文/冬子李 張國瑞 陳秀清

專題執(zhí)行/趙克琪 續(xù)鐵標(biāo) 楊亞文 周西娟 趙梅錦

雄安雄厚，也體現(xiàn)在了味道的醇厚。

從茹毛飲血到五谷雜糧，

從鼎鑊彝觴到盤碗杯盞，

從火燒水煮到烹烤溜燉，

自古以來，

一餐一飯都匯聚著最濃的鄉(xiāng)愁。

淀里人說三歲定口，

誰不是一輩子惦記著兒時(shí)的吃食，

因?yàn)槊恳粋€(gè)味蕾，

早已飽含了永不逝去的記憶。

白洋淀美食匯聚三味

白洋淀美食融合了河鮮、草鮮、海鮮三種風(fēng)味。

河鮮，是最為原始的本土特色。白洋淀平原洼地的形成，源于古黃河的沖積扇。豐茂的水域滋養(yǎng)著豐富的水產(chǎn)，靠水吃水的白洋淀人打魚撈蝦，佐以飯食，也自然成為習(xí)慣。在經(jīng)年累月的灶臺(tái)日子里，勤勞聰慧的家庭主婦摸索出一套粗糧細(xì)作、雜魚精做的辦法，那些難入宴席大餐的小雜魚、無鱗魚、蝎虎、水龜、黃鱔都成為農(nóng)家美味，形成了獨(dú)具特色的河鮮風(fēng)味。

草鮮，起源于元代。從廣袤的草原來到水邊的金章宗，愛上了波光粼粼的淀里風(fēng)光，建渥城建春宮，順勢(shì)把草原牛羊加工手藝也帶了過來，草鮮的風(fēng)味從此飄蕩在白洋淀一帶。至今，雄州、鄚州等地聚居著回民的村莊草鮮味道依然濃郁。

海鮮，始于康乾盛世?？滴酢⑶《啻窝苍L白洋淀，宮廷廚師炮制海味的技藝，漸漸傳入本地府邸深宅。隨著津保運(yùn)河航運(yùn)的興起，海鮮也在尋常的市井飯館流傳，但終因海鮮的價(jià)高與儲(chǔ)存的困難，沒能在民間大量普及。

獨(dú)特生態(tài)運(yùn)化獨(dú)特風(fēng)味

白洋淀的食材主要是魚、蝦、蟹、泥鰍、黃鱔，以及鴨蛋、荷葉、蓮藕、菱角、雞頭米、白花菜等河鮮水產(chǎn)。這些物產(chǎn)獨(dú)享于水淺、日照充分、植物茂密、土質(zhì)肥沃的白洋淀生態(tài)環(huán)境之中，營養(yǎng)豐富、味道鮮美。就說體態(tài)修長的白洋淀鯉魚，無論在外形和風(fēng)味上與生長在河流湍急、水質(zhì)渾濁的黃河鯉魚不同，與產(chǎn)自江水深冷、水域廣闊的長江鯉魚不同，也與冰凍期長，植物稀少的松花江鯉魚大不相同。白洋淀的河蝦與山東微山湖的河蝦在口感上有著明顯的差別，即使是距離白洋淀不過百余公里的保定西大洋水庫，所產(chǎn)河蝦的味道也與白洋淀的河蝦差別明顯。白洋淀河蟹、鴨蛋都是上乘之品，極受食客們的追捧。至于菱角、雞頭米、白花菜這些帶有白洋淀地方特征的水產(chǎn)，更是烹飪中無法取代的上等食材。

白洋淀美食圈地域可分為三大流派。以趙北口、圈頭為代表的東部派，做魚講究整體效果。無論多大的魚，只是在背部加些花刀。鍋是傳統(tǒng)的大鐵鍋，灶下燒的是白洋淀的干蘆葦，這樣做出來才渾然天成。以端村、同口為代表的南部派，講究魚蝦的精細(xì)加工，從魚段到魚片、魚條，再到魚絲、魚丁乃至魚餡餃子，真是食不厭精，膾不厭細(xì)。以安州、北何莊為代表的西部派，民間流傳下來的是鯰魚、嘎魚、黃鱔等雜魚的做法。

白洋淀美食制作經(jīng)典

佐料堅(jiān)持精簡白洋淀的魚蝦加工以煮、燉為主，佐料極為精簡，不過鹽、醋、蔥、蒜幾味，麻辣調(diào)料極少采用，既保留河鮮清香，又符合現(xiàn)代健康飲食理念。

