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        烤肉香味的秘密:美拉德反應(yīng)

        2018-04-17 02:46:54李彤彤
        食品與健康 2018年4期

        李彤彤

        學(xué)子說食品,

        教授來把關(guān)。

        入口非小事,

        幫您細(xì)甄別。

        人類對烤制食物有著天生的好感。盡管世界各地的人們飲食習(xí)慣各不相同,但是人們對烤肉的喜愛似乎是一致的。我們似乎根本無法抵抗烤肉的芳香。那么,烤肉究竟為什么這么香呢?

        肉在烤制的過程中,發(fā)生了氨基酸(構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì))和糖類之間一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng),這些反應(yīng)造就了烤肉所特有的褐色,產(chǎn)生了數(shù)以百計(jì)的風(fēng)味物質(zhì),讓烤肉散發(fā)出攝人心魄的香氣和味道。這就是“美拉德反應(yīng)”,它是烤肉令我們垂涎三尺的關(guān)鍵。

        1912年,法國的化學(xué)家美拉德在研究甘氨酸和葡萄糖的反應(yīng)時(shí)發(fā)現(xiàn):如果將這兩種物質(zhì)混合后加熱,會產(chǎn)生一種氣味非常香的褐色物質(zhì)。人們進(jìn)一步研究后發(fā)現(xiàn):這種褐色物質(zhì)是許多食物具有誘人味道的主要原因。后來,人們把食物中發(fā)生的這種反應(yīng)稱為美拉德反應(yīng)。

        美拉德反應(yīng)是蛋白質(zhì)與糖發(fā)生一系列反應(yīng)的總稱,由于反應(yīng)生成的產(chǎn)物均為棕褐色的物質(zhì),而且反應(yīng)不需要酶的催化,所以在化學(xué)上也被稱為“非酶褐變反應(yīng)”。我們平時(shí)所見的棕褐色食物,主要依靠的就是美拉德反應(yīng)。比如烤熟的肉,剛出爐的烤面包,焙烤過的咖啡豆、爆米花等。除了對食物顏色的貢獻(xiàn),美拉德反應(yīng)的重要作用就是給食物增香。迄今為止,科學(xué)家們已經(jīng)在烤肉中發(fā)現(xiàn)了千余種揮發(fā)性的香味物質(zhì)。

        我們在烹飪食物的時(shí)候,如果能很好地促進(jìn)食物中的美拉德反應(yīng),就能將食物變得更美味。比如您在烤牛排時(shí),給牛排刷上一層蜂蜜,那么牛排里的氨基酸會與糖發(fā)生反應(yīng)。這樣烤出來的牛排產(chǎn)生的香氣,會讓你欲罷不能。就像華盛頓大學(xué)的化學(xué)教師Matt Hartings所說:“這個(gè)反應(yīng)中會發(fā)生一連串奇妙的事情,最后你會發(fā)現(xiàn)自己置身于美味的王國。”

        在美拉德反應(yīng)中,不同種類的糖與不同種類的蛋白質(zhì)反應(yīng)會有區(qū)別,產(chǎn)生的反應(yīng)產(chǎn)物也不一樣,除了受反應(yīng)原料的影響之外,酸堿環(huán)境、水含量、反應(yīng)溫度等因素對美拉德反應(yīng)也都有著非常重要的影響。

        不知道您有沒有發(fā)現(xiàn),用木炭烤出來的肉比用天然氣烤出來的肉香。這是因?yàn)槟咎渴怯媚拘贾瞥傻模拘荚谌紵忻盁?,會釋放出芳香族化合物,滲透進(jìn)肉中增加香味。注意不要把肉烤焦了,因?yàn)檫@不僅會讓你吃不到美味口感的食物,還有可能產(chǎn)生致癌物。

        健康食用烤肉的建議

        美國堪薩斯州立大學(xué)研究顯示,肉類在烤、煎、炸等高溫烹調(diào)時(shí),會產(chǎn)生一種叫做“雜環(huán)胺”的物質(zhì)。這種物質(zhì)在體內(nèi)蓄積,會有誘發(fā)胃癌、腸癌等多種癌癥的危險(xiǎn)。一般認(rèn)為,肉類食物中的肌酸、碳水化合物和氨基酸是雜環(huán)胺的“前體”,這些前體是肉中天然含有的,跟動物品種改良與現(xiàn)代飼料無關(guān)。高溫和長時(shí)間加熱是雜環(huán)胺產(chǎn)生的條件,因此烹飪方式對它的產(chǎn)生影響很大。

        由于雜環(huán)胺的產(chǎn)生跟肌酸和碳水化合物有關(guān),所以對肉類進(jìn)行預(yù)處理可能有助于阻止它的產(chǎn)生。有研究表明,用大量的大蒜、洋蔥、葡萄酒或啤酒來長時(shí)間腌肉,可以有效降低雜環(huán)胺的產(chǎn)生量。推測的原因有兩種:一是雜環(huán)胺的形成有自由基的參與,而這些腌肉物質(zhì)中的抗氧化劑有助于清除自由基;二是腌肉的過程減少了肉中雜環(huán)胺合成所需的前體。

        下面為大家介紹科學(xué)烤肉的小訣竅:

        1.先腌后烤,多放孜然。建議在燒烤、煎炸肉類前,往肉里撒上孜然腌制半小時(shí),這樣做不僅味道好,還可減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生。

        2.多加調(diào)料,隔開炭火。腌肉時(shí)可加入洋蔥、姜、雞蛋清、鹽,去腥調(diào)味的同時(shí),還可減少高溫烹飪時(shí)有害物的產(chǎn)生。燒烤時(shí),墊幾片菜葉把肉與炭火隔開,也能有效防止肉類被火焰直接燒灼。

        3.減少飲酒,拒絕飲料。燒烤肉類與酒類同食易患痛風(fēng),過多攝入飲料會增加肥胖風(fēng)險(xiǎn)。

        4.精心選料,葷素搭配。選用燒烤材料時(shí)盡量選擇瘦肉和魚類,不要吃肥肉。同時(shí)搭配蔬菜,可選用茭白、青椒等食物,且多攝取獼猴桃等維生素C含量高的水果。這類水果不僅熱量低,富含維生素,還有豐富的果膠及纖維質(zhì),可以促進(jìn)排便,降低膽固醇。

        如果您實(shí)在拒絕不了烤肉的誘惑,記得要用科學(xué)的方法烤肉,盡可能減少有害物的攝入。

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