李屹南

大自然在春季里給我們饋贈(zèng)了許多的禮物，馬蘭頭就是其中一種時(shí)令食材。

馬蘭頭，又名馬蘭、紅梗菜、雞兒腸、田邊菊、紫菊、螃蜞頭草等，屬菊科馬蘭屬多年生草本植物。它有紅梗和青梗兩種，均可食用，既富含營(yíng)養(yǎng)，又有一定的療疾作用。藥用以紅梗馬蘭頭為佳，現(xiàn)在市場(chǎng)上見(jiàn)到的多為人工種植。馬蘭頭適應(yīng)性廣，喜溫也較耐陰，抗寒耐熱力很強(qiáng)，對(duì)光照要求不嚴(yán)，在32℃高溫下能正常生長(zhǎng)，在-10℃ 以下能安全越冬，當(dāng)?shù)販鼗厣?0～12℃，氣溫在10～15℃時(shí)，開(kāi)始迅速生長(zhǎng)。種子發(fā)芽溫度在20℃左右，嫩葉嫩莖的采收期主要集中在3～4月份。馬蘭頭在中國(guó)各地極為常見(jiàn)，尤以長(zhǎng)江流域分布較廣。

馬蘭頭富含礦物質(zhì)、維生素、β-胡蘿卜素，以及17種以上氨基酸，其中7種為人體必需。鉀含量是普通蔬菜的20倍，與一般蔬菜相比，其鈣、鎂、鋅、硒含量更豐富。馬蘭頭中維生素A的含量超過(guò)番茄，維生素C含量超過(guò)柑橘類(lèi)水果，還富含蛋白質(zhì)，在葉菜中也是不可多得的。同時(shí)，馬蘭頭也具有一定的食療功效：

●清熱解毒。馬蘭頭性味辛涼、微寒，有清熱解毒、涼血止血、利濕消腫之功效。主治咽喉腫痛、痛癤疔瘡、黃疸、水腫、痢疾、淋濁等癥。

●散瘀止血。馬蘭頭具有涼血散淤的功效，適用于吐血、外傷出血、血熱衄血、便血等癥狀。可以外敷也可以?xún)?nèi)服。

●降血壓。富含蛋白質(zhì)，且高鉀低鈉（鉀鈉比為49.5∶1），常食對(duì)降低血壓、保護(hù)心血管有益。

●提高抗輻射能力。能有效地阻止人體內(nèi)亞硝胺致癌物質(zhì)的合成，有助提高機(jī)體T淋巴細(xì)胞的數(shù)量與活力，提高抗輻射能力。

馬蘭頭一般長(zhǎng)在山坡、田邊和路旁，春天是馬蘭頭嫩葉嫩莖的采摘季節(jié)，如果是自己去采摘馬蘭頭，應(yīng)挑選那些葉墨綠，光澤發(fā)亮的。野外采摘不要選擇生長(zhǎng)在公路邊的馬蘭頭，它可能會(huì)受到汽車(chē)尾氣的污染。

菜市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)馬蘭頭，重點(diǎn)在觀察馬蘭頭的根莖。馬蘭頭有兩種品種，一種是有紅色根莖、顏色偏深綠色的，另一種是白色根莖、顏色淡綠。通常，紅色根莖的馬蘭頭是野生的，靠手工一棵棵挖出，而白色根莖的馬蘭頭是大棚種植。相對(duì)來(lái)說(shuō)，種植的馬蘭頭賣(mài)相好，但味道淡，口感及營(yíng)養(yǎng)不如野生馬蘭頭。

●冰箱保鮮法。將馬蘭頭直接用報(bào)紙包好，然后放入冰箱保鮮室就可以了，這樣可以保存5～6天的時(shí)間。切記不要清洗。

●焯水冷凍法。買(mǎi)來(lái)的馬蘭頭擇洗干凈，放入開(kāi)水鍋里焯至馬蘭頭開(kāi)始萎縮，撈出用冷水沖至涼透，然后用手將馬蘭頭團(tuán)成球狀，用保鮮膜包起來(lái)或裝入保鮮袋冷凍保存，需要吃的時(shí)候取出解凍，再用清水洗上一遍就可以做菜了。這種焯水冷凍法至少可保存3個(gè)月時(shí)間。

●烘干冷凍法。馬蘭頭焯水，冷水沖至涼透后擠干水分，然后再將馬蘭頭平鋪在烤盤(pán)內(nèi)?？鞠?50℃提前預(yù)熱10分鐘，放烤盤(pán)用上下火烤5～10分鐘，烤制期間要記得翻動(dòng)一次或多次，烤至馬蘭頭的顏色稍微變深，約九成干的時(shí)候出爐。

小提示：馬蘭頭出爐后攤開(kāi)放涼，裝入保鮮袋或用保鮮膜包好再冷凍保存，這種烘干冷凍法保存時(shí)間更長(zhǎng)久，一般半年之內(nèi)不會(huì)變質(zhì)腐爛。

1.馬蘭頭性涼，會(huì)加重體寒或痛經(jīng)的癥狀。女子月經(jīng)來(lái)潮期間或有寒性痛經(jīng)史者不宜多食。

2.體寒以及胃寒者建議不吃或者少吃，特別是體寒女性，如果有婚育打算，就更不推薦吃馬蘭頭。

松仁馬蘭蛋皮卷

食材：

馬蘭頭300克，雞蛋2個(gè)，松仁30克，芝麻油、鹽、白糖、胡椒粉適量。

做法：

1. 馬蘭頭取嫩葉，沖洗干凈瀝干備用。

2. 鍋中注水燒沸，放少許鹽，將馬蘭頭放入焯一下，立即放入冰水中涼透，瀝干待用。松仁溫油鍋中氽熟后，放在馬蘭頭中，拌入芝麻油、鹽、糖和白胡椒調(diào)味待用。

3. 雞蛋打散后放入平底鍋攤成雞蛋薄片，放上拌勻的馬蘭頭卷起改刀切成小段，裝盤(pán)即可。