白 潔，劉麗莎，李玉美，彭義交，田 旭，金 楊，張 清，張小飛，郭 宏*

紅小豆是我國(guó)傳統(tǒng)雜豆之一，富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和水溶性維生素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，常被用于加工紅豆沙、紅豆羹、蜜漬紅豆等食品，在食品領(lǐng)域有著廣泛的應(yīng)用[1-2]。紅小豆種皮致密、組織堅(jiān)硬、吸水困難，因此蒸煮工序成為紅小豆食品加工的關(guān)鍵步驟，決定其生產(chǎn)效率的高低及產(chǎn)品的最終品質(zhì)。

近年來，國(guó)內(nèi)外研究學(xué)者對(duì)紅小豆蒸煮過程的研究主要集中在水分分布、生理活性成分以及抗氧化活性的變化等方面。Mikac[3]、Amanda[4]等研究了蒸煮過程中紅小豆的水分分布，明確了紅小豆通過珠孔吸水，逐步進(jìn)入子葉組織發(fā)生水合，并且隨溫度升高吸水率顯著增加。Balwinder等[5]研究發(fā)現(xiàn)在蒸煮過程中，紅小豆中的酚類化合物含量隨著水溶性物質(zhì)的溶解而降低。易建勇[6]、姚鑫淼[7]等發(fā)現(xiàn)在蒸煮過程中，紅小豆籽粒中的生物活性成分指標(biāo)有明顯的降低趨勢(shì)，但在適當(dāng)?shù)募庸r(shí)間（60 min）內(nèi)仍保留很大程度的含量和活性。

關(guān)于紅小豆內(nèi)部組分及結(jié)構(gòu)變化的研究較少。研究表明，蒸煮過程直接影響豆類淀粉的糊化和水解，從而影響豆類的蒸煮品質(zhì)。喬筱童[8]研究發(fā)現(xiàn)低壓蒸煮使綠豆具有一定的糊化度，在蒸煮過程中，綠豆主要組分含量發(fā)生了變化。Gong Bing等[9]研究發(fā)現(xiàn)濕熱處理對(duì)紅小豆淀粉的結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)影響顯著（P＜0.05）。紅小豆籽粒內(nèi)部除淀粉外，還含有20%的蛋白質(zhì)以及1%的脂肪，相對(duì)于純淀粉環(huán)境，豆粒中淀粉的性質(zhì)會(huì)受到其他成分的影響[10-12]。因此，在蛋白質(zhì)和脂肪的存在下，研究紅小豆淀粉的變化情況最能真實(shí)的反映紅小豆蒸煮過程中體系內(nèi)部的變化。本實(shí)驗(yàn)通過研究蒸煮過程中紅小豆的糊化特性和結(jié)構(gòu)特性的變化規(guī)律，明確蒸煮過程對(duì)紅小豆的影響，以期為紅小豆蒸煮過程機(jī)理研究提供依據(jù)，為優(yōu)化和改進(jìn)現(xiàn)有紅小豆蒸煮工藝、提高紅小豆制品生產(chǎn)效率提供借鑒與參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紅小豆，產(chǎn)地黑龍江，品種寶清紅，采收日期為2016年10月。

溴化鉀（分析純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

2 000 W可調(diào)電爐 北京永光明儀器廠；TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司；UV3300紫外-可見分光光度計(jì) 上海美譜達(dá)儀器有限公司；RVA-4500快速黏度分析儀（rapid visco analyzer，RVA） 瑞典波通儀器公司；S-4800掃描電子顯微鏡日立儀器（上海）有限公司；WQF-530傅里葉變換紅外光譜儀 北京北分瑞利分析儀器（集團(tuán)）有限公司；D8型X射線衍射儀 德國(guó)布魯克公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

參照企業(yè)生產(chǎn)工藝，紅小豆與蒸餾水按1∶5（m/m）稱取，電爐（1 kW）煮沸，正式蒸煮時(shí)開始計(jì)時(shí)，分別取蒸煮0、15、30、45、60 min樣品，取出后，除去表面水分備用。

1.3.2 基本組分測(cè)定

淀粉含量的測(cè)定參照GB 5009.9—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中淀粉的測(cè)定》；脂肪含量的測(cè)定參照GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》；蛋白質(zhì)含量的測(cè)定參照GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》。