食材必須新鮮要想淋漓盡致地體現(xiàn)白洋淀風(fēng)味，鮮、活、凈、嫩，是選擇魚、蝦、蟹、鴨蛋、荷葉等河鮮食材的首要。

烹飪講究火候

烹飪火候是制作美食的關(guān)鍵，過火魚肉會(huì)酥爛，影響口感和造型；缺火則無法去腥，湯汁缺乏醇厚。為此食材佐料入鍋、出鍋和?；鸬葧r(shí)機(jī)的把握，是對(duì)廚藝高低的極大考量。

配料追求自然

白洋淀燉魚中多加入雞頭梗、干豆角、紅薯干粉等配料；小蝦糊餅、鹵河蝦則常配以野生苲菜，這些來自于淀里的配料，潔凈天然，使魚、蝦更加鮮美醇香，還平添了些許水鄉(xiāng)的風(fēng)情。

民間與商務(wù)，吃法各不相同

一方水養(yǎng)一方魚。白洋淀的水域廣闊，水草豐美，荷花茂盛，蘆葦叢生，白洋淀的魚也就兼容了荷之清香，水之甘醇，葦之柔韌。吃白洋淀的大魚就是在品一方水土，體味自然之精華。

白洋淀美食分為民間與商務(wù)兩種形式。

白洋淀的民間美食是水區(qū)人常年積累下來的生活經(jīng)驗(yàn)，食材簡單，加工精細(xì)，有獨(dú)到心得。如鍋包魚、魚鱗凍、小魚咸菜、小蝦糊餅等，在民間分布廣泛，影響深遠(yuǎn)。水鄉(xiāng)流傳著許多關(guān)于吃魚的民諺：“春魴夏鱽迎霜厚，開河的鯽瓜賽過肉。五月青蝦滿肚籽，秋后螃蟹頂蓋肥”，這是總結(jié)吃魚的季節(jié)；“鯰魚尾，鯉魚頭，魴魚肚皮一兜油，黑魚籽和黑魚腸，草魚分段味道香”，這是總結(jié)吃魚的部位；“吃了黑魚腸，忘了爹和娘”，這是回味吃魚的感受。

不能不說，最懂吃魚的還是靠水吃水的白洋淀人。

當(dāng)年津保航運(yùn)開設(shè)了端村、新安、安州、趙北口、同口等水碼頭，商賈云集的碼頭也派生出了商務(wù)美食。南來北往、形形色色的客戶，對(duì)飲食各有所好，水碼頭上良廚輩出，除了豐盛奢華的全魚宴，還有不少吃魚不見魚的做法，魚片、魚丁、魚絲、魚餡水餃等名目繁多的菜肴，令人目不暇接，自有一番風(fēng)趣。

百無一用的魚鱗，在白洋淀水鄉(xiāng)可以做出一道特色菜肴——魚鱗凍。魚鱗凍的制作工藝并不復(fù)雜，將刮下的大魚鱗洗凈放入盆中，加入少量清水在火上煮大約十分鐘，待冷卻后撈凈魚鱗，所剩膠質(zhì)放入冰箱冷藏，待完全凝固后，拌以醋蒜即可。魚鱗凍入口即化，透著淡淡的魚香，含有豐富的膠原蛋白，具有滋補(bǔ)美容的功效。

淀邊人家的純正風(fēng)味

淀邊的端村，有四季通往淀中的碼頭，還有一家名店——四美軒。

這家傳承四代的老字號(hào)，坐落在村邊一個(gè)不大的院落里，開門可見淀里的水，還有隨風(fēng)搖曳的蘆葦。因了他們的招牌菜：酥魚片、芝麻魚排、魚鱗凍、鐵鍋燉大魚和小蝦糊餅，不少京津游客專程前來，只為品嘗一下純正的地方風(fēng)味。

老字號(hào)的創(chuàng)始人姓馮，以黑魚打鹵面起家，傳至第二代馮長安，除繼承家傳手藝外，又學(xué)得水鄉(xiāng)菜肴烹飪。1980年，馮長安、田雄兩位主灶與田桂安、楊輩合伙開店，打出了“四美軒”的字號(hào)。第三代傳人馮友誼兩次進(jìn)京拜名師學(xué)藝，形成了自己清香淡雅的風(fēng)格，拿手菜：清炒河蝦仁、紅燒鱔段、腰果鱔片、松鼠鱖魚、炒魚片、熘魚片、酥魚片、名爐上湯元魚、清燉嘎魚……北京電視臺(tái)“八方食圣”節(jié)目多次報(bào)道，被譽(yù)為“白洋淀美廚”。

