楊俊

廣東美味鮮調(diào)味食品公司，廣東中山，528400

引言

黑木耳是木耳科植物木耳的子實體，又稱光木耳、樹耳、木菌等， 含有豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。具有抗血小板聚集，抗凝血，防止血栓形成，調(diào)血脂和提高機體免疫等作用，尤其對防治心腦血管疾病有很好的保健作用和藥用價值。木耳質(zhì)地細嫩，滑脆爽口，味美清新，備受人們的喜愛，尤其適合不宜吃大葷大肉的高血壓、高血脂和冠心病等患者食用，并可起到滋補強壯扶正固本的保健功效[1]。

花生醬含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等，其營養(yǎng)豐富、風味獨特，是很好的佐餐和調(diào)味品。然而，近年來盡管我國花生醬的進出口量不斷增加，但對花生醬品質(zhì)方面的研究進展緩慢，尤其是在提高花生醬穩(wěn)定性方面的研究較少。

牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次于豬肉，其味道鮮美，受人喜愛，牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸，其組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及手術后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜[2]。

由于市面上花生醬、牛肉醬產(chǎn)品的種類比較單一，故本文從產(chǎn)品多樣性的角度考慮 開發(fā)一款新型、營養(yǎng)、美味的混合醬制品——生木耳牛肉醬，以拓寬牛肉醬產(chǎn)品的種類，滿足廣大消費者的需求。將花生、木耳和牛肉這三種既營養(yǎng)又美味的食材進行完美結(jié)合，開發(fā)出一種老少皆宜的調(diào)味食品。

1. 材料與方法

1.1 試驗材料

花生，干制木耳，牛肉，豆豉，芝麻，調(diào)和油等。

1.2 主要設備

電子秤，絞肉機，切絲機，夾層鍋，定量灌裝機，電磁爐，滅菌鍋。

1.3 操作要點[3] [4] [5] [6]

選擇深黑色、耳瓣略展、耳面烏黑有光澤、耳背呈暗灰色、無結(jié)塊、含水量低、無酸味、臭味等異味的黑木耳。選擇優(yōu)質(zhì)的秋木耳為原料，秋木耳肉質(zhì)較厚，能增加產(chǎn)品的口感。將黑木耳浸泡于清水中，木耳充分吸水漲發(fā)，清水洗凈，去根，去雜物。將洗凈的木耳在60 ℃烘箱中烘制1～2h，使木耳水分減少，增加木耳的韌性，從而使制品有良好的咀嚼口感，然后將木耳切成5mm的小丁，備用。

挑選：手工去除含有蟲害、霉變的花生，并除去砂石、金屬等雜質(zhì)。

烘烤：將花生烘烤加熱到150℃，保持30 min，待花生仁內(nèi)外顏色一致，除去個別過度焦煳花生。

冷卻：將已挑選的烘烤花生室溫下冷卻至40℃左右。

去紅衣：將冷卻后的烘烤花生除去紅衣，去紅衣率需達98%以上。

一次碾磨：一次碾磨為粗磨，先將膠體磨地轉(zhuǎn)頭調(diào)制到一定位置，將烘烤花生粉碎成醬體即可。備用

牛肉?。哼x新鮮牛肉，以流動水洗去肉表面的血污及其他雜質(zhì)。剔除筋膜、淋巴，切成5mm左右的小丁，備用。

1.4 工藝流程

原料驗收 → 預處理 → 配料 → 炒制 → 熬醬 → 裝罐 → 殺菌 → 冷卻 → 金屬檢測 → 裝箱 → 入庫。

1.4.1 炒制

將花生油倒入鍋中，加熱，待油溫升至140℃時，加入熟芝麻，辣椒片，而加入圓蔥丁、姜末爆出香味，加入黃醬，炒出醬香味道，加入牛肉丁，炒制10min，加入花生粒、黑木耳丁，繼續(xù)翻炒約10min后即可出鍋。繼續(xù)在鍋中加入調(diào)和油，然后加入較好的豆醬，在此蒸汽壓力下加熱翻炒，炒干水分。

1.4.2 熬醬

將炒制好的香菇、牛肉和豆豉進行混合，然后加入剩余的糖、鹽、味精、水等所有輔料，在此期間要不斷翻炒，防止粘鍋，直到醬體變得濃稠、顏色深褐色，有濃郁的香氣飄出為止，熬制時間約為2.5h。

