侯 博

（江蘇師范大學哲學與公共管理學院，江蘇 徐州 221116）

食品安全風險是世界各國普遍面臨的共同難題，但21世紀以來在中國食品安全問題尤為嚴峻，食品安全問題已經(jīng)成為中國公眾最為擔心的社會問題［1］。政府正努力探索有效的治理方法。基于食品可追溯體系已在歐美等國家普遍實施并發(fā)揮了重要作用，為借鑒國際經(jīng)驗，自2010年起，中國商務部與財政部在全國分五批共選擇了58個城市作為食品可追溯體系建設的試點城市。2015年10月國家實施的新《食品安全法》進一步明確建立食品可追溯制度，為食品可追溯體系的建設提供了法律保障。

中國是豬肉生產和消費大國。2015年中國的豬肉產量達5487.00萬噸，約占世界豬肉產量的50.1%，已連續(xù)27年穩(wěn)居世界豬肉產量的第一位。豬肉也是中國消費者肉類消費的主要品種，2015年人均豬肉消費量占中國人均肉類消費量的78.81%，占全球人均豬肉消費量的52%①。但是豬肉質量安全事件在中國不斷爆發(fā)，尹世久等［2］的研究表明，在2006－2015年間中國共發(fā)生了14583起豬肉質量安全事件。其中，病死豬肉流入市場是最為突出的豬肉安全問題之一，占豬肉安全事件總數(shù)的11.07%，嚴重危害了公眾健康，說明建設豬肉可追溯體系的極端重要性。建設豬肉可追溯體系的關鍵是向消費者提供涵蓋全程供應鏈的安全信息，以便消費者識別食品安全風險。為了提高消費者對產品質量安全等的信心，隨著信息平臺、信息技術的發(fā)展，更多的企業(yè)愿意通過可追溯信息查詢平臺向公眾消費者開放更多的生產過程信息。事實上，本文所關心的是哪些關鍵環(huán)節(jié)及其生產過程信息需要向公眾開放，所以本文將基于HACCP的原理來確定豬肉生產流通過程中的關鍵控制環(huán)節(jié)和溯源信息。

一、豬肉可追溯體系的追溯屬性

食品可追溯體系的追溯功能主要是在安全事件發(fā)生后便于問題食品的召回，確定問題源和責任方，所以食品可追溯體系中供應鏈上的各主體應該記錄食品及所有成分的單位和批次信息、食品及成分何時何地發(fā)生移動（轉入轉出）的信息、加工過程和包裝材料的溯源信息以及質量檢驗記錄信息等。對于豬肉生產而言，豬肉全程產業(yè)鏈涉及種豬、仔豬、飼養(yǎng)、屠宰加工、運輸與銷售等諸多環(huán)節(jié)，中國豬肉的主要安全風險存在于供應鏈全程體系的養(yǎng)殖、屠宰、運輸與銷售等所有環(huán)節(jié)中［3］（見圖1），所以事后追溯能否發(fā)揮召回和定責的作用以及發(fā)揮作用的程度大小，取決于可追溯豬肉的信息屬性的設置能否覆蓋豬肉全程供應鏈中的各風險環(huán)節(jié)及其關鍵控制點，僅包含某個環(huán)節(jié)可追溯信息的豬肉可追溯體系是無法實現(xiàn)事后追溯功能的。