小蝦糊餅是地道的民間小吃，美觀、美味、健康，營養(yǎng)豐富。一捧活蹦亂跳的小青蝦，放入玉米面調(diào)成的糊糊中，加入蔥花、鹽，再放人切碎的苲菜攪拌，在燒熱的大柴鍋里稍稍放一點(diǎn)油，再把調(diào)好的面糊慢慢倒入，用炒菜鏟均勻地刮貼在鍋上，蓋上鍋蓋后用慢火烘烤，片刻即好。

距離春節(jié)還有半個(gè)月，四美軒卻已是滿院的春風(fēng)，滿院的喜氣。

八十多歲的老爺子馮長安前來觀陣，

第三代傳人馮友誼親自掌勺，第四代傳人馮浩紅案操刀，

他的姐姐、很有些詩人情懷的馮穎，忙著為食客送湯上菜，

馮友誼的老伴當(dāng)然是拿鑰匙的掌柜。

柴灶上并排三口大鍋，熱氣騰騰地?zé)踔篝~，

一家子老少和和美美，其樂融融。

四美軒的三代傳人

黑魚打鹵面，是馮家看家本事，至今仍被人津津樂道。

芝麻魚排，很有些西餐的風(fēng)格，香酥可口，對(duì)火候的要求尤其嚴(yán)格。

酥魚片是流傳于水陸碼頭端村的一道名菜。基本做法是把魚沿脊椎割成兩片，再用快刀削成薄片，裹上淀粉過油，最后將其汆成湯。酥魚片有兩大特點(diǎn)，一是原料必須是活黑魚，魚片鮮嫩，火候適中，吃起來外焦里嫩，清香不膩；二是湯鮮。酥魚片總是以大海碗盛之，湯色純正，香味撲鼻。

同口一家人開的老店

拔絲蓮子

魚蝦的烹調(diào)，三分在技術(shù)，七分在新鮮。炒魚片，是取大個(gè)兒活黑魚背脊兩側(cè)鮮肉，佐以馬蹄片、木耳爆炒而成，只放素油、白醋，講究色澤通透鮮亮，口感鮮嫩清香。

在白洋淀眾多水產(chǎn)中，河蝦當(dāng)屬最鮮。白洋淀的河蝦個(gè)頭兒不算大，確有極好的彈力，營養(yǎng)豐富，加熱后顏色鮮紅，食之皮脆肉嫩，鮮美至極。

同口是白洋淀有名的大鎮(zhèn)，這里有出美廚的傳統(tǒng)，安新城里頗有名氣的老店五福樓，就是同口人開辦的。店里主打菜：龍鳳鴨、紅燒魚條、拔絲蓮子、炸河蝦，還有幾十年長盛不衰的特色火燒。尤其那道“龍鳳鴨”看家名菜，已成為當(dāng)?shù)厝私哟h(yuǎn)方賓客的主打菜品。

五福樓的大廚叫馮福增，當(dāng)兵復(fù)原回鄉(xiāng)，跟著在同口鎮(zhèn)供銷合作社做廚師的老丈人學(xué)得了手藝；媳婦劉鳳英，18歲時(shí)老爹手把手地教會(huì)了她打火燒，經(jīng)她手打出的扣上了字號(hào)的燒餅，特別的松軟香脆，曾經(jīng)有好奇者切開燒餅仔細(xì)地?cái)?shù)過，不到2厘米厚度的燒餅竟有27層之多。自家的女兒、女婿作為左膀右臂，前后簇?fù)碇蟼z口。他們?cè)V說著旅游旺季，店里那種沒日沒夜的勞累，卻也享受著那種勞作帶來的滿足。

同口龍鳳鴨是一道極負(fù)盛名的菜肴。龍鳳鴨是一種珍稀的品種，因公鴨長大后頭部酷似鳳頭而得其名。此鴨肉質(zhì)極好，按秘方配以中藥慢火燉熟，稠汁濃湯，鮮嫩適口，滋陰補(bǔ)腎，強(qiáng)筋壯體。

水鄉(xiāng)雜燴是一種民間吃食，做法并不復(fù)雜。瓦塊魚取活草魚背部精肉切塊，裹面粉糊油炸至半熟備用；松肉是取五花豬肉切細(xì)條，裹面粉油炸備用；魚片用活黑魚脊背肉削好備用。做雜燴時(shí)放油少許，加熱后放入蔥花、大料等佐料吊湯，然后將備好的瓦塊魚、松肉、魚片、丸子放入湯中加熱即可。這道菜肴除了白嫩的魚片，炸得焦黃的豆腐丸子，就是切成細(xì)條的松肉和瓦塊魚，吃起來香而不膩，尤其是松肉的韌與魚片的柔，瓦塊魚的方與豆腐丸子的圓相映成趣，提升了品嘗的美感。