1.3.3 糊化度測(cè)定

將蒸煮后的紅小豆放入烘箱，50 ℃干燥6 h后，用粉碎機(jī)粉碎，過40 目篩，并參照熊易強(qiáng)[13]的方法進(jìn)行糊化度的測(cè)定。

1.3.4 糊化特性測(cè)定

將干燥后的紅小豆樣品粉碎過80 目篩，采用RVA按照AACC 76-21標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行測(cè)定。所需樣品質(zhì)量按照3.5 g，水分體積分?jǐn)?shù)14%進(jìn)行校準(zhǔn)，加水量25 mL，攪拌均勻后直接用RVA標(biāo)準(zhǔn)模式進(jìn)行測(cè)定，溫度采用Std 1特定升溫程序進(jìn)行。

1.3.5 硬度測(cè)定

選取粒型大小相近，蒸煮狀態(tài)相近的10 粒豆樣，采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定不同蒸煮時(shí)間的紅小豆硬度，測(cè)定參數(shù)設(shè)定為P-25圓形探頭，測(cè)試前、中、后速率分別為2.0、0.5、2.0 mm/s，觸發(fā)力5.0 g，下壓距離0.5 mm，硬度取10 次測(cè)定平均值。

1.3.6 掃描電子顯微鏡觀察

紅小豆內(nèi)部形貌采用掃描電子顯微鏡觀察[14]。選擇干燥后的紅小豆樣品，切成1/4小粒，粘貼于雙面膠上，橫截面向上，噴金后將樣品放入掃描電子顯微鏡樣品室，在5 kV加速電壓下，不同倍數(shù)進(jìn)行觀察。

1.3.7 紅外光譜掃描

稱取紅小豆樣品2 mg置于瑪瑙研缽中，同時(shí)加入200 mg溴化鉀，充分混合、研磨、壓片后置于傅里葉變換紅外光譜儀上檢測(cè)[15]。掃描范圍4 000～400 cm－1，分辨率為4 cm－1，測(cè)得樣品的紅外光譜圖用Main FTOS Suite軟件分析處理。

1.3.8 晶體特性測(cè)定

樣品過100 目篩，經(jīng)壓片后，用X射線衍射儀進(jìn)行掃描[16]。測(cè)定條件為管壓40 kV，管流40 mA，測(cè)試步長(zhǎng)0.02°/步，掃描速率0.2 s/步，掃描區(qū)間5°～90°，得到樣品的X射線衍射圖用MDI Jade6.5軟件分析處理。

1.4 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)采用Excel、PASW Statistics 18.0進(jìn)行處理分析，采用ANOVA進(jìn)行差異顯著性分析，P＜0.05表示差異顯著，使用Pearson相關(guān)系數(shù)進(jìn)行相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 蒸煮過程中紅小豆基本組分的變化

表1 蒸煮過程中紅小豆基本組分的變化Table 1 Changes in basic components of adzuki beans during cooking

由表1可知，隨著蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)，紅小豆淀粉、蛋白質(zhì)含量顯著降低（P＜0.05），其中淀粉含量降低了71.2%，脂肪含量略微升高，但不顯著（P＞0.05）。紅小豆蒸煮過程中受濕熱、酶和氧化等作用影響，淀粉糊化，蛋白質(zhì)、脂類降解，淀粉-脂復(fù)合物解體，導(dǎo)致淀粉、蛋白質(zhì)含量大幅下降，脂肪含量略微升高[8]。45 min后，紅小豆淀粉、蛋白質(zhì)的含量變化也不顯著（P＞0.05）。

2.2 蒸煮過程中紅小豆糊化度和硬度的變化

圖1 蒸煮過程中紅小豆糊化度和硬度的變化Fig. 1 Changes in gelatinization degree and hardness of adzuki beans during cooking

如圖1所示，隨著蒸煮時(shí)間延長(zhǎng)，紅小豆糊化度顯著升高（P＜0.05），硬度顯著降低（P＜0.05）。蒸煮時(shí)間在15～30 min之間，糊化度升高速率變化較快，硬度降低也十分明顯，變化曲線上升和下降的總體速率較大。隨著蒸煮時(shí)間繼續(xù)延長(zhǎng)，紅小豆糊化度和硬度變化趨緩，蒸煮45 min后，糊化度和硬度變化不顯著（P＞0.05），這與綠豆蒸煮過程中糊化度、硬度的變化趨勢(shì)一致[17]。蒸煮前期，水的沸騰對(duì)豆粒形成一定的沖擊，使豆皮中的纖維軟化或斷裂，豆皮變軟，水分從外部逐漸向內(nèi)部遷移[4,7]。隨著蒸煮繼續(xù)，豆粒內(nèi)部開始水合，淀粉顆粒吸水溶脹，糊化度上升，當(dāng)糊化到一定程度，則趨于平衡[18]。同時(shí)，在蒸煮過程中，蛋白質(zhì)含量的降低會(huì)使部分淀粉粒完全釋放，使得糊化度增加[10]。蒸煮過程是一個(gè)水分與熱量的傳遞過程，在熱力的作用下，水分能夠破壞紅小豆內(nèi)部淀粉的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，降低硬度。

