11 月7 日立冬。立冬常常被視為冬天的開始。老一輩人常常以立冬這一天的天氣來預(yù)測這個冬天的走向。比如“立冬晴一冬凌，立冬陰一冬溫”，意思就是說，立冬這一天晴朗的話，這個冬天將非常嚴(yán)寒； 相反，如果這一天陰天，則這一年的冬天不太冷，會是個暖冬。

立冬是二十四節(jié)氣中的第十九個節(jié)氣，是進(jìn)入冬季的第一個節(jié)氣，此時，北半球進(jìn)入“水結(jié)冰，地始凍”的孟冬之月，而在南方卻是小陽春的天氣。從這一天開始，陽氣潛藏，陰氣盛極，草木凋零，蟄蟲伏藏，萬物活動趨向休止，應(yīng)該養(yǎng)精蓄銳，為來春生機(jī)勃發(fā)作準(zhǔn)備。

中醫(yī)四時養(yǎng)生的基本原則是“春夏養(yǎng)陽、秋冬養(yǎng)陰”，因此立冬這一節(jié)氣到來后，養(yǎng)生應(yīng)該溫補(bǔ)養(yǎng)陽，少吃生冷也不宜過燥，飲食可以適當(dāng)厚重，食材以滋陰為主。我國民間歷來有立冬補(bǔ)冬之習(xí)俗，每逢這一天，人們要以不同的方式進(jìn)補(bǔ)，認(rèn)為這樣到了寒冷的冬天可以抵御嚴(yán)寒的侵襲、增強(qiáng)人體免疫功能，還能為來年的身體健康打好基礎(chǔ)。北方天氣嚴(yán)寒，宜進(jìn)補(bǔ)大溫大熱之味，如牛羊肉等； 而長江以南地區(qū)氣候較北方要溫和得多，應(yīng)清補(bǔ)甘溫之味，如雞、鴨、魚類。北方在立冬通常吃餃子，南方在立冬的時候吃蘿卜燉羊肉、霸王花南北杏煲豬肚、四物雞等，都是不錯的食補(bǔ)菜肴。

立冬節(jié)氣菜

文火節(jié)瓜燉龍骨

主料：

節(jié)瓜300克、胡蘿卜150克、龍骨200克、生姜1塊、金絲棗20克、干貝丁100克、?；逝菩∧ハ阌?克、精鹽3、雞精3克。

做法：

1.龍骨洗干凈，放入沸水中氽燙后去血水，撈出，瀝干水分；

2.生姜洗凈拍松；

3.節(jié)瓜、胡蘿卜切三角塊；

4.砂鍋中放入清水，加入龍骨、金絲棗干、貝丁、生姜，用大火燒開后，用文火煲3—4小時，待龍骨熟透后加入節(jié)瓜、胡蘿卜；

5.節(jié)瓜、胡蘿卜煮熟后，加入精鹽、雞精、?；逝菩∧ハ阌图纯?。

特點：節(jié)瓜性涼而味甘，能消熱解毒、利尿消腫，止渴除煩，對痰積、口渴不止、煩躁、痔瘡便血、腳氣浮腫、小便不利等現(xiàn)象有效，此湯味道清淡，利于清熱。

菊花胖頭魚

主料：

胖魚頭860克、菊花50克、火腿30克、生姜5克、香菜梗2克、蔥5克、蒜3瓣，金龍魚花生油50克、米酒2克、鹽 3克、雞粉3克、糖5克。

做法：

1.菊花摘出花瓣備用、胖魚頭洗凈斬半，生姜去皮切片、香菜梗切段、蒜拍扁去衣、蔥切段；

2.鍋燒熱加入金龍魚花生油50克，爆香姜片、蔥段和蒜瓣，放入胖魚頭稍煎一下，加入2克米酒、煎至魚頭雙面呈金黃色；

3.加入火腿、魚尾熬制的魚尾，湯后沒過魚頭為宜，加蓋大火煮至沸騰后加入菊花，改中小火煮15分鐘，直至湯呈奶白色；

4.加入鹽、糖、米酒、雞粉、與鍋內(nèi)食材一同攪勻出鍋放入菊花、枸杞裝飾即可。

特點：魚頭肉質(zhì)細(xì)嫩、除了含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1營養(yǎng)豐富，它還含有魚肉中所缺乏的卵磷脂，有增強(qiáng)記憶、思維和分析能力、讓人變得聰明等功效，魚頭肉質(zhì)肥嫩，味鮮香濃。