水八鮮，一道極為講究的美味，選用白洋淀的蓮子、薏米、芡實(shí)、菱角等水產(chǎn)烹煮而成，糯香的口味令人難忘。

圈頭走出的魚王

有著“魚王”稱號(hào)的陳愛軍，從小在淀中的圈頭村長大，懵懂中記憶著圈頭婚宴大席中層層疊疊的盤盤碗碗，成為他的職業(yè)啟蒙。他16歲走上了自己的職業(yè)之路，28歲拿下了“特一級(jí)廚師證書”，相繼研發(fā)出“全魚宴”“水鄉(xiāng)魚宴”“荷花宴”“全鴨宴”……陳愛軍作為《東方美食家》雜志1995年第5期的封面人物被冠以“魚王”稱號(hào)而名聲大起。

從業(yè)近四十年的陳愛軍，開辦過廚師培訓(xùn)學(xué)校，為白洋淀地區(qū)培養(yǎng)了上千名廚師。培訓(xùn)別人，也不忘提升自己，成為餐飲業(yè)企業(yè)家的陳愛軍，前幾年走進(jìn)清華大學(xué)餐飲工商管理培訓(xùn)學(xué)校，進(jìn)行為期五年的深造。

金毛獅子魚是一道功夫菜，需要剪、炸、澆汁等多道工序，既要有造型，又要講口感。走進(jìn)正在試營業(yè)的遠(yuǎn)碧齋，親切清新的水鄉(xiāng)味道撲面而來。這是陳愛軍經(jīng)營的幾個(gè)餐飲企業(yè)中，他最為鐘愛的一個(gè)。在這里他不僅做餐飲，更是做文化，還把國家非遺項(xiàng)目老調(diào)藝術(shù)研究院引入餐飲文化中。在“魚”字上做足功夫的陳愛軍期望結(jié)合獨(dú)特水鄉(xiāng)文化，充分發(fā)揮水鄉(xiāng)優(yōu)勢(shì)，挖掘水鄉(xiāng)特色食材，走出一條充滿濃濃地域情懷的餐飲道路。

剔透晶瑩的玻璃魚盒

清淡雅致的魚絲扒白菜

烹烤蝦，外焦里嫩，脆香可口。

清蒸甲魚，配以鵪鶉蛋賞心悅目，營養(yǎng)豐富。

端村人也在兼容并蓄

安新城里華洋酒店的主廚顏永紅是端村人，

這位在堅(jiān)守傳統(tǒng)中，勇于融合南北風(fēng)味不斷創(chuàng)新的廚師，是白洋淀魚王陳愛軍的得意弟子。

品嘗過他推出的頗具新意的鮮椒過水魚，

也品嘗過他掌勺的清蒸甲甲、翡翠魚盒、炸藕夾等菜肴，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的嘗試探索，使他享譽(yù)一方。

翡翠魚盒為魚片夾豬肉餡烹調(diào)的一道風(fēng)味菜

炸藕夾

甲甲學(xué)名黃顙，別名嘎牙、黃古丁、黃刺骨、黃臘丁等，頭大腹平，背部和胸部有毒刺。清蒸甲甲，是顏師傅的一道拿手菜。甲甲也有兩吃法，將頭部剁碎做成丸子，與魚身一同清蒸。而用甲甲做成打鹵面，應(yīng)該是白洋淀人的獨(dú)創(chuàng)。

尋味，在繼續(xù)

人生在世，都是飲食男女，

懂得吃，還會(huì)吃，便是一種幸福。

白洋淀美食文化的探索者冬子李對(duì)美食懷有一種敬畏，他說：美食是享受，是感恩，是品位，是修行。

研發(fā)出數(shù)百道品牌菜肴的魚王陳愛軍，

最愛吃的還是自家燉魚。

那是舀一瓢淀水，抓一把食鹽，燉出的家常鯉魚。

到白洋淀去吧，駛一葉小舟，品一餐魚蝦，

飄蕩在一片翠葦?shù)乃l(xiāng)。

這無疑是另一場盛宴的序幕，

期待著，

一種按捺不住的期待……

編輯/林 晗