劉國明，孫 健，李杰民，楊正帆，王海東

(1.廣西農業(yè)科學院農產品加工研究所，廣西南寧530007； 2.廣西頤生園生態(tài)農業(yè)有限公司，廣西南寧530000； 3.廣西運亨酒業(yè)有限公司，廣西靈山535412)

龍眼(Dimocarpus longanLour)屬于無患子科，原產于中國南部及西南部地區(qū),是廣西、廣東、福建、海南等省的主要栽培果樹之一。隨著我國種植面積的增加（約占世界的70%，排名第一），我國龍眼年產量迅速上升，高達150萬t以上[1]。其果實呈圓形或扁圓狀，果皮黃褐色，果肉細膩甘甜。龍眼果肉中富含膳食纖維、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、蛋白質、多糖、礦物質等，同時具有如清除自由基[2]、降低血糖[3]、調節(jié)免疫系統[4]、神經系統和內分泌系統等保健功能。由于具有較高的營養(yǎng)價值和健康效益，龍眼果實被稱為中國的“南方人參”。

龍眼基本都在高溫季節(jié)成熟，且生理代謝旺盛，采集期又相對較為集中，因此其采后極易變質、變色，十分不利于貯藏及運輸，較大程度上阻礙了以鮮果銷售為主的龍眼產業(yè)發(fā)展。而龍眼深加工（如生產龍眼果酒、龍眼果醋、桂圓肉等）需要大量的龍眼原料，成為解決龍眼腐爛滯銷的有效措施，大大提高了龍眼的經濟效益和社會效益。

龍眼酒具有獨特的風味和功能活性，在各種加工產品中具有很高的經濟價值，因此本文通過綜述龍眼酒的制作工藝、澄清工藝、功效等，以期引起社會各界對龍眼酒加工業(yè)的關注，更好地推動龍眼酒加工業(yè)的發(fā)展，促進我國龍眼產業(yè)的轉型升級，創(chuàng)造更大的經濟及社會效益。

1 龍眼酒制作工藝

一直以來，我國的龍眼主要以鮮果銷售為主，大量剩余的龍眼基本被用于加工成龍眼干，加工手段及產品單一，附加值也不高。然而龍眼果肉中含糖量高達20%左右，風味好，是釀造果酒的優(yōu)質原料。將其加工成具有保健功效的龍眼酒，不但可以消化龍眼豐產后造成的銷售壓力，避免“果賤傷農”的現象再度出現，又能大幅提高其附加值、完善龍眼產業(yè)鏈、有效推動龍眼產業(yè)的發(fā)展。

1.1 浸泡型龍眼酒

浸泡型龍眼酒是最為簡單的龍眼酒加工方式，也稱為露酒。其主要以龍眼果肉或龍眼干為原料，在添加或者不添加其他中藥材的情況下，采用高度數的白酒進行浸泡而成。其特點是操作簡單、設備要求低，一般老百姓在家中也能自制。但同時其缺點也十分明顯：酒品質波動較大，因為在每次制備的過程中不能對各工藝指標進行量化，不能根據每次的原料差異調整工藝指標，造成不同批次酒的品質穩(wěn)定性差。

蘇玉潤[5]將新鮮龍眼去皮、去核，取部分配上白砂糖熬制得到龍眼膏后，與剩余的龍眼果肉混合，并添加一定量的優(yōu)質白酒進行浸提。1個月后進行過濾得到龍眼原液A。另外，以一定比例的枸杞、淮山、黃芪為原料，用一定量的白酒浸提一個月后，過濾得到中藥浸提原液B。最后將龍眼原液A、中藥浸提原液B、白砂糖、蜂蜜按一定比例搭配制得一種龍眼滋補酒。其工藝流程見圖1。

1.2 發(fā)酵型龍眼酒

圖1 龍眼滋補酒工藝流程[5]

