豆海港，楊改，侯曉東，李婷，曹德玉

(1.周口職業(yè)技術學院，河南 周口　466001；2.廣東省潮州市質量計量監(jiān)督檢測所，廣東 潮州　521011)

雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，含有維生素C、維生素E等，另外含有磷脂類營養(yǎng)成分，對人體生長發(fā)育有重要作用，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一[1,2]。雞肉還含有較高的蛋白質，且組成與人體組織蛋白質接近，富含人體必需的各種氨基酸，吸收率較高，因此，雞肉是人類蛋白質營養(yǎng)的理想來源[3,4]。

隨著人們生活水平的提高、生活節(jié)奏的加快，人們日益注重科學的膳食結構，功能食品、方便食品、休閑食品、速凍食品及微波食品的興起和推廣，為肉味香精開辟了更為廣闊的市場前景[5]。具有營養(yǎng)、美味等特點的肉類口感食品越來越受到人們的喜愛，回歸天然，綠色健康食品成為時代的潮流。而美拉德反應肉香風味調味料不僅滿足了人們對食品肉香味的喜愛，還順應了人們追求健康、營養(yǎng)和回歸自然的時代潮流，滿足了食品生產企業(yè)在調味增香方面不斷求新的需求[6]，已成為發(fā)展速度最快的一類食品配料。

美拉德反應(Maillard Reaction)是非酶促褐變反應之一，是指單糖(羰基)和氨基酸(氨基)的反應。美拉德反應香精是由還原糖類、多種氨基酸及其他原料在一定條件下反應生成，在肉味香精中起到了較大的作用[7,8]，因此，美拉德反應是改進食品風味和制取新型風味物質的重要手段。

本文以食用價值較高的雞大胸肉為原料，運用酶解技術和美拉德反應，通過制備天然雞肉膏，然后再復配。力求使產品香氣更加逼真、香味更好，本研究可為肉味雞膏的生產企業(yè)提供參考。

1　材料與方法

1.1　主要設備與原料

1.1.1主要設備

FA1004N型電子天平上海菁海儀器有限公司；MP511型pH計上海精密儀器儀表有限公司；TJ12型不銹鋼絞肉機佛山南海龍華機械加工廠；TG16B臺式高速離心機鹽城市凱特實驗儀器有限公司；F3L小型單層玻璃反應釜鞏義市英峪高科儀器廠。

1.1.2原料與試劑

雞肉、雞脂油、白砂糖、葡萄糖、酵母膏、CMC、食鹽、味精、玉米淀粉、L-半胱氨酸、D-木糖、丙氨酸：均為市售；復合動物蛋白水解酶(以下簡稱復合酶)：南寧龐博工程有限公司；其他試劑均為分析純。

1.2　雞肉鮮香膏的制備工藝

1.3　測定方法

1.3.1氨基酸態(tài)氮

甲醛滴定法[6]。

1.3.2水解度(DH)

水解度(%)=(氨基態(tài)氮/總氮)×100%。

1.3.3雞肉鮮香膏風味強度評價法

將美拉德反應制備的樣品稀釋10倍，以雞肉湯風味為參照標準，由7名周口上和香料香精有限公司的風味評價人員對雞肉鮮香膏進行感官評價。風味很弱計-1分，較弱計0分，稍弱計1分，一般計2分，稍強計3分，較強計4分，很強計5分。以風味強度評價為指標，對雞肉鮮香膏進行感官評價，見表1。

表1　感官評價表

注：請評價各樣品的各個感官特征，并把相應的強度及總體評價填入表中。

2　雞肉酶解設計及美拉德反應正交試驗設計

經過初步試驗，選定酶用量(%)、酶解時間(min)、酶解溫度(℃)為主要因素，采用L9(33)正交表，以水解度為指標進行正交試驗，優(yōu)化酶解雞肉，確定較佳工藝；而美拉德熱反應是生成雞肉香氣和口感的重要步驟，美拉德熱反應采用9因素2水平正交試驗設計優(yōu)化，因此，酶解條件和美拉德反應是雞肉鮮香膏制備過程中的重點研究部分。