圖1 豬肉供應鏈主要環(huán)節(jié)安全風險主要表現(xiàn)示意圖

按照食品鏈中信息被調出的活動或方向，可追溯性被劃分為供應鏈追溯屬性以及內部追溯屬性［4］。其中供應鏈追溯也叫外部追溯，是指食品沿著供應鏈移動時從一個貿易伙伴轉移到另一個貿易伙伴產生的追溯過程。對于豬肉來說，供應鏈上活豬或豬肉的接受雙方都需要對肉品的身份標識進行識別，也就是說，活豬或豬肉供貨方必須能夠根據(jù)肉品上的標識碼向前追蹤的活豬或豬肉的接受方，而且活豬或豬肉的接收方也必須能夠根據(jù)肉品上的標識碼向后追溯的活豬或豬肉的供貨方，動物或肉品的接受雙方也必須按照要求對交接記錄進行妥善保存。其實對于供應鏈追溯而言，溯源的對象是確定的，比如具有唯一身份標識碼的一單位或一批次的豬肉。需要追溯的信息主體就是以動物或肉品為交易對象的貿易雙方，供應鏈追溯的實質也就是通常所說的食品供應鏈上的節(jié)點管理（Link Management）。外部可追溯體系是完整可追溯性的前提條件。

而內部追溯是指對供應鏈的其中一個環(huán)節(jié)來說，從食品的輸入到輸出的內部生產歷史的溯源過程。每一個環(huán)節(jié)都具有內部追溯性，相比于供應鏈追溯來說，內部追溯環(huán)節(jié)往往較復雜，因為可能涉及多種原料的投入、多種加工方法以及可能不止一種形式的食品產出，所以節(jié)點環(huán)節(jié)的責任主體必須做好過程信息的管理和記錄，確定好最小追溯單元（單品、單批次或混合批次）的精確性。內部可追溯體系是完整可追溯性的保證［5］。因此，融合供應鏈追溯屬性和內部追溯屬性的追溯信息設置，才能有效發(fā)揮豬肉可追溯體系的召回和定責的作用。

二、豬肉生產流通過程中的關鍵控制點解析

我國市場上供給的豬肉包括熱鮮肉、冷鮮肉和冷凍肉三種類型。隨著冷鏈物流的發(fā)展、人們生活水平和食品安全意識的提高，以及超市和標準化集貿市場的發(fā)展，冷鮮豬肉由于其保質期長、肉質鮮美、抑制有害細菌繁殖等優(yōu)點而受到消費者的廣泛認可，市場份額逐年擴大［6］。所以本文擬以冷鮮豬肉為例，以生豬養(yǎng)殖、屠宰加工及豬肉運輸銷售為基本流程，深入分析豬肉的生產過程和CCP關鍵控制點，進而確定豬肉生產的關鍵控制環(huán)節(jié)和溯源信息。

（一）冷鮮豬肉的加工工藝流程

仔豬出生和哺乳→養(yǎng)殖飼養(yǎng)→育成→生豬產地檢驗檢疫→生豬運輸→生豬入場驗收→刺青編號→候宰管理→宰前檢疫→沖淋→電麻／二氧化碳致暈→真空放血→預清洗→蒸汽燙毛／二級脫毛→燎毛修刮／拋光→頭部檢疫→開膛／挑肛→開胸／取內臟→去頭／尾→同步檢疫→鋸半→冰水冷卻→胴體修整→宰后檢驗→胴體稱重／打碼→沖淋清洗→速冷→冷卻排酸→胴體分割→稱重包裝→金屬探測→銷售包裝／運輸包裝→冷藏保鮮→出廠檢驗→冷鏈物流裝運配送→分割銷售

（二）豬肉生產過程危害分析、關鍵控制點和預防措施

HACCP體系是食品供應鏈所有環(huán)節(jié)預防食品安全危害的重要方法［7］，通過對可能存在的問題進行預防分析，從而更精準地定位豬肉生產和流通過程中安全問題的所在環(huán)節(jié)，提高豬肉的安全性。所以本部分依據(jù)《中華人民共和國動物防疫法》《生豬屠宰管理條例》等法律法規(guī)和標準的要求，應用HACCP原理對冷鮮豬肉生產流程各環(huán)節(jié)的工藝和過程中潛在物理性危害、化學性危害和生物學危害進行相應分析，然后在具體危害分析的基礎上確定冷鮮豬肉生產和流通過程的關鍵控制點（Critical Control Point，CCP）。詳細的冷鮮豬肉生產流通過程中的危害分析工作表如表1所示。

