李廣平

大自然的美多姿多彩，不同食材不僅口感各異，營(yíng)養(yǎng)不同，顏色也各有特點(diǎn)——殷紅的櫻桃、深紫的葡萄、碧綠的菠菜、烏亮的黑米、黃澄澄的橙子……

食品天然色素按其來(lái)源不同可分為3類(lèi)：

植物色素：如葉綠素、胡蘿卜素、花青素等；

動(dòng)物色素：如血紅素、胭脂紅素等；

微生物色素：如紅曲色素、核黃素。

食品中的天然色素按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可作如下分類(lèi)：

葉綠素

生活中最常見(jiàn)的植物色素是葉綠素，它是綠色植物的主要色素，存在于活體植物細(xì)胞中。葉綠素與類(lèi)胡蘿卜素、類(lèi)脂物及脂蛋白結(jié)合成復(fù)合體，共同存在于葉綠體中。當(dāng)細(xì)胞死亡后，葉綠素就會(huì)游離出來(lái)。這就是日常生活中把綠色蔬菜破壞或者切碎后，會(huì)有綠色析出的原因。您吃過(guò)既好吃又好看的菠菜面嗎？菠菜經(jīng)過(guò)搗碎、擠壓會(huì)析出綠色汁液，用其和面，就可以利用菠菜自身的顏色改變面條的顏色。因此，菠菜“掉色”是完全正常的現(xiàn)象。

類(lèi)胡蘿卜素

類(lèi)胡蘿卜素也廣泛分布于生物界中，紅色、黃色、橙色的水果、蔬菜都是富含類(lèi)胡蘿卜素的食品。吃過(guò)胡蘿卜雞蛋餡餃子、包子、餡餅的人都知道，雞蛋和面皮會(huì)粘上胡蘿卜素的橘黃色。胡蘿卜素是脂溶性的。因此，在烹調(diào)油的參與下，胡蘿卜素的橘黃色就容易“掉色”粘在雞蛋和面皮上。

類(lèi)胡蘿卜素還包括番茄紅素、葉黃素、玉米黃素、辣椒紅素、蝦黃素等。類(lèi)胡蘿卜素與蛋白質(zhì)形成的復(fù)合物，比游離的類(lèi)胡蘿卜素更穩(wěn)定。例如蝦黃素是存在于蝦、蟹、牡蠣及某些昆蟲(chóng)體內(nèi)的一種類(lèi)胡蘿卜素。在活體組織中，蝦黃素與蛋白質(zhì)結(jié)合，呈藍(lán)青色。當(dāng)久存或煮熟后，蛋白質(zhì)變性與色素分離，蝦黃素發(fā)生氧化，就變成了紅色的蝦紅素。烹熟的蝦、蟹呈磚紅色就是蝦黃素轉(zhuǎn)化的結(jié)果。這些“變色”現(xiàn)象也都是正常的。

花青素

自然界還有一大類(lèi)常見(jiàn)的色素是花青素?；ㄇ嗨厥且活?lèi)廣泛存在于植物中的水溶性色素，讓很多水果、蔬菜、花卉呈現(xiàn)出五彩繽紛的顏色。葡萄、藍(lán)莓、櫻桃、桑葚、紫薯、黑米等食材中都含有花青素。春天來(lái)了，吃點(diǎn)酸甜可口、甜美多汁的桑葚是不錯(cuò)的選擇。但您很可能在吃桑葚后發(fā)現(xiàn)滿(mǎn)嘴紫黑，甚至指甲縫里都是黑漆漆的。這種“掉色”現(xiàn)象完全正常。

新聞中總能看到：部分消費(fèi)者因?yàn)橐路?、餐巾沾染了草莓的紅色而投訴商家不誠(chéng)信，給草莓“染色”。其實(shí)，不僅是草莓，葡萄、櫻桃等水果的汁水滴到衣物上，也都會(huì)留下色印。以上這些都是花青素正常的 “掉色”現(xiàn)象。

“好色”吃出好身體

從銷(xiāo)售心理上講，食物的顏色越豐富，消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲望越強(qiáng)烈，也更加樂(lè)于選擇。當(dāng)然，除了顏值高這一優(yōu)勢(shì)，食物的顏色鮮亮，也會(huì)給人帶來(lái)好的胃口，并發(fā)揮更好的健康飲食功效。比如說(shuō)，如果您吃膩了白米飯，可以放點(diǎn)紫薯和大米同蒸。這樣做出來(lái)的米飯不但有紫薯的香味和營(yíng)養(yǎng)，還有紫薯艷麗的顏色。如果家里的小寶寶不愛(ài)吃飯，您也不妨試試加入紅薯、紫米等“愛(ài)掉色”的食材，像變魔術(shù)一樣賦予食物不一樣的外貌與口味。相信寶貝們肯定買(mǎi)賬。

在富含天然色素的食物中，顏色越深越好，深色蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一般優(yōu)于淺色蔬菜。綠色的、紅色的、橘色的、紫色的蔬菜，富含類(lèi)胡蘿卜素。類(lèi)胡蘿卜素是維生素A的主要來(lái)源。深色蔬菜還含有其他多種色素物質(zhì)如葉綠素、葉黃素、番茄紅素、花青素等，以及芳香物質(zhì)。這些物質(zhì)賦予了蔬菜特殊的風(fēng)味，不僅有促進(jìn)食欲的作用，還可呈現(xiàn)出一些特殊的生理活性。資料顯示：花青素能夠抗氧化、抗突變，還具有降低心血管疾病的發(fā)生率、降血壓、提高視力等作用。說(shuō)到這，您可能就不難理解吃東西要“好色”的道理了。

市場(chǎng)上銷(xiāo)售的部分深色食材的價(jià)格要明顯高于淺色食材。比如，黑米的售價(jià)要比白米高幾倍，黑芝麻要比白芝麻貴幾塊錢(qián)。不能否認(rèn)的是，的確有不法商販造假深色食物。他們?yōu)榱速嵢「嗟睦麧?rùn)，煞費(fèi)苦心地給食材“化妝”，將加工、染色后的“東施”充當(dāng)品質(zhì)優(yōu)良的“西施”售賣(mài)。建議您盡量在大型商場(chǎng)或向信得過(guò)的商販購(gòu)買(mǎi)有色食物。