艾麗·厄爾斯

下午4點(diǎn)，在曼谷老城區(qū)的瑪哈猜路，有一家叫提沙麥泰式炒河粉的餐館，盡管離開(kāi)門(mén)還有一個(gè)小時(shí)，顧客已經(jīng)在門(mén)外排起了長(zhǎng)隊(duì)。對(duì)這些人來(lái)說(shuō)，在酷熱的天氣下排隊(duì)60分鐘似乎完全可以忍受，就是為了嘗一嘗這家餐館最出名的正宗泰式炒河粉：一種甜甜辣辣，有大蝦和蝦油調(diào)料烹制的雞蛋炒河粉。

我從出租車(chē)上下來(lái)，差點(diǎn)兒被載滿游客的電動(dòng)三輪車(chē)撞上，我跟排隊(duì)的人不停道歉，終于擠到餐館門(mén)口，我想知道老板Sikarachat Baisamut是否已經(jīng)到了。其實(shí)我不應(yīng)該著急，因?yàn)槲衣?tīng)說(shuō)他經(jīng)營(yíng)自己的餐館猶如指揮軍隊(duì)一樣精確。果然，他已經(jīng)準(zhǔn)時(shí)到來(lái)。

在餐館里，老板告訴我，一切都始于二戰(zhàn)時(shí)期。當(dāng)時(shí)由于生產(chǎn)稻米成本昂貴，總理鑾披汶·頌堪鼓勵(lì)泰國(guó)人多吃米粉，于是這種著名的泰式炒河粉就誕生了。雖然這種炒河粉的食材根據(jù)不同地區(qū)而有區(qū)別，但大都有小蘿卜、豆芽、花生米、蝦米和雞蛋，調(diào)料有糖和辣椒。

老板Baisamut的外祖母在外省河道上的小船上開(kāi)始烹調(diào)和售賣(mài)自制的泰式炒河粉，后來(lái)她的生意發(fā)展到曼谷，和她的女兒Samai也就是Baisamut的母親一起經(jīng)營(yíng)他們的小餐館。

她的傳統(tǒng)泰式炒河粉的菜譜也傳了下來(lái)。他們的餐館是曼谷第一家經(jīng)營(yíng)泰式炒河粉的小攤，當(dāng)時(shí)只有一個(gè)火爐和幾張舊桌子。據(jù)Samai說(shuō)，總理頌堪極力推薦這種正宗炒河粉，小餐館的生意蒸蒸日上，小攤位也變成了今天的正經(jīng)餐館。Baisamut在2012年成為餐館的新老板， 提沙麥泰式炒河粉早已與20世紀(jì)50年代的路邊小食攤不可同日而語(yǔ)了，不過(guò)只有一個(gè)因素沒(méi)有改變。

“我們的使命是傳承老一輩傳下來(lái)的正宗泰式炒河粉的味道，食材只采用精品，按照古法烹調(diào)?！?Baisamut一邊說(shuō)，一邊遞給我一杯冰椰汁。

如今，泰式炒河粉大多是煸炒的河粉、蝦、豆腐、蒜和雞蛋，加上魚(yú)露、辣椒汁、棕櫚糖，最后以青檸檬、豆芽和花生碎點(diǎn)綴。不過(guò)，這家的經(jīng)典炒河粉有三種口味，它們的特色食材是一種長(zhǎng)而綿軟的“sen Chan”米粉，而家族的秘制蝦油做法極為復(fù)雜，有河蝦和深海蝦的蝦頭，還有各種泰國(guó)香料以及有機(jī)香草，雞蛋卷皮極薄，食客可以看到里面包裹的食材。

為了保證食材的新鮮和安全，所有的食材都必須經(jīng)過(guò)老板的挑選和批準(zhǔn)，有時(shí)他一天要跑市場(chǎng)好幾趟，還要根據(jù)不同季節(jié)使用不同的供應(yīng)商。那些粉紅、豐滿而新鮮的大蝦首先吸引了我的眼球，我被告知，這些蝦都是不久前剛剛從海里捕撈上來(lái)的。

餐館的廚房仍然在路邊，也許是為了保存路邊攤食品的傳統(tǒng)， Baisamut對(duì)我說(shuō)，他們家傳的泰式炒河粉必須在火熱的紅樹(shù)木柴燒的爐子上烹制，這些紅樹(shù)木柴來(lái)自外省，只有12年樹(shù)齡以上的木材才能用。由于旺火，炒飯的鐵鍋兩個(gè)星期就得更換，這些都是為了傳承當(dāng)年外祖母使用的烹調(diào)方法。