表1 生鮮豬肉生產流通過程中的危害分析表

續(xù)表1 生鮮豬肉生產流通過程中的危害分析表

依據(jù)確認CCP判斷樹，在對冷鮮豬肉生產工藝流程進行認真分析研究的基礎上，確認了養(yǎng)殖飼養(yǎng)／育成、生豬產地檢驗檢疫、生豬入場驗收／候宰／宰前檢疫、同步檢疫、宰后檢驗、稱重／沖淋／冷卻排酸和配送銷售八個程序為關鍵控制點。

三、可追溯豬肉事后追溯體系的信息屬性確定

錢建平等［8］認為追溯體系的建立包括中央數(shù)據(jù)庫、產品的標識和信息的采集三個基本要素。所以在研究可追溯豬肉事后追溯屬性信息的確定和采集之前必須先建設好中央數(shù)據(jù)庫，正確編碼豬肉產品的標識。隨著食品國內貿易和國際貿易的發(fā)展，當前豬肉從農田到餐桌的距離遠比以前更長，涉及豬肉供應鏈的多個主體。所以在“上一級供應鏈主體—企業(yè)／合作社／養(yǎng)殖戶—下一級供應鏈主體”的供應鏈協(xié)作模式下，以豬肉產品標識、溯源信息采集和中央數(shù)據(jù)庫三個基本要素為核心架構起豬肉可追溯體系。

（一）中央數(shù)據(jù)庫和豬肉產品標識

追溯信息的中心數(shù)據(jù)庫的建立是實現(xiàn)豬肉全程供應鏈可追溯的基礎，不僅可以為終端消費者提供豬肉產品的追溯信息查詢，而且為政府監(jiān)管部門提供豬肉生產加工的質量安全實時監(jiān)管。在技術方面要求供應鏈各環(huán)節(jié)采集的數(shù)據(jù)能夠實時輸入中心數(shù)據(jù)庫，并且中央數(shù)據(jù)庫和各地區(qū)各環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)庫之間的數(shù)據(jù)傳輸能夠實現(xiàn)無縫鏈接（見圖 2）。

圖2 信息采集方式

其中豬肉安全追溯的標識系統(tǒng)采用了聯(lián)合國歐洲經(jīng)濟委員會所推薦的EAN·UCC全球統(tǒng)一標識系統(tǒng)（也稱GS1系統(tǒng)）。該系統(tǒng)的編碼語言是由國際物品編碼協(xié)會（EAN）制定并進行全球統(tǒng)一管理。當前豬肉產品采用的標識技術主要有一維條形碼、二維條形碼和RFID射頻識別等。一維條形碼編碼簡單，但是利用一維條形碼進行產品標識和產品溯源時，需要依賴后臺數(shù)據(jù)庫，且一維條形碼信息存儲容量小，條形碼不完整時影響掃碼儀的正常信息讀取。二維條形碼較之一維條形碼在技術上有改進，不僅進行了數(shù)據(jù)加密處理而且提高了空間利用率。與一維和二維條形碼相比，RFID射頻技術具有讀取準確率高、讀取距離遠且耐臟污等惡劣環(huán)境的優(yōu)點而在全球豬肉可追溯體系中廣泛應用。除了表示技術的選擇外，從生豬到最終的豬肉產品要及時對標識技術和標識信息進行轉換，即在生豬標識、豬胴體標識和豬分割肉標識之間進行標識轉換。