2.3 蒸煮過程中紅小豆糊化特性的變化

圖2 蒸煮過程中紅小豆的糊化黏度曲線Fig. 2 RVA pasting profiles of adzuki beans during cooking

表2 蒸煮過程中紅小豆糊化參數(shù)的變化Table 2 Changes in pasting parameters of adzuki bean starch during cooking

蒸煮對(duì)紅小豆糊化特性的影響如圖2、表2所示，隨著蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)，RVA曲線趨于平緩，峰值黏度、低谷黏度、衰減值、最終黏度以及回生值均逐漸降低。蒸煮45 min后，峰值黏度、低谷黏度隨時(shí)間變化差異不顯著（P＞0.05），最終黏度、回生值降低幅度也趨于平緩，這與綠豆蒸煮過程中糊化特性的變化趨勢(shì)一致，也與濕熱處理紅小豆的變化趨勢(shì)相似[19-20]。紅小豆黏度的變化與其淀粉顆粒膨脹和破裂有關(guān)，蒸煮過程中紅小豆內(nèi)部淀粉不斷吸水、膨脹，結(jié)晶結(jié)構(gòu)遭到破壞，導(dǎo)致黏度下降[21-22]。衰減值的降低，說明在蒸煮過程中糊化淀粉不斷增多，淀粉發(fā)生不可逆的變化，結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定[23]，淀粉糊化到一定程度趨于穩(wěn)定（圖1），因此最終黏度偏低，相應(yīng)的回生值就低。

2.4 蒸煮過程中紅小豆微觀形態(tài)的變化

圖3 蒸煮過程中紅小豆掃描電子顯微鏡圖Fig. 3 SEM photographs of adzuki beans during cooking

紅小豆由種皮和子葉構(gòu)成，不同蒸煮時(shí)間的紅小豆子葉橫截面的組織結(jié)構(gòu)如圖3所示，可以觀察到蒸煮0 min的紅小豆，其葉肉細(xì)胞呈多邊形，排列成緊密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，各個(gè)細(xì)胞被細(xì)胞膜所包圍，內(nèi)含眾多橢球形淀粉粒，這與百合片、大米等橫截面的微觀結(jié)構(gòu)相似，都是淀粉顆粒被包裹在一層膜中[14,24]。隨著蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)，紅小豆的微觀形態(tài)結(jié)構(gòu)也發(fā)生了不同變化：蒸煮15 min時(shí)，葉肉細(xì)胞的形貌未發(fā)生大的變化，這是因?yàn)榧t小豆種皮細(xì)胞壁致密，吸水困難，短時(shí)間蒸煮對(duì)紅小豆子葉結(jié)構(gòu)無顯著影響；蒸煮30 min時(shí)，淀粉顆粒不斷吸水膨潤(rùn)，此時(shí)葉肉細(xì)胞排列不再緊密，網(wǎng)絡(luò)組織更加松散，細(xì)胞間隙變大，輪廓幾乎消失，淀粉顆粒明顯暴露出來，豆粒葉肉細(xì)胞結(jié)構(gòu)明顯變形。這與大米微波處理后的橫截面結(jié)構(gòu)變化相似，并被認(rèn)為可能是淀粉顆粒內(nèi)部無定型區(qū)域和結(jié)晶結(jié)構(gòu)發(fā)生變化所致[24]。蒸煮45 min時(shí)，細(xì)胞膜包裹著的淀粉顆粒完全暴露出來，附著在淀粉顆粒表面的蛋白質(zhì)、果膠等物質(zhì)降解，呈現(xiàn)出較為光滑、規(guī)則的橢球形顆粒，這與姚鑫淼[7]的研究相似，他認(rèn)為此時(shí)淀粉顆粒形成，幾乎所有淀粉顆粒都經(jīng)過糊化，達(dá)到煮熟狀態(tài)。此外，張曉紅等[24]也認(rèn)為這是淀粉顆粒內(nèi)部結(jié)構(gòu)重新排列的結(jié)果。繼續(xù)蒸煮至60 min，紅小豆微觀形貌變化不明顯，但個(gè)別淀粉顆粒相互黏結(jié)，姚鑫淼[7]認(rèn)為這會(huì)影響紅小豆的口感。

