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        這是最美味的泰式炒河粉嗎

        2018-04-26 05:20:14艾麗·厄爾斯
        海外星云 2018年7期
        關(guān)鍵詞:河粉泰式正宗

        艾麗·厄爾斯

        下午4點(diǎn),在曼谷老城區(qū)的瑪哈猜路,有一家叫提沙麥泰式炒河粉的餐館,盡管離開(kāi)門(mén)還有一個(gè)小時(shí),顧客已經(jīng)在門(mén)外排起了長(zhǎng)隊(duì)。對(duì)這些人來(lái)說(shuō),在酷熱的天氣下排隊(duì)60分鐘似乎完全可以忍受,就是為了嘗一嘗這家餐館最出名的正宗泰式炒河粉:一種甜甜辣辣,有大蝦和蝦油調(diào)料烹制的雞蛋炒河粉。

        我從出租車(chē)上下來(lái),差點(diǎn)兒被載滿游客的電動(dòng)三輪車(chē)撞上,我跟排隊(duì)的人不停道歉,終于擠到餐館門(mén)口,我想知道老板Sikarachat Baisamut是否已經(jīng)到了。其實(shí)我不應(yīng)該著急,因?yàn)槲衣?tīng)說(shuō)他經(jīng)營(yíng)自己的餐館猶如指揮軍隊(duì)一樣精確。果然,他已經(jīng)準(zhǔn)時(shí)到來(lái)。

        在餐館里,老板告訴我,一切都始于二戰(zhàn)時(shí)期。當(dāng)時(shí)由于生產(chǎn)稻米成本昂貴,總理鑾披汶·頌堪鼓勵(lì)泰國(guó)人多吃米粉,于是這種著名的泰式炒河粉就誕生了。雖然這種炒河粉的食材根據(jù)不同地區(qū)而有區(qū)別,但大都有小蘿卜、豆芽、花生米、蝦米和雞蛋,調(diào)料有糖和辣椒。

        老板Baisamut的外祖母在外省河道上的小船上開(kāi)始烹調(diào)和售賣(mài)自制的泰式炒河粉,后來(lái)她的生意發(fā)展到曼谷,和她的女兒Samai也就是Baisamut的母親一起經(jīng)營(yíng)他們的小餐館。

        她的傳統(tǒng)泰式炒河粉的菜譜也傳了下來(lái)。他們的餐館是曼谷第一家經(jīng)營(yíng)泰式炒河粉的小攤,當(dāng)時(shí)只有一個(gè)火爐和幾張舊桌子。據(jù)Samai說(shuō),總理頌堪極力推薦這種正宗炒河粉,小餐館的生意蒸蒸日上,小攤位也變成了今天的正經(jīng)餐館。Baisamut在2012年成為餐館的新老板, 提沙麥泰式炒河粉早已與20世紀(jì)50年代的路邊小食攤不可同日而語(yǔ)了,不過(guò)只有一個(gè)因素沒(méi)有改變。

        “我們的使命是傳承老一輩傳下來(lái)的正宗泰式炒河粉的味道,食材只采用精品,按照古法烹調(diào)?!?Baisamut一邊說(shuō),一邊遞給我一杯冰椰汁。

        如今,泰式炒河粉大多是煸炒的河粉、蝦、豆腐、蒜和雞蛋,加上魚(yú)露、辣椒汁、棕櫚糖,最后以青檸檬、豆芽和花生碎點(diǎn)綴。不過(guò),這家的經(jīng)典炒河粉有三種口味,它們的特色食材是一種長(zhǎng)而綿軟的“sen Chan”米粉,而家族的秘制蝦油做法極為復(fù)雜,有河蝦和深海蝦的蝦頭,還有各種泰國(guó)香料以及有機(jī)香草,雞蛋卷皮極薄,食客可以看到里面包裹的食材。

        為了保證食材的新鮮和安全,所有的食材都必須經(jīng)過(guò)老板的挑選和批準(zhǔn),有時(shí)他一天要跑市場(chǎng)好幾趟,還要根據(jù)不同季節(jié)使用不同的供應(yīng)商。那些粉紅、豐滿而新鮮的大蝦首先吸引了我的眼球,我被告知,這些蝦都是不久前剛剛從海里捕撈上來(lái)的。