（二）可追溯豬肉追溯屬性的確定

1.豬肉可追溯體系供應鏈追溯信息的確定。食品安全風險存在于供應鏈的每一個環(huán)節(jié)，因此一個良好的追溯管理體系能夠從供應鏈的任何一個環(huán)節(jié)實現(xiàn)向前追蹤和向后追溯，可以在食品安全問題發(fā)生時實現(xiàn)對產品的有效識別和召回管理［9］。Olsen et al［10］認為食品可追溯性是物流管理的一部分，通過充分采集、存儲和傳輸食品供應鏈所有環(huán)節(jié)有關食品、飼料以及用于食品生產的動物或添加物的信息，使得產品在任何時候都能在質量安全控制的檢查中向前追蹤、向后追溯。同時根據(jù)ISO指導方針對可追溯“一步向前＋一步向后”的基本溯源原則，豬肉可追溯體系的建立首先必須確定豬肉全程供應鏈中的環(huán)節(jié)節(jié)點，明確各環(huán)節(jié)中責任企業(yè)的基本信息和豬肉安全生產的基本責任（也稱為基本安全信息，包括養(yǎng)殖場主／分散養(yǎng)殖戶姓名、地址和電話、養(yǎng)殖基地地址、負責該養(yǎng)殖場的獸醫(yī)姓名、地址和電話等，養(yǎng)殖屠宰運輸銷售企業(yè)的工商注冊信息、企業(yè)管理人員姓名和電話等）。所以在豬肉可追溯體系的供應鏈追溯（或外部追溯）中必須完整的包含3個供應鏈環(huán)節(jié)的控制節(jié)點，即養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、屠宰加工環(huán)節(jié)和運輸銷售環(huán)節(jié)的責任單位（企業(yè)或者戶）的基本安全信息。

2.豬肉可追溯體系內部追溯信息的確定?；谏衔膶漉r豬肉生產流通過程中關鍵控制點的分析，確定豬肉可追溯體系各環(huán)節(jié)內部的追溯信息為：生豬養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的關鍵追溯信息包括飼料及添加劑信息、生豬免疫信息、獸藥用藥停藥信息以及生豬產地檢疫信息。屠宰加工環(huán)節(jié)的關鍵追溯信息包括生豬入場、宰前和同步檢疫信息、宰后檢驗信息和冷卻信息。運輸銷售環(huán)節(jié)的關鍵追溯信息包括運輸工具消毒信息和配送溫度信息和包裝信息。

四、豬肉可追溯體系信息設置的整體架構

全程豬肉供應鏈各環(huán)節(jié)的責任主體和質量管理方式不同、所在地域和監(jiān)管力度不同，將會使得追溯信息的采集上傳、數(shù)據(jù)交換和信息發(fā)布方式產生不匹配不兼容的現(xiàn)象，所以要基于豬肉安全追溯的全球統(tǒng)一標識系統(tǒng)完善生豬及其產品的標識制度，以及建立覆蓋全程豬肉生產流通供應鏈追溯體系，以實現(xiàn)豬肉安全生產的全程信息可向后追蹤可向前追溯。事實上，健康的種豬苗豬和安全衛(wèi)生的養(yǎng)殖、屠宰加工、運輸流通過程，才能生產出無病害、無污染、無殘留的安全豬肉產品。而生豬疫病將會帶來生豬病害，飼養(yǎng)、屠宰加工、運輸銷售過程的違規(guī)操作將帶來豬肉產品的污染，飼料添加劑、獸藥用藥和水源不潔、環(huán)境污染將帶來殘留（或超標）。所以基于上文對豬肉全程供應鏈的梳理以及通過HACCP工作表對豬肉生產流通過程中的關鍵控制點的剖析，豬肉事后追溯體系整體架構如圖3所示，包括4個供應鏈節(jié)點企業(yè)基本信息，各節(jié)點環(huán)節(jié)信息（9個關鍵控制點信息，4個轉入轉出信息），需要注意的是還有3個信息載體／信息標識，一個是活豬在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)佩戴生豬標簽，第二個是進入屠宰加工環(huán)節(jié)后生豬標簽要轉換為胴體標簽，第三個是到分割銷售環(huán)節(jié)胴體標簽要轉換為銷售標簽。