紅酒草莓燴牛肉腩

主料：

牛腩300克，番茄膏50克，鮮草莓150克，洋蔥50克，紅葡萄酒50克，香葉3片，金龍魚花生油50克，精鹽4克，牛肉汁15克、胡椒粉5克，牛肉清湯1000克。

做法：

1.洋蔥洗凈，去皮切塊切成米粒形狀;

2.將牛肉洗凈，切成小塊加精鹽、牛肉汁、胡椒粉和20克紅葡萄酒，抓勻，腌漬1小時;

3.取平底鍋上火，放金龍魚花生油和黃油燒熱，加入蔥頭、米、草莓炒香后倒入牛肉塊，香葉略炒，隨即將剩下的紅葡萄酒和牛肉清湯一起用小火燒至牛肉軟爛后出鍋;

4.裝盤時，先將牛肉塊放在盤內(nèi)，再將鍋里的原料汁澆在牛肉上放入煎炸草莓即可。

特點：寒冬食牛肉有暖胃作用，為寒冬補(bǔ)益佳品，中醫(yī)認(rèn)為牛肉有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功能。適用于中氣下陷、氣短體虛等，顏色深紅光亮，味道濃厚。

黑蒜羊肉水餃

特點：提高體力、保護(hù)肝臟、促進(jìn)睡眠等多種功能，沒有大蒜所特有的味道，而是散發(fā)著可以勾起食欲的濃郁香味。

王現(xiàn)偉

從事餐飲行業(yè)20 年，專業(yè)技術(shù)學(xué)校畢業(yè)，師從北京飯店行政總廚鄭秀生大師。八大菜系均精通，尤其擅長魯菜、淮揚菜及官府菜，歷任多家星級酒店廚師長、行政總廚，在多家餐飲品牌任顧問，在港澳星級酒店任職多年，善于進(jìn)行菜品融合創(chuàng)新，能敏銳把握流行趨勢，對成本點掌控、出餐標(biāo)準(zhǔn)化有獨到見解。

主料：

鮮羊肉300克、黑蒜150克、白蘿卜200克、?；逝苹ń酚?0克、鹽3克、糖3克、海皇牌味極鮮10克、蒜油10克。

做法：

1. 把黑蒜去皮后加入適量水打成汁和面粉均勻調(diào)整好軟硬度一旁醒著備用;

2. 羊肉放清水里浸泡一段時間，把血水浸泡出來，沖洗干凈后剁成肉餡;

3.黑蒜去皮、水蘿卜清洗干凈切成米粒形狀;

4.打剁好的肉餡里加入?；逝莆稑O鮮、糖、鹽、蒜、油、?；逝苹ń酚蛿嚢杈鶆蚝笤侔亚泻玫暮谒?、白蘿卜、水蘿卜切成絲和肉餡放一起攪拌均勻;

5.醒好的黑蒜汁面揉搓，下劑子、搟皮、包餡、下入開水后煮餃子即可。

如意白菜花

主料：

白菜300克、紫薯100克、金瓜100克、菠菜100克、海皇牌小磨香油5克、金龍魚花生油15克、鹽3克、糖3克、雞精3克。

做法：

1.白菜取出大葉放入鍋內(nèi)汆水過涼待用;

2.紫薯、金瓜去皮切成長條狀蒸熟，菠菜汆水后過涼水后待用;