3　結果與討論

3.1　雞肉酶解的研究

將經絞肉機絞碎的雞肉分散于一定體積的水中，在90 ℃加熱10 min，使蛋白質變性，冷卻至適宜溫度后，用檸檬酸調pH為6.5，加入適量復合酶，在玻璃反應釜中進行加熱水解，反應結束后，加熱至90 ℃，滅酶10 min，然后取水解液在4000 r/min下離心5 min，測定水解度。

3.1.1單因素試驗結果分析

對影響試驗結果的幾個因素進行了分析，見圖1～圖3。

圖1　酶用量對水解度的影響

圖2　酶解時間對水解度的影響

圖3　酶解溫度對水解度的影響

由圖1可知，當復合酶的質量分數達到2.5%后，再增加酶濃度，水解度增加變緩。由圖2可知，復合酶隨著水解時間的增加，水解度上升，但在120 min時水解度增加趨勢變緩。由圖3可知，酶解溫度為55 ℃時，復合酶水解度達到最大。

3.1.2正交試驗結果分析與討論

根據3.1.1的分析結果，對雞肉進行水解，在加熱條件下，加入復合酶水解雞肉，固定底物質量分數為50.0%、pH為6.5，用3因素3水平優(yōu)化酶解條件，因素和水平選取見表2，正交試驗結果見表3。

表2　因素與水平表

表3　正交試驗結果

由表3可知，酶解條件的優(yōu)化組合為A2B2C2，影響酶解程度的主次因素為C>A>B，在此基礎上進行了驗證試驗，水解度為28.5%，組合A2B2C2即酶用量2.5%、酶解溫度55 ℃、酶解時間120 min為最優(yōu)水平的工藝組合。

3.2　美拉德反應工藝優(yōu)化

將葡萄糖、L-半胱氨酸、白砂糖、果糖、酶解物、酵母膏、味精、雞脂油、D-木糖、丙氨酸、甘氨酸作為試驗的11個因素，每個因素取2個水平，具體見表4。以雞肉鮮香膏風味強度為響應值，反應溫度98～100 ℃，常壓回流2 h，反應結束后，降溫進行加輔料和調香。對參與反應的葡萄糖、L-半胱氨酸等11因素2水平進行正交試驗優(yōu)化，具體見表5。

表4　因素與水平表

表5　美拉德反應工藝優(yōu)化

由表5可知，美拉德反應的優(yōu)化組合為A1B1C2D1E2F2G2H1I2J1K1，通過極差分析可知影響美拉德反應的主次因素為F>K>H>B>C>D>E>G>J>A>I，在此基礎上進行了驗證試驗，雞肉鮮香膏的雞肉香味逼真，肉感醇厚，與雞肉湯風味基本一致。故最優(yōu)組合A1B1C2D1E2F2G2H1I2J1K1即葡萄糖4 g、L-半胱氨酸2 g、白砂糖5 g、果糖2 g、酶解物70 g、酵母膏6 g、味精50 g、雞脂油12 g、D-木糖3 g、丙氨酸1.5 g、甘氨酸3 g為最優(yōu)水平的工藝組合。

4　結論

以雞肉作為底物，利用復合酶對雞肉進行酶解，通過正交試驗確定了最優(yōu)酶解工藝參數：底物質量分數50.0%、pH值6.5、酶用量2.5%、酶解溫度55 ℃、酶解時間120 min為最優(yōu)水平的工藝組合，此條件下水解度為28.5%。

通過正交試驗和感官評定確定美拉德反應的最佳組合：葡萄糖4 g、L-半胱氨酸2 g、白砂糖5 g、果糖2 g、酶解物70 g、酵母膏6 g、味精50 g、雞脂油12 g、D-木糖3 g、丙氨酸1.5 g、甘氨酸3 g，反應溫度98～100 ℃，常壓回流2 h，在此條件下，制備雞肉鮮香膏的雞肉香味逼真，肉感醇厚。

對雞肉鮮香膏的感官分析表明：本反應制備的雞肉鮮香膏的肉味較好，與雞肉湯風味基本一致，這使得雞肉鮮香膏的風味豐富，肉感較強。

參考文獻：

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