特別地，如果事后追溯水平僅限于從養(yǎng)豬場、屠宰加工廠、配送運輸?shù)椒指钿N售各環(huán)節(jié)的企業(yè)基本信息，則在豬肉追溯信息屬性的界定中被定義為“供應鏈追溯”信息屬性，屬于低追溯水平，而如果事后追溯水平不僅包括從養(yǎng)豬場、屠宰加工廠、配送運輸?shù)椒指钿N售各環(huán)節(jié)的企業(yè)基本信息，還能查詢到各環(huán)節(jié)內部關鍵生產信息，那么在豬肉追溯信息屬性的界定中被定義為“供應鏈＋內部追溯”屬性，屬于高追溯水平，即如圖3的豬肉事后追溯體系整體架構圖所示，“供應鏈＋內部追溯”屬性的具體信息包括：養(yǎng)殖環(huán)節(jié)可查詢到養(yǎng)豬場企業(yè)基本信息、飼料及添加劑信息、獸藥信息、免疫信息、活豬檢疫信息和轉出信息，屠宰加工環(huán)節(jié)可查詢到屠宰加工廠企業(yè)基本信息、轉入信息（生豬入場信息）、宰前與同步檢疫信息、宰后檢驗信息、冷卻信息和轉出信息，配送運輸環(huán)節(jié)可查詢到運輸商基本信息、運輸工具消毒信息、運輸溫度信息和包裝信息，分割銷售環(huán)節(jié)可查詢到銷售商基本信息、轉入信息和分割包裝信息。

圖3 豬肉追溯體系過程跟蹤和溯源信息設置的整體架構

五、結論

信息是用于確定、保存、傳遞產品質量和差異性的主要工具。對可追溯食品而言，可追溯信息還同時具有傳遞可追溯性和安全性的根本功能。由于完整的食品可追溯體系能夠為消費者提供透明的向前追蹤和向后追溯的食品質量安全信息，在國際上被普遍認為是消除信息不對稱并恢復消費者對食品安全信心的有效工具。本文融合食品可追溯法規(guī)制度以及HACCP質量管理體系，通過對豬肉安全生產可追溯系統(tǒng)溯源信息的分析，歸納總結出適合中國實際的、融合豬肉生產流通全過程跟蹤和豬肉質量安全管理的關鍵控制環(huán)節(jié)和溯源信息屬性。

［1］劉剛.食品安全視角下的消費者信息搜尋行為研究［J］.新疆農墾經(jīng)濟，2016，（2）：35－42.

［2］尹世久，吳林海，王曉莉.中國食品安全發(fā)展報告（2016）［M］.北京：北京大學出版社，2016.

［3］吳林海，秦沙沙，朱淀，李清光，Hu Wuyang.可追溯豬肉原產地屬性與可追溯信息屬性的消費者偏好分析［J］.中國農村經(jīng)濟，2015，（6）：47－62.

［4］Moe，T.Perspectives on traceability in food manufacture［J］.Trends in Food Science ＆ Technology，1998，9（5）：211－214.

［5］Thakur，M.，Donnelly，A.－M.Modeling traceability information in soybean value chains［J］.Journal of Food Engineering，2010，（99）：98－105.

［6］程述震，王寧，王曉拓，王志東，丁武.電子束和γ射線輻照對冷鮮豬肉保鮮效果的研究［J］.核農學報.2016，30（5）：0897－0903.

［7］侯博.可追溯食品消費偏好與公共政策研究［M］.社會科學文獻出版社，2018.

［8］錢建平，劉學馨，楊信廷，邢斌，吉增濤.可追溯系統(tǒng)的追溯粒度評價指標體系構建［J］.農業(yè)工程學報.2014，30（1）：98－104.

［9］Opara，L.U.Traceability in Agriculture and Food Supply Chain：A Review of Basic Concepts，Technological Implications and Future Prospects［J］.Journal of Food Agriculture and Environment，2003，1（1）：101－106.

［10］Olsen，P.and Borit，M.How to define traceability［J］.Trends Food Sci Technol，2013（29）：142－50.