3.把汆水后的白菜放入鹽、雞精、糖、?；逝菩∧ハ阌驼{(diào)味后卷進(jìn)金瓜、紫薯、菠菜;

4.將卷好白菜放入蒸鍋內(nèi)蒸制6分鐘改刀裝盤淋芡汁裝飾即可。

特點：大白菜味美清爽，利腸通便，消食健胃，金瓜為低熱量食物，味道鮮美，紫薯含有9種氨基酸，能補(bǔ)充人體營養(yǎng)不足，菠菜有“營養(yǎng)模范生”之稱，整道菜營養(yǎng)美味色彩鮮明口味清晰。

“百菜之王”大白菜

文/ 李軍（餐飲業(yè)改革開放40 周年突出貢獻(xiàn)獎獲得者）

小雪，望文生義，表示降雪開始的時間和程度。雪是寒冷天氣的產(chǎn)物。民間曾有： 十月立冬小雪漲，斗指己，斯時天已積陰，寒未深而雪未大，故名小雪。

小雪節(jié)氣受強(qiáng)冷空氣影響，常伴有入冬降雪，也就是人們常說的初雪。它的到來意味著我們離寒冬又近一步了。這個時節(jié)應(yīng)該如何養(yǎng)生呢？飲食要注意忌吃燥熱食物，吃多了容易上火。

“如大白菜，按習(xí)慣，許多人都會認(rèn)為它是葉類食材中最普遍、也是最便宜的蔬菜類，因此，只要條件允許，經(jīng)濟(jì)允許，就不會首先選擇它?？蓪嶋H上，白菜確實是名副其實的“菜中之王”，要不對吃喝十分講究的慈禧太后怎會對它情有獨鐘?

這絕不是妄談，比如1900 年，因庚子之役，慈禧太后攜光緒皇帝逃難西安，因吃“金邊白菜”吃得高興，還親筆題寫“富貴平安”中堂一幅，賜給為她烹制金邊白菜的行宮主廚李芹溪。金邊白菜制作流程就是將白菜用刀輕拍，使之變松入味，切成四厘米的條塊，點燃爐火，鍋內(nèi)表面溫度達(dá)二百度時，將白菜放入； 烹醋燎火，火隨菜轉(zhuǎn)，菜隨瓢走，前推后翻，左捭右闔，白菜向四個方位翻起，東西南北，四野八荒之義蘊含其中； 飛火炒菜，花打四門，大開大合，焰勢磅礴。短短幾分鐘，白菜四周被火焰燎染上金色，微微的焦糊鎖住了汁水，脆嫩爽口的金邊白菜，散發(fā)著時光的幽香，一道經(jīng)典再次重生。

如前所說，白菜一直被稱為“百菜之王”，如民諺中就說“百菜不如白菜”，“立冬白菜賽羊肉”，而文人雅士更是對白菜極盡贊美之辭，如宋代大詩人范成大把白菜比作蜜藕?！霸巛考?xì)切肥牛肚”，唐代大詩人韓愈贊其賽過牛肚。宋代大儒朱敦頤曾在他的《自種畦中白菜》中寫道：“自種畦中白菜，腌成甕里黃齏。肥蔥細(xì)點，香油慢炒，湯餅如絲。早晚一杯無害，神仙九轉(zhuǎn)休癡。”而宋代文人吳則禮也興致盎然：“擬向山陽買白菜，團(tuán)爐爛煮北湖羹。”由此可見白菜在歷代人們心目中的地位了。

小雪溫補(bǔ)

2018 年11 月22 日是什么日子？感恩節(jié)、下元節(jié)、小雪。

感恩節(jié)（ThanksgivingDay）是美國人民獨創(chuàng)的一個古老節(jié)日，也是美國人合家歡聚的節(jié)日。

下元節(jié)是中國一年中最后一個月亮節(jié)，也是一年中最后一次與已故親人告別。這一天月圓如晝，可人間只剩別離。

著名作家林清玄說：“最好的人生是五味俱全，有苦有樂、有淚有笑、有愛有恨、有生有死、有低吟有狂歌、有振臂千仞之剛也有獨愴然而淚下,酸、甜、苦、辣、咸，此起彼落。想一想，如果面對一桌沒有調(diào)味的菜肴，又如何會有如此深沉的滋味呢？”