發(fā)酵酒也可稱為釀造酒，是以含有淀粉或者糖質的谷物、果實等為作用底物，通過酵母或者其他微生物進行酒精發(fā)酵而得到的酒[6]。酒精發(fā)酵的過程中，在無氧的環(huán)境下，酵母或者其他的微生物對作用底物中的葡萄糖、蔗糖等進行一系列復雜的代謝過程，最終產生酒精、氨基酸、醇類、酯類等物質和能量[7]。發(fā)酵酒具有酒度低（一般在10%vol～14%vol之間）、營養(yǎng)豐富、品種繁多、風味獨特等特點，因此受到了越來越多消費者的喜愛，同時也成為了眾多機構、團體、學者的研究熱點。

作為具有保健功效的龍眼發(fā)酵酒，早已成為眾人研究的熱點。早在2001年，蔡長河等[8]就對龍眼酒的加工工藝進行了研究。其研究結果表明，發(fā)酵溫度對龍眼酒發(fā)酵速度有影響，溫度的升高能加快發(fā)酵的速度；發(fā)酵溫度還影響到龍眼酒的色澤、風味、香氣，降低溫度有利于龍眼酒保持原有的龍眼汁的色澤、更佳的風味及香氣。姚榮清等[9]以糖度、酸度、發(fā)酵溫度、接種量為影響因素進行了單因素實驗，并在其實驗結果的基礎上采用正交法優(yōu)化了發(fā)酵工藝。得到的最優(yōu)工藝為：發(fā)酵溫度21℃，檸檬酸添加量6 g/L，糖度25%，酵母接種量0.2 g/L。楊國陽[10]經過多年反復實驗后總結出龍眼酒釀造的工藝要點為，釀造高品質的龍眼酒，首先要有理想的龍眼果肉前處理設備對龍眼進行脫粒、去殼、去核，得到高品質的龍眼果汁。而龍眼的品種對龍眼酒的品質也有著重要的影響，并非所有品種的龍眼都適合用于龍眼酒的釀造。龍眼榨汁過程中要注意防止龍眼殼、龍眼核被帶入，避免單寧含量的增加，導致釀造出來的龍眼酒苦澀味偏重。一些研究人員[11]創(chuàng)造性的將龍眼與菠蘿進行混釀，目的是將龍眼的保健效果與菠蘿的色、香、味進行優(yōu)勢互補。在菌種采用GJJM1.69與GJJM1.67混合菌種，接種量6×103活菌個數/mL、亞硫酸氫鈉添加量0.006 mg/L、發(fā)酵初始糖度26%、發(fā)酵pH3.4的最優(yōu)發(fā)酵條件下，得到一款香味好、營養(yǎng)成分豐富、口感較佳的龍眼-菠蘿復合果酒。有研究[12]報道，以四川瀘州的晚熟龍眼品種為原料，通過對影響因素初始糖度、菌種添加量、初始pH值、發(fā)酵時間的研究后，正交實驗結果表明，在初始糖度為24%、菌種添加量為0.1%、初始pH3.9、發(fā)酵時間7 d的條件下，釀造得到的龍眼酒酒香濃郁、酒體豐滿、香氣特殊。冉娜[13]為了解決龍眼酒酸味不足、欠缺層次感的問題，通過外加檸檬酸后進行龍眼酒發(fā)酵的方式，研發(fā)得到一款甜酸適口、層次分明、酒香醇厚、風味明顯的龍眼酒。

2 龍眼酒澄清工藝

以果汁為原料，經酵母菌發(fā)酵得到的果酒，首先是一種膠體溶液體系。果酒中存在著不同的電荷物質，它們相互之間能吸附形成憎水性的溶膠膠團，此過程十分緩慢。在外界因素的作用下，膠團內部的ξ電位產生變化，平衡性被打破，膠團慢慢相互吸引并最終產生渾濁沉淀[14]。另一方面，發(fā)酵后的果酒當中含有果膠、纖維素、蛋白質、多糖、多酚化合物等大分子類物質。這類物質雖然分子量大小各不相同，本身也不會表現出渾濁的特性，但在果酒生產、貯藏過程中，難免會發(fā)生一系列緩慢而復雜的物理、化學變化，最終凝聚成分子量更大的物質或沉淀物而析出，造成果酒渾濁[15-16]。由此可見，澄清工序是對于果酒品質保證的重要性保障。

