■文/快樂老人報(bào)編輯部

腌制“咸貨”是很多人忙活的大事。但如果操作不當(dāng)，這些自制食品也會(huì)引“毒”上身。前不久，年近80歲的馬奶奶一家就因?yàn)槌粤俗灾瞥舳垢?，被確診為急性肉毒毒素中毒，住進(jìn)重癥監(jiān)護(hù)室。那么，腌肉、腌菜、辣椒醬等到底要如何制作，才能既美味又安全呢？食品質(zhì)量與安全專家分享了腌制方法，不妨借鑒下。

自制腌菜

風(fēng)險(xiǎn)：亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是劇毒物質(zhì)，還可能致癌。

正確操作：1.選擇普通瓦罐，瓦罐有助于空氣中的乳酸菌更好地進(jìn)入，有利于發(fā)酵。密封泡菜時(shí)，一定要保證菜和水的容量占到整個(gè)容器八成以上的空間。2.往腌菜內(nèi)加些乳酸菌或大蒜。3.整個(gè)腌制過程要15天左右，建議腌制一個(gè)月后再吃。4.食用腌菜的同時(shí)，配合食用富含維生素C的食物。

自制腌肉

風(fēng)險(xiǎn)：肉毒桿菌。肉毒桿菌是一種厭氧菌，在低氧環(huán)境下極易繁殖產(chǎn)生毒素。

正確操作：1.加入一定量的鹽。鹽可以抑制一些腐敗微生物的繁殖，具有防腐作用，但食用前要用水浸泡洗凈，以降低鹽分。2.與腌菜一樣，建議放置14天左右，約兩周到一個(gè)月的時(shí)間后再吃。3.減少水分，加入發(fā)酵劑，抑制肉毒桿菌生長(zhǎng)。4.保證原料和存儲(chǔ)容器的衛(wèi)生干凈。5.最好是少量制作，短期內(nèi)食用完。

自制豆制品

風(fēng)險(xiǎn)：肉毒桿菌、黃曲霉素等。自制豆制品時(shí)，如果殺菌不徹底，會(huì)使一些污染細(xì)菌如肉毒桿菌迅速繁殖。豆類食物如果發(fā)霉，還會(huì)導(dǎo)致黃曲霉素的污染，造成肝損傷、消化道炎癥，甚至癌癥。

正確操作：1.原料要新鮮。2.制作豆制品的器皿要清潔和消毒。3.保存原料的場(chǎng)所要盡量干燥。4.食用前充分加熱。5.不要食用隔夜豆制品。

自制醬

風(fēng)險(xiǎn)：黃曲霉素。

正確操作：1.注意原料的選購，要求新鮮且無黃曲霉素污染，保證原料質(zhì)量。2.一定要進(jìn)行浸泡和清洗。對(duì)于新鮮辣椒和番茄，一般浸泡1～2小時(shí)；芝麻稍微過下水即可。3.做好醬料容器的密封。

自制藥酒

風(fēng)險(xiǎn)：寄生蟲、有毒礦物質(zhì)、致病菌。藥材上可能沾有病菌、微生物、寄生蟲，危害人體健康。如果藥酒中含有有毒礦物質(zhì)，可能會(huì)使人中毒，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)＜吧?/p>

正確操作：1.建議在醫(yī)師指導(dǎo)下購買藥材、使用藥酒配方。2.一般選用酒精含量50度以上的飲用酒泡制。3.容器最好選用瓦罐或玻璃瓶。塑料瓶可能會(huì)析出塑化劑，危害健康；金屬容器易析出有毒物質(zhì)或發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。4.儲(chǔ)存在陰涼干燥處，避免陽光照射和暖氣烘烤。5.開封后盡快食用完。