何祥毅

【中圖分類號】R561.32 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-6851（2018）03-0-01

大腸菌群主要分布在人畜糞便中，是一種分布較為廣泛的菌群[1]，同時也是一種有害菌群，感染后可導致患者出現腹瀉、腹痛、發(fā)熱等癥狀[2]，大腸菌群也是食品污染的一個重要因素，在營養(yǎng)與食品衛(wèi)生檢測中，可以借助大腸菌群的生物特性，以特定的技術檢測是否存在糞便污染，嚴格控制食品上市，保證消費者的健康安全[3]。近幾年，食品安全問題引發(fā)了人們的廣泛關注，因食品質量而引發(fā)的安全問題更是屢見不見，食品污染不僅已經嚴重的影響到了人們的身體健康，并造成了比較嚴重的食品信用危機，這就要求在營養(yǎng)與食品衛(wèi)生檢測工作中，能夠以更加科學準確的技術確定食品是否安全可靠[4]。為了明確大腸菌群快速檢測技術及其在營養(yǎng)與食品衛(wèi)生檢測中的應用效果，此次試驗隨機選取了餅干、糖果、果凍、面包、飲料和飲用水六中食品共500份進行乳糖膽鹽發(fā)酵法和最可能數法檢測，分析大腸菌群的檢測結果和兩種檢測方式的相符率，現將具體結果總結如下。

1 資料與方法

1.1 一般資料

隨機選取餅干、糖果、果凍、面包、飲料和飲用水六種食品共500份作為試驗樣本，所有樣本均為2017年12月1日至2017年12月30日近期生產的產品，且均在保質期內，產品包裝完好無損，不存在漏氣、脹袋等情況，所有產品選自市面上不同企業(yè)所生產的產品。為了保障檢測樣本的廣泛性和代表性，本次所檢測食品是從本市多個食品批發(fā)地隨機選取的，以準確的把握食品在出廠后是否存在污染。

1.2 方法

1.2.1 試驗原理

大腸菌群是一種具有發(fā)酵乳糖和產酸產氣作用的革蘭陰性無芽胞菌，該菌群同時具有需氧和厭氧兩種性質[5]，通常意義下的大腸菌群主要指陰溝腸桿菌、大腸埃希菌、產氣克雷伯氏菌和檸檬酸桿菌等幾種[6]，這些均勻一般存在于人畜糞便當中，因此可用于檢測食物是否存在糞便污染，這對于保障食品的安全具有非常重要的意義[7]。

1.2.2 檢測準備

準備一個冰箱，將冰箱溫度調節(jié)到0～4攝氏度之間，準備一個恒溫培養(yǎng)箱，恒溫培養(yǎng)箱的溫度為（36±1）攝氏度，準備一個恒溫水浴鍋，溫度調節(jié)為（46±1）攝氏度，準備一個10～100倍的顯微鏡。儀器準備還包括：均質器、滅菌乳缽、精度為0.5g的0～500g架盤藥物天平；精度為0.01～1的1ml滅菌吸管；容量為500ml的滅菌錐形瓶；90mm滅菌培養(yǎng)皿一個；5mm滅菌玻璃珠一個；16mm滅菌試管一支以及常規(guī)試驗用具剪子、鑷子、滅菌刀具等等[8]。

1.2.3 培養(yǎng)基與試劑準備

乳糖發(fā)酵管、乳糖膽鹽發(fā)酵管以及伊紅美藍瓊脂平板、革蘭氏染色液、滅菌生理鹽水、EC肉湯以及磷酸鹽緩沖液[9]。

1.2.4 實驗方式 取25ml樣品置于225ml滅菌生理鹽水當中，充分搖勻后，調配到1：10的均勻稀釋液，固體樣品取同等量放入稀釋液中，置于均質器內，以8000～10000r/min處理1分鐘，混合成1：10的均勻稀釋液。使用滅菌吸管吸取稀釋液，注入到其它稀釋液的試管中，搖勻后制成1：100的稀釋液，反復按照這一步驟操作，以10倍數對稀釋液進一步稀釋。每一個稀釋度分別接種三種肉湯管中，放置在（36±1）攝氏度的恒溫培養(yǎng)箱溫中，培養(yǎng)（24±2）h，當乳糖管產氣，革蘭氏陰性，無芽孢桿菌則為大腸菌群陽性。