Baisamut仍然保留著少年學(xué)徒時(shí)的嚴(yán)格要求。“我小時(shí)候，母親問(wèn)我長(zhǎng)大后是否愿意繼承這份家業(yè)來(lái)經(jīng)營(yíng)餐館，我說(shuō)，當(dāng)然啦。她說(shuō)，那你就應(yīng)該一切從頭學(xué)起。我首先學(xué)的是如何清潔廁所，然后當(dāng)跑堂，最后才開(kāi)始學(xué)習(xí)用我們自己的蝦油烹制家傳泰式炒河粉。”

現(xiàn)在這家餐館有五位大廚，他們不必打掃廁所了，但是仍然需要做七個(gè)基礎(chǔ)步驟后才能開(kāi)始烹調(diào)餐館著名的泰式炒河粉菜肴。

第一步是清潔和整理餐桌，然后開(kāi)始準(zhǔn)備河粉，這兩個(gè)步驟使得他們習(xí)慣柴爐的熱度并了解河粉質(zhì)地。第三步包括將炒河粉完美地從鍋里盛到餐盤(pán)里，然后準(zhǔn)備其他食材——豆芽、韭菜和豆腐等，并練習(xí)如何備菜。

第五步最難搞——雞蛋卷。廚師必須至少練習(xí)三個(gè)月以上才能做到在30秒鐘內(nèi)做出四份用雞蛋薄皮卷包裹的炒河粉。這時(shí)，他們才能開(kāi)始學(xué)習(xí)最基礎(chǔ)的泰式炒河粉，最后他們才能學(xué)做經(jīng)典的蝦油泰式炒河粉。

Baisamut問(wèn)我是否愿意嘗試一下雞蛋卷技術(shù)，我同意了。我想至少我的參與將為那些排隊(duì)等候的人提供一點(diǎn)娛樂(lè)。我知道我絕對(duì)不可能像那些廚師一樣在一分鐘內(nèi)卷出八個(gè)炒河粉。

觀看橘黃色帶蝦油味的河粉被扔進(jìn)鍋里，熱騰騰的火苗舔著鍋邊，然后迅速被蛋卷裹上并盛到盤(pán)子里，送到下一位食客的桌上，這一系列動(dòng)作令人眼花繚亂，并深切感覺(jué)到餐館經(jīng)營(yíng)的高效率。

2017年當(dāng)米其林餐館指南在泰國(guó)發(fā)起時(shí)，這家提沙麥泰式炒河粉餐館并未入選，但獲得物美價(jià)廉餐館的 Bib Gourmand 獎(jiǎng)勵(lì)。當(dāng)我終于開(kāi)始享用我的泰式炒河粉，我完全理解了這一獎(jiǎng)勵(lì)的意義。

我的這份炒河粉有兩粒大大的深海蝦，纖薄的蛋卷皮里裹著豆腐、韭菜、蝦米、豆芽、香菜和那美味軟糯而纖長(zhǎng)的河粉。聽(tīng)從他們的建議，不添加通常炒河粉的調(diào)味料，我更加品嘗出河粉的濃郁蝦油香味，酸甜而微辣，加上潤(rùn)滑的豆腐，多汁的鮮蝦和爽脆的豆芽，伴著冰涼的椰子水，這的的確確是最美味的泰式炒河粉！

在掌管家庭餐館之前 Baisamut 已經(jīng)擁有兩個(gè)博士學(xué)位，他說(shuō)，每天來(lái)到餐館更多是為了顧客的笑容，而不是純粹為了商業(yè)利益。

“我母親投入畢生精力經(jīng)營(yíng)這家餐館，她臨終前希望我把她的事業(yè)繼承下去。 這跟掙錢(qián)無(wú)關(guān)，傳承并與世界人民分享最正宗的泰式炒河粉是我們泰國(guó)人的責(zé)任。”

當(dāng)我離開(kāi)餐館時(shí)，夜幕已經(jīng)降臨。 提沙麥泰式炒河粉餐館的霓虹燈閃閃爍爍，外面排隊(duì)的人仍然耐心等候著。夜未央，餐館要一直開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)到深夜……

（摘自英國(guó)廣播公司新聞網(wǎng)）（編輯/小美）