■文/快樂老人報(bào)編輯部
腌制“咸貨”是很多人忙活的大事。但如果操作不當(dāng),這些自制食品也會(huì)引“毒”上身。前不久,年近80歲的馬奶奶一家就因?yàn)槌粤俗灾瞥舳垢?,被確診為急性肉毒毒素中毒,住進(jìn)重癥監(jiān)護(hù)室。那么,腌肉、腌菜、辣椒醬等到底要如何制作,才能既美味又安全呢?食品質(zhì)量與安全專家分享了腌制方法,不妨借鑒下。
自制腌菜
風(fēng)險(xiǎn):亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是劇毒物質(zhì),還可能致癌。
正確操作:1.選擇普通瓦罐,瓦罐有助于空氣中的乳酸菌更好地進(jìn)入,有利于發(fā)酵。密封泡菜時(shí),一定要保證菜和水的容量占到整個(gè)容器八成以上的空間。2.往腌菜內(nèi)加些乳酸菌或大蒜。3.整個(gè)腌制過程要15天左右,建議腌制一個(gè)月后再吃。4.食用腌菜的同時(shí),配合食用富含維生素C的食物。
自制腌肉
風(fēng)險(xiǎn):肉毒桿菌。肉毒桿菌是一種厭氧菌,在低氧環(huán)境下極易繁殖產(chǎn)生毒素。
正確操作:1.加入一定量的鹽。鹽可以抑制一些腐敗微生物的繁殖,具有防腐作用,但食用前要用水浸泡洗凈,以降低鹽分。2.與腌菜一樣,建議放置14天左右,約兩周到一個(gè)月的時(shí)間后再吃。3.減少水分,加入發(fā)酵劑,抑制肉毒桿菌生長(zhǎng)。4.保證原料和存儲(chǔ)容器的衛(wèi)生干凈。5.最好是少量制作,短期內(nèi)食用完。
自制豆制品
風(fēng)險(xiǎn):肉毒桿菌、黃曲霉素等。自制豆制品時(shí),如果殺菌不徹底,會(huì)使一些污染細(xì)菌如肉毒桿菌迅速繁殖。豆類食物如果發(fā)霉,還會(huì)導(dǎo)致黃曲霉素的污染,造成肝損傷、消化道炎癥,甚至癌癥。
正確操作:1.原料要新鮮。2.制作豆制品的器皿要清潔和消毒。3.保存原料的場(chǎng)所要盡量干燥。4.食用前充分加熱。5.不要食用隔夜豆制品。
自制醬
風(fēng)險(xiǎn):黃曲霉素。
正確操作:1.注意原料的選購,要求新鮮且無黃曲霉素污染,保證原料質(zhì)量。2.一定要進(jìn)行浸泡和清洗。對(duì)于新鮮辣椒和番茄,一般浸泡1~2小時(shí);芝麻稍微過下水即可。3.做好醬料容器的密封。
自制藥酒
風(fēng)險(xiǎn):寄生蟲、有毒礦物質(zhì)、致病菌。藥材上可能沾有病菌、微生物、寄生蟲,危害人體健康。如果藥酒中含有有毒礦物質(zhì),可能會(huì)使人中毒,嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)<吧?/p>
正確操作:1.建議在醫(yī)師指導(dǎo)下購買藥材、使用藥酒配方。2.一般選用酒精含量50度以上的飲用酒泡制。3.容器最好選用瓦罐或玻璃瓶。塑料瓶可能會(huì)析出塑化劑,危害健康;金屬容器易析出有毒物質(zhì)或發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。4.儲(chǔ)存在陰涼干燥處,避免陽光照射和暖氣烘烤。5.開封后盡快食用完。