1.2.5 分離培養(yǎng)

將乳糖管產氣轉移到伊紅美藍瓊脂平板上，置入（36±1）℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)18～24h，觀察菌落形態(tài)，而后進行革蘭氏染色試驗，若觀察到伊紅美藍瓊脂平板出現黑紫色，則表示大腸菌群陽性[10]。

1.3 觀察指標

對比乳糖膽鹽發(fā)酵法和最可能數法的檢測結果，分別對比檢測合格率和對大腸菌群的檢測結果相符率。

1.4 統(tǒng)計學處理

本實驗使用SPSS19.0進行統(tǒng)計學分析，計數資料采用（%）表示，使用檢驗，計量資料采用（±s）表示，采用t值檢驗，P<0.05代表研究具有統(tǒng)計學意義。

2 結果

在本次研究中，乳糖膽鹽發(fā)酵法和最可能數法所測定的產品合格率樣本數均為435份，合格率為87.0%，兩種檢驗方式合格率比較不具有統(tǒng)計學意義（P>0.05，=0），在檢測的產品中，兩種檢測方式下對大腸菌群的檢測結果相符的產品有480份，符合率為96.0%，有20份產品檢測結果不同，不符合率為4.0%。

3 討論

大腸菌群影響是食品安全與衛(wèi)生的一種重要因素，傳統(tǒng)的食品檢測方式下，往往需要等待很長時間才能得到結果，近幾年，隨著科學技術的發(fā)展，大腸菌群快速檢測技術逐漸被應用到了營養(yǎng)與食品衛(wèi)生檢測工作中，檢測速度明顯提升，檢測效果也更加準確[11]。與傳統(tǒng)的營養(yǎng)和食品衛(wèi)生檢測技術相比，快速檢測技術的應用不僅僅是在速度上有所提升，在準確度和經濟性方面也遠遠的優(yōu)于傳統(tǒng)檢測技術。

近年來，人們的食品衛(wèi)生與安全意識逐漸提高，對食品安全檢驗也有了更高的要求。因此，需要一種更加準確的檢測技術能夠全面的檢測出食品中有有害物質，實現問題產品上市前的準確截流，保障食品市場的安全。

本研究所采用的乳糖膽鹽發(fā)酵法主要是利用了大腸菌群對乳糖的分解作用。一般情況，任何大腸菌群在分解乳糖時，都會產氣產酸，借助這一特點，使用伊紅美藍瓊脂結合大腸菌群，就會形成黑色化合物，那么在檢測過程中，當觀察到平板呈黑紫色時，則可以認為食品中存在大腸菌群的可能性非常高。

在本次研究中，乳糖膽鹽發(fā)酵法和最可能數法所測定的產品合格率樣本數均為435份，合格率為87.0%，兩種檢驗方式合格率比較不具有統(tǒng)計學意義（P>0.05，=0），在檢測的產品中，兩種檢測方式下對大腸菌群的檢測結果相符的產品有480份，符合率為96.0%，有20份產品檢測結果不同，不符合率為4.0%。這一結果說明：乳糖膽鹽發(fā)酵法和最可能數法對食品中大腸菌群的檢測準確度幾乎不存在差異，因此，快速檢測技術雖然提高了檢測速度，但檢測結果的準確性并不受到影響。此外，快速檢測技術還能更加準確的檢測出食品中存在的菌群，便于檢測人員更加準確的了解到食品污染的類型。

在劉志慧[12]的研究中同樣指出“在其所檢測的400份樣品中，乳糖膽鹽發(fā)酵法和最可能數法的檢測合格率均為89.5%（358份），二者的檢驗準確率均達到了100%，兩種方式檢查大腸菌群結果相符的有376份，相符率達到了94.0%，不相符率則為3.75%（15例）”。其研究結果與本次研究相近，均說明了大腸菌群快速檢測技術用于營養(yǎng)與食品衛(wèi)生檢測的有效性，但兩種檢測方式的相符率略有差異，可能是受到樣本數量和稀釋液等因素的影響。

綜上所述：大腸菌群快速檢測技術用于營養(yǎng)與食品衛(wèi)生檢測可以有效并準確的檢測出食品中的大腸菌群，提高營養(yǎng)與食品衛(wèi)生檢測的準確性與有效性，可在營養(yǎng)與食品衛(wèi)生檢測中進行推廣應用。

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