錢煒

一天之內(nèi)，一條內(nèi)容為“星巴克咖啡含致癌物”的帖子刷爆朋友圈。很多人都在互相問：難道以后都不能愉快地喝杯咖啡了嗎？如果此消息屬實，這對于愛在朋友圈發(fā)各種喝咖啡的照片、裝腔調(diào)的文藝青年們來說，可真是一個巨大的打擊。但按照最近一些熱點新聞的發(fā)展套路，劇情往往有反轉(zhuǎn)的可能，就讓我們來具體分析。

先來看新聞：美國當(dāng)?shù)貢r間3月28日，洛杉磯法官裁定，星巴克、綠山等美國幾家咖啡公司必須在加利福尼亞州出售的咖啡產(chǎn)品上貼上癌癥警告標(biāo)簽。

星巴克咖啡廳，圖/視覺中國

這場官司打了8年。加利福尼亞州有毒物質(zhì)教育和研究理事會（CERT）于2010年就首次起訴星巴克等公司，稱這些公司對于所出售咖啡中含有高含量的丙烯酰胺（一種有毒并致癌的化學(xué)成分）這一事實，未能向消費者發(fā)出警告。CERT認為，根據(jù)加利福尼亞州法律，丙烯酰胺被列為致癌物質(zhì)，因此咖啡銷售商必須使用警告標(biāo)簽來警示數(shù)百萬喝它們的產(chǎn)品的當(dāng)?shù)叵M者。

丙烯酰胺是什么？2002年4月，瑞典斯德哥爾摩大學(xué)的一名教授首次在油炸或焙烤的馬鈴薯和谷物類食品中發(fā)現(xiàn)了具有神經(jīng)毒性的潛在致癌物——丙烯酰胺， 這一發(fā)現(xiàn)促使瑞典國家食品管理局（SNFA）對隨機抽取的 100 多種食品進行了檢驗和分析， 并在其官方網(wǎng)站上公布了檢驗結(jié)果。

此舉引起全球范圍的廣泛關(guān)注。當(dāng)年5月17日，英國食品標(biāo)準(zhǔn)局（FSA）公布了類似的結(jié)果，隨后，挪威、美國、澳大利亞、新西蘭、加拿大等國負責(zé)食品安全的政府機構(gòu)對丙烯酰胺在食品中的含量也進行了測定并公布了結(jié)果。瑞典科學(xué)家的發(fā)現(xiàn)得到證實。

新聞里對于咖啡是如何產(chǎn)生丙烯酰胺的語焉不詳。那么，丙烯酰胺究竟是怎么產(chǎn)生的呢？根據(jù)文獻，它是食物發(fā)生“美拉德反應(yīng)”時的一個副產(chǎn)物，而“美拉德反應(yīng)”，是食物加工烹調(diào)產(chǎn)生香氣和深濃顏色的關(guān)鍵所在。比如很多人愛吃的紅燒肉，就是發(fā)生“美拉德反應(yīng)”最典型最豐富的一道菜。

在這個名詞如此“洋氣”的化學(xué)反應(yīng)中，丙烯酰胺的產(chǎn)生需要兩種原料：碳水化合物（包括淀粉、糖）或脂肪，以及蛋白質(zhì)（氨基酸或氨基酸降解產(chǎn)生的胺類）。因此，那些眾多含有這些成分的食物，只要進行了煎、烤、紅燒、油炸等烹調(diào)操作，或者是在食品加工時進行加溫處理，都可能發(fā)生“美拉德反應(yīng)”，從而產(chǎn)生丙烯酰胺。

簡單地說，食物在加熱中顏色變得越深，通?！懊览路磻?yīng)”就越厲害，產(chǎn)生的丙烯酰胺也會越多。

因此，丙烯酰胺廣泛地存在于人們?nèi)粘３缘氖澄镏?，在美國食品與藥品管理局（FDA）列出的丙烯酰胺含量食物表里，就有一個長長的名單，包括巧克力、面包、餅干、麥片、咖啡、蔬菜水果……根據(jù)FDA公布的數(shù)據(jù)，咖啡的丙烯酰胺含量平均值在150多微克/千克，而薯片則高達1286微克/千克！

2015年，臺灣曾曝出一則新聞，稱當(dāng)?shù)孛廊萁绫都油瞥绲摹昂谔恰鳖愂称罚搭伾容^深的紅糖）含有大量致癌物。一時間，很多人嚇得連紅糖水都不敢喝了。這場風(fēng)波的“肇事者”也是丙烯酰胺。

根據(jù)研究，即使是相同食物，由于加工方式的細微區(qū)別，丙烯酰胺的含量都有很大不同。 但總體而言，丙烯酰胺含量高的主要是油炸馬鈴薯類食品，而蔬菜和水果則較低。此外，溫度對丙烯酰胺的含量影響很大。丙烯酰胺形成的臨界溫度是 120 ℃，在一定的溫度范圍內(nèi)（<；185 ℃）， 丙烯酰胺的生成隨溫度升高而升高， 如果溫度過高了，則丙烯酰胺的生成反而會降低。

動物試驗表明，丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性。不過，目前的研究尚未確認丙烯酰胺的攝入量、相關(guān)生化標(biāo)志物水平與多種癌癥風(fēng)險之間的關(guān)聯(lián)。

國際癌癥研究組織IARC目前將丙烯酰胺列入 2A組“可能對人體致癌”。有人曾對經(jīng)常食用富含丙烯酰胺食品的人群與他們癌癥發(fā)病的關(guān)系進行了研究，結(jié)果表明：經(jīng)常食用富含丙烯酰胺（300～1200微克/千克）或者含有中度丙烯酰胺（30～299微克/千克）的食品與膀胱癌、腎癌和直腸癌的發(fā)病率沒有直接關(guān)系，但目前并沒有其他研究報告來佐證上述結(jié)論。

由于丙烯酰胺是一種可能的致癌物， 所以大多數(shù)的風(fēng)險性分析是根據(jù)動物研究結(jié)果進行的。

丙烯酰胺攝入量的增高會導(dǎo)致神經(jīng)損傷，這種神經(jīng)毒性是一種非線性關(guān)系，每天最高的閾值在 800～2700微克。因此，對于人們來說，比較明智的態(tài)度，是在日常生活中注意控制丙烯酰胺的攝入量，也就是那句媽媽經(jīng)常嘮叨的話——少吃油炸食品多吃蔬菜水果。至于咖啡，喝不喝隨您的意。