袁杰彬，趙　東，喬宗偉，范國(guó)瓊，孫　琳，陳雙為，李　茂

（宜賓五糧液股份有限公司，四川宜賓 644000）

隨著人民生活水平的提升以及消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，低度白酒在酒水消費(fèi)市場(chǎng)的地位日趨上升，酒類(lèi)產(chǎn)品低度化已成為產(chǎn)業(yè)政策、市場(chǎng)需求以及與國(guó)際接軌的一種必然發(fā)展趨勢(shì)[1]。在低度白酒板塊，五糧液一直屬于行業(yè)排頭兵，公司于20世紀(jì)80年代針對(duì)市場(chǎng)需求開(kāi)發(fā)出五糧液低度新品，產(chǎn)品問(wèn)世以來(lái)，一直深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。長(zhǎng)久以來(lái)，低度白酒的生產(chǎn)一直屬于行業(yè)技術(shù)難題，但通過(guò)多年的技術(shù)沉淀，五糧液公司已經(jīng)開(kāi)發(fā)出一套生產(chǎn)低度白酒的成熟工藝，總體來(lái)說(shuō)，五糧液低度白酒的生產(chǎn)主要經(jīng)歷3個(gè)環(huán)節(jié)：低度基礎(chǔ)酒樣的確定、低度基礎(chǔ)酒樣的除濁處理以及低度基礎(chǔ)酒樣的勾兌調(diào)味。筆者將從以上3個(gè)層面對(duì)五糧液低度白酒的生產(chǎn)工藝做一個(gè)簡(jiǎn)要概述。

1　低度基礎(chǔ)酒樣的確定

1.1　量質(zhì)酒源的確定

對(duì)到貯存期的原酒進(jìn)行逐壇感官?lài)L評(píng)，根據(jù)每壇酒的個(gè)性風(fēng)味特征，運(yùn)用歸類(lèi)法將原酒精心選擇歸類(lèi)，形成能組合低度產(chǎn)品的感官、理化范圍區(qū)間的量質(zhì)酒源。再篩選組合出來(lái)的原酒理化數(shù)據(jù)和風(fēng)味特征對(duì)應(yīng)分段區(qū)間，同一段區(qū)間的各壇原酒歸集組合為一類(lèi)，合并轉(zhuǎn)入1個(gè)不銹鋼酒罐，即形成若干罐量質(zhì)酒酒源。

需要注意的是：選用勾兌低度白酒的酒源必須從陳釀一年以上的一級(jí)原酒中逐壇選取，確保用于低度酒生產(chǎn)的原酒屬質(zhì)量檔次最高的等級(jí)，除具有本品風(fēng)味的主體香外，還應(yīng)突出體現(xiàn)“香濃綿厚、凈爽味長(zhǎng)”的感官特征。

1.2　低度基礎(chǔ)酒小樣的形成

從若干罐量質(zhì)酒中分別取樣，經(jīng)感官?lài)L評(píng)、理化分析后，再次確定感官、理化符合低度基礎(chǔ)酒特征范圍的若干罐量質(zhì)酒酒源。依據(jù)低度酒產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和勾兌生產(chǎn)計(jì)劃，由勾兌師進(jìn)行低度基礎(chǔ)酒的小樣組合方案（同一批次小樣不少于2個(gè)）。組合完畢后，以同品種規(guī)格的標(biāo)準(zhǔn)酒為實(shí)物標(biāo)樣，對(duì)照實(shí)物標(biāo)樣嘗評(píng)，確定最接近標(biāo)準(zhǔn)酒基本風(fēng)格的小樣。對(duì)確定下來(lái)的低度基礎(chǔ)酒小樣作理化鑒定，符合通過(guò)。反之，需重新組合小樣直至符合。

1.3　批量低度基礎(chǔ)酒的組合

操作人員按勾兌師下達(dá)的“批量低度基礎(chǔ)酒組合作業(yè)通知”要求實(shí)施批量組合，即從若干確定的量質(zhì)酒罐中抽取方案比例量的原酒組合形成一個(gè)批次（一罐）低度基礎(chǔ)酒，并按該批產(chǎn)品酒度要求加漿降至標(biāo)準(zhǔn)酒度。對(duì)批量低度基礎(chǔ)酒作感官鑒定和理化分析，確定是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)酒基本風(fēng)格和理化指標(biāo)要求。

