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為了實現(xiàn)更健康的成分和更清潔的標簽，食品制造商通常需要重新制定產(chǎn)品配方或是開發(fā)新的產(chǎn)品。這可能是一個復雜的過程，涉及去除或更換具有特定用途的高功能性的配料。本文將討論一些新的配料, 可以給配方師提供更多途徑來簡化標簽并滿足營養(yǎng)、功能和口味上的要求。

膽堿

膽堿是一種在肝臟功能、正常的大腦發(fā)育、眼睛和視力健康、神經(jīng)功能和肌肉運動方面發(fā)揮重要作用的營養(yǎng)成分,并能支持能量水平和健康的新陳代謝。膽堿還有助于預防胎兒發(fā)育過程中的神經(jīng)管缺陷。它一直被專家認為是一種重要的營養(yǎng)素, 但真的被推向公眾還是在2015年的膳食指南中，被列為一個關鍵的、但未充分消費的成分。

富含膽堿的食物包括雞蛋、肝臟、牛肉、雞肉、魚、花椰菜和烤小麥胚芽。它也可以作為補充成分，包括補充的形式,包括孕婦維生素。目前, 超過90%的美國人沒有滿足 IM（Institutes of Medicine）推薦的膽堿攝入量。因此, 膽堿也被納入到新的營養(yǎng)成分（Nutrition Facts）標簽中。

“隨著膽堿建議每日攝入量（RDI）被囊括到營養(yǎng)標簽修訂版中, 我們開始看到越來越多的標簽會在正面和背面標注膽堿的存在，”Balchem公司戰(zhàn)略營銷、人類營養(yǎng)和醫(yī)藥總監(jiān)Thomas Druke說，“監(jiān)管以及行業(yè)的變化正在推動富含膽堿的食品來源的創(chuàng)新，這將進一步加強意識和刺激強化食品的開發(fā)?！痹摴旧a(chǎn)VitaCholine膳食補充劑產(chǎn)品。

西印度櫻桃

西印度櫻桃（Acerola）是一種富含維他命C的外表類似櫻桃的水果，原產(chǎn)于墨西哥、南美和中美洲，數(shù)千年來其藥用特性受到人們的重視，現(xiàn)在廣泛出口到全球范圍。

西印度櫻桃含有豐富的抗氧化劑、維生素A、硫胺素、核黃素和煙酸，據(jù)稱能幫助管理糖尿病、減少衰老和過敏反應，防止某些類型的癌癥，并改善心臟健康。在應用中, 它有一個獨特的類似普通櫻桃的風味（雖然它們沒有關系）, 并添加到烘焙食品、糖果、冰淇淋、果凍、果醬和濃縮冷凍果汁。

英敏特的數(shù)據(jù)顯示，西印度櫻桃正在引起市場的注意。在2012年到2016年之間,含西印度櫻桃的上市新品增長了36%。Naturex推出一種符合可持續(xù)發(fā)展來源的可追溯的西印度櫻桃產(chǎn)品系列，稱為AceroLife，可以延長貨架期。它們用于肉類和家禽應用中，可以作為“天然”防腐劑，還具有有機和常規(guī)版本。Acerola Cherry 17能提供氧清除性能，保護肉類的色澤免受氧化的影響，這能改善肉制品的顏色和光澤。

當它們在巴西達到最高水平的維生素含量時就制成粉末，這樣將比橙子的抗氧化活性高26倍。西印度櫻桃可以在烘焙預混料中替代抗壞血酸，同時在性能、顏色和果膠上沒有損失。這樣可以改善產(chǎn)品外觀和質(zhì)構。

咖啡果實

另一種富含抗氧化劑的水果是咖啡果實——咖啡豆周圍的果肉，它被認為含有比超級水果更多的抗氧化劑。最近被Dr Pepper Snapple集團收購的Bai就開始在飲料中使用咖啡果實，使它成為該公司最常用的抗氧化劑成分之一?？Х裙麑崱Х榷怪車墓?，被認為含有比超級水果更多的抗氧化劑。