2.5 蒸煮對(duì)紅小豆晶體結(jié)構(gòu)的影響

圖4 蒸煮對(duì)紅小豆樣品的X射線衍射圖譜的影響Fig. 4 Effect of cooking on X-ray diffraction pattern of adzuki beans

從圖4可以看出，蒸煮0 min的紅小豆樣品在衍射角2θ在15°、17°、18°和23°左右有強(qiáng)烈的吸收峰，再結(jié)合晶面間距（d值）可以確定紅小豆淀粉屬于典型的A型晶體結(jié)構(gòu)，這與Reddy等[25]的研究一致。從表3可以看出，隨著蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)，紅小豆樣品4 個(gè)特征峰的強(qiáng)度逐漸變小，尖峰寬度也逐漸變窄，說明結(jié)晶結(jié)構(gòu)破壞程度逐漸加大，當(dāng)蒸煮60 min時(shí)，2θ在23°處的衍射峰消失，晶體結(jié)構(gòu)幾乎消失，這與綠豆的晶體結(jié)構(gòu)變化相似[8]。

表3 紅小豆樣品的主要衍射峰特征值Table 3 X-ray diffraction intensities of major peaks of adzuki beans during cooking

圖5 蒸煮過程中紅小豆樣品的結(jié)晶度Fig. 5 Crystallinity of adzuki beans during cooking

由圖5可以看出，蒸煮0 min紅小豆的結(jié)晶度為42.02%。隨著蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)，紅小豆淀粉的結(jié)晶度顯著降低（P＜0.05），說明紅小豆內(nèi)部顆粒遭到破壞，淀粉結(jié)晶區(qū)域破壞。在蒸煮15 min之前結(jié)晶度下降趨勢(shì)較為緩慢，蒸煮15 min后結(jié)晶度大幅降低，說明此時(shí)淀粉開始糊化，而當(dāng)蒸煮時(shí)間超過45 min時(shí)，結(jié)晶度變化不顯著（P＞0.05），說明在蒸煮45 min時(shí)紅小豆樣品的糊化程度達(dá)到最大[26]，這與紅小豆糊化度的變化趨勢(shì)一致（圖1）。這可能是因?yàn)槎虝r(shí)間蒸煮紅小豆淀粉吸收的水分少，熱量小，對(duì)結(jié)晶區(qū)影響較弱，隨著蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)，淀粉中非晶體區(qū)鏈段的活動(dòng)增加，導(dǎo)致致密的結(jié)晶區(qū)鏈段結(jié)構(gòu)松散，穩(wěn)定性下降；淀粉糊化開始后，淀粉結(jié)晶區(qū)中的微晶束發(fā)生熔融，顆粒形態(tài)破裂并伴隨著直鏈淀粉溶出、雙螺旋打開的過程，無定型膠體網(wǎng)絡(luò)形成，結(jié)晶度大幅降低[26-27]。

2.6 蒸煮對(duì)紅小豆官能團(tuán)的影響

圖6 蒸煮過程中紅小豆樣品的紅外光譜Fig. 6 Infrared spectra of adzuki beans during cooking

如圖6所示，蒸煮0 min時(shí)，紅小豆在3 417、2 927、1 650、1 409、1 315 cm-1附近均具有較強(qiáng)吸收峰，它們分別是氫鍵締合伸縮振動(dòng)吸收峰、碳?xì)滏I反對(duì)稱伸縮振動(dòng)峰、C＝O伸縮振動(dòng)峰以及—CH2的彎曲振動(dòng)吸收峰；指紋區(qū)在1 047、1 018、928 cm-1附近的分別是結(jié)晶區(qū)、無定形態(tài)區(qū)的相關(guān)振動(dòng)，在858、756、575 cm-1附近的都是—CH2的搖擺振動(dòng)吸收特征峰，上述這些峰都屬于原淀粉的特征吸收峰[15,26]。除了原淀粉的吸收峰以外，紅小豆樣品在3 280、1 540、1 238 cm-1處也有強(qiáng)峰，他們是蛋白質(zhì)N—H鍵的伸縮振動(dòng)峰、蛋白質(zhì)的酰胺Ⅱ峰以及酰胺Ⅲ峰[28]。

