李燕青，金軍

（煙臺新時代健康產(chǎn)業(yè)有限公司，山東煙臺264006）

亞麻是我國主要油料作物之一，盛產(chǎn)于西北、華北一帶，以甘肅、山西、內(nèi)蒙、新疆、河北、寧夏等省份產(chǎn)量為最多[1]，約占我國產(chǎn)量的90%左右。亞麻籽是亞麻的種子，富含脂肪、蛋白質(zhì)、α-亞麻酸、亞麻膠、膳食纖維和木酚素等營養(yǎng)成分[2]，但是長期以來，由于多種原因，對亞麻籽開發(fā)利用的程度與其含有的功能成分很不對稱。迄今我國進(jìn)入工業(yè)化的亞麻籽加工產(chǎn)品只有以亞麻籽為原料制備的亞麻籽油和從亞麻籽餅中提取的木酚素[3]。因此，有必要加大對亞麻籽中營養(yǎng)成分的研究工作，以便更好地指導(dǎo)工業(yè)化生產(chǎn)。

亞麻籽中富含各種營養(yǎng)成分，其中蛋白質(zhì)作為機(jī)體內(nèi)第一營養(yǎng)要素，它在食物營養(yǎng)中的作用是顯而易見的，但是蛋白質(zhì)在人體內(nèi)并不能直接被利用，而是通過變成氨基酸小分子后被利用的[4]。即它在人體的胃腸道內(nèi)并不直接被人體所吸收，而是在胃腸道中經(jīng)過多種消化酶的作用，將高分子蛋白質(zhì)分解為低分子的多肽或氨基酸后，在小腸內(nèi)被吸收，沿著肝門靜脈進(jìn)入肝臟。一部分氨基酸在肝臟內(nèi)進(jìn)行分解或合成蛋白質(zhì)；另一部分氨基酸繼續(xù)隨血液分布到各個組織器官，任其選用，合成各種特異性的組織蛋白質(zhì)。因此，可以說人體對蛋白質(zhì)的需求實際上是對氨基酸的需求[5]。

對不同產(chǎn)地和不同種皮顏色的亞麻籽中氨基酸種類及含量進(jìn)行了研究，旨在為亞麻籽作為食品原料的精深加工提供理論參考。

1　材料與方法

1.1　材料

棕色亞麻籽：產(chǎn)地分別為中國（內(nèi)蒙古、河北、山西、甘肅各1批）、加拿大、俄羅斯；黃色亞麻籽：產(chǎn)地分別來自中國（河北）、加拿大、美國，共9批，采籽時間均為2016年。

1.2　試劑

鹽酸（分析純）：國藥集團(tuán)；茚三酮染色液及緩沖液：和光純藥株式會社；氨基酸混合標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.1 mol/L）：中國計量科學(xué)研究院。

1.3　設(shè)備

L-8900全自動氨基酸分析儀：日本日立公司；BSA124S-CW萬分之一電子天平：賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；BPG-9240A精密鼓風(fēng)干燥箱：天津一恒儀器設(shè)備有限公司。

1.4　方法

參照GB 5009.124-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測定》進(jìn)行。

1.5　分析步驟

亞麻籽中的蛋白質(zhì)經(jīng)6 mol/L的鹽酸溶液水解22 h后成為游離氨基酸，經(jīng)過過濾、定容、濃縮后注入氨基酸分析儀中進(jìn)行離子交換分離、茚三酮染色反應(yīng)，再通過氨基酸分析儀中可見光分光光度檢測器測定16種氨基酸含量。

2　結(jié)果與分析

2.1　亞麻籽中氨基酸總量分析

本試驗以中國計量科學(xué)研究院提供的氨基酸混合標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.1 mol/L）外標(biāo)法定量亞麻籽中氨基酸的含量，16種氨基酸混合標(biāo)準(zhǔn)溶液譜圖見圖1。

圖1　氨基酸混合標(biāo)準(zhǔn)溶液譜圖Fig.1　Amino acid mixed standard solution spectrogram

亞麻籽中氨基酸主要由蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生，經(jīng)檢測9批亞麻籽樣品中總氨基酸含量15.7%～20.9%之間，平均值為18.3%，亞麻籽氨基酸總量圖見圖2。