Coffee Fruit Pure使用來自夏威夷科納海岸的咖啡果肉，這在以前的傳統(tǒng)咖啡生產(chǎn)中通常是被丟棄的。CoffeeFruit Pure的業(yè)務發(fā)展總監(jiān)Stuart Nixon說，它可以作為液體或細粉應用在食品、能量飲料、奶昔、茶、酒精飲料和膳食補充劑中。CoffeeFruitPure無添加劑，含有酚和綠原酸，有助于抵抗自由基對細胞的損傷。Nixon說，此外每消耗600萬噸咖啡，就會產(chǎn)生大約2400萬噸廢料，將咖啡果肉利用起來將能解決水果廢料的影響。

谷物Kernza

Kernza是一種多年生小麥草的野生版本，有著甜美的堅果味，它正獲得食品巨頭通用磨坊的重視。我們拭目以待看是否會有其他公司效仿。Kernza含有通常谷物食品具有的典型營養(yǎng)成分, 但其主要的吸引力是環(huán)境效益。這是一種抗旱作物，根長10英尺，不需要每年再植。在今年早些時候，通用磨坊表示，Kernza有益于土壤健康、碳回收、保水和保護野生動物棲息地。通用磨坊旗下的Cascadian Farm購買了一定數(shù)額的Kernza并最終使其商業(yè)化。通用磨坊的首席可持續(xù)性官Jerry Lynch指出，他們希望在2018年向市場推出一些含有Kernza的產(chǎn)品。

姜黃素

姜黃素是姜黃中的一種脂溶性物質(zhì)，有助于減少炎癥。Naturex在9月的Supply Side West展會上重點介紹了姜黃素和西印度櫻桃的功能特性。姜黃素被視為一類有益于消化健康的成分。一些研究表明，姜黃素能緩解關節(jié)炎和類風濕關節(jié)炎的癥狀，如疼痛和炎癥。它也被認為具有抗氧化性，甚至可能有抗癌的作用。

在實驗室測試中，姜黃素似乎能阻礙某些類型腫瘤的生長。一項研究表明，含有姜黃素的姜黃提取物在某些情況下可以穩(wěn)定結腸癌，“沒有其他治療的幫助，但是我們還需要更多的研究。”出現(xiàn)在零售應用中的姜黃和姜黃素遍及茶葉和果汁、咖喱粉、冷凍蔬菜、湯、調(diào)味料、大米菜肴（Healthee Organic Turmeric Brown Rice），當然還有一種人們已經(jīng)很熟悉的產(chǎn)品——“黃色”芥末。

Naturex還利用了姜黃的天然著色特性。該公司表示：“姜黃素提取物是為大量烹飪應用提供黃色色澤的理想選擇，可以根據(jù)需要來改變強度?！痹摴竞芸鞂⑼瞥鲇袡C版本。

在與亨氏合并之前，卡夫就致力于從產(chǎn)品中除去合成成分。他們在標志性產(chǎn)品Original Macaroni & Cheese Boxed Dinner中用姜黃、胭脂樹紅和紅辣椒取代了人工色素Yellow 5和Yellow 6，因為前面這三種成分都是天然來源，消費者對此沒有任何抱怨。

大麻衍生物

現(xiàn)在，一些高度精煉的大麻衍生物成分正在引起主流食品的注意。Cannabidiol（CBD）是一種大麻衍生物, 據(jù)說具有顯著的藥用功效, 但不會讓人感到“飄飄欲仙”。研究表明, 它具有鎮(zhèn)痛、抗炎和焦慮的性質(zhì)，而不會產(chǎn)生四氫大麻酚（THC）的精神作用?；加邪┌Y和癲癇等慢性病的患者使用了從高CBD的大麻品種中提取的藥用大麻油后，獲得了不同程度的積極作用。

Isodiol公司開發(fā)非轉(zhuǎn)基因的大麻衍生物和提取物，該公司的大麻油、無水大麻油、噴霧等產(chǎn)品通過了第三方實驗室測試和食品級認證。

甜菜根

最近的健康聲明表明，甜菜根可以幫助降低血壓、對抗心血管疾病和預防癡呆。它們是鐵和葉酸的一個很好來源，并含有硝酸鹽、一種叫作甜菜堿的關鍵氨基酸以及鎂和其他抗氧化劑（特別是甜菜紅素）。甜菜正在成為一個流行的超級食品以及用它提取到的超級配料，并因為能提高耐力和促進鍛煉而受到運動員青睞。同時，它也是銅、膳食纖維、維生素C、鐵和維生素B6的很好來源。