需要注意兩個(gè)方面的問(wèn)題，一是考慮到低度基礎(chǔ)酒加漿量比較大，酒體在輸送和過(guò)濾環(huán)節(jié)有酒度揮發(fā)損耗，因此，降度后的低度基礎(chǔ)酒酒度應(yīng)比產(chǎn)品酒酒度略高；二是在低溫處理過(guò)程中（如一次、二次過(guò)濾等），會(huì)造成低度基礎(chǔ)酒主體香味成分損失。應(yīng)根據(jù)不同酒度對(duì)低溫限值的不同要求，在組合低度基礎(chǔ)酒時(shí)，參考產(chǎn)品理化指標(biāo)范圍，適當(dāng)放寬主體香味成分的上限值10%，感官突出體現(xiàn)香濃、凈爽，這樣可以保持酒體感官風(fēng)味質(zhì)量不淡。

2　低度基礎(chǔ)酒樣的除濁處理

由于白酒中含有以油酸乙酯、亞油酸乙酯和棕櫚酸乙酯這3種高級(jí)脂肪酸乙酯為代表的香味成分，它們均溶于乙醇而不溶于水，當(dāng)酒度或溫度降低時(shí)，其溶解度均降低而部分析出，導(dǎo)致酒體失光渾濁[2]。目前為止，低度白酒生產(chǎn)中的除濁辦法已有多種，如加入表面活性劑（抗凝劑、增溶劑等），加入新型吸附劑或澄清劑、膜分離技術(shù)、冷凍過(guò)濾法等，其中應(yīng)用最多的是冷凍過(guò)濾法和活性炭吸附法[23]。

五糧液集團(tuán)公司采用冷凍處理技術(shù)對(duì)低度酒進(jìn)行除濁處理，公司自1985年率先生產(chǎn)低度白酒以來(lái)，該項(xiàng)技術(shù)已經(jīng)更新到第三代，具有集成化、節(jié)約化、節(jié)能化和環(huán)境污染小、操作便捷安全等優(yōu)點(diǎn)。

2.1　冷凍處理技術(shù)基本原理

冷凍處理技術(shù)的基本原理是將勾調(diào)好的低度基礎(chǔ)酒通過(guò)板式換熱交換裝置，使酒樣的品溫降至生產(chǎn)工藝需要的溫度，再通過(guò)過(guò)濾設(shè)備對(duì)冷凍后的低度基礎(chǔ)酒過(guò)濾，最后輸入到待調(diào)酒罐。

在我們成熟的工藝當(dāng)中，安裝了兩套板式換熱器裝置，分別位于一次過(guò)濾機(jī)入口端和二次過(guò)濾機(jī)出口端，品溫低度基礎(chǔ)酒在進(jìn)入板式換熱器（一）前，先通過(guò)板式換熱器（二）與過(guò)濾后溫度較低的低度待調(diào)酒進(jìn)行冷熱交換，這樣一來(lái)，經(jīng)過(guò)板式換熱器（二）冷熱交換后的低度基礎(chǔ)酒溫度基本接近工藝要求的品溫，低度基礎(chǔ)酒通過(guò)板式換熱器（一）后很快就能達(dá)到工藝要求的品溫，而過(guò)濾后進(jìn)入暫存罐的低度基礎(chǔ)酒基本達(dá)到常溫要求，輸入待調(diào)罐后可直接調(diào)味，既節(jié)約了時(shí)間，又提高了能耗利用率，工藝原理簡(jiǎn)圖見(jiàn)圖1。

圖1　冷凍處理技術(shù)原理簡(jiǎn)圖

2.2　設(shè)備安裝中的注意事項(xiàng)

（1）安裝時(shí)，布局應(yīng)合理，除安全間距要求外，盡可能緊湊安裝。

（2）冷媒管道和低度酒輸送管道盡可能縮短設(shè)備連接之間的距離，以減少管道在常溫下暴露的時(shí)間。

（3）所有管道、容器應(yīng)敷設(shè)隔熱層，確保冷凍過(guò)程滿(mǎn)足工藝對(duì)溫度的控制要求。

（4）設(shè)備、設(shè)施應(yīng)采用符合內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)的不銹鋼材料制作。