隨著蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)，紅小豆樣品的吸收峰波數(shù)并沒有出現(xiàn)明顯的紅移或藍(lán)移，但部分吸收峰的圖譜寬度出現(xiàn)窄化，吸收峰的強(qiáng)度改變。一般認(rèn)為，紅外光譜圖中1 300～900 cm-1區(qū)域內(nèi)的吸收峰為淀粉的構(gòu)型敏感帶，也是指紋區(qū)的一部分[29-30]。蒸煮過程中1 047 cm-1處的吸收峰逐漸減弱，說明淀粉的結(jié)晶區(qū)隨時(shí)間延長(zhǎng)被破壞；指紋區(qū)928、858 cm-1處的吸收峰消失，說明蒸煮過程中淀粉短程有序的結(jié)構(gòu)遭到破壞，這是因?yàn)榈矸畚蛎浐髽O易被水解，化學(xué)鍵發(fā)生改變，導(dǎo)致指紋區(qū)的圖譜部分消失[16]。

2.7 相關(guān)性分析

表4 相關(guān)性分析Table 4 Correlation analysis

對(duì)紅小豆基本組分、糊化度、硬度、糊化特性及結(jié)晶度進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果見表4。紅小豆蒸煮過程中淀粉含量與硬度、糊化特性參數(shù)以及結(jié)晶度均呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與糊化度呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），糊化度與硬度、結(jié)晶度均呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），蛋白質(zhì)含量與糊化度、硬度、衰減值以及結(jié)晶度無顯著相關(guān)性（P＞0.05），脂肪含量與其他指標(biāo)均無顯著相關(guān)性（P＞0.05）。蛋白質(zhì)、脂肪含量的變化對(duì)紅小豆的硬度影響不大，但蛋白質(zhì)含量與部分糊化特性參數(shù)有一定相關(guān)性，這是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)的水合作用會(huì)影響淀粉的吸水狀況進(jìn)而影響糊化性質(zhì)[10]。結(jié)合上述研究可知，淀粉含量的變化在紅小豆蒸煮過程中至關(guān)重要，隨著蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)，淀粉含量降低，糊化度升高，結(jié)構(gòu)變化，紅小豆變軟。因此，在紅小豆蒸煮過程中，可以通過淀粉含量來預(yù)測(cè)紅小豆的糊化程度及結(jié)構(gòu)狀態(tài)，從而判斷紅小豆蒸煮品質(zhì)的優(yōu)劣。

3 結(jié) 論

隨著蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)，紅小豆淀粉、蛋白質(zhì)含量、糊化特性、硬度以及結(jié)晶度均呈現(xiàn)顯著降低（P＜0.05）后又趨于平緩的趨勢(shì)，糊化度變化趨勢(shì)相反，脂肪含量變化不顯著（P＞0.05）。蒸煮過程中紅小豆葉肉細(xì)胞橫截面的組織結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯變化，細(xì)胞間隙變大，輪廓幾乎消失，淀粉顆粒明顯暴露出來，呈現(xiàn)較為光滑、規(guī)則的橢球形顆粒。紅外光譜圖表明蒸煮過程中，紅小豆樣品的吸收峰波數(shù)并沒有出現(xiàn)明顯的紅移或藍(lán)移，但部分吸收峰的圖譜出現(xiàn)窄化，吸收峰的強(qiáng)度改變，其中表征淀粉構(gòu)型敏感帶的吸收峰強(qiáng)度減弱，指紋區(qū)的部分吸收峰減弱甚至消失。X射線衍射圖譜中特征吸收峰強(qiáng)度及寬度也都逐漸變小。X射線衍射、紅外光譜掃描兩種方法都證明了蒸煮過程中淀粉結(jié)構(gòu)的變化。

從相關(guān)性分析可知，紅小豆淀粉含量與糊化度、糊化特性、硬度以及結(jié)晶度之間具有極顯著的相關(guān)性（P＜0.01），這一研究結(jié)果將為實(shí)現(xiàn)通過淀粉含量對(duì)蒸煮過程中紅小豆品質(zhì)及糊化程度的預(yù)測(cè)提供參考，并為紅小豆相關(guān)制品的高效工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)和理論依據(jù)。

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