甜菜根具有粉末形式，例如Nutraceutical公司提供的有機版本，名為Sunny Green。Nutraceutical還提供Dynamic Health牌有機甜菜汁和即飲甜菜根汁。通過脫水和研磨，甜菜粉可用于肉汁、醬油以及為菜肴提供顏色。

“在過去五年里，對甜菜汁和甜菜根的在線搜索越來越多。這是一個符合清潔標簽要求的成分，有助于提升運動性能,而無須使用興奮劑，同時還具有心血管健康方面的益處,”Nutraceutical市場副總裁Max Willis說，“人們一旦發(fā)現(xiàn)甜菜提供的心血管健康方面的益處，這種食品很快就被人們視為超級食品。它被認為通過增加一氧化氮的產(chǎn)生來提高耐力，并且由于通過改善血液流動而獲得更佳的肌肉氧化作用，從而讓人們能鍛煉更長時間?！?/p>

氨基酸中間體

雖然大多數(shù)成年人不需要更多精氨酸, 但這種“必需”氨基酸對于早產(chǎn)兒和某些情況的人來說是至關重要的，他們不能在內(nèi)部合成或制造精氨酸。精氨酸是蛋白質(zhì)生物合成的關鍵，在細胞分裂、傷口愈合、去除體內(nèi)氨、免疫功能和荷爾蒙釋放方面起著重要作用。幾乎所有的膳食蛋白質(zhì)都含有精氨酸（除了明膠）。它存在于肉類、魚類、家禽、雞蛋、奶制品、谷物、豆類、玉米、堅果、蔬菜和綠葉植物中。

韓國發(fā)酵企業(yè)和食品生產(chǎn)商Daesang公司希望精氨酸能發(fā)揮更多作用。他們通過發(fā)酵技術來生產(chǎn)精氨酸。作為膠原蛋白的一個成分，精氨酸存在于紅肉和蝦中，有助于機體產(chǎn)生一氧化氮，使血管松弛。它是肝臟和腎臟（在較小程度上）功能的關鍵中間體。

功能性面粉

抗性淀粉在小腸不會消化，能幫助節(jié)食者獲得飽腹感。據(jù)International Agriculture的數(shù)據(jù)，沒有成熟的香蕉被發(fā)現(xiàn)含有高水平的抗性淀粉。該公司的NuBana綠香蕉面粉專為清潔標簽產(chǎn)品設計。由于淀粉含量很高，因而也富含鉀和鎂。

NuBana富含支鏈淀粉。公司市場營銷和業(yè)務發(fā)展副總裁Rhonda Witwer解釋說，這種可以自由流動的粉末含有中性香氣物質(zhì)，并且味道清淡，沒有香蕉味，因為糖和香蕉味還沒有產(chǎn)生。該公司在Supply Side West展上推出了含有65%抗性淀粉的NuBana N200，Witwer說這是市場上抗性淀粉含量最高的產(chǎn)品，這也賦予它優(yōu)越的黏合性。

非轉(zhuǎn)基因面粉中含有益生菌纖維, 可以取代糖。“FDA批準了一項關于RS2抗性淀粉可以降低糖尿病風險的聲稱時，整個市場對抗性淀粉的興趣高漲起來。你可以在配方中添加少量抗性淀粉，這樣能給其他成分留有空間。

苦味阻滯劑

更多的植物蛋白正在適應有益健康的食品，它們中的有些產(chǎn)品具有苦澀的味道。成立僅4年的食品技術開發(fā)公司MycoTechnology使用香菇的根通過一個發(fā)酵過程得到了一種無味的苦味阻滯劑，稱為PureTaste。

“我們?nèi)サ袅诉@種產(chǎn)品的味道，所以它很容易在配方中使用?！笔袌鰻I銷經(jīng)理Josh Hahn解釋說。這種產(chǎn)品是非轉(zhuǎn)基因的、可持續(xù)的，富含香菇多糖Lentinan 1-3 1-6，能調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)。

該公司還在ClearTaste甜葉菊產(chǎn)品的細胞分離過程中使用了這種技術，以中和甜菊的苦味，同時使用蘑菇的成分取代添加糖。

咀嚼食物會釋放出無形的真菌分子，來阻止苦味發(fā)生，一些食品公司在糖中加入了這種產(chǎn)品，來防止人們品嘗到苦味，CleanTaste可以減少巧克力、咖啡、綠茶和谷物中的甜味。