廖梅杰

入冬后，學(xué)校食堂新添了一道“蘿卜羊肉”，羊肉不膻、蘿卜塊水嫩、稍帶辣味，來(lái)自沿海的主廚終于燒出了正宗的紅燒味道。沾單位的光，一大份蘿卜燒羊肉10元，有時(shí)去晚了，沒(méi)有羊肉只剩蘿卜，打菜的阿姨就換小盆，每份只算5元。有人覺(jué)得蘿卜賣(mài)出葷菜價(jià)不劃算，我倒也樂(lè)意，剩下的蘿卜湯汁味道依然濃稠醇厚，絲毫不遜色于劉震云所吃的北大的鍋塌豆腐。

蘿卜是種什么樣的植物

蘿卜，十字花科植物，雙子葉植物中就數(shù)十字花科與餐桌關(guān)系最密切，我們?nèi)粘Ｋ秤玫氖卟舜蠖嘣诖丝?，要么吃根，要么吃莖葉，近年來(lái)，十字花科蔬菜還因無(wú)油綠色及具有一定的防癌抗癌作用而受到熱捧。民間素來(lái)也有“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開(kāi)藥方”“蘿卜上市、醫(yī)生無(wú)事”的說(shuō)法，蘿卜的食補(bǔ)療效一下子取代了西方的蘋(píng)果。

不過(guò)對(duì)家中的小朋友來(lái)說(shuō)，認(rèn)識(shí)十字花科植物與法布爾《昆蟲(chóng)記》中的菜粉蝶有關(guān)。十字花科蔬菜嫩嫩的綠葉最會(huì)招惹菜粉蝶的幼蟲(chóng)，也就是菜青蟲(chóng)。菜青蟲(chóng)消滅綠葉的速度甚至超出綠葉生產(chǎn)的速度，蘿卜苗、蘿卜葉也難逃其“魔嘴”。

從字面上看，“蘿”是蔓生植物，綠蘿、藤蘿、蘿蔓等都有很長(zhǎng)的莖，可是蘿卜的根莖葉都沒(méi)有纏繞，也不會(huì)攀援。原來(lái)，蘿卜是后來(lái)的名字，最初叫“蘆菔”，接著叫“萊菔”，中藥中有一味“萊菔子”其實(shí)就是蘿卜籽，后來(lái)才演化叫成“蘿卜”。

蘿卜長(zhǎng)相各異，或長(zhǎng)條、或矮胖、或圓滾，表面光滑，外皮常見(jiàn)的有白色、紫色、綠色、紅色，內(nèi)芯也有白色、綠色和紅色?！懊苋郎罡伲L(fēng)霜己飽經(jīng)。如何純白質(zhì)，近蒂染微青”，《園蔬十詠·蘿卜》講的是白中帶點(diǎn)綠的蘿卜。有一種紅芯的蘿卜叫“心里美”，在菜市場(chǎng)里，這顆蘿卜光憑名字就能脫穎而出。試想哪個(gè)掌勺的廚娘（當(dāng)然包括男性）不想將之納入菜籃子，回家做一道“心里美”，既悅了味蕾，又悅了全家心情。

不同的做法有不同的味道

蘿卜吃的部分通常是指根部，別小看了這根蘿卜，它可是蔬菜中的百變天后。李時(shí)珍在《本草綱目》中用了9個(gè)“可”（可以）形容，“可生可熟、可菹可醬、可豉可醋、可糖可臘可飯，乃蔬中之最有益者”。依我看，還能再加幾個(gè)“可”，如可干可湯、可葷可素、可下里巴人可陽(yáng)春白雪。9歲的女兒擔(dān)心以后萬(wàn)一出國(guó)吃不到豐富的食物。我有次就舉了蘿卜、土豆當(dāng)例子，從末、絲、條、丁、片、塊等形狀，到清炒、紅燒、煨燉、涼拌、腌制、醬浸、曬干等做法，再到單一、混合、大雜燴等拼裝，周一到周日排列組合成“本周菜譜”，可以7天不重樣。正在費(fèi)力學(xué)奧數(shù)的小學(xué)生畫(huà)成密密麻麻的菜單表格，自信地表示可以請(qǐng)外國(guó)人吃自己燒的菜肴了。仗著我們吃蘿卜的歷史經(jīng)驗(yàn)和烹飪手藝，底氣自然不一樣了，吃什么的危機(jī)感立馬上升到擴(kuò)大國(guó)際影響的自豪感了。

蘿卜不同的做法有不同的味道。在蘿卜成為蘿卜之前，先有蘿卜苗，那就是毛毛菜。老家有道菜“毛毛菜燒毛芋”，“夫妻肺片”在國(guó)外被叫做Mr.and Mrs.Smith（史密斯夫婦），我就想把“毛毛菜燒毛芋”變成Miss Mao and Mrs.Mao（毛小姐和毛先生）。這道菜的特色在于滑，就著吃飯直接滑下食道，連吞咽都省事了。蔬菜供應(yīng)不上的時(shí)候，我們便會(huì)抓一把蘿卜籽灑在菜地上，兩三天后冒出芽，四五天便可以拔一把燒毛芋了。

