摘要：隨著舌尖上的中國(guó)的火熱播放，中式烹飪中的各式各樣美食受到來(lái)自世界各國(guó)人民的喜愛(ài)，中餐獨(dú)特的烹飪過(guò)程讓每一份菜肴充分詮釋自身的味道。但是隨著人們對(duì)生活質(zhì)量水平要求的不斷提高，在關(guān)注餐飲味道的同時(shí)，也逐漸重視在食品烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的科學(xué)化與合理化。本文將主要圍繞著當(dāng)前中式烹飪過(guò)程中存在的營(yíng)養(yǎng)科學(xué)化問(wèn)題進(jìn)行討論分析，并針對(duì)如何科學(xué)化提高中式烹飪的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題提出合理的意見(jiàn)與建議。

關(guān)鍵詞：中式烹飪；營(yíng)養(yǎng)；科學(xué)化

舌尖上的中國(guó)讓中國(guó)美食享譽(yù)全球，中式烹飪一時(shí)間成為世界各國(guó)追捧的料理方式。所謂烹飪就是采取某一種特定的方式對(duì)一定的食材進(jìn)行加工做熟，這個(gè)料理過(guò)程除了使用天然食材之外，還需要添加一定的調(diào)味劑，為美食增添香味，做成一道色香味俱全的美味佳肴。自古以來(lái)中式烹飪?cè)诹侠淼倪^(guò)程中始終堅(jiān)持“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充，氣味和而服之，以補(bǔ)精益氣”。從上述內(nèi)容中就可以看出從古至今，中餐在烹飪制作上始終講求美味與營(yíng)養(yǎng)的科學(xué)化，在追求美味的同時(shí)，更追求營(yíng)養(yǎng)，追求對(duì)身體健康的益處[1]。

一、中式烹飪中存在的營(yíng)養(yǎng)科學(xué)化問(wèn)題

（一）在烹飪?cè)u(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)中缺少對(duì)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)化的評(píng)判。

雖然中餐始終堅(jiān)持烹飪料理的科學(xué)化與營(yíng)養(yǎng)化，但是在傳統(tǒng)的中式烹飪?cè)u(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)中卻始終忽略了對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)判，大眾在生活中更加關(guān)注的是食品的色香味，對(duì)味覺(jué)、視覺(jué)與嗅覺(jué)上的追求更多，相應(yīng)導(dǎo)致很多中式烹飪廚師在進(jìn)行烹飪料理的過(guò)程中將色香味作為最高的要求，相對(duì)忽略了食品制作過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的流失。除此之外，大多數(shù)烹飪師傅在美食制作過(guò)程中對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的評(píng)價(jià)僅僅停留在蛋白質(zhì)、維生素、水分等要素的簡(jiǎn)單搭配與評(píng)價(jià)，在食品制作過(guò)程中始終沿用傳統(tǒng)的烹飪方法，減少考慮在烹飪過(guò)程中所采用的烹飪方式是否會(huì)對(duì)食材所含的營(yíng)養(yǎng)元素造成破壞，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)化的認(rèn)知僅僅停留的表面，但在實(shí)際烹飪過(guò)程中沒(méi)有將食品營(yíng)養(yǎng)化、制作科學(xué)化與烹飪方式聯(lián)系在一起。

（二）未按標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)烹飪?cè)牧稀?/p>

要想制作色香味俱全同時(shí)又營(yíng)養(yǎng)豐富的食物，除了烹飪環(huán)節(jié)廚師技藝高超與否之外，食品原材料自身是影響菜肴色香味以及營(yíng)養(yǎng)的關(guān)鍵根源，因此需要在選擇烹飪?cè)牧系倪^(guò)程中把好采購(gòu)關(guān)，保證食品原材料的合格[2]。隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展與提高，社會(huì)居民對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)與安全的關(guān)注度也不斷提高，對(duì)食品原材料的要求越加嚴(yán)格，雖然餐飲行業(yè)得到了長(zhǎng)足的發(fā)展，但是在食品原材料的選購(gòu)上始終停滯不前，沒(méi)有及時(shí)更新按照國(guó)家所頒布的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行相應(yīng)食材的選購(gòu)，這都是造成當(dāng)前中式烹飪不夠營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題尚未完善的原因。

（三）消費(fèi)者自身營(yíng)養(yǎng)意識(shí)較低。

沒(méi)有需求就沒(méi)有買(mǎi)賣(mài)，這句話(huà)同樣適用于餐飲行業(yè)，消費(fèi)者在消費(fèi)過(guò)程中將關(guān)注的目光更多放在食品的色香味之上，如果美食色香味俱全，那么對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)要求也相對(duì)寬泛寬松。尤其很多人在選擇食材時(shí)，更多的是選擇自己所喜歡的食品，對(duì)于飲食營(yíng)養(yǎng)的合理搭配關(guān)注較低，很容易造成營(yíng)養(yǎng)攝取不均衡、膳食搭配不合理等問(wèn)題。

二、如何科學(xué)化提高中式烹飪的營(yíng)養(yǎng)