（5）為確保產(chǎn)品安全，用于冷熱交換的冷媒應(yīng)采用食用級(jí)酒精，防止因管道裂縫冷媒滲漏到低度酒管內(nèi)引發(fā)產(chǎn)品安全事故。

2.3　設(shè)備運(yùn)行中的注意事項(xiàng)

（1）開(kāi)啟制冷壓縮機(jī)組，將低度基礎(chǔ)酒輸送入冷凍罐（裝約90%），關(guān)閉低度基礎(chǔ)酒輸送閥門(mén)。

（2）開(kāi)啟循環(huán)泵，直至冷凍罐內(nèi)低度基礎(chǔ)酒品溫達(dá)到內(nèi)控要求。

（3）開(kāi)啟過(guò)濾機(jī)組循環(huán)，直至觀察視鏡酒體清澈透明后，開(kāi)啟低度基礎(chǔ)酒輸送閥門(mén)和出酒閥門(mén)，正式運(yùn)行。

（4）過(guò)濾機(jī)組在運(yùn)行中要注意觀察運(yùn)行壓力是否穩(wěn)定，一般情況下壓力不超過(guò)0.4 MPa。

（5）機(jī)組在運(yùn)行過(guò)程中應(yīng)加強(qiáng)巡檢，發(fā)現(xiàn)異常（如水溫、氟壓力、過(guò)濾壓力、溫度等）及時(shí)停機(jī)處理。

3　低度基礎(chǔ)酒樣的勾兌調(diào)味

對(duì)低溫過(guò)濾除濁后的低度基礎(chǔ)酒進(jìn)行理化分析和感官?lài)L評(píng)，其中理化指標(biāo)必須完全符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；感官?lài)L評(píng)則主要是與標(biāo)準(zhǔn)酒樣進(jìn)行對(duì)比，找出感官不足和缺點(diǎn)，再由產(chǎn)品勾兌師設(shè)計(jì)調(diào)味方案。

需要注意的是，設(shè)計(jì)調(diào)味方案時(shí)，需根據(jù)不同酒度低度基礎(chǔ)酒的組合量，設(shè)定調(diào)味酒（原度）用量的比例限值，大于比例限值用量的調(diào)味酒，加入前

需進(jìn)行冷凍處理，低于比例限值用量的調(diào)味酒可直接入罐調(diào)味。

4　展望

當(dāng)前，通過(guò)多年的研究生產(chǎn)積累，五糧液在低度白酒的生產(chǎn)技術(shù)方面已有豐富的經(jīng)驗(yàn)及技術(shù)儲(chǔ)備，這些技術(shù)是確保五糧液低度系列酒品質(zhì)得到消費(fèi)者認(rèn)可的基礎(chǔ)。當(dāng)然，對(duì)于一些新技術(shù)的運(yùn)用，五糧液也正在積極的探索，如對(duì)流體超聲波技術(shù)提升降度白酒澄清度的研究、采用鈉濾膜處理加漿水等。未來(lái)，一系列過(guò)濾介質(zhì)、高效降度澄清處理技術(shù)的應(yīng)用，將使高品質(zhì)低度、甚至超低度白酒的生產(chǎn)變得更為簡(jiǎn)單，以滿(mǎn)足人們對(duì)低度、超低度白酒超高品質(zhì)的要求，達(dá)到“低而不渾、低而不淡、低而不雜”的理想結(jié)果。

參考文獻(xiàn)：

[1]馬燕紅,張生萬(wàn),陳婷,等.低度白酒穩(wěn)定性的研究及應(yīng)用[J].食品科學(xué),2012(3)：9-13.

[2]程平言,胡峰,胡建峰,等.低度白酒發(fā)展現(xiàn)狀[J].釀酒科技,2015(12)：99-102.

[3]左蕾蕾,郭艷,曾里,等.低度白酒除濁技術(shù)研究進(jìn)展[J].釀酒,2011(5)：15-18.