脆蘿卜當(dāng)屬常作為冷盤(pán)的腌蘿卜、醬蘿卜，經(jīng)過(guò)腌制后，有點(diǎn)辛辣的蘿卜搖身變?yōu)榧雀锣皂懹治兜篮玫拈_(kāi)胃菜。在眾多腌制的蘿卜中，要數(shù)老家的酸菜蘿卜最好吃。每年冬天腌酸白菜的時(shí)候，在缸里放幾根細(xì)長(zhǎng)容易入味的蘿卜，十多天便可出缸，切條生吃、炒黃豆芽、燒魚(yú)湯，酸中帶脆，脆中帶酸，可以回味許久。

在經(jīng)典小品《打工奇遇》中，鞏漢林說(shuō)的一道“群英薈萃”里有宮廷白蘿卜、宮廷青蘿卜、宮廷水蘿卜，趙麗蓉老師說(shuō)其實(shí)就是“蘿卜開(kāi)會(huì)”?！盀槭裁催@么脆？”“為什么這么脆？”“它就是一盤(pán)大蘿卜！”兩人問(wèn)答中，一個(gè)“脆”字道出了蘿卜的最大特色，難怪說(shuō)蘿卜“熟食甘似芋，生薦脆如梨”。在蔬菜王國(guó)里，蘿卜的“脆”就像經(jīng)濟(jì)界的品牌形象、文案界的廣告詞、教育界的一流學(xué)科特色。如在職場(chǎng)，有如此一大特色，簡(jiǎn)直就是升職加薪的籌碼優(yōu)勢(shì)。

小時(shí)候，蘿卜有一種燒法——野豬肉炒蘿卜絲，簡(jiǎn)直是上等好菜。有幾年，打獵隊(duì)借宿我家，獵人打到野豬抬回來(lái)，母親就會(huì)到地里現(xiàn)拔一兩個(gè)蘿卜，用鹽腌一小會(huì)兒，擠掉一些水份。割一塊野豬精肉切成細(xì)末，和點(diǎn)野葛根粉，用菜籽油下鍋，就能炒出又鮮叉香的野豬肉蘿卜絲。野豬雖比家豬肉質(zhì)粗糙但嫩滑可口，蘿卜絲沾染葷的味道，加上出鍋前撒點(diǎn)辣椒末、放點(diǎn)大蒜葉片，能下好幾碗飯。打野豬并非經(jīng)常有，上學(xué)時(shí)本來(lái)在食堂吃中飯，如果中飯前收到打獵歸來(lái)的捷報(bào)，那就來(lái)回跑好幾公里山路回家，只為第一時(shí)間吃到野豬肉炒蘿卜絲。

紅燒蘿卜塊也是極好吃的。尤其挑選幾塊肥瘦相間的仔排，炒至焦糖色，再加入蘿卜塊炒到半熟，加入少許水燜至全熟。仔排不肥膩、蘿卜帶點(diǎn)油，也是下飯的好搭檔。不過(guò)下雪天吃這道菜是有點(diǎn)罪過(guò)的，山里天寒地凍，從雪地里刨出蘿卜、在河里洗蘿卜，一通下來(lái)，手被凍得通紅?！搬敼穷^冷”，老家方言形容這樣極寒，連骨頭都覺(jué)得冰冷了，果然是寒冷到極限了。

花心大蘿卜藏著的秘密

這一盆好吃的大蘿卜，卻也留下了一些差名，花心大蘿卜、咸吃蘿卜淡操心、拔出蘿卜帶出泥。

有位媽媽說(shuō)，自己三歲孩子因?yàn)椤鞍翁}卜”這首兒歌對(duì)蘿卜心生畏懼、很是排斥，一個(gè)蘿卜那么多人拔，那得多深、多大、多重啊。不過(guò)最委屈的應(yīng)是“花心大蘿卜”了。

以前種蘿卜要自己留種，為了得到長(zhǎng)角果的蘿卜籽，第一年冬天就會(huì)挑選大個(gè)的蘿卜留在地里。開(kāi)春后，蘿卜開(kāi)始抽條、長(zhǎng)枝、開(kāi)花、結(jié)果，地下的根部則慢慢空心掉，里面的纖維布狀交織。這就是“花心大蘿卜”的來(lái)歷，上面開(kāi)花看上去很好看，底下卻越來(lái)越空，本意應(yīng)當(dāng)是形容人沒(méi)有真才實(shí)學(xué)，沒(méi)想到卻拿來(lái)形容人（主要是男人）花心。最牽強(qiáng)的可能就是，蘿卜開(kāi)花招了蜂、引了蝶，但花叢更密集的油菜是天然的蜜源，也沒(méi)成為“花心大油菜”。這也許是花心大蘿卜藏著的秘密，就如花心男人也藏著秘密一樣。（資料來(lái)源：《三聯(lián)生活周刊》）