（一）提高從事烹飪工作人員的飲食營(yíng)養(yǎng)意識(shí)。

需要從兩個(gè)方面提高從事烹飪相關(guān)工作人員的營(yíng)養(yǎng)意識(shí)，首先需要提高烹飪教育工作人員的營(yíng)養(yǎng)意識(shí)，需要具備精深的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，精通并靈活掌握烹飪學(xué)、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)以及食品在烹飪過(guò)程中理化變化理論等各門(mén)理論知識(shí)，保證以自身科學(xué)的知識(shí)去教育影響一線(xiàn)的食品烹飪工作人員，并為食品烹飪重新樹(shù)立一門(mén)合理化、科學(xué)化的中式烹飪?cè)u(píng)判標(biāo)準(zhǔn)[3]。其次，需要注重提高烹飪廚師的營(yíng)養(yǎng)合理化與科學(xué)化的意識(shí)，需要定期為廚師開(kāi)展科學(xué)烹飪與營(yíng)養(yǎng)搭配的課程進(jìn)行培訓(xùn)，保證及時(shí)掌握最新的飲食營(yíng)養(yǎng)搭配，具備高度的烹飪營(yíng)養(yǎng)化與科學(xué)化意識(shí)，在制作美食的過(guò)程中不僅僅將色香味作為迎合消費(fèi)者的追求，需要將飲食的營(yíng)養(yǎng)化作為首要標(biāo)準(zhǔn)。

（二）提高要求，加大標(biāo)準(zhǔn)食材檢查力度。

針對(duì)當(dāng)前很多餐飲行業(yè)在發(fā)展過(guò)程中沒(méi)有及時(shí)按照國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格要求自己食材選擇的現(xiàn)狀，需要加大對(duì)相關(guān)餐飲行業(yè)的食材檢查力度。例如，可以通過(guò)社會(huì)大眾與專(zhuān)門(mén)食材檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的共同監(jiān)督，促進(jìn)餐飲行業(yè)自覺(jué)遵守食材選擇標(biāo)準(zhǔn)，并對(duì)食材檢查結(jié)果定期進(jìn)行社會(huì)公示與量化評(píng)分，在社會(huì)高度的關(guān)注下督促餐飲行業(yè)食材選擇的合格化，提高菜品的質(zhì)量，為中式烹飪的營(yíng)養(yǎng)合理化提供必要的前提條件。

（三）加大宣傳力度，提高居民營(yíng)養(yǎng)意識(shí)。

餐桌上的文化可謂博大精深，真正能夠了解飲食的營(yíng)養(yǎng)搭配的普通社會(huì)大眾其實(shí)少之又少，很多居民在飲食搭配與制作方法上往往是選擇自己所喜愛(ài)的食物和自己拿手的制作方式，對(duì)食材的營(yíng)養(yǎng)搭配與烹飪制作方式的合理科學(xué)化關(guān)注較少，為從根本上改變飲食烹飪不合理的現(xiàn)狀最根本的是需要加大關(guān)于飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的宣傳力度，讓人們了解并更加關(guān)注自己的飲食習(xí)慣，才能逐步改變不合理的烹飪方式與飲食習(xí)慣。首先，很多美食制作的電視臺(tái)節(jié)目在播放美食制作之外，也開(kāi)始逐漸關(guān)注烹飪方法的合理化與科學(xué)化，注重飲食的營(yíng)養(yǎng)，可以通過(guò)電視媒體等渠道定期為居民普及關(guān)于飲食科學(xué)的知識(shí)；其次，居民所住的社區(qū)可以通過(guò)社區(qū)文化宣傳等活動(dòng)，通過(guò)文藝演出或社區(qū)黑板報(bào)的方式定期以飲食文化為主題進(jìn)行相關(guān)知識(shí)的科普，在潛移默化中讓普通居民了解更多的烹飪知識(shí)，保證在吃的香、吃的好的同時(shí)吃得健康。

總結(jié)：舌尖上的美食一經(jīng)播出讓我們了解了更多中華民族傳統(tǒng)的美食，受到世界的關(guān)注與追捧，但是當(dāng)前在中餐烹飪的過(guò)程中還存在制作營(yíng)養(yǎng)化與科學(xué)化不夠的問(wèn)題，因此，我們要積極尋找相應(yīng)的解決途徑，在保證美食色香味俱全的同時(shí)，吃的健康營(yíng)養(yǎng)。

參考文獻(xiàn)：

[1]中式菜品科學(xué)營(yíng)養(yǎng)化烹飪的問(wèn)題和方法[J].樊勇剛.食品安全導(dǎo)刊.2018（12）

[2]中式菜品營(yíng)養(yǎng)化烹飪[J].馬玉梅.食品安全導(dǎo)刊.2017（21）

[3]中式菜品科學(xué)營(yíng)養(yǎng)化烹飪的問(wèn)題和方法[J].顏忠.食品安全導(dǎo)刊.2016（33）

作者簡(jiǎn)介：

李光明，男（1968--03--15）民族：漢籍貫（精確到市）：河南省許昌市當(dāng)前職務(wù)：廚師當(dāng)前職稱(chēng)：技師（二級(jí)崗）學(xué)歷：專(zhuān)科，研究方向：中式烹調(diào)。