從圖2中可以看出，3種不同產(chǎn)地的黃色亞麻籽的氨基酸含量分別為19.39%、20.90%、18.98%，均高于棕色亞麻籽的15.72%～18.95%含量區(qū)間，分析其原因，黃色亞麻籽是近20年新培育的品種，主要用于食用，脂肪酸含量略低，其它營養(yǎng)成分含量較高，而棕色亞麻籽為傳統(tǒng)品種，主要用于壓榨亞麻籽油，氨基酸含量略低[6]；受到產(chǎn)地土壤和氣候的影響，產(chǎn)于河北和俄羅斯種植區(qū)的棕色亞麻籽中氨基酸總量稍低于其它地區(qū)。

2.2　亞麻籽中16種氨基酸及人體必需氨基酸的分析

經(jīng)檢測，亞麻籽中含有16種常見氨基酸，不同品種及產(chǎn)地的亞麻籽中氨基酸種類一致，無差異，16種氨基酸的詳細(xì)結(jié)果見表1～表3。

圖2　亞麻籽氨基酸總量圖Fig.2　The total content of amino acids in flaxseed

表1　不同品種及產(chǎn)地的亞麻籽中16種氨基酸含量Table 1　The contents of 16 kinds of amino acids in flaxseed of different species and origin%

表2　不同品種及產(chǎn)地的亞麻籽中16種氨基酸含量Table 2　The contents of 16 kinds of amino acids in flaxseed of different species and origin%

續(xù)表2　不同品種及產(chǎn)地的亞麻籽中16種氨基酸含量Continue table 2　The contents of 16 kinds of amino acids in flaxseed of different species and origin%

表3　不同品種及產(chǎn)地的亞麻籽中16種氨基酸含量Table 3　The contents of 16 kinds of amino acids in flaxseed of different species and origin%

續(xù)表3　不同品種及產(chǎn)地的亞麻籽中16種氨基酸含量Continue table 3　The contents of 16 kinds of amino acids in flaxseed of different species and origin%

從表1～表3數(shù)據(jù)可以看出，亞麻籽是谷氨酸（或谷氨酰胺）、精氨酸、天冬氨酸（或天冬酰胺）的極好來源，平均含量分別為：4.04%、1.86%、1.83%，并且富含賴氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸7種人體必需氨基酸。必需氨基酸指的是人體自身（或其它脊椎動物）必不可少，卻又不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸[7]。經(jīng)計算檢測結(jié)果，亞麻籽中7種必需氨基酸總含量的平均值為6.02%，其中賴氨酸0.87%、苯丙氨酸0.97%、甲硫氨酸0.24%、蘇氨酸0.71%、異亮氨酸0.90%、亮氨酸1.23%、纈氨酸1.10%，占總氨基酸含量的32.90%，如圖3所示。

圖3　亞麻籽中必需氨基酸含量圖Fig.3　Essential amino acid content of flax seed

2.3　亞麻籽中各氨基酸含量比例的分析

雖然不同種皮顏色及產(chǎn)地的亞麻籽中氨基酸含量有高有低，但亞麻籽中16種氨基酸含量占總氨基酸的比例卻幾乎相同，見表4。

從表4中可以看出，16種氨基酸占比的相對標(biāo)準(zhǔn)偏差（RSD）均≤2.9%，說明亞麻籽中氨基酸組成非常穩(wěn)定，不會因產(chǎn)地、品種、氣候等原因造成品質(zhì)的改變[8]。

表4　亞麻籽中16種氨基酸占比統(tǒng)計表Table 4 Statistical table of 16 amino acids in flaxseed

2.4　亞麻籽中氨基酸的比值系數(shù)分析

WHO/FAO（世界衛(wèi)生組織/聯(lián)合國糧農(nóng)組織）于1973年提出了評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的必需氨基酸模式：氨基酸比值系數(shù)法，即根據(jù)氨基酸平衡理論[9]，利用WHO/FAO的必需氨基酸模式，計算食品中人體必需氨基酸（Essential Amino Acids，EAA）的氨基酸比值（Ratio of Amino Acid，RAA）、氨基酸比值系數(shù)（Ratio Coefficient of amino acid，RC）和比值系數(shù)分（Score of RC，SRC）[4]。

氨基酸比值（RAA）在有些文獻(xiàn)中也被稱為氨基酸分（Amino Acid Score，AAS），其含義為某種食物蛋白質(zhì)中某種EAA含量相當(dāng)于模式相應(yīng)EAA的多少倍。RAA=待評蛋白質(zhì)某EAA含量/WHO/FAO中相應(yīng)EAA含量。

