可能會(huì)更好，所以明知鋁超標(biāo)，但是仍在使用；三是執(zhí)法因素。城市的食藥監(jiān)執(zhí)法要比偏遠(yuǎn)地區(qū)更嚴(yán)格，偏遠(yuǎn)地區(qū)的面食食品安全仍有提升空間。

由于2014年的“禁鋁令”禁止明礬一類的含鋁添加劑在饅頭、糕點(diǎn)、包子中的使用，但是沒有徹底取消其在油炸食品中的使用，這給商家“開了一個(gè)小口”，市場(chǎng)上也形成了含鋁和無鋁添加劑同時(shí)銷售的情況。

商家都是逐利的，只要國(guó)家不禁止，讓商家主動(dòng)用無鋁的泡打粉不太現(xiàn)實(shí)。專家認(rèn)為，應(yīng)該從源頭上收緊制度標(biāo)準(zhǔn)，讓油條徹底“告別”明礬。