霍瑤

“禁鋁令”實施三年 為何依舊“鋁”禁不止？

油條是傳統(tǒng)早點，深受大眾喜愛，但其明礬添加問題一直為人所詬病。近日，“上海網(wǎng)紅店油條鋁超標9倍，麥當勞油條被檢出塑化劑”的事件引發(fā)廣泛關(guān)注。記者發(fā)現(xiàn)，雖然國家早已出臺“禁鋁令”，但油條里“鋁含量超標”的老問題依然時而發(fā)生。

油條中的鋁超標不是小事。醫(yī)學(xué)界認為，鋁是一種慢性的、蓄積性的神經(jīng)毒素，長期過量攝入會損傷大腦和神經(jīng)系統(tǒng)，造成老年癡呆等疾病，被稱作“智力殺手”。

2014年，國家衛(wèi)計委、質(zhì)檢總局等五部門發(fā)布的《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》對食品中鋁含量作出了明確界定：允許油炸面制品（包括油條）中使用明礬，但在最終制成的油炸面制品中，鋁的殘留量（干樣品）不應(yīng)超過100毫克/千克。

國家糧食局科學(xué)研究院研究員孫輝表示，該禁令標準已經(jīng)較為嚴格，100毫克/千克的殘留限量很容易超過。其實際含義是：只要商家為了提升口感把明礬添加到面粉里，炸出來的油條肯定鋁超標。

然而，記者梳理發(fā)現(xiàn)，“禁鋁令”實施3年來，早餐市場油炸食品中鋁含量超標的事件仍時有發(fā)生。

“鋁”禁不止：一場“口感”與“健康”的博弈

在一紙禁令面前，鋁超標為何屢禁不止？業(yè)內(nèi)人士表示，添加“明礬”等含鋁膨化劑后，油條的顏色更加金黃，“賣相”更好，口感也更加酥脆。

事實上，目前市場上已經(jīng)有了相同功能的其他食品添加劑替代明礬，例如新型無鋁油條膨松劑。據(jù)了解，安琪酵母2009年推出取代明礬的無鋁油條膨松劑，年銷量增幅保持在30%-50%之間，目前達到5000多噸?！按_保了口感，關(guān)鍵是健康。”安琪酵母負責(zé)人俞學(xué)鋒說。

然而，記者發(fā)現(xiàn)，仍有面食小作坊對“明礬”依依不舍。在湖北武漢市武昌區(qū)團結(jié)村菜市場附近一處賣油條早餐點，攤主說，雖然無鋁油條更健康，但有些老顧客還不太適應(yīng)這種口感，就喜歡脆脆的明礬油條。

記者走訪了幾家早餐店，一些店主透露，使用含鋁泡打粉可以快速發(fā)泡，省去了傳統(tǒng)發(fā)酵所需要的長時間，效率更高。更重要的是，無鋁泡打粉的成本要比含鋁泡打粉高出3～4倍。

中國糧油學(xué)會發(fā)酵面食分會常務(wù)理事位鳳魯說，成本方面，小作坊喜用的明礬確實比無鋁膨松劑要便宜，但其實明礬油條的吸油率高達30%以上，對油溫的要求更高，所以，兩者綜合成本基本持平。

專家呼吁：取消鋁在油炸食品中的使用

目前造成“鋁”禁不止的原因主要有三方面：一是習(xí)慣因素。炸油條使用明礬是多年流傳下來的“老傳統(tǒng)”，長時間養(yǎng)成的習(xí)慣很難轉(zhuǎn)變，以至于換了加工材料，很多師傅就不會做了；二是口感因素。還有很多人認為用“明礬”表皮脆度可能會更好，所以明知鋁超標，但是仍在使用；三是執(zhí)法因素。城市的食藥監(jiān)執(zhí)法要比偏遠地區(qū)更嚴格，偏遠地區(qū)的面食食品安全仍有提升空間。

由于2014年的“禁鋁令”禁止明礬一類的含鋁添加劑在饅頭、糕點、包子中的使用，但是沒有徹底取消其在油炸食品中的使用，這給商家“開了一個小口”，市場上也形成了含鋁和無鋁添加劑同時銷售的情況。

商家都是逐利的，只要國家不禁止，讓商家主動用無鋁的泡打粉不太現(xiàn)實。專家認為，應(yīng)該從源頭上收緊制度標準，讓油條徹底“告別”明礬。