1.4.3 裝瓶及殺菌

肉醬熬制結(jié)束后，用自動定量灌裝機進行灌裝，用玻璃瓶裝，每瓶250g，裝瓶中心溫度不低于60℃，趁熱旋緊瓶蓋。注意醬體裝瓶時，溫度不得低于85℃，否則殺菌過程中容易出現(xiàn)脹罐的現(xiàn)象。115℃殺菌15min，殺菌后分段冷卻即為成品。

2. 結(jié)果與分析

2.1 單因素水平的確定

為了使花生黑木耳保健牛肉醬獲得最佳的風味、口感、色澤、體態(tài)，采用正交實驗優(yōu)化配方，選取對產(chǎn)品質(zhì)量影響較大的5個因素，分別進行單因素梯度試驗，對試驗的結(jié)果進行評審，選出最佳的水平范圍，在選定的水平范圍內(nèi)對每個單因素設定四個水平。

表1 試驗單因素水平表Table 1 Test Factor Factor Level Table

邀請12位實驗室同學組成評定小組，根據(jù)表2的感官評定標準，對本試驗研發(fā)的花生木耳牛肉醬在口感、色澤、風味以及組織狀態(tài)上進行綜合性評分，取所得的平均分為感官評價最終得分。

表2 花生木耳牛肉醬感官評定標準Table 2 Standard for Sensory Evaluation of Peanut Agaric Sauce

2.2 正交試驗結(jié)果

為了獲得產(chǎn)品最佳的產(chǎn)品質(zhì)量，通過選取的五因素四水平設計L1645正交試驗進行正交試驗[7]，試驗結(jié)果如下表3。

表1 試驗單因素水平表Table 1 Test Factor Factor Level Table

由表可知，對香菇牛肉醬品質(zhì)影響的因素依次為：牛肉＞豆豉＞木耳＞花生＞調(diào)和油，所以最優(yōu)組合為A3B2C4D3E3，即牛用量為30%，豆豉的添加量為25%，花生用量為10%，調(diào)和油用量為9%，木耳用量為20%，按此用量可以生產(chǎn)出品質(zhì)最佳的產(chǎn)品。

牛肉醬整體上要突出牛肉的風味和口感，牛肉的用量過小，則產(chǎn)品沒有肉香味和顆粒感，與一般的豆豉醬區(qū)別不大；肉添加量過大，風味和口感上會有較大的提升，但是產(chǎn)品的成本會較大提升，給銷售帶來壓力。發(fā)酵豆豉的作用是提供肉醬特有的風味，另外，豆豉經(jīng)絞碎后，在熬制的過程中淀粉糊化，起到了一個很好的乳化效果，可以將木耳、肉很好的糅合在一起，大大改善了口感。由于豆豉本身成本低廉，出品率較高，原則上用量越大越好，但是實際上由于豆豉鹽度很高(一般＞18%)，產(chǎn)品在制作過程中本身沒有加鹽，全由豆豉提供鹽度，用量過大不但會使肉醬咸度提高，而且降低了牛肉的香味，用量過低則肉醬組織狀態(tài)松散不黏稠，口感降低[8][9][10]。

木耳爽脆，醬體均勻、黏稠度適中，無異物和異味?；ㄉ灰擞昧刻?，花生太多會使醬體黏稠，影響口感。色澤呈棕黃色，有光澤，能引起食欲，香氣濃郁，純正的烘烤花生香味，無其他異味，醬體均勻細致，黏稠感較好，總體感覺較好[11][12]。

3. 結(jié)論

以牛肉、花生、木耳為主要原料，研制開發(fā)的花生木耳牛肉醬最佳工藝配方為牛肉30%，花生用量10%，木耳用量20%，調(diào)和油用量9%，豆豉用量25%。開發(fā)的花生木耳牛肉醬醬香濃郁，口感甘滑醇美，咸甜麻辣適中，醬體稠度適宜，同時富含蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素及木耳多糖、膳食纖維等各種營養(yǎng)素，既能滿足人們對營養(yǎng)的需要，又能滿足人們對口味的追求，是一種集營養(yǎng)美味于一身的調(diào)味品。