        餐館的廚房仍然在路邊,也許是為了保存路邊攤食品的傳統(tǒng), Baisamut對(duì)我說(shuō),他們家傳的泰式炒河粉必須在火熱的紅樹(shù)木柴燒的爐子上烹制,這些紅樹(shù)木柴來(lái)自外省,只有12年樹(shù)齡以上的木材才能用。由于旺火,炒飯的鐵鍋兩個(gè)星期就得更換,這些都是為了傳承當(dāng)年外祖母使用的烹調(diào)方法。

        Baisamut仍然保留著少年學(xué)徒時(shí)的嚴(yán)格要求。“我小時(shí)候,母親問(wèn)我長(zhǎng)大后是否愿意繼承這份家業(yè)來(lái)經(jīng)營(yíng)餐館,我說(shuō),當(dāng)然啦。她說(shuō),那你就應(yīng)該一切從頭學(xué)起。我首先學(xué)的是如何清潔廁所,然后當(dāng)跑堂,最后才開(kāi)始學(xué)習(xí)用我們自己的蝦油烹制家傳泰式炒河粉。”

        現(xiàn)在這家餐館有五位大廚,他們不必打掃廁所了,但是仍然需要做七個(gè)基礎(chǔ)步驟后才能開(kāi)始烹調(diào)餐館著名的泰式炒河粉菜肴。

        第一步是清潔和整理餐桌,然后開(kāi)始準(zhǔn)備河粉,這兩個(gè)步驟使得他們習(xí)慣柴爐的熱度并了解河粉質(zhì)地。第三步包括將炒河粉完美地從鍋里盛到餐盤(pán)里,然后準(zhǔn)備其他食材——豆芽、韭菜和豆腐等,并練習(xí)如何備菜。

        第五步最難搞——雞蛋卷。廚師必須至少練習(xí)三個(gè)月以上才能做到在30秒鐘內(nèi)做出四份用雞蛋薄皮卷包裹的炒河粉。這時(shí),他們才能開(kāi)始學(xué)習(xí)最基礎(chǔ)的泰式炒河粉,最后他們才能學(xué)做經(jīng)典的蝦油泰式炒河粉。

        Baisamut問(wèn)我是否愿意嘗試一下雞蛋卷技術(shù),我同意了。我想至少我的參與將為那些排隊(duì)等候的人提供一點(diǎn)娛樂(lè)。我知道我絕對(duì)不可能像那些廚師一樣在一分鐘內(nèi)卷出八個(gè)炒河粉。

        觀看橘黃色帶蝦油味的河粉被扔進(jìn)鍋里,熱騰騰的火苗舔著鍋邊,然后迅速被蛋卷裹上并盛到盤(pán)子里,送到下一位食客的桌上,這一系列動(dòng)作令人眼花繚亂,并深切感覺(jué)到餐館經(jīng)營(yíng)的高效率。

        2017年當(dāng)米其林餐館指南在泰國(guó)發(fā)起時(shí),這家提沙麥泰式炒河粉餐館并未入選,但獲得物美價(jià)廉餐館的 Bib Gourmand 獎(jiǎng)勵(lì)。當(dāng)我終于開(kāi)始享用我的泰式炒河粉,我完全理解了這一獎(jiǎng)勵(lì)的意義。

        我的這份炒河粉有兩粒大大的深海蝦,纖薄的蛋卷皮里裹著豆腐、韭菜、蝦米、豆芽、香菜和那美味軟糯而纖長(zhǎng)的河粉。聽(tīng)從他們的建議,不添加通常炒河粉的調(diào)味料,我更加品嘗出河粉的濃郁蝦油香味,酸甜而微辣,加上潤(rùn)滑的豆腐,多汁的鮮蝦和爽脆的豆芽,伴著冰涼的椰子水,這的的確確是最美味的泰式炒河粉!

        在掌管家庭餐館之前 Baisamut 已經(jīng)擁有兩個(gè)博士學(xué)位,他說(shuō),每天來(lái)到餐館更多是為了顧客的笑容,而不是純粹為了商業(yè)利益。

        “我母親投入畢生精力經(jīng)營(yíng)這家餐館,她臨終前希望我把她的事業(yè)繼承下去。 這跟掙錢(qián)無(wú)關(guān),傳承并與世界人民分享最正宗的泰式炒河粉是我們泰國(guó)人的責(zé)任。”

        當(dāng)我離開(kāi)餐館時(shí),夜幕已經(jīng)降臨。 提沙麥泰式炒河粉餐館的霓虹燈閃閃爍爍,外面排隊(duì)的人仍然耐心等候著。夜未央,餐館要一直開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)到深夜……

        (摘自英國(guó)廣播公司新聞網(wǎng))(編輯/小美)

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