進(jìn)入小雪節(jié)氣，中國大部分地區(qū)西北風(fēng)開始成為?？?，氣溫逐漸降到0℃以下，但大地尚未過于寒冷，雖開始降雪，但雪量不大，“小雪”因此得名。

著名古籍《群芳譜》中說:“小雪氣寒而將雪矣，地寒未甚而雪未大也?！?/p>

此時陰氣下降，陽氣上升，而致天地不通，陰陽不交，萬物失去生機(jī)，天地閉塞慢慢轉(zhuǎn)入嚴(yán)冬。黃河以北地區(qū)會出現(xiàn)初雪，提醒人們該御寒保暖了。

專家特別提醒說，小雪時節(jié)，外面寒冷，屋內(nèi)燥熱，公眾要當(dāng)心“上火”。

小雪節(jié)氣菜

蔬菜牛肉湯

主料：

牛肉丁500g、洋蔥丁300g、芹菜丁200g、大辣椒丁200g、胡蘿卜丁200g。

調(diào)料：

番茄膏100g、鹽、牛肉粉、金龍魚花生油。

制作方法

1、先將牛肉煮熟備用，牛肉湯留用；

2、洋蔥丁300g、芹菜丁200g、大辣椒丁200g、胡蘿卜丁200g，一起用金龍魚花生油炒軟；

3、加入番茄膏100g，繼續(xù)翻炒至顏色變深；

4、加入番茄丁、牛肉、牛肉湯，小火煮50分鐘;

5、牛肉軟爛時，即可出鍋。

白菜釀豬肉

原料：

白菜葉8片、豬肉餡160g。

輔料：

蔥適量、姜適量。

調(diào)料：

鹽適量、?；逝莆稑O鮮適量。

制作方法

1、將白菜葉用開水燙軟，然后用涼水沖涼備用；

2、豬肉餡用蔥、姜、鹽、?；逝莆稑O鮮攪拌成餡；

3、涼菜葉包上拌好餡料，每個約20g左右，卷成圓筒狀；

4、上蒸箱蒸約15分鐘；

5、掛上汁，澆在表面即可。

當(dāng)歸筍衣鹵羊肉

原料：

鮮嫩的冬筍葉6片、鮮羊肉500g。

輔料：

當(dāng)歸5片、大料3粒、花椒6粒。

調(diào)料：

香料少許

制作方法

1、先將羊肉塊用香料加水腌制；

2、把腌好的羊肉塊血水去掉，小火煮45分鐘；

3、把煮熟的羊肉切成厚片，筍衣排好；

4、澆上羊湯即可。

銀耳紅棗燉雪梨

原料：

雪梨200g、銀耳500g、紅棗10粒、枸杞10粒。

輔料：

冰糖適量

制作方法

1、雪梨去皮，去核，切片；

2、銀耳泡發(fā)洗凈撕成小朵；

3、紅棗洗凈；

4、鍋中加水，放入雪梨煮開；

5、再放入銀耳和紅棗煮5分鐘；

6、再加入冰糖小火煮5分鐘即可。

張建新

從事餐飲行業(yè)30 年，19 歲入職茂盛賓酒店集團(tuán)（Moevenpick Hotels & Resorts）下屬龍泉賓館，師從外籍主廚黑納爾。西餐功底扎實，后歷任多家酒店、主流餐飲的餐廚師長、行政總廚、餐飲部經(jīng)理、研發(fā)總監(jiān)、生產(chǎn)廠長等職。他對不同餐飲業(yè)態(tài)的管理差異和敏感點可準(zhǔn)確掌握。