多年來，果酒澄清工藝的研究也一直是熱點區(qū)域。在龍眼酒中加入澄清劑是解決龍眼酒渾濁難題的方法之一。有學者認為[17]，不同的澄清劑具有不同的澄清特性及最適添加量。如在龍眼酒中添加4%濃度為1%的皂土懸浮液，可達到良好的澄清效果，而蛋清為3%、殼聚糖為4%、干酪素為2%。4種澄清劑中以殼聚糖的澄清效果最好。趙翾等[18]采用蛋清、殼聚糖、硅藻土、皂土、瓊脂作為澄清劑，研究其對龍眼酒透光率的影響。以上研究表明，5種澄清劑中殼聚糖的澄清效果最好，在10 mL的龍眼酒中添加濃度為1%的殼聚糖時，酒液的透光率已經可以達到95.3%，且果香濃度、風味不受影響。研究結果與徐玉娟等人研究結果一致。吳翠瓊等[19]認為，除澄清劑種類及添加量外，靜置時間也是影響龍眼酒透光度的因素之一。研究以龍眼酒的透光率為指標，澄清劑種類、澄清劑添加量、靜置時間作為影響因素，采用Box-Behnken中心組合設計原理和響應面分析法對龍眼酒澄清工藝進行優(yōu)化。得到的最優(yōu)工藝條件為，澄清劑選用明膠，添加濃度為0.9 g/L，靜置時間為5 d，此條件下龍眼酒的透光率可達到95.8%。

3 龍眼酒功效

近十年來，果酒與人體健康的關系得到了深入的研究。果酒中富含酚類物質，如花青素、類黃酮、兒茶酚和酚酸等等，能有效地清除自由基，具有很強的抗氧化功能[20-22]。這些物質的抗氧化活性使果酒具有保健作用。流行病學研究表明，適度攝入果酒可以有效地降低冠心病、癌癥、動脈粥樣硬化等疾病的發(fā)病率[23-29]。

相關龍眼酒的研究結果表明[30]，以發(fā)酵溫度、初始含糖量、菌種添加量為影響因素，采用Box-Behnken試驗設計和響應面分析法優(yōu)化得到了最優(yōu)的龍眼酒發(fā)酵工藝。在此基礎上，研究其抗氧化活性。隨著龍眼酒發(fā)酵的進行，發(fā)酵體系中總酚含量呈波動減少趨勢，含量由初始的2.16 mg/mL降到1.99 mg/mL，降幅達到7.87%。這與發(fā)酵體系中多酚的氧化及微生物的生長有著密切的關系。在清除自由基能力方面，隨著龍眼酒發(fā)酵的進行，發(fā)酵體系對于自由基DPPH和ABTS的清除能力呈不同趨勢：對于自由基DPPH的清除能力呈波動緩慢上升趨勢；而對于自由基ABTS的清除能力則呈波動緩慢下降趨勢。但值得注意的是，整個龍眼酒發(fā)酵過程中，對于自由基ABTS的清除能力始終明顯高于自由基DPPH的清除能力。Nuengchamnong等[31]采用離線DPPH檢測法與在線氣質聯用DPPH檢測法，檢測了包括龍眼酒、荔枝酒、姜汁酒、草莓酒、山竹酒、蘋果酒、李果酒等在內的30種泰國果酒的抗氧化能力，龍眼酒對于自由基DPPH的清除能力達92.6%。

4 展望

龍眼自古以來就是人們用以滋補、養(yǎng)生的佳品，也得到了各方學者的充分研究，但對于龍眼酒的研究卻不多。目前，國內外對于龍眼酒的研究主要集中在制酒工藝、澄清工藝上，而經過發(fā)酵之后所得到的龍眼酒在化學成分、功效成分、生物活性等方面的研究較為缺乏。本文通過對龍眼酒進行綜述，以期引起社會各方學者、機構、團體等對龍眼酒功效進行詳盡研究，為更好地推動龍眼酒加工業(yè)的發(fā)展提供理論依據及技術支撐。

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