RC為RAA與RAA均數(shù)的比值，由于一般食物各種氨基酸比值往往不相同，故可計算氨基酸比值的均數(shù)。如果食物蛋白質(zhì)氨基酸組成含量比例與模式氨基酸一致，則各種EAA的RC應(yīng)等于1，數(shù)值大于或小于1均表示偏離氨基酸模式，RC＞1表明該種EAA相對過剩，RC＜1則表明該種EAA相對不足，RC最小者為第一限制性氨基酸。

SRC=100-CV×100，式中：CV為RC的變異系數(shù)，CV=標(biāo)準(zhǔn)差/均數(shù)；SRC的意義為：如果食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成與氨基酸模式一致，則CV=0，SRC為100，當(dāng)氨基酸比值系數(shù)RC越分散，表示這些氨基酸在氨基酸平衡上做的貢獻(xiàn)越小，則CV變大，SRC變小，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越差[10]。

以9批亞麻籽中各氨基酸的平均值進(jìn)行比值系數(shù)分析，詳細(xì)結(jié)果見表5。

表5　亞麻籽中氨基酸的比值系數(shù)分析Table 5　Analysis of the ratio coefficient of amino acids in flaxseed

表5結(jié)果表明，Val、Ile、Phe+Tyr含量略高于氨基酸模式譜的要求，Thr、Leu含量與氨基酸模式譜的要求一致；Lys含量略低，Met為第一限制性氨基酸。亞麻籽中人體所需氨基酸的比值系數(shù)為68.40，除Met含量缺乏，其它必需氨基酸均符合或接近WHO/FAO氨基酸模式要求，適宜人體生理作用需要，具有較高營養(yǎng)價值[11]。

3　結(jié)論

我國亞麻資源豐富，亞麻籽產(chǎn)量高，傳統(tǒng)觀念認(rèn)為亞麻籽是作為一種油料作物，GB/T 15681-2008《亞麻籽》中只規(guī)定了出油率、水分、雜質(zhì)等指標(biāo)，未對營養(yǎng)成分指標(biāo)進(jìn)行規(guī)定；經(jīng)過檢測和研究表明亞麻籽中氨基酸含量在15%以上，并且不同亞麻籽中16種氨基酸含量的比例近乎一致，其中人體必需的7種氨基酸平均含量可達(dá)6.02%，除甲硫氨酸Met含量略低，其它必需氨基酸均符合或接近WHO/FAO規(guī)定的適宜人體氨基酸模式的要求；因此，在去除生氰糖苷等有害物質(zhì)后，可以作為新食品原料或補(bǔ)充氨基酸的功能食品加以開發(fā)，其經(jīng)濟(jì)附加值可大大提高，也會產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。

參考文獻(xiàn)：

[1]李群,梁霞,胡曉軍.亞麻籽脫皮及分離技術(shù)研究[J].中國油脂,2006,31(10):35-36

[2]趙毅.亞麻籽的功能性成分及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用價值[J].山西食品工業(yè),2005,6(2):31-33

[3]任海偉,李雪,唐學(xué)慧.亞麻籽粒及其油脂的特性分析與營養(yǎng)評價[J].食品工業(yè)科技.2011,32(6):143-145

[4]梁少華,王金亞,董彩文,等.亞麻籽和亞麻籽油理化特性及組成分析[J].中國糧油學(xué)報,2014,12(31):61-66

[5]趙利,黨占海,李毅,等.亞麻籽的保健功能和開發(fā)利用[J].中國油脂,2006,31(3):71-74

[6]董艷.不同保健功效全籽亞麻粉產(chǎn)品的開發(fā)[J].黑龍江科學(xué),2013,4(9):58-59

[7]曹秀霞,張信.胡麻籽營養(yǎng)保健功能成分研究綜述[J].安徽農(nóng)學(xué)通報,2009,15(21):75-76,101

[8]陳海華.亞麻籽的營養(yǎng)成分及開發(fā)利用[J].中國油脂,2004,29(6):72-75

[9]朱圣陶,吳坤.蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價[J].營養(yǎng)學(xué)報,1988,10(2):187-190

[10]Feng J.Structure,properties and obtention routes of flaxseed lignan secoisolariciresinol:A review[J].Biotechnologie Agronomie Société Et Environnement,2012,16(1):115-124

[11]李南.亞麻籽在食品開發(fā)中的遠(yuǎn)景[J].食品研究與開發(fā),2001,22(Z1):49-51